Kategoriarkiv: simremad

Yoghurtmarineret lammekølle med hvidløg

Udgivet den af
12

lammeretHovedretten i den fem retters menu, som jeg lavede i lørdags, var langtidsstegt lammekølle, der blev serveret med hvidkålssalat med tørrede havtorn, ramsløgscreme, sorte ris og græske oliven.

lammekoelleLammekøllen havde vi købt hos vores yndlingslammepusher, Torupgaard, og aftenen før, at den skulle serveres, fik køllen en række knivstik, som blev fyldt med flækkede fed hvidløg. Derefter blev lammekøllen gnedet med en halv liter yoghurt naturel, inden den lå i køleskabet natten over.

Næste dag blev yoghurten skyllet af kødet, og køllen blev lagt i et ildfast fad. Jeg hældte lidt tranebærsaft i fadet og gned kødet med lidt salt og timian, inden jeg foldede madfolie om fadet, så kødet blev dækket helt. Fadet blev sat i ovnen ved 160 grader, hvor det stod i 3½- 4 timer.

Kødet kunne nærmest spises med sugerør, da det blev serveret. Meget af det skyldes, at kødet er af god kvalitet, men syrningen var også med til at gøre det ekstra mørt.

hvidkaalssalatSammen med lammekøllen fik vi en enkel hvidkålssalat, som bestod af fintsnittet hvidkål, der blev krammet med lidt god olivenolie, inden den blev vendt med en smule salt og tørrede havtorn.

ramsloegspestoJeg fiksede også en ramsløgscreme, som bestod af ramsløgspesto fra fryseren, som blev rørt op med creme fraiche.

Share
PrintFriendly and PDFPrint opskrift

Langtidssimret kalvekæbe med kål og sellerimos

Udgivet den af
5

kalvekæbeSidste weekend tog vi en kort pause fra middelaldermaden og fik i stedet en omgang simremad. Jeg købte for nylig en kalvekæbe i Torvehallerne, og den skulle have en kærlig behandling. Ligesom svinekæber er kalvekæber en delikatesse, der for alvor er slået igennem i danskernes bevidsthed i løbet af de sidste 5-7 år, men det er også kød, der behøver flere timers tilberedning for at blive mørt og lækkert.

Dette blev rigtig restemad, for jeg havde både lidt rødkål og knoldselleri, der skulle bruges, ligesom jeg fandt lidt fond fra julemaden frem fra fryseren.

Langtidssimret kalvekæbe med kål og sellerimos
2 personer

1 kalvekæbe
smør
1 rødløg, skåret i tynde både
to håndfulde fintsnittet rødkål
4 dl vagtelfond (fra vagtelforretten juleaften)
½ dl brombærlikør
salt og peber

Brun kalvekæben i en god klat smør i bunden af en gryde. Tag kalvekæben op og svits rødløg og rødkål. Læg kalvekæben i gryden igen og overhæld den med fond og likør. Læg låg på, skru ned for varmen og lad den så simre i ca. 2½ time. Husk at vende den et par gange undervejs. Tag gryden af komfuret og fisk forsigtigt kalvekæben op af gryden. Blend resten af grydens indhold med en stavblender og smag til med salt og peber. Servér med sellerimos og syltet butternutsquash.

Note: Kødet bliver ultramørt af denne behandling, og du kan næsten spise retten med sugerør! Har du ikke vagtelfond og brombærlikør, så kan du evt. erstatte fonden med oksekødsfond og likøren med en kraftig rødvin (brug i så fald lidt mere). Jeg kan varmt anbefale at kombinere retten med en lidt mere spicy sag som de syltede butternutsquash, som giver et godt modspil til simremaden. Læg i øvrigt mærke til den flabede men meget ressourcebesparende måde at lave sauce på. Den ville nok ikke gå på finere restauranter, da den bliver ret tyk og forholdsvis kompakt i det, men du udnytter grøntsagerne til sidste fiber!

