Intervalstegt rådyrkølle med chokoladesauce

rådyr, rådyrkølle, vildtkød, chokoladesauce, chokolade, mørk chokolade, sauce, kålsalat, kartoffelrösti, kartofler, æg, röstiVidste du, at vildtkød og mørk letbitter chokolade faktisk går godt til hinanden?

I lørdags udsatte jeg vores gæster for lidt af hvert – blandt andet en blomkålssuppe med kokosmælk samt lakridsflødeboller – og hovedretten denne dag var en vildtret, hvor jeg serverede en mørk chokoladesauce til. Det viste sig at fungere ganske godt.

rådyr, rådyrkølle, intervalstegning, vildtkødMen lad os starte med tilberedningen af kødet. De seneste gange, jeg har tilberedt vildtkød, har jeg eksperimenteret med intervalstegning. Den tilberedningsmetode er meget velegnet til vildtkød, som let kan blive for tørt under stegningen, og du skal blot bruge et stegetermometer undervejs for at holde øje med kødets temperatur.

Hvis du foretrækker rødt kød, skal du gå efter 62 grader, men vil du gerne have det mediumrødt, skal kernetemperaturen være mellem 65 og 70 grader. Vi gik efter sidstnævnte, da det var det, gæsterne foretrak, og jeg endte med en kernetemperatur på 68 grader.

Jeg gjorde følgende:

Tag dyrekøllen ud af køleskabet en time før, at du går i gang med stegningen. Stil ovnens temperatur på 180 grader.

Tag en rådyrkølle og gnid den godt med salt. Læg den i en bradepande og smelt ca. 50 g smør (måske mere). Pensl dyrekøllen med smør og lad det størkne, inden du pensler køllen igen med smør. Vent lidt, indtil dette lag også er størknet og pensl så dyrekøllen for tredje og sidste gang. Smørlagene laver en beskyttende hinde på kødet og har samme effekt som når du dækker vildtkød med bacon – her ‘slipper’ du blot for svinekødssmagen. Tippet har jeg fået fra en kollega, som fik det fra selveste René Redzepi, og jeg syntes, det virkede ganske godt.

Hæld væde i bradepanden – jeg brugte gulerodssaft, men det er helt op til dig.

Sæt bradepanden i ovnen i 20 minutter.

Når de 20 minutter er gået, tager du bradepanden ud og lader kødet hvile i 15 minutter.

Sæt atter bradepanden i ovnen i 20 minutter.

Når tiden er gået, tager du bradepanden ud igen og lader atter kødet hvile i 15 minutter.

Fortsæt sådan, indtil du når den kernetemperatur, du ønsker (se længere oppe). Vær opmærksom på, at kødets temperatur stiger 3-5 grader hver gang, at det er taget ud af ovnen og hviler. Det er derfor en god idé at sørge for at tage kødet ud af ovnen, inden du når op på den kernetemperatur, du ønsker.

rådyr, rådyrkølle, vildtkød, intervalstegningSkær kødet ud og servér det sammen med kartoffelrösti, kålsalat (jeg rev blomkål og rosenkål og vendte det i lidt rapsolie), evt. lidt tyttebærgelé/tyttebærmarmelade samt en mørk chokoladesauce.

Chokoladesaucen er meget let at lave, for her skal du blot forsigtigt smelte 120-150 g mørk chokolade. Brug gerne en bitter eller letbitter, så det ikke bliver for sødt. Jeg fandt en Valrhona 85% hos Irma, som jeg tog med hjem. Her brugte jeg 100 g og spædede op med 50 g af en lidt lysere og mildere chokolade. Du er selvfølgelig meget velkommen til at eksperimentere og finde ud af, om du ønsker en mere bitter udgave – eller en lidt sødere og mildere.

