Stegte kammuslinger med appelsinsauce

kammuslinger, skaldyr, appelsin, sauce, appelsinsauce, smør, salvie, hvidvin, hvidløg, kartoffelmos, kartoflerTexasmad er mere og andet end saftigt oksekød og texmex-retter – det er også skaldyrsretter. Texas har en lang kystlinje, og det texanske køkken omfatter derfor også mange spændende skaldyrsretter. Det måtte jeg selvfølgelig prøve, og efter mange overvejelser valgte jeg at prøve denne ret med kammuslinger, som jeg fandt i ‘Texas Favorites’. Jeg justerede lidt på ingrediensmængderne.

Stegte kammuslinger med appelsinsauce
2 personer

6 store friske kammuslinger (helst fra fiskehandler og ikke frost)
2 spsk smør
salt
1 fed hvidløg, finthakket
½ dl hvidvin
en øko-appelsin
4 friske salvieblade, hakkede
2 spsk smør

Skyl kammuslingerne og fjern den lille muskel/hinde, som ind imellem sidder på siden af kammuslingerne. Dup kammuslingerne med køkkenrulle og skær nogle få snit med en smal skarp kniv på den ene side af hver kammusling, inden du drysser lidt salt på begge sider af dem. Smelt 2 spsk smør på en meget varm pande og steg kammuslingerne på begge sider, indtil de er gyldne – ca. et minut på hver side. Når du tager dem af, vil de stadig være rå i midten (og dermed saftige og bløde). Er du lidt bekymret ved tanken om rå skaldyr, så kan du vælge at stege kammuslingerne så længe, at det gennemsigtige ‘bælte’ på midten af kammuslingerne forsvinder. I så fald vil jeg dog skrue lidt ned for varmen undervejs, så overfladen ikke bliver helt ødelagt.

Så snart kammuslingerne er stegte, tager du dem af panden og smider i stedet hvidløget på. Lad det svitse et øjeblik, inden du tilsætter hvidvin. Lad det koge ind til ca. en spiseskefuld og tilsæt så saften fra appelsinen samt de hakkede salvieblade. Lad det koge ind, indtil saucen er reduceret til det halve. Tilsæt to spsk smør og lad det smelte. Rør hurtigt rundt og tag panden af. Hæld saucen over kammuslingerne, som du evt. allerede har anrettet oven på dit tilbehør – i mit tilfælde en cremet kartoffelmos med salvie. Pynt med friskrevet appelsinskal.

Note: Det er en sjov og anderledes måde at få kammuslinger på. Retten – og især saucen – faldt i den grad i gemalens smag, og kombinationen med kartoffelmosen fungerede overraskende godt. Det var nu i forbindelse med en anden kammuslinge-ret, at jeg havde set forslaget med at kombinere kammuslinger og kartoffelmos, men jeg tænkte, at det nok også fungerede i dette tilfælde. Kartoffelmosen var lidt mere lind og smørholdig end jeg plejer at lave den, men det supplerede kammuslingerne godt.

kammuslinger, skaldyr, appelsin, sauce, appelsinsauce, smør, salvie, hvidvin, hvidløg, kartoffelmos, kartofler

Friturestegt fasan med bacon-chilisauce

friturestegt fasan, fasan, vildt, vildtkød, rapsolie, hvedemel, bbq-rub, rub, chili, sød paprika, chipotle, mørk farin, cayennepeber, baconsauce, sauce, bacon-chilisauce, chilisauce, bacon, løg, flødeNår man taler om sydstatsmad, så kan man ikke komme uden om sydstaternes fascination af at frituremad. De frituresteger alt – og jeg mener alt! Texas er ingen undtagelse, og her i den sidste del af måneden vil jeg vise jer en række eksempler på ting, som amerikanerne har fundet på at friturestege.