Share
PrintFriendly and PDFPrint opskrift

Vildtgryde med blød polenta

Udgivet den af
10

Sidste søndag julehyggede vi med en flok venner, som først blev udsat for valnødde-karameltærte om eftermiddagen og dernæst vildtgryde med polenta om aftenen.

Vildtgryde
8-10 personer

1,2 kg krondyrkød i tern
smør
2 store rødløg, skåret i både
5-6 fed hvidløg, grofthakkede
4 gulerødder skåret i grove stykker
15 enebær, knuste
2 spsk grofthakket frisk salvie
3½ dl lamme- eller grøntsagsbouillon
3-4 dl rødvin
evt. 1½ dl fløde
salt og peber

Brun kødet i en stor gryde i en klat smør – gør det af flere gange i stedet for at hælde al kødet i gryden med det samme – ellers risikerer du, at kødet blot koger i stedet. Tilsæt løg, hvidløg, gulerødder og krydderier og lad det svitse fem minutter. Hæld bouillon og rødvin i, læg låg på og skru ned for varmen, så det blot står og simrer. Jeg lod det stå i 2-3 timer ved meget lav varme, men du kan også nøjes med mindre. Jeg var lidt bange for, om kødet kunne tåle det, men der var ingen problemer – det var fint mørt, da vi skulle spise det. Jeg puttede lidt fløde i til sidst, men det er ikke strengt nødvendigt, og jeg gjorde det primært for at udrydde den sidste rest. Retten blev smagt til med salt og peber til sidst.

Vildtgryden blev serveret med rødbedechutney, stegte champignons smagt til med rosmarin samt en blød polenta lavet på instant polentamel, vand, smør, revet gedeost samt salt.

Note: En god simreret, der var forholdsvis mild – ikke så tung som simremad kan være, men alligevel med en vis pondus på grund af vildtkødet, rødvinen og krydderierne. Den gik også fint sammen med den rimelig kraftige polenta (undskyld til osteskeptikeren – gedeosten var lidt kraftigere, end jeg havde forventet).

Share
PrintFriendly and PDFPrint opskrift

Lancashire Hotpot

Udgivet den af
15

Det er muligt, at engelsk mad ikke lige forbindes med friske, sprøde grøntsager og en bred smagspalette, men comfort food kan de nu sagtens lave, og en ret som Lancashire Hotpot er en rigtig skøn efterårsret, som er perfekt til de køligere dage, vi snart går i møde.

Oprindeligt blev retten lavet med lammekød, men i de mere moderne versioner kan man også finde på at bruge oksekød eller endda bacon. Da jeg havde noget oksesmåkød fra Bondegården i fryseren, så blev det brugt i retten.

Jeg har set en del forskellige versioner af retten på internettet, og ifølge Wikipedia er der også mange regionale udgaver. Jeg valgte at sjusse mig lidt frem ud fra de retningslinjer, som Wikipedia-artiklen angav, og så brugte jeg Foodfanatics tip mht. at putte lidt smør oven på kartoflerne og først bage fadanretningen et stykke tid med stanniol over, så overfladen ikke blev alt for grillet.

Lancashire Hotpot
4-5 personer

700 g oksesmåkød
ca. 1½ dl hvedemel
smør til stegning
1 stort løg, skåret i tynde både
to gulerødder, skrællet og skåret i skiver
2 tsk frisk timian
1 tsk frisk merian
4 dl hønsebouillon
3 spsk engelsk sauce
salt og peber
3 store bagekartofler
meget tynde skiver smør

Skær kartoflerne i tynde skiver og læg halvdelen i et lag i bunden af et dybt fad – sørg for, at kartoffelskiverne overlapper hinanden. Vend oksekødet i melet og brun det på en pande. Fordel kødet oven på kartoflerne. Svits løg og gulerødder på en pande sammen med lidt olie i nogle minutter. Tilsæt timian, merian og bouillon og lad det koge op. Smag til med engelsk sauce, salt og peber og hæld det så over i fadet med kødet. Dæk det med resten af kartoffelskiverne og top fadet med de tynde skiver af smør.