Den letbitre chokoladesauce er meget kompakt i smagen – især sammen med vildtkød som jo også har masser af smag og fylde – og derfor er det en ret, man spiser små portioner af. Til gengæld klæder chokoladen vildtkødet rigtig fint, fordi den giver både lidt sødme og lidt bitterhed, og ønsker du mere sødme, kan du altid servere lidt tyttebærgelé/tyttebærmarmelade til.

Stegt laks med hvid chokolade

stegt laks med hvid chokolade, laks, fisk, chokolade, hvid chokolade, chokoladesauce, pak choy, fløde, citronJeg kan jo ikke have et chokoladebenspænd, uden at jeg også bruger chokoladen i det salte køkken, så det har jeg naturligvis gjort de sidste par dage. Og hvad er mere naturligt, end at kombinere hvid chokolade med fisk?

..
.
Hvad? Det synes du ikke?

Nå, men jeg kan fortælle, at det er faktisk en ret fræk kombination. Det er dog også meget vigtigt, at du bruger en hvid chokolade af god kvalitet og helst en, der ikke er så sød – ellers kan det hurtigt blive en vammel oplevelse. Mit bedste bud er Valrhona Opalys, for den er meget fin og mild i smagen. Den er i det hele taget min foretrukne hvide chokolade, og da den ikke er så sød, gør den sig rigtig godt i det salte køkken. Den portion, jeg brugte til denne ret, har Chokolade Compagniet været så venlige at donere, men chokoladen kan dog også købes hos bl.a. Mad & Vin – og muligvis også Irma.

Stegt laks med hvid chokolade
2 personer

2 stykker frisk laks
smør
salt og peber
½ pak choy eller evt. noget fintsnittet og krammet spidskål
60-70 g Valrhona Opalys
½ dl fløde
fintrevet skal fra øko-citron

Drys laksestykkerne med lidt salt og peber og steg dem ved middelvarme på en pande i en god klat smør. Fisken skal lige akkurat være gennemstegt, så den stadig er saftig og mør, når du skal spise den. Skær imens pak choy i fine strimler og svits dem kort i lidt smør på en pande. Smelt chokoladen forsigtigt sammen med fløden i en tykbundet gryde og smag til med citronskal og et lille knips salt.

Servér med det samme – evt. med et ekstra drys fintrevet citronskal over retten.

Note: Den milde, fede chokoladesauce går godt sammen med den saftige laks – især fordi chokoladesaucen har fået et citronpift og ikke bliver for fed og tung i smagen. Det er vigtigt at servere noget grønt til retten, og her valgte jeg den milde bladgrøntsag, pak choy, som jeg faldt over i supermarkedet. Du kan dog også vælge andre grønne grøntsager – så længe de blot er relativt milde i smagen, så de ikke overdøver fisken og saucen. Jeg blev fint mæt af portionen på tallerkenen, men har du en større appetit, så kan du evt. også servere lidt kogt båndpasta eller spelt til. Vær dog opmærksom på, at chokoladesaucen mætter rigtig godt – også selvom der ‘kun’ er 30-35 g til hver person.

Stegt flæsk med persillesovs

stegt flæsk med persillesovs, persillesovs, sauce, persille, flæsk, svinekød, smør, hvedemel, mælkDet er en klassiker, der får lov til at afslutte november måneds sauce-benspænd. Nu har jeg primært lavet saucer i november måned, men enkelt solidt sovs skal der også være plads til.

En persillesovs er en opbagt sovs, hvor du først smelter smør i en gryde, inden du pisker mel i. Derefter tilsætter du mere og mere væde, indtil du har en tyktflydende sovs (hvor tyktflydende er op til din egen smag). Persille og krydderier tilsættes til sidst. Det er lidt forskelligt, hvordan folk foretrækker at lave persillesovs. Jeg har læst opskrifter, hvor folk holder sig til mælk, mens andre opskrifter bruger lige dele mælk og kartoffelvand. Sidstnævnte er jo oplagt, når du alligevel koger kartofler til retten, og så er det en fin måde at reducere kalorierne i sovsen på, så det ville jeg prøve, for normalt plejer jeg blot at holde mig til mælkeudgaven.