Den første spøjse kombination fandt jeg, da jeg bladrede i kogebogen ‘Texas Favorites’. Her stødte jeg på friturestegt fasan, der blev serveret sammen med en bacon-japapenõssauce. Friturestegt fasan? Se, det havde jeg ikke lige hørt om. Min umiddelbare bekymring var, om vildtkødet ville kunne klare den behandling, men der er jo kun én måde at finde ud af det på – nemlig ved at afprøve det!

Til selve fasanen tog jeg udgangspunkt i opskriften, men brugte dog også fansanbrystkødet. Den krydderiblanding, som bogen henviste til, erstattede jeg med to spsk af rubben fra Texas BBQ Ribs. Saucen lavede jeg dog en del om på, da jeg blandt andet ikke havde friske jalapenõs. Jeg erstattede den med lidt tørret Arbol chili, men du kan også vælge at bruge en anden type stærk chili.

Friturestegt fasan
2 personer

1 fasan, flået
ca. 2 dl kærnemælk

Dej:
2 spsk krydderiblanding fra Texas BBQ Rub
1½ dl hvedemel

5-6 dl rapsolie til friturestegning

fasan, vildt, vildtkød, kærnemælkStart i god tid – gerne dagen før – med at skære lårene af fasanen og lægge dem i en lille skål. Skær derefter fasanbrystkødet fri ved at lægge et snit helt inde ved brystbenet og derefter følge knoglen, så du får brystkødet fri. Læg dem ned til fasanlårene og overhæld dem med kærnemælken. Vend fasankødet i kærnemælk, dæk skålen til og stil den i køleskabet natten over (eller i hvert fald nogle timer).

rub, hvedemelRør hvedemel og krydderier sammen. Tag fasankødet op af kærnemælken og lad kødet dyppe af, inden du vender det i det krydrede mel. Sørg for, at kødet er helt dækket af melblandingen.

Hæld rapsolie i en lille, dyb kasserolle og skru godt op for varmen. Du kan teste, om olien er klar, ved at stikke den ene ende af en tændstik (den ende uden svovl ;)) ned i olien. Hvis der straks kommer små bobler omkring tændstikken, så er olien klar.

Frituresteg kødstykkerne et ad gangen, indtil de bliver gyldne. Det tager 2-3 minutter per stykke. Lad dem dryppe af på et stykke køkkenrulle.  baconsauce, sauce, bacon-chilisauce, chilisauce, bacon, løg, flødeBacon-chilisauce
2 personer

½ pakke skiveskåret bacon, skåret i små stykker
1 skalotteløg, skåret i små tern
2 tsk smør
½-1 tsk tørret Arbol chili
2 tsk hvedemel
1 dl fløde
½ dl vand
salt og peber

Steg baconstykkerne på en tør pande ved mediumvarme, indtil baconen er gennemstegt, men endnu ikke blevet sprød. Tilsæt smør, chili og løgtern. Steg det et minuts tid og drys derefter melet ud over. Rør godt rundt i blandingen, indtil melet begynder at tage farve, og tilsæt så fløde og vand. Rør rundt, indtil saucen begynder at simre. Skru ned for varmen og lad saucen simre videre, indtil den får en tilpas tyk konsistens. Hvis du synes, at saucen bliver for tyk, tilsætter du blot lidt vand og rører rundt. Smag til med salt og peber.

Servér saucen sammen med den friturestegte fasan samt fintstrimlet salat.

Resultatet blev ganske godt, omend smagen af fasankødet næsten blev overdøvet af frituredejen og den fyldige sauce. Men kødet forblev saftigt, og det var en ret sjov og anderledes måde at få fasan på.