Dæk fadet med stanniol og sæt det i ovnen ved 180 grader i en halv time. Tag sølvpapiret af og lad det bage i yderligere en halv time.

Note: Rigtig dejlig fadservering, som – ligesom lasagne – tilmed er endnu bedre dagen efter, så det er en perfekt Stop Spild af Mad ret, for du kan både bruge en masse rester til selve retten, ligesom den er god at lune dagen efter. Jeg har lavet en forholdsvis kødtung udgave, men du kan sagtens bruge mindre kød og flere grøntsager – for eksempel svampe.

Retten blev i øvrigt nydt med en god, mørk stout. Ok, måske burde jeg ikke sige mørk men sort som tjære, men den var overraskende mild i forhold til det dystre udseende og slet ikke så tung, som stout ellers kan være. En glimrende øl, som måske var på kanten til at være for tung og sød i smagen til denne ret, men det gik lige.

Share
PrintFriendly and PDFPrint opskrift

Tungemousse og langtidstilberedt oksebov med røde bønner

Udgivet den af
14

Kig nøje på ovenstående. Det er IKKE tunmousse. Næ, det er tværtimod mousse lavet på kogt kalvetunge! Nu tænker du måske “kan man det?!”, og i så fald havde du samme reaktion som mig, da jeg faldt over opskriften i en kogebog ved navn ‘Indmad’, som jeg havde lånt. Og jeg er jo vældig nysgerrig, når det kommer til råvarer og nye måder at tilberede mad på, så det måtte jeg selvfølgelig afprøve. Det var også en god anledning til at teste en kalvetunge fra Bondegården, og det viste sig atter at give et godt resultat.

Jeg tog udgangspunkt i opskriften men erstattede gelatinepulver med husblas, undlod løg, brugte mere bouillon og fløde og erstattede worchester sauce med hp sauce.

Tungemousse
5-6 personer

2 dl blendet kogt kalvetunge
2 blade husblas
2 dl oksebouillon
3 spsk dijonsennep
1 tsk hp sauce
1 spsk hakket persille
1 spsk citronsaft
1 spsk friskhakket dild
1 dl piskefløde
lidt salt og peber

Læg husblas i koldt vand i ti minutter. Bring bouillonen i kog og opløs husblassen i det. Lad det køle af, indtil det begynder at stivne. Blend bouillonen med kød, dijonsennep, hp sauce, persille, citronsaft og dild. Pisk fløden til skum og vend det forsigtigt i kødmassen. Smag til med salt og peber. Hæld moussen i en oliesmurt form – eller i to små forme. Sæt formen(e) i køleskabet, indtil de er stivnet – gerne natten over. Anret moussen på et fad sammen med fintstrimlede salatblade, citronskiver og frisk timian.

Note: Denne forret overraskede positivt. Jeg havde ærlig talt ikke særlig høje forventninger til denne lidt – i vore dage – utraditionelle ret, men den var luftig, mild og havde alligevel et godt bid fra senneppen. Mmm!

De selvsamme gæster blev også udsat for denne – delvise – efterårsret i sidste uge, men da det også var 16 grader og regnvejr den dag, så passede det jo fint sammen. Okseboven var også fra Bondegården, og den havde jeg sat over aftenen inden, så den fik ca. 16 timer i ovnen. Lidt mindre kan dog også gøre det, men så skal du sandsynligvis skrue lidt mere op for ovnens varme.