Persillesovs
2-3 personer

25 g smør
1 spsk hvedemel
1½ dl kartoffelvand
1½ dl letmælk
1 håndfuld friskhakket persille
salt og peber
evt. citronsaft

Smelt smørret i en lille gryde ved middelvarme. Rør hvedemelet i med et lille piskeris og tilsæt derefter lidt kartoffelvand. Rør grundigt og fortsæt med at tilsætte vand, mens du rører. Fortsæt med mælken. Når det hele er rørt til en jævn sovs, lader du det simre lidt ved lav varme. Rør persillen i, lad det simre et par minutter og smag så til med salt, peber og evt. citronsaft. Tilsæt mere mælk, hvis du synes, at sovsen er blevet for tyk.

Servér den til stegt flæsk, kogte kartofler og grøntsager – dette tilfælde snittet, dampet kål.

Note: Fyldig men forholdsvis mild sovs. Tilsæt eventuelt lidt mere persille, hvis du vil have en kraftigere smag og vær omhyggelig med at smage den til, inden du serverer den.

Lammebov med sauce lavet på lammefond

lammebov, lammekød, simremad, rødvin, timian, lammesauce, lammefond, fond, smør, hvedemelEn af de letteste måder at lave sauce på er at bruge saften fra den steg, du tilbereder. Det er sådan, jeg ofte laver saucer til steg, for på den måde udnytter du både den gode og velsmagende saft fra kødet (og den væde, stegen har ligget i under stegningen), og saucen matcher kødets smag.

I sidste uge gjorde jeg det dog lidt anderledes, for jeg havde lyst til at lave en sauce på fond, og jeg havde jo gemt fonden fra den lammeskank, jeg tilberedte weekenden før. Normalt skummer du fedtet fra, hvis du bruger væden direkte fra stegefadet, men i dette tilfælde kunne jeg drage glæde af, at fonden var kølet af. Fedtet lagde sig derfor som et låg oven på fonden (hvilket var med til at forlænge fondens levetid i køleskabet), og det var yderst let at fjerne fedtlaget, da jeg skulle bruge fonden.

OLYMPUS DIGITAL CAMERADer er mange, der bruger maizena til at jævne saucer med, og det gør jeg da også selv ind imellem. Skal du være lidt mere gastronomisk korrekt, så bruger du en smørbolle. Det er blot en kugle af lige dele smør og hvedemel, der er rørt sammen. I dette tilfælde brugte jeg 1 spsk smør og 1 spsk hvedemel.

lammesauce, lammefond, fond, smør, hvedemel, sauceJeg hældte lammefonden fra lammeskanken i gryden – der var ca. 6 dl væde – og varmede det op. Derefter lod jeg det småkoge, indtil væden var reduceret til halv mængde. Jeg skruede lidt ned for varmen og puttede smørbollen i kasserollen. Den fik lov til at ligge lidt og smelte i gryden, inden jeg forsigtigt begyndte at udrøre smørbollen i saucen. Da den var helt jævn, smagte jeg til med salt og peber.

Det blev til en utrolig lækker sauce med masser af smag – mmm!

lammebov, lammekød, simremad, rødvin, timianLammesaucen skulle selvfølgelig serveret sammen med lammekød, og atter en gang tyede jeg til langtidsstegning, for det gør lammekød så tindrende mørt og saftigt! Vi havde en lille lammebov i fryseren, som blev gnedet med salt, timian og knuste peberkorn, inden det blev lagt i et ildfast fad sammen med 2-3 dl rødvin. Fadet blev dækket med stanniol og sat i ovnen ved 160 grader i 2½-3 timer. Derefter var kødet så mørt, at det skvattede af benet, da jeg tog kødstykket op.