Vi skulle naturligvis også drikke et par amerikanske øl til, og denne gang havde vi fundet et par øl fra Brooklyn bryggeriet. Igen et par ret milde og ukomplicerede øl, som mindede mere om hinanden, end vi havde forventet. Jeg syntes umiddelbart, at det var den til højre, der passede bedst til retten – først og fremmest på grund af den fyldige sauce.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Grillet svinemørbrad med vandmelonsauce

vandmelonsauce, melonsauce, sauce, vandmelon, melon, bouillon, grøntsagsbouillon, chili, chilipulver, lime, mynte, grillet svinemørbrad, mørbrad, svinemørbrad, svinekød, smørVandmelonsauce? Kan man det? Ja, tilsyneladende, for det så jeg en opskrift på, da jeg bladrede i en af mine Texas-kogebøger. I ‘The Texas Food Bible’ faldt jeg over en vandmelonsauce, hvor vandmelonen var kombineret med jalapeños og frisk koriander. De sidste to ting havde jeg ikke lige på lager, så jeg lavede min egen udgave, hvor jeg i stedet brugte en almindelig chilipulver fra supermarkedet og ændrede på mængderne af vandmelonsaft og bouillon, så saucen blev lidt mere kraftig. Derudover tilføjede jeg mynteblade for at give et eksotisk pift.

I kogebogen blev saucen blandt andet serveret sammen med en svinemørbrad stegt på panden. Jeg har dog gode erfaringer med at stege svinemørbrad på vores nye grill – se opskriften på grillet svinemørbrad i sennep, skinke og timian – så det ville jeg også gøre denne gang. Men jeg var bange for, at sennep og skinke ville overdøve smagen af vandmelonsaucen, så jeg måtte være lidt kreativ.

Løsningen blev at skele til dengang, jeg lavede intervalstegt rådyrkølle. Her fik kødet tre lag smeltet smør, inden det røg i ovnen, og jeg tænkte, at jeg kunne bruge samme metode til svinemørbraden – så det gjorde jeg.

Grillet svinemørbrad med smørpanser
3-4 personer

1 svinemørbrad
50 g smør
salt

Fjern sener og hinder fra svinemørbraden. Gnid kødet med salt. Smelt smørret og pensl mørbraden med det af tre omgange (vent hver gang på, at det foregående lag er stivnet, inden du pensler igen). Jeg prøvede at smøre mørbraden hele vejen rundt, men det er næsten umuligt, da smørret så let falder af de steder, hvor du allerede har smurt. Forsøg derfor blot at pensle de tre sider, du kan komme til uden at flytte på mørbraden.

Varm grillen op, så den er på ca. 170-180 grader. Læg en bakke under stegeristen, så den kan opfange det smeltede smør, og grill svinemørbraden ved indirekte varme i 30-35 minutter. Den skal op på mellem 62 og 65 grader – tjek med et stegetermometer.

Note: Metoden fra den intervalstegte rådyrkølle virkede ganske godt på svinemørbraden. Eneste minus er, at kødet ikke får så megen farve uden på, da smørret beskytter kødet under stegningen, og derfor er det en anelse blegt, når man serverer det. Men det er saftigt og lækkert – hvilket jo er det vigtigste.

vandmelonsauce, melonsauce, sauce, vandmelon, melon, bouillon, grøntsagsbouillon, chili, lime, mynte, chilipulverVandmelonsauce
3-4 personer

2½-3 dl friskpresset, siet vandmelonsaft
1 dl grøntsagsbouillon
1 tsk chilipulver fra supermarkedet
1 spsk friskhakket mynte
1-2 tsk majsstivelse + lidt vand
limesaft
salt

Hæld vandmelonsaft, grøntsagsbouillon, chilipulver og mynte i en lille gryde. Varm det op. Opløs majsstivelsen i en smule vand (1-2 tsk) og rør det derefter i vandmelonsaucen. Lad det simre ved mediumvarme i 20-30 minutter. Smag til med limesaft og salt og si saucen lige inden servering.

Note: En rigtig spændende sauce, der både har en svag sødme fra melonen og et krydret pift fra chilien. Jeg brugte kun en enkelt tsk majsstivelse, men jeg vil foreslå dig, at du bruger to tsk, da jeg syntes, at saucen blev lige lovlig tyndtflydende. Du kan selvfølgelig også løse dette ved at lade saucen koge i længere tid, så mere af vandet fordamper.

