Lammeskank med hvidløgssauce

lammeskank, hvidløgssauce, lammekød, simremad, hvidvin, løg, laurbærblade, timian, gulerødder, mælk, hvedemel, hvidløg, sauceI lørdags smuttede gemalen og jeg sydpå for at købe lammekød hos Torupgaard. Vi købte et helt lam (parteret og frosset), og så blev der ellers leget tetris med fryseren, da vi kom hjem. En pakke med lammeskanke blev dog taget fra, for dem ville jeg bruge til aftensmaden søndag aften. Lammeskanke kan godt svinge i størrelsen, så det kan være, at du skal bruge to til hver person. I vores tilfælde kunne vi dog nøjes med én til hver.

Lammekødet skulle naturligvis serveres med en hvidløgssauce. Jeg valgte at lave en mellemstærk udgave – dvs. du kan godt smage hvidløgene, men den skræmmer ikke nødvendigvis vampyrer væk. Vil du have en stærkere udgave, bruger du blot 1-2 fed mere.

Langtidstilberedt lammeskank
2 personer

2 lammeskanke
smør
1 løg, hakket
2-2½ dl hvidvin
½ l vand
3 gulerødder, skåret i tykke skiver
3 laurbærblade
2 tsk timian
½ tsk hvide peberkorn

Smelt smørret i en gryde svits løget i det. Brun lammekødet på begge sider, inden du tilsætter resten af ingredienserne. Skru ned for varmen og lad det simre under låg i 2½-3 timer. Kødet bliver så mørt, at det let falder af benet. Du kan derfor sagtens servere kødet uden ben, hvis du foretrækker det.

Ps. gem væden – den kan du bruge til noget andet spændende, som jeg blogger om senere på ugen!

Hvidløgssauce
2 personer hvidløgssauce, mælk, hvedemel, hvidløg, sauce

1 spsk smør
3 fed hvidløg, pressede
1 spsk hvedemel
2-2½ dl minimælk
salt og peber

Smelt smørret i en kasserolle ved middelvarme og tilsæt hvidløgene. Lad det simre i ½-1 minut – hvidløgene må endelig ikke tage farve – og tilsæt så hvedemelet og lidt af mælken. Pisk det grundigt med et lille fladt piskeris og tilsæt løbende lidt mere mælk, indtil det er rørt til en jævn sauce. Lad det simre i ca. fem minutter ved lav varme og smag så til med salt og peber.

Note: Meget enkel sauce, hvis styrke du let kan tilpasse, så den er så stærk eller mild, som du foretrækker det. Den egner sig rigtig godt til lammekød, men prøv den eventuelt også til en bøf.

Servér saucen og lammekødet sammen med grøntsager. I mit tilfælde blev det nogle tomater, som var i den seneste kasse fra Aarstiderne. De blev skåret i skiver og stegt i olivenolie sammen med timian, inden de blev smagt til med salt og peber.

Langtidssimret oksemellembryst med rødvin og rodfrugter

oksemellembryst, oksekød, simremad, rodfrugter, pastinakker, gulerødder, rødvin, fennikelfrø, anisfrø, kartoffelmos, kartoflerNår nu månedens tema er rødvin, er det meget oplagt at bruge det i simremad, for efteråret kalder i den grad på simreretter!

Sidste weekend fandt jeg römertopfen frem, ligesom en forholdsvis kraftig italiensk madvin også blev fisket frem fra lageret. De to fik lov til at lege med et stykke oksemellembryst, som jeg havde købt til lejligheden. Det er et forholdsvis fedtholdigt stykke kød og derfor utrolig let at bruge til langtidsstegning, eftersom fedtlagene smelter undervejs og gør kødet mørt og saftigt. Der var også flere ben i det kødstykke, jeg købte, så der var en del svind i forhold til den oprindelige mængde – hvis du nu undrer dig over, at retten ‘kun’ kan strække til 2-3 personer.

Langtidssimret oksemellembryst med fennikel- og anisfrø
2-3 personer

1 kg oksemellembrystoksemellembryst, oksekød, simremad, rodfrugter, pastinakker, gulerødder, rødvin, fennikelfrø, anisfrø, salt
1 tsk fennikelfrø
1 tsk anisfrø
1 tsk salt
4 dl kraftig rødvin
3 dl vand
5 små pastinakker, skåret i tern i mediumstørrelse
2-3 gulerødder, skåret i tern i mediumstørrelse

Knus fennikelfrø, anisfrø og salt i en morter og gnid derefter kødet godt ind i blandingen. Lad en römertopf trække i vand i ti minutter, hæld vandet fra og læg derefter rodfrugter og kød i römertopfen. Hæld rødvin og vand i og læg låget på.