Oksebov i römertopf med røde bønner og tomatsauce
ca. 6 personer

1 middelstor oksebov
salt og peber
1 dåse røde bønner
1 dåse hakkede tomater
1 stort løg skåret i både
1 dl frisk timian
½ l oksebouillon

Læg en stor römertopf i blød i koldt vand i 10 minutter. Fjern evt. fedtrester fra okseboven og gnub den godt med salt og peber. Hæld tomater, bønner og løg i römertopfen sammen med frisk timian. Læg okseboven oven på og hæld oksebouillon i. Læg låget på og sæt den i en kold ovn. Sæt temperaturen til 100 grader og lad så römertopfen være i 16 timer.

Tag römertopfen ud og tag forsigtigt kødet op. Det er meget, meget mørt så brug evt. en grydeske. Dræn resten af römertopfens indhold (gem væden, for den kan du sagtens bruge i en fyldig suppe) og brug bønne-løg-tomatfyldet som tilbehør til okseboven. Servér det sammen med nye kogte kartofler vendt i en smule smør og salt.

Note: Når nu det danske sommervejr har teet sig lige så upålideligt som aprilvejr indtil nu, så kan man lige så godt udnytte det til at spise gode efterårsretter. Jeg valgte at lave en ret mild udgave – normalt kan jeg godt lide at skrue op for krydderierne, men da jeg serverede retten sammen med nye kartofler, så ville jeg ikke have, at smagen af de skønne danske kartofler skulle drukne i stærke krydderier. Du er dog velkommen til at krydre maden yderligere, hvis du vil have mere spark i retten.

Share
PrintFriendly and PDFPrint opskrift

Langtidssimret oksebov med auberginer, tomater og løg

Udgivet den af
12

Denne ret er lavet i protest – altså i protest over det dårlige vejr i sidste uge! Sommertøjet er pt. gemt godt af vejen, og med temperaturer ned til 10-12 grader mente jeg, at det ville passe fint ind med lidt simremad, så vi kunne få varmen. Det passer på ingen måde ind i månedens benspænd, for simremad er bedst, når det får lov til at passe sig selv flere timer i træk, men nu plejer jeg heller ikke at leve 100% af ‘benspændsmad’ hver måned.

Jeg fandt en stor oksebov fra Bondegården frem fra fryseren, så jeg havde fået til test. Den var på ca. 2½ kg, men reelt set var der nok nærmere 2 kg kød tilbage, da jeg havde fjernet ben og sener. Igen oplevede jeg, at kødet duftede godt, da det blev stegt, og det er altså en hel anden oplevelse, end når jeg bruger kød fra supermarkedet. Det krævede lidt mere snittearbejde i forhold til de gange, hvor jeg har købt oksebov hos den lokale halalslagter, men til gengæld var der mere smag i kødet.

Jeg lavede en stor portion, for der er meget kød på sådan en oksebov, men nu havde vi også gæster (de selvsamme, der blev ‘udsat’ for jordbærkage og pastaret med laks), ligesom der også var til flere dage bagefter…

Langtidssimret oksebov med auberginer, tomater og løg
10-12 personer

2-3 auberginer
groft salt
ca. 2 kg oksebov skåret i tern
olivenolie
2 dåser hakkede tomater
3-4 fed pressede hvidløg
10-12 bananskalotteløg, pillede og halverede på langs
2 spsk gurkemeje
1 spsk paprika
1 spsk stødt koriander
1-2 spsk mørk sirup
8 tomater, halverede
salt og peber

Tilbehør – kogte røde linser

Auberginerne skæres i tykke skiver og drysses med groft salt. Lad dem stå og trække i ca. to timer, og børst derefter væde og salt af. Skær auberginerne i mindre tern.

Svits kødet i en stor gryde – evt. over flere omgange – og tilsæt hakkede tomater, hvidløg, gurkemeje, paprika og koriander. Lad det småsimre under låg en times tid. Tilsæt auberginetern og bananskalotteløg. Lad det simre i to timer og sæt så vandet til linserne over i en mindre gryde. Når vandet koger, og du har hældt de røde linser i, tilsætter du de halverede tomater i kødgryden. Smag til med salt, peber og sirup og lad det simre, indtil linserne er færdige.

