Category Archives: sauce

Sprængt kalvetunge med peberrodssauce

Posted on by
21

I lørdags havde vi et vennepar samt deres 3-årige bøllespire på besøg, og efter forretten, som bestod af kyllingelevermousse, var det tid til hovedretten – sprængt kalvetunge med peberrodssauce. Da jeg tidligere på måneden eksperimenterede med kalvetunge for første gang, indså jeg, hvor lækkert kød dette er.

Jeg tog udgangspunkt i en opskrift fra ‘Mormors mad’ men ændrede på kogelagen og saucen. Vær opmærksom på, at tilberedningen af denne ret starter ca. tre dage før selve serveringen.

Kalvetunge med peberrodssauce
7-8 personer

1 kalvetunge

Saltlage:
2 l vand
200 g salt
20 g rørsukker

Kogelage:
2 laurbærblade
½ tsk sorte peberkorn
2-3 tsk timian
masser af vand

Peberrodssauce:
7-8 dl af suppen fra tungen
1 spsk hvidvinseddike
2½ spsk rørsukker
1½ dl fløde
2 tsk majsstivelse
7-8 spsk frisk- og fintrevet peberrod
salt og peber

Bring saltlagen i kog og tag den af komfuret, når salt og sukker er opløst i vandet. Køl lagen af og hæld den i en høj skål eller gryde sammen med kalvetungen. Sørg for, at lagen dækker tungen helt og dæk så skålen/gryden til. Stil den i køleskabet i tre døgn og sørg for, at der ikke er noget, der ved et uheld ryger ned i lagen, da det kan bringe bakterier med sig.

Skyl kalvetungen og kog den stille og roligt i kogelagen i 2½ time. Den væske, du ikke bruger til saucen, kan du meget passende fryse ned og bruge i en suppe en anden dag. Lad kalvetungen køle af i nogle minutter, inden du flår hinden af med en lille skarp kniv.

Tag lage fra til sauce og lad den koge ind til 3 dl over kraftig varme. Hæld eddike og sukker i og rør derefter majsstivelsen ud i en skål sammen med fløden. Skru ned for saucen og pisk stille og roligt fløden ind i saucen. Tilsæt den revne peberrod lige inden servering – saucen må ikke komme i kog – og smag til med salt, peber og evt. lidt hvidvinseddike.

Servér retten sammen med kogte kartofler og dampede grøntsager eller en frisk salat. Jeg brugte også de syltede grønne tomater, som jeg lavede i efteråret, og så drak vi en flaske shiraz 2010 fra Prospect Hill, som vi fik i værtindegave i december. Den passede ganske godt til kødet. Den var lidt tør men havde også en vis sødme og fedme, der passede godt til saucen. En blød vin med en passende fylde.

Note: Igen overraskede kalvetungen mig ved at være endnu mere mør, end jeg forventede, men sikke et lækkert stykke kød! Sammen med saucen, kartoflerne og salaten udgjorde det en af de bedste gammeldags danske retter, jeg kan forestille mig. Kødet var også meget populært hos den 3-årige, der var i køkkenet flere gange i løbet af aftenen for at tiltuske flere små stykker. Han var mere interesseret i det end i isen, vi fik til dessert. Det er ret sejt!

Og apropos is så brugte jeg samme lette løsning som sidste weekend, da vi nåede til desserten. En kugle chokoladeis fra bøtten med Hansen Flødeis serveret med en blanding af bærrene, der var til overs fra kirsebærlikøren , og en rest sirup fra Amarena-kirsebærrene, som var brugt op. Se se – Stop Spild af Mad i dessertform – en rigtig god undskyldning for en lille dessert ;-)

Share
Print FriendlyPrint opskrift

Langtidsstegt kalkun og apple bars – amerikansk julemad

Posted on by
10

Nu hvor vi er trådt ind i et nyt år, føles det ærlig talt underligt at blogge om juleretter, men denne middag skal jeg lige have med, inden jeg går i gang med januars benspænd.