Stil römertopfen i ovnen ved 200 grader og lad den passe sig selv i ca. 4-4½ time. Kig evt. til den et par gange undervejs for at hælde lidt af væden ud over kødet. Efter endt stegning tager du römertopfen ud af ovnen.

oksemellembryst, oksekød, simremad, rodfrugter, pastinakker, gulerødder, rødvin, fennikelfrø, anisfrøNu er kødet så mørt, at du nærmest kan skille det ad ved at blinke med øjnene. Tag kødet op af römertopfen og fjern eventuelt fedt, der ikke er smeltet af. Servér enten kødet med det samme – eller gør som jeg og skil det fra hinanden med to gafler, inden du lægger det i en beholder og gemmer det i køleskabet til næste dag. Hæld samtidig den overskydende væde fra römertopfen i én skål og grøntsagerne i en anden og put dem begge i køleskabet.

Næste dag varmer du kødet på en pande – på den måde får du også bortsmeltet eventuelt ekstra fedt. Fjern fedtet fra væden fra dagen før og hæld den indkogte væde i en gryde sammen med grøntsagerne. Varm dem grundigt igennem og blend dem, så du får en lind creme, du kan bruge som sauce.

Servér kødet og grøntsagscremen sammen med en rustik kartoffelmos.

Note: Kødet og grøntsagerne har masser af smag og er så dejlig møre på grund af den lange tilberedningstid.

Kanin i rødvin

kanin, simremad, vildt, rødvin, Bourgogne, laurbærblade, løgDet er endelig lykkedes mig at finde kanin! Og tilmed til en tålelig pris! Da jeg havde vildt-benspænd, ledte jeg forgæves efter kanin. Jeg nåede desværre ikke at få fat på det, inden måneden var omme. Tidligere på ugen var jeg så i Torvehallerne sammen med en god ven, der hurtigt spottede, at den ene af fiskehandlerne solgte kaniner (af ukendte årsager sælger mange fiskehandlere også vildtkød om efteråret…). Her kostede én kanin 125 kr og to kaniner 200 kr. Jeg behøver vel ikke fortælle, at jeg købte to?

Jeg har kun prøvet at tilberede kanin én gang før – nemlig da vi var i Firenze tidligere på året, hvor jeg købte en kanin og lavede kaningryde med hvidvin. Hvidvin er et oplagt valg til kanin, for kaninkødet er lyst og mildt i smagen, men der er dog undtagelser. Vil du gerne have rødvin til kaninkødet, bør du finde en bourgogne frem, for den er forholdsvis mild og har en sødme, der passer rigtig godt til kødet.

Nu har jeg jo rødvins-benspænd denne måned, så jeg blev nødt til at eksperimentere med rødvin, og vi havde da også en bourgogne på lager, som vi havde fået som værtindegave på et tidspunkt. Vil du købe en (god) bourgogne, hedder tommelfingerreglen, at du som regel skal op i 150-200 kr, før du får en ordentlig kvalitet. Det var denne flaske desværre ikke, men det vidste jeg godt i forvejen, så jeg brugte det meste af vinen i selve retten og gemte blot så meget, at vi kunne få et enkelt glas til maden.

Kanin i rødvin
5-6 personerkanin, simremad, vildt, rødvin, Bourgogne, laurbærblade, løg

1 kanin
en klat smør
1 stort løg, skåret i tynde både
4 dl kraftig bouillon – enten grøntsags- eller vildtbouillon
4 dl mild rødvin – gerne en (billig) Bourgogne
3-4 laurbærblade
4-5 timiankviste
salt og peber

Del kaninen i 8-10 stykker. Smelt smørret i en gryde og brun kaninstykkerne i det – evt. over flere omgange. Tilsæt løget, rør godt rundt og lad det simre et par minutter, inden du tilsætter bouillon, rødvin, laurbærblade og timian. Læg låg på, skru ned for varmen og lad det simre i ca. 1½ time. Smag til med salt og peber. Servér sammen med bagte kartofler, kartoffelmos eller blød polenta – og gerne lidt fintsnittet spidskål ved siden af.

Note: Kaninen blev utrolig mør og lækker og gik fint sammen med den milde rødvin. Vær opmærksom på, at kanin mætter meget, så selvom den ikke ser så stor ud, så er der kød til mange mennesker i sådan en størrelse.