Retten skulle selvfølgelig også serveres sammen med øl, og her tyede vi til en af de mest almindelige øl fra USA, Miller. Det er en af mildeste øl, jeg nogensinde har smagt, og derfor passede den fint til maden.

vandmelonsauce, melonsauce, sauce, vandmelon, melon, bouillon, grøntsagsbouillon, chili, lime, mynte, chilipulver, grillet svinemørbrad, mørbrad, svinemørbrad, svinekød, smør

Grillet cuvette med kold bearnaisesauce

oksesteg, steg, kold bearnaisesauce, sauce, creme fraiche, ravigottesauce, bearnaiseessens, estragon, grillet cuvette, cuvette, oksekød, grill, kogte bønner, grønne bønner, parmesan, smørDet var ikke kun røget laks, der blev fremtryllet på grillen i sidste uge, da vi havde gæster – en lille cuvette fik også en halv times tid på grillen, inden den blev serveret sammen med kold bearnaisesauce, kogte bønner og nye kartofler. Saucen er en klassiker, som jeg har fået mange gange hos mine svigerforældre gennem årene. Her er den tilpassede udgave af den.

grillet cuvette, cuvette, oksekød, grill

Grillet cuvette
4-5 personer

en lille cuvette på ca. et kilo
salt
smeltet smør

Rids stegens fedtkant og gnid den godt med salt. Du kan evt. krydre stegen yderligere ved at gnide den med for eksempel timian eller pressede hvidløg. Pensl stegen med smeltet smør og læg den på grillen. Vi bruger en lukket grill, hvor vi kan styre temperaturen, og her fik den 30-35 minutter ved 170 grader. Du kan også bruge en kuglegrill (eller en lignende form for lukket grill). Brug et stegetermometer og tag stegen af, når kernetemperaturen viser 56-58 grader (hvis du foretrækker kødet rødt) eller 60-62 grader (hvis du vil have kødet mellemstegt). Lad kødet hvile i ca. 10 minutter, inden du skærer det ud.

Note: Jeg elsker at grille cuvette frem for at tilberede den i ovnen, for på grillen får stegen et fint snert af røg, og kødet plejer også at være mere saftigt.

kold bearnaisesauce, sauce, creme fraiche, ravigottesauce, bearnaiseessens, estragon
Kold bearnaisesauce
5-6 personer

5 dl creme fraiche 18%
ca. 5 spsk ravigottesauce
1 spsk bearnaiseessens
1 spsk friskhakket estragon
salt og peber
evt. citronsaft

Rør creme fraiche, ravigottesauce, bearnaiseessens og friskhakket estragon sammen. Smag til med salt og peber samt evt. lidt citronsaft.

Note: En sikker vinder her i huset, hvis vi skal bruge en hurtig sauce til kartoflerne.

kogte bønner, grønne bønner, parmesan, smør

Der skulle også lidt grønt på tallerkenen, og det blev disse friske grønne bønner, der fik et par minutter i kogende vand, inden de blev vendt i en klat smør og friskrevet parmesan, inden de fik et lille drys salt.

Champis rellenos og brocheta de gambas con salsa romesco

champis rellenos, fyldte svampe, fyldte champignoner, tapas, champignons, svampetapas, serrano-skinke, svinekød, persille, skinke, hvidløg, brød, flutes, baguetteJeg har fundet lidt inspiration til et par tapasretter i kogebogen ‘Rosas tapas’, men da jeg ikke var i humør til at følge opskrifterne slavisk, endte jeg med at justere en del på opskrifterne, udelade et par ingredienser og såmænd også på selve fremgangsmåden. Ja, jeg var lige i humør til lidt anarki!

Den første tapasret er denne superenkle men meget lækre ret med champignons, serrano-skinke, hvidløg og baguette. Den serverede jeg i sidste uge som forret, da min træningsmakker spiste med.