Stegt rødspætte og sauce fraiche

sauce fraiche, sauce, smør, hvedemel, tomater, basilikum, persille, mælk, creme fraiche, æg, æggeblommer, rødspætte, fiskI fredags slog jeg et smut forbi en fiskepusher og købte et par rødspættefileter med hjem. Jeg var nemlig faldet for en sauce, jeg så hos Magasinet Mad, og her blev det anbefalet at servere saucen sammen med rødspættefileter. Jeg vil dog tro, at den også fungere fint til en del andre stegte fisk.

Jeg opfatter lidt saucen som en sommersauce, men eftersom Aarstiderne bliver ved med at putte tomater i deres grøntsagskasser (er sæsonen ikke ovre?), og jeg har et par potter persille og basilikum, der bliver ved med at overleve i vindueskarmen, jamen så var der jo ingen undskyldning. Jeg justerede dog opskriften lidt og undlod skalotteløg.

Sauce fraiche
2-3 personer

1 tomat
½ håndfuld friskhakket persille
½ håndfuld friskhakket basilikum
40 g koldt smør, skåret i små tern
2 æggeblommer
2 spsk creme fraiche 38%
salt og peber
citronsaft

Vask tomaten og skær et lille kryds i skindet ved stilken og i bunden af tomaten. Læg den i en plastik- eller metalskål og overhæld den med kogende vand. Lad den trække i 10 sekunder og tag derefter tomaten op med en ske. Læg den i en skål med iskoldt vand og lad den køle af et øjeblik, inden du forsigtigt fjerner tomatskindet med en urtekniv. Skær derefter tomaten i små tern.

Sæt en gryde med vand over på komfuret og find en skål frem, som kan stikke lidt ned i gryden (og ramme vandoverfladen), men som samtidig kan hvile på grydekanten – ligesom når du laver hollandaisesauce. Hæld æggeblommer og creme fraiche i skålen og sæt den i gryden. Pisk æggeblommerne og creme fraichen grundigt sammen, mens massen langsomt varmes op. Sørg for hele tiden at piske, så saucen ikke risikere at klumpe. Pas på, at saucen ikke bliver for varm – er du bange for, at det er ved at ske, tager du blot skålen af gryden i et stykke tid.

Når massen begynder at tykne, putter du lidt af det kolde smør i. Pisk massen, indtil smørret er optaget i saucen, og tilsæt derefter lidt mere smør. Fortsæt indtil al smørret er brugt. Tilsæt derefter tomat og krydderurter, pisk grundigt og smag til med salt, peber og citronsaft.

Servér saucen sammen med stegt rødspætte og grøntsager – det blev svitset savoykål i dette tilfælde.

Note: Lækker frisk sauce, som har noget fedme, men som er mere let og syrlig i forhold til hollandaisesaucen. Er rigtig god sammen med stegt fisk.

Stegt laks med hollandaisesauce

hollandaisesauce, sauce, hollandaise, æg, æggeblommer, smør, citroner, laks, fiskJeg nærer en overordentlig ærbødig respekt over for en af sauce-klassikerne – nemlig hjemmelavet hollandaisesauce. Det siges, at hollandaisesauce godt kan være svær at lave. Nu har jeg endelig prøvet det og må indrømme, at det synes jeg faktisk ikke, det er. Du skal blot være lidt forsigtig, mens du pisker saucen sammen, for den må ikke få for høj varme.

Det er lidt forskelligt, hvordan folk laver hollandaisesauce. Jeg har set opskrifter, hvor man bruger fiskebouillon eller vand (for blandt andet at gøre saucen knapt så fed), men en del laver også en meget simpel udgave med æggeblommer, smør og krydderier. Jeg valgte at tage udgangspunkt i en sauce, jeg havde set hos Verdens Lækreste Opskrifter, men justerede flere af målene.

Saucen blev serveret sammen med stegt laks, stegte champignons med timian samt bådkartofler.