Oksegrydesteg med glaskålssalat og The Boxer

glaskålssalat, glaskål, gulerødder, nigellafrø, olivenolie, hyldebærsirup, hyldebær, oksegrydesteg, oksekød, simremad, rødvin, rødløg, porrer, fennikelfrøI går kom jeg en smule tidligere hjem, så der var tid til en af efterårets yndlingsretter – simremad! Jeg faldt over en oksegrydesteg i Irma, som fik lov til at spille hovedrollen i aftensmaden, og den blev fornemt akkompagneret af en rigtig bulderbassevin – nemlig The Boxer fra Molly Dooker, der er lavet 100% på shiraz og er på 16,5%! Den bliver kærligt – og lidt sarkastisk – omtalt som en ‘marmeladevin’, for det er en australsk rødvin med masser af sødme og fylde i smagen. Det er derfor også en vin, du bør drikke i efterårs- og vintermånederne – ellers bliver den simpelthen for voldsom. Hvis du er til kraftige vine, der gerne må have masser af bærsmag og sødme, så vil jeg anbefale, at du prøver denne vin. Læs eventuelt også om den Molly Dooker-vinsmagning, jeg var til sidste år.

Denne rødvin vil give enhver middagsret kamp til stregen, så sørg for, at du serverer den til meget kraftig mad – eller nyd vinen uden mad til. Men vær opmærksom på, at den slår hårdt – deraf navnet :)

Oksegrydesteg med rødvin
ca. 3 personer oksegrydesteg, oksekød, simremad, rødvin, rødløg, porrer, fennikelfrø

800 g oksegrydesteg
salt og peber
en god klat smør
2 rødløg skåret i tynde både
2 tsk fennikelfrø
2 dl kraftig rødvin

evt. hyldebærsirup – blommesirup kan også bruges

Gnid kødet med salt og peber. Smelt smør i en gryde og brun kødet på alle sider. Tilsæt de resterende ingredienser, læg låg på gryden og lad kødet simre i 1½-2 timer. Husk at vende kødet min. hver halve time. Husk at grydens indhold med fordel kan bruges i en sauce, hvis du sier grøntsagerne fra (eller laver en mere rustik sauce, hvor du blender dem først) og bruger væden, der er til overs, når kødet er mørt.

Hæld evt. en smule hyldebærsirup over kødet inden servering.

Note: Mørt og lækkert kød. Vinen overraskede mig lidt, da den var endnu kraftigere og mere sødmefuld, end jeg huskede den som, så du kan sagtens skrue endnu mere op for krydringen og ikke mindst sødmen i denne ret. Prøv evt. at lave en bærsauce til – f.eks. på solbær eller brombær.

Glaskålssalat
2-3 personer glaskålssalat, glaskål, gulerødder, nigellafrø, olivenolie, hyldebærsirup, hyldebær

1 glaskål
2 gulerødder
2-3 spsk nigellafrø
lidt olivenolie
salt

evt. hyldebærsirup

Skær glaskålen og gulerødderne i tynde stænger og vend dem i lidt olivenolie i en skål. Drys lidt salt samt nigellafrø ud over – og evt. lidt hyldebærsirup.

Note: Det er meget sjældent, jeg bruger glaskål i madlavningen, men det er synd, for det er faktisk en dejlig sprød og saftig kål, som har en forholdsvis mild smag.

Langtidssimret mexicansk svinekødsret med chili og bønner samt calabacitas

mexicansk, svinekød, simremad, røde bønner, chili, hvidløg, ancho, pasilla, jalapeno, chipotle, løg, tomater, koteletter, Hovedretten fra i lørdags bestod af en langtidssimret ret lavet på svinekød. Når jeg har set madprogrammer med fokus på mexicansk mad, har der ofte været en del langtidstilberedt mad – ofte med svinekød – så det havde jeg lyst til at prøve. Samtidig har jeg som tidligere nævnt shoppet en del chili, så de skulle også afprøves. Denne opskrift freestylede jeg efter at have skimmet en del mexicanske opskrifter igennem, mens tilbehøret – calabacitas – var inspireret af en opskrift fra Allrecipes.

Vil du se, hvad vi spiste tidligere på aftenen, så tjek tomatsalsa og krokodillehale samt tortillas og sincronizada.