Champis rellenos – fyldte champignoner

3 personer

6 champignons – helst ikke alt for små
3 fed hvidløg, pressede
2 skiver serrano-skinke, finthakkede
olivenolie
1 spsk finthakket bredbladet persille
3 skiver baguette
svampetapenade, aioli eller en god mayonnaise (hjemmelavet eller Hellmann’s)

Rens svampene og fjern stokkene. Hæld olie på en pande og steg svampene på begge sider, til de får farve og bliver bløde. Tag dem af og steg derpå hvidløg og serrano-skinke ved mediumvarme i en god sjat olivenolie – pas på at hvidløgene ikke får farve. Tag panden af varmen og vend persillen i den.

Smør hver skive baguette med svampetapenade, aioli eller mayonnaise. Fordel fyldet i de seks svampe og stabl dem to og to (se billedet), stik en lille træpind igennem og sæt dem oven på et stykke smurt baguette. Servér med det samme.

Note: En simpel tapas med masser af smag. Den er absolut ikke kaloriefattig – der er brugt godt med olie i denne ret – men den smagte fantastisk!

brocheta de gambas con salsa romesco, rejer på spyd, romescosauce, sauce, rejer, skaldyr, æggehvider, æg, rasp, rapsolie, hvidløg, peberfrugter, mandler, nødder, brød, baguette, flute, rødvinseddike, olivenolieDenne ret laves egentlig med kæmperejer, men da jeg ikke ved, om man kan få det her i Danmark (og samtidig være garanteret, at de ikke er opdrættet i kemikalieramt dambrug Asien), så har jeg brugt store grønlandske rejer – Føtex sælger nogle ganske gode under mærket Princip.

Brocheta de gambas con salsa romesco – rejer på spyd med romescosauce

Romescosauce:
pressede hvidløg svarende til 2 spsk
1 dl finthakket tørt brød
20 mandler
olivenolie til stegning
1 rød peberfrugt, grillet og flået – se fremgangsmåde under haydari-opskriften
1 dl olivenolie
3 spsk rødvinseddike
vand
salt og sukker

Rejer på spyd:
16 store grønlandske rejer, optøet fra frost
1 æggehvide
rasp
½ l rapsolie

træpinde til stegning

Start med at lave saucen. Hæld en gavmild mængde olie på en pande og steg hvidløg, brød og mandler ved mediumvarme, indtil brødet er gyldent. Hak den grillede peberfrugt og lad det stege med et minuts tid, inden du slukker for varmen. Hæld det i en blender sammen med 1 dl olivenolie og rødvinseddike. Blend det og tilsæt vand, indtil du får en god, jævn konsistens. Jeg brugte et sted mellem ½ og 1 dl vand. Smag til med salt og sukker.

Pisk æggehviden stiv. Stik rejerne på spyd – to og to – og vend dem derefter i den piskede æggehvide. Fjern evt. overskydende æggehvide og vend derefter rejerne i rasp. Sørg for at de er helt dækkede. Hæld rapsolien i en lille gryde eller kasserolle og varm den op. Den er klar, når du kan stikke en lille træpind i olien, og det bobler omkring træpinden. Steg derefter spyddene i olien – hav 3-4 i ad gangen – og tag dem op, når de er blevet gyldne. Servér øjeblikkelig sammen med romescosaucen.

Note: En fin lille hapser, som både er dekorativ (jeg satte spyddene i en høj kande inden serveringen) og smager godt. Vær opmærksom på, at der er rigelig med romescosauce, men du kan selvfølgelig bruge resten af den som smørelse i en sandwich eller som creme til en anden ret.

Sticky chicken

sticky chicken, kylling, grill. kyllingelår, bbq-sauce, sauce, ketchup, løg, hvidløg, sirup, chili, hvidvinseddike, øleddike, dijonsennep, citronerI disse dage hiver danskerne for alvor grillen frem og nyder madlavningen ude i det gode vejr. Vi har også endelig fået bestilt en ny grill (mere om det, når vi har modtaget og testet den), men mens vi venter på den, skal vi selvfølgelig ikke gå glip af grillmad. Jeg syntes dog, det var lidt for omstændigt at tænde op i vores gamle grill for ‘kun’ at stege to kyllingelår, så jeg eksperimenterede med en anden metode, som du også kan bruge, hvis du ikke har mulighed for at grille.