Jeg kan jo ikke have et benspænd med juleretter fra andre lande uden at servere en amerikansk julekalkun. De amerikanske juletraditioner vil jeg ikke gå så meget i dybden med – har du blot set et minimum af amerikanske tv-serier og film, så kender du allerede lidt til dem, og ellers kan du læse mere på Wikipedia. Traditionen med at spise kalkun findes i øvrigt også i mange andre lande, og så vidt jeg ved er det også blevet en smule mere udbredt herhjemme de senere år.

Jeg tog udgangspunkt i den Thanksgiving middag, som jeg tilberedte sidste år, for det var den bedste kalkunret, jeg nogensinde har fået – saftig, mør og velsmagende kalkunkød med den lækreste sauce til. Både kalkun og sauce blev tilberedt på samme måde, mens jeg valgte at lave en pølse- og brød-stuffing, som jeg fandt opskriften til i en kogebog, som en amerikaner var så sød at lave til mig for et par år siden. Jeg justerede dog lidt på opskriften, så jeg samtidig kunne bruge noget æblesirup op. Mange amerikanere er i øvrigt gået over til at tilberede fyldet ved siden af, og det gjorde jeg da også sidste år til Thanksgiving middagen, men denne gang brugte jeg det som fyld i kalkunen og sørgede bagefter for at varme det kraftigt op, så der ikke var fare for bakterier. Jeg lavede også en kartoffelmos delvist baseret på sweet potatoes, og som dessert lavede jeg apple bars, som en anden af mine amerikanske forbindelser anbefalede mig.

Pølse- og brødstuffing

300 g frankfurterpølser
1 stort løg, hakket
1 tsk salt
½ tsk peber
2 spsk rosmarin
1 dl hønsebouillon
400 g lyst brød i tern
1 dl æblesirup

Kog pølserne og hæld alt undtagen 1 dl af kogevandet fra. Tag pølserne op af gryden og hæld løg ned i den sidste rest kogevand. Mens det simrer, skærer du pølserne i skiver og putter dem tilbage i gryden. Tilsæt salt, peber og rosmarin. Skær brødet i tern og hæld dem i en stor skål. Vend æblesirup og hønsebouillon i brødternene og derefter pølseblandingen. Fyld kalkunen med blandingen og gem resten i køleskabet, mens kalkunen steger.

Når kalkunen er færdigstegt, graver du fyldet ud med en stor ske og putter fyldet i en gryde sammen med resten, der stod i køleskabet. Opvarm fyldet og lad det koge nogle minutter. Servér det som tilbehør til kalkunen.

Note: Kønt så det ikke ud – men det smagte ganske godt.

Den søde kartoffelmos blev lavet på totredjedele sweet potatoes og en tredjedel almindelige kartofler. Jeg tilsatte smør, lidt fløde, lidt vaniljesukker og lidt sukker og sluttede af med at krydre mosen med salt, da den var helt færdig. Jeg havde en opskrift i min amerikanske kogebog, som jeg overvejede at følge, men da det krævede flere sweet potatoes, end jeg kunne nå at skaffe, ligesom der også skulle bruges skumfiduser i retten (!!), så må den vente til en anden god gang.

Desserten har jeg som sagt også fra USA, og målene oversatte jeg løst, mens jeg tilberedte kagen. Jeg glemte dog at tilsætte flormelis til sidst, men jeg syntes nu ikke, at det manglede.

Apple Bars

1½ dl brun farin
50 g blødt smør
1 æg
ca. 400 g æbler skåret i tern
1½ dl hvedemel
1 tsk bagepulver
1 tsk kanel
½ tsk muskatnød
et knips salt
50 g hakkede hasselnødder

Pisk sukker, smør og æg til en luftig masse. Vend æbleternene i og tilsæt derefter resten af ingredienserne. Fordel dejen i en smurt bageform – jeg brugte et mindre fad – og bag kagen ved 175 grader i 40-50 minutter. Afkøl kagen og skær den i aflange stykker, som du evt. kan vende i flormelis.

Note: Meget lækker kage, som gæsterne også var ret begejstrede for. Jeg synes dog ikke den var så kompakt, at jeg ville skære den ud og rulle den i flormelis, men som almindelig skærekage var den rigtig fin.