Mexicansk svinekødsret med chili og bønner
ca. 4 personer

800 g svinekødskoteletter – helst OLYMPUS DIGITAL CAMERAøkologiske
2 spsk tørret ancho chili
2 spsk tørret pasilla chili
1 tsk chipotle
2 spsk olivenolie
1 stort løg, grofthakket
3-4 fed hvidløg, hakkede
3-4 store friske tomater, hakkede
2 jalapenos, finthakkede
4 dl kraftig grøntsagsbouillon
½ dl tequila
1 dåse røde bønner, drænet
salt og peber

Hæld ancho chili, pasilla chili og chipotle i en gryde og rist dem ved medium varme i ca. 30 sekunder, mens du rører i det. Når de begynder at dufte kraftigt, tager du gryden af varmen og lader den stå 30 sekunder, inden du hælder olivenolie i. Tilsæt løg og hvidløg og sæt gryden over på komfuret igen. Lad det simre et par minutter, mens du skærer koteletterne i mundrette tern. Hæld kødet i gryden og lad det brune. Tilsæt derefter tomater, jalapenos og 2 dl bouillon, inden du lægger låg på gryden og lader retten simre ved svag varme i et par timer. Tilsæt evt. lidt bouillon undervejs, hvis det er ved at koge tør. Efter et par timer tilsætter du de røde bønner samt tequilaen, rører godt rundt og lader det simre en time mere. Tilsæt det sidste bouillon – hvis du ikke allerede har gjort det – og smag til med salt og peber.

Note: Selvom jeg brugte ganske pæne mængder chili, så blev retten slet ikke så stærk, som jeg havde frygtet. Ancho-chilien og pasilla-chilien gav en dejlig dyb og fyldig smag til retten, og jeg er virkelig blevet positivt overrasket over, hvordan disse to chilityper kan nuancere smagsoplevelsen. Retten er solid, mættende og samtidig ret ‘rund’ i smagen – på ingen måde skarp eller stærk. En dejlig efterårsret.

calabacitas, mexicansk, vegetar, majs, squash, chili, jalapeno, hvidløg, tomater, løgCalabacitas
tilbehør for 3-4 personer

2 majskolber
lidt olivenolie
1 løg, hakket
et fed presset hvidløg
en lille squash, ca. 250-300 g – skåret i mindre stykker
2 tomater, skåret i mindre stykker
½-1 jalapeno chili, finthakket
½ dl fintrevet parmesan eller lignende hård ost
salt og peber

Skær majskornene fra fra kolberne og hæld kornene på en pande og så meget vand, at det lige akkurat ikke dækker majskornene. Bring det i kog og læg et låg over panden. Lad det simre i ca. 10 minutter, inden du hælder vandet fra og stiller majskornene til side. Hæld lidt olivenolie på en pande og tilsæt det hakkede løg og hvidløget. Rør grundigt i pandens indhold og lad det svitse et par minutter, inden du tilsætter tomater og squash. Lad det simre i ca. ti minutter, inden du tilsætter majskornene og chilien. Når det har simret et par minutter, tilsætter du parmesanen og smager til med salt og peber. Servér med det samme.

Note: Rigtig god form for tilbehør – især hvis du har fået fat i nogle gode majs! Der er masser af smag i denne grøntsagsret, og den er faktisk så populær i Mexico, at mexicanerne gerne spiser denne ret uden kød til – men selvfølgelig med en enkelt tortilla eller to.

Braiserede svinekæber i hvidvin og æbler

braiserede svinekæber, simremad, simreret, svinekæber, svinekød, hvidvin, løg, æbler, grøntsagsbouillon, spidskålssalat, kål, salat, hasselnødder, æblegeléSvinekæber er blevet ret populære i løbet af de seneste fem år, og derfor er prisen i dag en noget anden, end den var for fem til ti år siden. Desværre. Det er nemlig et dejligt lille stykke kød, som kan blive supermørt, hvis du bruger det i simreretter.

Jeg har tidligere lavet ølbraiserede svinekæber og såmænd også svinekæber i påskebryg, men nu var det på tide at eksperimentere med hvidvin. Vi havde nemlig en dejlig flaske sommerhvidvin stående, og da sommeren er ved at være ovre, måtte vi hellere bruge den.