Hollandaisesauce
2 personer

2 æggeblommer
1 spsk hvidvinseddike
125 g smeltet smør
lidt salt og peber
saften af ½ citron

Hæld de to æggeblommer i en stor metal- eller glasskål sammen med hvidvinseddiken. Gem de to æggehvider – du kan evt. bruge dem til at lave lakridskys med. Sæt en gryde med vand over på komfuret og sæt skålen med æggeblommer ovenpå. Det er lettest, hvis du bruger en skål, der stikker et stykke ned i gryden (så den rører vandoverfladen), men som samtidig er så stor, at skålen kan hvile på kanten af gryden.

hollandaisesauce, sauce, hollandaise, æg, æggeblommer, smør, citroner

Pisk æggeblommer og eddike grundigt i nogle minutter. Sørg for at tage skålen af gryden ind imellem, så du ikke risikerer, at blandingen ikke bliver for varm. Når æggemassen får en fyldig konsistens, som du kan ‘tegne’ i med piskeriset, tager du det smeltede smør frem. Tilsæt en spsk smør til æggemassen og pisk det grundigt, så æggemassen optager smørret. Tilsæt en spsk mere, pisk grundigt og fortsæt sådan, indtil du har brugt al smørret, og saucen har en cremet og lækker konsistens i stil med en fed mayonnaise. Smag til med salt, peber og citronsaft.

Servér med det samme.

Note: Solid og smørholdig sauce, som vel nærmest må betegnes som sovs med den konsistens! Den er fed og lækker, og så mætter temmelig godt, så selvom portionen måske ser lidt lille ud, bør den være nok til to personer.

hollandaisesauce, sauce, hollandaise, æg, æggeblommer, smør, citroner

Laks med citronsauce og palmekål – LCHF-venlig

laks, fisk, citronsauce, citroner, sauce, fløde, creme fraiche, palmekål, smørDe mørkegrå dage dræner virkelig energien disse dage, så det er begrænset, hvor kreativ jeg er i køkkenet i hverdagen. I dag fik jeg dog endelig eksperimenteret med en citronsauce (hey, I vidste da, jeg ville udnytte månedens benspænd til at lave noget med citroner!). Jeg måtte dog improvisere lidt mere end først ventet, for jeg havde glemt at bede gemalen om at købe ekstra fløde på vej hjem. Til gengæld fik jeg så udryddet en rest creme fraiche, jeg havde stående fra weekendens gæstebesøg, og på den måde fik aftensmåltidet et snert af Stop Spild af Mad! Ikke så ringe endda…

Du kan vælge at spise retten som herunder – eller evt. supplere med lidt kogte ris, hvis du gerne vil have et skud kulhydrater.

Stegt laks med citronsauce og palmekål
2 personer

2 stykker laks
smør
ca. ½ bundt/pakke palmekål
1 dl fløde
3-4 spsk creme fraiche 38%
revet skal og saft fra en øko-citron
salt og peber

Gnid laksestykkerne med lidt salt og smelt en god klat smør på en pande. Læg laksene på panden med skindsiden nedad. Skyl og fintsnit derefter palmekålen og svits den i et par spiseskefulde smør på en pande. Lad kålen få nogle minutter, inden du tilsætter fløde og citronskal+saft. Lad det simre ved svag varme et par minutter, inden du rører creme fraichen i. Lad det simre videre. Når laksen er ved at være gennemstegt, vender du den, så fisken vender kødsiden nedad og giver den derefter ca. et halvt minut, inden du tager laksestykkerne af panden. Smag citronsaucen til med salt og peber, og servér den sammen med fisken.

Note: Creme fraiche-løsningen fungerede fint – måske endda bedre end en ren flødeløsning, for creme fraichen gav lidt mere fylde og lidt syrlighed til saucen. Undgå så vidt muligt at bruge en creme fraiche med lavere fedtprocent. Du kan måske bruge en på 18%, men endelig ikke lavere, da saucen så skiller og bliver for syrlig. Saucen skal have noget fedme for at fungere godt sammen med citronen.