Share
Print FriendlyPrint opskrift

Entrecote med nye kartofler og champignonsauce

Posted on by
11

Denne måneds benspænd starter stille og roligt op med en champignonsauce. Det er der ikke så meget nyt i – opskriften er enkel og ligetil – men det er en skøn sauce, som jeg fik brug for, da vi skulle forkæle os selv lidt den anden dag. De nye kartofler blev fundet frem sammen med et par flot marmorerede entrecotes, som jeg fandt på tilbud hos slagteren, og en flaske rødvin. Vi havde en Pagus Bisano Ripasso Superiore Ripasso 2008 fra Italien, som jeg satsede på ville gå an til aftensmaden.

Champignonsauce
2 personer

100-125 g brune markchampignons
lidt smør
salt og peber
lidt frisk estragon
1½-2 dl piskefløde

Champignon renses og skæres i skiver. De svitses sammen med lidt smør på en pande, og fløden tilsættes. Lad det småsimre nogle minutter og tilsæt så hakket estragon. Lad simre et par minutter mere og smag så til med salt og peber. Servér med det samme.

Note: Saucen udgjorde et godt team sammen med de nye kartofler, den saftige entrecote og den friske salat. Det er ikke en særlig sund sauce, men i betragtning af, at vi stort set aldrig får sauce eller sovs, så syntes jeg, at det var på tide at skeje lidt ud.

Rødvinen var udmærket men en kende anonym. Den var mild og lettere sødmefuld, hvilket jeg var lidt overrasket over, da den var noteret som ret tør og kraftig på etiketten. Den var en anelse underspillet til entrecoten – der havde en rødvin med en anelse mere kraft passet bedre til min smag. Til gengæld var vinen lettilgængelig – tror den vil passe til de fleste ganer.

Apropos rødvin er det ved at være et stykke tid siden, at jeg rigtig har fået udvidet min horisont. Jeg gik glip af det seneste arrangement i vinklubben, da det faldt sammen med et møde i arbejdsregi, så nu håber jeg, at der kommer et nyt vinklubsarrangement i løbet af efteråret, for indtil nu ved jeg kun, at der er et ved juletid – og der er jo længe til.

Jeg har derfor kigget lidt efter andre arrangementer, og det mest fristende, jeg er stødt på, er hos Erik Sørensen den 23. og 24. september. Desværre ligger det elendigt sådan rent transportmæssigt, så jeg tror ikke, jeg kommer af sted. Heldigvis forlyder det, at der snart kommer et nyt vinarrangement på gemalens arbejde, og da vi havde en dejlig aften, sidst vi var med, så håber jeg, at vi også kommer med denne gang.

Share
Print FriendlyPrint opskrift

Sådan spiser du blegselleri

Posted on by
8

Som jeg nævnte i forrige indlæg, havde jeg et bundt blegselleri, jeg skulle bruge. @Kokkekniven foreslog på Twitter, at jeg skar dem i mundrette stykker og kogte dem i hvidvin og honning. Det lød ret interessant, så det måtte jeg prøve.

Jeg brugte to stængler til to personer, og jeg har nok brugt to dl hvidvin og ½-1 dl honning. Jeg skar blegselleri-stænglerne i mindre stykker og kogte dem i hvidvin og honning i 15-20 minutter – til de var godt møre, og væden var kogt lidt ind.

Jeg brugte det som tilbehør og sauce på samme tid – i dette tilfælde til en entrecote, kartofler samt en salat bestående af blomkål, lidt olie, lidt hvidvinseddike, lidt citronsaft saft finthakket lakridstagetes.

Jeg kan normalt ikke lide blegselleri – men her var de tilberedt, så det stadig var tydeligt, at det var blegselleri, men hvor den kraftige smag var dæmpet og derudover suppleret af honning og hvidvin. Ganske lækkert tilbehør.