Svinekæber med hvidvin og æbler

3-4 personer braiserede svinekæber, simremad, simreret, svinekæber, svinekød, hvidvin, løg, æbler, grøntsagsbouillon

10 svinekæber, rensede
smør
2 løg, hakkede
2 dl kraftig grøntsagsbouillon
2 dl mild hvidvin
2 syrlige æbler
1 spsk friske timianblade
salt og peber

Smelt smørret i en gryde og brun svinekæberne i smørret. Tilsæt løgene og lad det simre et par minutter, inden du tilsætter hvidvin og grøntsagsbouillon. Læg låg på gryden og lad det simre en times tid. Fjern kernehus fra æblerne og skær æblerne i tynde både. Put dem i gryden sammen med timianblade og lad det simre i 10-15 minutter. Smag til med salt og peber.

Note: Møre som smør og lige til at spise med sugerør! Hvidvinen og æblerne klæder svinekæberne, og retten bliver knapt så tung i forhold til øludgaverne. Denne version egner sig ganske godt til sensommeren og det tidlige efterår.

spidskålssalat, spidskål, kål, salat, hasselnødder, æblegeléSvinekæberne blev serveret sammen med – oh, hvilken overraskelse – en spidskålssalat! Denne version bestod af fintsnittet spidskål krammet med lidt æblegelé og vendt i hakkede hasselnødder, inden den blev smagt til med salt. Hurtig, let og dejlig tilbehør. Jeg elsker spidskål!

Grisetæer – solid bondekost

grisetæer, svinekød, simremad, grisotto, grønne linser. løgDa jeg annoncerede denne måneds svinekøds-benspænd, nævnte jeg, at jeg blandt andet ville eksperimentere med svineslag og grisetæer. Førstnævnte blev til porchetta på kuglegrill, mens grisetæerne blev fundet frem i går.

Grisetæer er ikke hverdagskost, og det er der flere grunde til. Først og fremmest er de besværlige at tilberede, for de kræver tre timers kogning, og det har de færreste tid til i hverdagen. Dernæst er grisetæer jo ikke fint kød – eller rettere – det er ikke in at spise i øjeblikket, men det kan jo være, det kommer. Det er derfor også sjældent, at man støder på denne udskæring i supermarkederne, men så var det jo godt, vi købte en halv øko-gris i juni måned, som vi delte med svigerforældrene. Det resulterede blandt andet i to stk. grisetæer til os (for dem overlad svigerforældrene gerne til mit eksperimenterende køkken).

grisetæer, svinekød, … og sådan ser de ud. Når du tilbereder grisetæer, skal du huske at rense grisetæerne grundigt – især mellem selve tæerne – og gerne skolde dem, inden de puttes i en stor gryde sammen med vand og krydderier. Jeg puttede 5 timiankviste, 2 rosmarinkviste og et par laurbærblade i gryden, inden grisetæerne fik lov til at koge i lidt over tre timer.

grisetæer, svinekød, simremadSådan ser grisetæerne ud, når de er kogt. Ja, kønne var de ikke, men kødet var så mørt, at det nærmest skvattede af knoglerne, da jeg fiskede grisetæerne op af gryden.

De fik lov til at køle lidt af, inden jeg pillede dem fra hinanden og kasserede knogler, skind og fedt.

grisetæer, svinekød, simremadJeg stod nu med denne lille portion tilbage – en uskøn blanding af kød, sener og brusk. Havde jeg begrænset mig til kødet, ville portionen have været meget mindre.

Da vi var i Firenze i foråret, så jeg, at man kunne købe sener – vist nok fra gris – på markederne, og da jeg stod med resterne af grisetæerne, tænkte jeg, at kan italienerne bruge sener i madlavningen, så kan jeg også!

Efter tre timers kogning er senerne så møre, at de sagtens kan spises, så ovenstående blanding blev findelt og stegt på en pande sammen med et løg skåret i mindre stykker, inden lidt af vandet fra kogningen af grisetæerne blev tilsat. Derefter hældte jeg ca. 4 dl kogte grønne linser på panden og smagte til med salt, peber, timian og basilikum.

Retten blev pyntet med en smule frisk oregano.

Det blev en solid gang bondekost, og vi blev rigtig mætte, selvom portionerne ikke var specielt store. Gemalen kommenterede, at hvis man tilsatte en smule parmesan, ville det nærmest være som risotto – eller grisotto som vi straks døbte det!

Smagen var glimrende men ikke specielt sofistikeret. Ikke at mad altid skal være det, men det er en ret med lang tilberedningstid, og i de fleste tilfælde vil jeg hellere sætte tre timer af til at lave simremad med svinekæber, osso buco, kalvehaler eller oksebov – blot få at nævne et par af simremadsklassikerne.

Har du smagt grisetæer? Og hvad syntes du i så fald om det?