Note: Det er en dejlig fyldig ret, hvor saucen og kødet bliver rigtig lækkert af den lange tilberedningstid. Retten varmer også godt på grund af krydderierne, men det er ikke fordi, den er speciel stærk, lige når du får den på tungen. Jeg valgte at servere den sammen med røde linser, da linser har en tendens til at blive lidt bløde og smattede, og det passer rigtig godt sammen med simremad (tænk bare på kartoffelmos, der ofte bruges som tilbehør til simremad). Du kan sagtens putte endnu flere grøntsager i retten, og på den måde kan du også skjule ‘kedelige’ grøntsager for folk/børn, som er lidt grøntsagskræsne…

Share
PrintFriendly and PDFPrint opskrift

Langtidsstegt lammekød med salvieolie

Udgivet den af
14

Da jeg havde gæster i søndags, havde den ene af dem inden oplyst, at hun ikke kan lide skaldyr, og da jeg generelt er en venlig sjæl, så droppede jeg månedens benspænd denne dag og fandt i stedet et stykke lammekød frem fra fryseren. Kødet er den øverste del af en stor lammekølle, som jeg købte i forbindelse med lammekøds-benspændet, og da jeg har en vis forkærlighed for at langtidsstege lammekød, så kom dette stykke kød i ovnen allerede ved frokosttid. På den måde havde jeg klaret en del af madlavningen, inden gæsterne kom, og så havde jeg mere tid til dem. Kan anbefales, hvis du inviterer folk, du godt kan lide. Faktisk kan jeg i det hele taget anbefale, at du primært inviterer folk, du holder af… øhm…

Tilbage til madlavningen. Som sagt er langtidsstegning godt, hvis du vil klare mange af madforberedelserne, inden gæsterne kommer. Denne madlavningsform egner sig dog ikke til de dejlige temperaturer, som vi oplever i disse dage, for dit køkken bliver lige en tand eller to lunere, når ovnen arbejder i så lang tid. Af samme grund er det primært om vinteren, at jeg langtidssteger kød.

Nedenstående er cirka-angivelser, da jeg ikke skrev målene ned undervejs.

Langtidsstegt lammekød med salvieolie
3 personer

ca. 800 g lammekød (inkl. knogle)
1 dl frisk salvie
½ dl olivenolie
1 spsk salt + mere salt
3-4 dl æblemost – ikke alt for sød

Blend salvie, olivenolie og 1 spsk salt til en grødet masse. Læg lammekødet i et fad og stik små krydser i overfladen – dvs. stik først spidsen af en smal skarp kniv et par cm ind i kødet, træk kniven ud, drej knivsbladet 90 grader og stik den atter ind i kødet. Gnub derefter kødet grundigt med salvieolien og drys evt. lidt mere salt på overfladen. Hæld æblemost i fadet. Hvis dit lammekød let vipper eller bare ikke har samme højde på hele stegestykket, så kan du stabilisere det ved at kramme et stykke stanniol sammen og lægge i fadet, så kødet kan støtte sig op af det.

Dæk derefter hele fadet til med stanniol. Hvis du har en römertopf, kan du også med fordel bruge den til at stege kødet i. Sæt fadet i ovnen og sæt temperaturen på 140 grader. Lad stegen være i fred i 5½ time. Tag dernæst stanniolen af og skær ridser i lammesværen, inden du skruer temperaturen op på 200 grader. Lad stegen få 10-15 minutter, så den kan nå at blive sprød på toppen, og tag den så ud af ovnen.

Note: Langtidstilberedt lam er gudespise. Hvis du har haft en dårlig lamme-oplevelse og derfor undgår lammekød, så skylder du næsten dig selv at langtidsstege noget lammekød og smage det. Kødet er smør-mørt og meget lækkert efter den behandling.

Share
PrintFriendly and PDFPrint opskrift