Share
Print FriendlyPrint opskrift

Portvinsmarineret fasan med hindbærsauce og spidskålssalat med mandler og hindbær

Posted on by
16

Svigerforældrene donerede nogle fasanbryster og fasanlår den anden dag og spurgte, om ikke kunne være interessant at grille. Det kunne det, men fasankød er ret magert, så det bliver meget let tørt – noget jeg lærte, første gang jeg prøvede at stege fasan for mange år siden. I stedet sørgede jeg for at marinere det godt, så det kunne ‘mørne’ lidt, og så blev det stegt i en stegepose i ovnen, så saft og kraft så vidt muligt blev i kødet. Vi undgik ikke helt, at kødet stadig var forholdsvist tørt – men så havde jeg heldigvis lavet en varm hindbærsauce til, som klædte fasanen godt.

Portvinsmarineret fasan
4-5 personer

4 fasanbryster og 4 fasanlår
2 dl sød portvin
saften og skallen fra en økocitron
½-1 dl rørsukker
1 spsk salt

Fasanstykkerne puttes i en frostpose og resten af ingredienserne hældes i. Luk posen og ælt den godt, inden den lægges i køleskabet til næste eftermiddag. Læg fasan og marinade i en stegepose (husk at stikke et par huller, så posen ikke eksploderer i ovnen), og steg fasanen ved 175 grader i tre kvarter.

Note: Kødet blev som sagt stadig lidt tørt, og jeg ved ikke, om det kan undgås. Normalt steger jeg fasan i en gryde sammen  med en masse gode sager, men der bliver det i højere grad en sammenkogt ret, og den bliver derfor ikke tør. Til gengæld havde kødet en spændende sødlig smag med tydelig citrontoner, og det gjorde fasanen frisk og sommerlig.

Hindbærsauce
4 personer

200 g hindbær
½ dl vand
ca. 8 friske salvieblade
rørsukker
2 tsk majsstivelse

Hindbær og vand hældes i en gryde og koger op. Tilsæt salvieblade og smag langsomt til med rørsukker. Saucen skal være sød uden at være dessertagtig. Rør majsstivelsen godt ud, så saucen tykner lidt, og servér varm.

Note: Salvien gav smagen lidt kant og fik saucen til at passe endnu bedre til fasanen.

Spidskålssalat med mandler og hindbær
4-5 personer

½ spidskål
2-3 spsk hindbæreddike
2 spsk god olivenolie
1 håndfuld mandler
lidt rød havemælde
friske hindbær

Fjern stokken fra spidskålen og snit resten meget, meget fint. Kram kålen godt og tilsæt hindbæreddike og olie, mens du fortsætter med at gramse godt på kålen. Efter kort tid bliver den blød og falder lidt sammen. Hak mandlerne groft og bland dem i salaten sammen med rød havemælde (hvis du har) og friske hindbær.

Note: Frisk, sprød og lettere sød salat. Jeg havde oprindeligt tænkt mig at bruge hasselnødder, men dem havde vi ikke flere af, og mandlerne gjorde nu også et meget godt indtryk i salaten.

Melonkugler i vaniljesirup
4 personer

1 netmelon
vaniljesirup – jeg brugte den fra abrikoserne
friske basilikumblade

Fjern kernerne fra netmelonen og brug et melonjern til at forme kugler, som du fordeler i portionsskåle. Hæld vaniljesirup over og pynt med friske basilikumblade.

Note: Desserten var meget let at lave, og jeg fik samtidig brugt den sidste vaniljesirup. Desserten er frisk og sommerlig og i øvrigt ikke så tung og fedende som mange andre desserter. Vil også egne sig godt efter en grillmiddag .

Share
Print FriendlyPrint opskrift

Reje- og glasnudelsalat, satayspyd med jordnøddesauce samt svigersøn-æg

Posted on by
20

I går havde vi gæster hele dagen, og jeg benyttede chancen til at få afprøvet thailandske retter både til frokost og aftensmad. Til frokost fik vi satayspyd med jordnøddesauce, en frisk reje- og risnudelsalat samt svigersøn-æg (!), og så dyppede vi gulerodsstænger i en stærk dip, som jeg havde købt i det thailandske supermarked. Salaten og jordnøddesaucen er fra ‘Mere thaikøkken’, som jeg tester for forlaget Klematis. I salaten undlod jeg kokossukker (hvad er det?), skalotteløg, korianderrod og tørrede rejer. Desuden kom jeg til at bruge risnudler i stedet for glasnudler. Opskriften på svigersøn-æg fandt jeg på dansk-thai.dk.