Inspirationen til denne krydrede og søde kyllingeret har jeg fra Newyorkerbyheart. Jeg har dog skruet op og ned for en række af ingredienserne. Saucen er stadig rimelig sød i denne version, så jeg overvejer helt at droppe siruppen, næste gang jeg vil lave sticky chicken – ketchuppen bidrager i forvejen med en del sødme.

sticky chicken, kylling, grill. kyllingelår, bbq-sauce, sauce, ketchup, løg, hvidløg, sirup, chili, hvidvinseddike, øleddike, dijonsennep, citronerFørst laver du bbq-saucen, som kyllingelårene skal marinere i. Nedenstående rækker til 3-4 kyllingelår (inkl. overlår).

BBQ-sauce

1 løg, finthakket
4 fed hvidløg, pressede
1 spsk olivenolie
1 dl hvidvins- eller øleddike (jeg brugte malteddike fra Herslev)
2 dl Heinz ketchup
1 spsk dijonsennep
2 spsk mørk sirup
2 tsk chilipulver
saften fra 1 citron
1 spsk tørret ancho chili (kan udelades, men giver en god dybde i smagen – er ikke stærk)
salt og peber

Hæld olie i en gryde og svits løg og hvidløg i det. Tilsæt derefter resten af ingredienserne og lad det simre i ca. 10 minutter ved mediumvarme. Smør kyllingelårene med bbq-saucen og læg dem i en frostpose, som puttes i køleskabet. Lad kyllingelårene marinere i mindst et par timer og gerne natten over.

Læg kyllingelårene i et ildfast fad og smør ekstra bbq-sauce på. Hæld lidt vand i fadet, så saucen ikke brænder på under stegningen. Sæt ovnen på 200 grader og lad kyllingen stege i den nederste del af ovnen i ca. 50 minutter.

sticky chicken, kylling, grill. kyllingelår, bbq-sauce, sauce, ketchup, løg, hvidløg, sirup, chili, hvidvinseddike, øleddike, dijonsennep, citronerNu kommer snydetricket. Det kræver, at du har noget røgsmuld, men det er ikke særlig dyrt og rækker langt. Find en dyb gryde og hæld 3 spsk røgsmuld i bunden af den. Læg et dørslag i gryden. Jeg har en gryde, som har en form for metaldørslag, der passer til, men du kan også bruge et stort dørslag, hvis kanter kan hvile på grydekanten.

Smør kyllingelårene med ekstra bbq-sauce og læg dem i dørslaget. Læg et låg oven på dørslaget og sæt blusset på høj varme. Når røgen begynder at stige op, sørger låget for at holde det nede i gryden (så røgen kan give smag til kyllingen – og ikke køkkenet). Sluk for gryden efter nogle minutter og lad kyllingen blive i gryden i yderligere fem minutter, så den kan trække smag fra røgen.

Kyllingelårene får en fin, diskret smag af røg. Resultatet bliver (selvfølgelig) ikke lige så kraftig som i grilludgaven, men her undgår du risikoen for, at saucen brænder på under stegningen, samt at saucen drypper ned i grillen.

En anden let måde at give maden lidt røgsmag er at bruge røgsalt. Der findes en del varianter, og nogle af dem er ret milde, så det er vigtigt, at du køber en udgave, hvor der er masser af power i smagen (og duften – du bør opbevare posen med røgsalt i en hermetisk lukket beholder, så duften ikke spreder sig til resten af madvarerne i køkkenet).

salat, kålsalat, spidskål, gulerødder, blomkål, oregano, mælkebøtterServér kyllingelårene sammen med salat. Jeg lavede en salat på de sidste rester kål i køleskabet (blomkål, spidskål), gulerødder samt frisk oregano og mælkebøtter fra haven.

Intervalstegt rådyrkølle med chokoladesauce

rådyr, rådyrkølle, vildtkød, chokoladesauce, chokolade, mørk chokolade, sauce, kålsalat, kartoffelrösti, kartofler, æg, röstiVidste du, at vildtkød og mørk letbitter chokolade faktisk går godt til hinanden?