Reje- og glasnudelsalat
4 personer

12 tigerrejer med skal (fra frost)
100 g tynde glasnudler
fintstrimlet salat
6-8 cherrytomater
friske korianderblade

Marinade:
2 fed hvidløg, pressede
en stor chili
lidt salt
2 spsk riseddike
3 spsk limesaft
2 spsk fiskesovs

Tø rejerne op, fjern skallen og lav et snit i ryggen på hver reje, så du kan pille den sorte streng ud. Kog rejerne i fire til fem minutter. Bland marinaden sammen og læg rejerne i – de skal trække i marinaden i mindst en halv time. Læg nudlerne i blød i varmt vand (ikke kogende) i ca. 10 minutter og lad dem derefter dryppe af. Bland salaten med nudler, tomatbåde samt korianderblade. Hæld marinade og rejer over og servér med det samme.

Note: Meget frisk og lækker salat – meget velsmagende og absolut noget, jeg må lave igen. Så let og indbydende og et godt supplement til andre thairetter, som let kan blive ret søde på grund af kokosmælk.

Satayspyd

4 personer

450 g kyllingefilet
1 dl kokosmælk
2 tsk rød karrypasta
1 spsk fiskesovs
lidt sukker

Skær kyllingefileterne i strimler og marinér dem i en blanding af kokosmælk, karrypasta, fiskesovs og sukker. Kødet skal helst have mindst tre timer i marinaden. Læg træspyd i vand i mindst en halv time inden, du skal bruge dem. Stik kyllingekødet på pindene og steg dem i ovnen ved 220 grader. Jeg er lidt usikker på, hvor lang tid de fik, da jeg ikke fik taget tid på det, men nok omkring 15-20 minutter. Servér dem sammen med jordnøddesauce.

Note: Fint marinerede, men skal jeg være ærlig, så er det jo jordnøddesaucen, der får lov til at dominere, når man spiser denne ret.

Jordnøddesauce

6 personer

1 dåse kokosmælk
1 spsk peanutbutter
2 tsk rød karrypasta
75 g ristede saltede jordnødder, hakkede
2 spsk limesaft
1 spsk fiskesovs
1 spsk rørsukker

Opvarm kokosmælken, til den når kogepunktet. Tilsæt de øvrige ingredienser, bland det grundigt og skru så ned for varmen. Lad saucen simre uden låg i ti til femten minutter, så konsistensen bliver tyk. 

Note: Jeg portionsanrettede saucen i små porcelænsfisk, som vi normalt bruger til at servere soya i, og det var perfekt med sådan en lille skål til hver, så saucen ikke blev søbbet ud over hele tallerkenen. Saucen blev rigtig lækker – fed, salt og sød på samme tid og med de sprøde nødder i. Altid en vinder på middagsbordet – men ikke i den kalorielette afdeling.

Svigersøn-æg

4 personer

4 æg
1 lille løg i tynde skiver
2 spsk fiskesauce
1 spsk brun farin
lidt chilipulver
rapsolie til friturestegning

Kog æggene og pil derefter skallen af dem. Varm olien godt op i en dyb gryde. Når du kan stikke den ene ende af en tændstik (den uden svovl!) ned i olien, og det bobler omkring tændstikken, er olien klar. Sænk æggene forsigtigt ned i den varme olie og steg dem, til de er gyldne.

Tag æggene op af olien og lad dem dryppe af på fedtsugende papir, inden du skærer dem over og læg dem på et fad. Varm lidt olie i en lille pande og steg løgringene, til de er brune, og tilsæt så fiskesauce, brun farin og chilipulver. Når sukkeret er opløst, fordeler du kompotten over de halverede æg og serverer dem med det samme.

Note: Jeg ved ikke, hvordan retten har fået sit navn, men jeg gætter på, at det er en ret, som tidligere er blevet brugt til at forkæle svigersønnen, når han kom på besøg i familien – sådan noget ekstra lækkert på bordet for at give et godt indtryk. Retten smagte udmærket, men det er en smule omstændeligt i forhold til udbyttet, for det er jo en del olie man bruger på retten – og så stor forskel gør det nu ikke i smagen eller konsistensen.  

Vi testede også en dipsauce, jeg havde fundet i det thailandske supermarked, og som var anbefalet til grøntsager. På glasset stod der, at det var stærkt, så jeg havde virkelig respekt for dippen, for hvis thailændere mener, at en dip er stærk – så må den være på nippet til at kunne starte en ildebrand! Det var dog langt fra tilfældet – faktisk var dippen mere sød end stærk, men den passede fint med de sprøde gulerødder.

Share
Print FriendlyPrint opskrift

Langtidsstegte andelår, blommesauce og sellerisalat med fennikelfrø

Posted on by
20

Der var også andet end kager på bordet i weekenden. Jeg havde mine forældre på besøg, og her lavede jeg en sellerisalat til forret, da hovedretten var ret fattig på grøntsager. Sellerisalaten blev pyntet med et par tynde skiver lufttørret skinke, men det kan du udelade, hvis du vil have en ren vegetarudgave. Salaten egner sig også fint som tilbehør til et hovedmåltid.

Sellerisalat
4-5 personer

½ lille knoldselleri
1 spsk fennikelfrø
200 g creme fraiche
2 tsk dijonsennep
1-2 tsk akaciehonning
salt og peber
evt. lidt citronsaft
evt. fintskåret romainesalat
evt. lufttørret skinke

Knoldsellerien skrælles og skæres i tynde lange strimler. Fennikelfrøene ristes på en tør hede pande og knuses derefter i en morter. Rør creme fraiche, dijonsennep og fennikelfrø sammen og smag til med honning samt salt og peber. Lad salaten trække i ½-1 time inden servering – anret den gerne på små tallerkner, hvor du lægger den oven på lidt fintstrimlet salat.

Note: Kombinationen af selleri og fennikelfrø er ret god og bestemt ikke brugt nok – i hvert fald ikke i mit køkken. Men en god salat, som også vil gå godt sammen med lammekød.

Anden stegte jeg næsten på samme måde som ved anderiletten – dog med disse ændringer:

De fire andelår blev gnubbet med salt, og inden de kom i ovnen, blev de lagt i et fad, der blev drysset tørret timian over, og lårene blev penslet med blommesirup. Læg gerne lidt smør oven på – det glemte jeg. Lad dem stege i 1½-2 timer ved 140 grader, inden du dækker fadet med stanniol og lader stegningen fortsætte, indtil de har fået tre timer.

Blommesauce

4-5 personer

350 g gode, mørke blommer
100 g rørsukker
2 dl vand
1 stang kanel
2 stjerneanis
skallen fra en tredjedel af en økoappelsin
salt og peber

Udsten blommerne, hvis de ikke er det i forvejen, og put dem i en gryde med rørsukker, vand, kanel, stjerneanis og appelsinskal. Lad det koge op og sørg for, at det småsimre i mindst et kvarter. Tag kanel og stjerneanis op og fjern gryden fra varmen. Blend forsigtigt saucen med en stavblender – jeg ville godt have lidt struktur i saucen, så jeg gennemblendede den ikke 100% – og smag til med salt og peber.

Serveres lun sammen med andelår samt enten kogt perlebyg, perlerug eller ris. 

Note: En dejlig kompakt og sød blommesauce, som gik godt i spænd med anden. Du kan evt. bruge endnu mindre sukker, hvis du er bange for, at den bliver for sød til din smag. Jeg brugte blommer, som havde en god ‘mørk’ smag og ikke var så søde, så der passede sukkermængden fint.

Vin: Til hovedretten havde jeg fundet julevinen fra forrige år frem, hvilket var en Hewitson Ned & Henry’s, Shiraz fra 2008, Barossa Valley. En dejlig vin, som gør sig godt til and. Blommesaucen gav dog en del sødme til retten, og jeg spekulerer på, om den Francis Coppola-vin, som vi fik til gemalens fødselsdag havde passet endnu bedre til.

Share
Print FriendlyPrint opskrift