I lørdags udsatte jeg vores gæster for lidt af hvert – blandt andet en blomkålssuppe med kokosmælk samt lakridsflødeboller – og hovedretten denne dag var en vildtret, hvor jeg serverede en mørk chokoladesauce til. Det viste sig at fungere ganske godt.

rådyr, rådyrkølle, intervalstegning, vildtkødMen lad os starte med tilberedningen af kødet. De seneste gange, jeg har tilberedt vildtkød, har jeg eksperimenteret med intervalstegning. Den tilberedningsmetode er meget velegnet til vildtkød, som let kan blive for tørt under stegningen, og du skal blot bruge et stegetermometer undervejs for at holde øje med kødets temperatur.

Hvis du foretrækker rødt kød, skal du gå efter 62 grader, men vil du gerne have det mediumrødt, skal kernetemperaturen være mellem 65 og 70 grader. Vi gik efter sidstnævnte, da det var det, gæsterne foretrak, og jeg endte med en kernetemperatur på 68 grader.

Jeg gjorde følgende:

Tag dyrekøllen ud af køleskabet en time før, at du går i gang med stegningen. Stil ovnens temperatur på 180 grader.

Tag en rådyrkølle og gnid den godt med salt. Læg den i en bradepande og smelt ca. 50 g smør (måske mere). Pensl dyrekøllen med smør og lad det størkne, inden du pensler køllen igen med smør. Vent lidt, indtil dette lag også er størknet og pensl så dyrekøllen for tredje og sidste gang. Smørlagene laver en beskyttende hinde på kødet og har samme effekt som når du dækker vildtkød med bacon – her ‘slipper’ du blot for svinekødssmagen. Tippet har jeg fået fra en kollega, som fik det fra selveste René Redzepi, og jeg syntes, det virkede ganske godt.

Hæld væde i bradepanden – jeg brugte gulerodssaft, men det er helt op til dig.

Sæt bradepanden i ovnen i 20 minutter.

Når de 20 minutter er gået, tager du bradepanden ud og lader kødet hvile i 15 minutter.

Sæt atter bradepanden i ovnen i 20 minutter.

Når tiden er gået, tager du bradepanden ud igen og lader atter kødet hvile i 15 minutter.

Fortsæt sådan, indtil du når den kernetemperatur, du ønsker (se længere oppe). Vær opmærksom på, at kødets temperatur stiger 3-5 grader hver gang, at det er taget ud af ovnen og hviler. Det er derfor en god idé at sørge for at tage kødet ud af ovnen, inden du når op på den kernetemperatur, du ønsker.

rådyr, rådyrkølle, vildtkød, intervalstegningSkær kødet ud og servér det sammen med kartoffelrösti, kålsalat (jeg rev blomkål og rosenkål og vendte det i lidt rapsolie), evt. lidt tyttebærgelé/tyttebærmarmelade samt en mørk chokoladesauce.

Chokoladesaucen er meget let at lave, for her skal du blot forsigtigt smelte 120-150 g mørk chokolade. Brug gerne en bitter eller letbitter, så det ikke bliver for sødt. Jeg fandt en Valrhona 85% hos Irma, som jeg tog med hjem. Her brugte jeg 100 g og spædede op med 50 g af en lidt lysere og mildere chokolade. Du er selvfølgelig meget velkommen til at eksperimentere og finde ud af, om du ønsker en mere bitter udgave – eller en lidt sødere og mildere.

Den letbitre chokoladesauce er meget kompakt i smagen – især sammen med vildtkød som jo også har masser af smag og fylde – og derfor er det en ret, man spiser små portioner af. Til gengæld klæder chokoladen vildtkødet rigtig fint, fordi den giver både lidt sødme og lidt bitterhed, og ønsker du mere sødme, kan du altid servere lidt tyttebærgelé/tyttebærmarmelade til.