Sådan laver du marmorerede æg

æg, fjol, påske, frokost, pålæg, påskeæg, marmorerede ægHer er en sjov idé til påskebordet. Hvad med at servere marmorerede æg til silderetterne?

Æggene kan laves på mange forskellige måder. Da jeg var barn, kan jeg huske, at vi farvede æggene ved at koge dem sammen med løgskaller, men denne udgave er lavet med to typer farve – hhv. blå frugtfarve/konditorfarve (kan købes i supermarkederne) samt grøn pastafarve (kan købes i specialbutikker til kager og bruges til at farve fondant).

æg, fjol, påske, frokost, pålæg, påskeæg, marmorerede æg

Kog æggene og lad dem køle af i et kvarters tid. Slå forsigtigt æggene mod en hård kant. Æggeskallen skal krakere uden at falde af. Tag den farve, du vil bruge og bland det op med vand.

Jeg brugte 2 tsk blå frugtfarve/konditorfarve til 3 dl vand og ½ tsk pastafarve til 3 dl vand.

Læg æggene i det farvede vand og lad dem trække i 1½-2 timer. Pil derefter forsigtig skallen af æggene (hinden inden under skallen kan godt drille lidt, så vær omhyggelig og tålmodig, når du piller æggene).

Tadaaa – dine helt egne øgleæg!

Hvis du vender æggene i lidt hvid eddike – efter du har farvet dem, men inden du piller skallen af – skulle de efter sigende kunne holde farven i længere tid. Du kan dog også blot nøjes med at farve dem samme dag, du skal bruge dem – så behøver du ikke at bruge eddike.

Den store påskefrokost – del 2

Efter en lille pause i påskefrokosten, hvor jeg kunne forberede de næste par retter, og hvor gæsterne hjalp med lidt opvask, tog vi hul på anden del af middagen. Her blev der serveret gammeldags frikadeller, leverpostej, hønsesalat, stegt lammekølle med abrikoser samt en grøn salat.

Det var faktisk lidt sjovt at lave frikadeller, for det har jeg godt nok lavet en del gange før, men det er nok et par år siden, jeg sidst har lavet ‘rigtige frikadeller’ – jeg har altid en uvane med at putte alle mulige krydderier i. Denne gang skulle det altså være frikadeller, som min far laver dem, så det forsøgte jeg at gøre. Dog tilføjede jeg lidt rasp, for det har jeg før læst, at andre gør, og så brugte jeg ikke nær så meget mel, som han plejer. Og smagen – ja, de blev, som frikadeller nu skal være – mmm!

Hønsesalaten fandt jeg inspiration til i Camilla Plums bog ‘Mormors mad. Jeg skulle dog nok have brugt en større kylling end den, jeg brugte i retten, og så glemte jeg at putte kapers i.

Gammeldags frikadeller
24-30 stk.
frikadeller, svinekød, hakket kalve- og flæskesmåkød, løg, æg, rasp, hvedemel, mælk
1 kg hakket kalve- og flæskesmåkød
2 store løg, finthakket
3-4 æg
2 håndfulde rasp
3 spsk hvedemel
1 dl letmælk
1-1½ tsk salt
peber

Bland farsen grundigt i den rækkefølge, de er nævnt. Lad den hvile i køleskab i en halv time, inden du former frikadeller af farsen og steger dem i riiiiigeligt smør! Og ja, det skal være smør, ellers er det jo ikke gammeldags frikadeller.

Note: De smagte helt, som de skulle – i hvert fald ud fra, hvordan frikadeller smagte i min barndom!

Stegt lammekølle med abrikoser

1 lammekøllelammekølle, lammekød, abrikoser, abrikosmarmelade, rosmarin, æblecider
1 håndfuld abrikoser
2 spsk abrikosmarmelade
et par kviste friske rosmarin
et par skvæt æblecider og æbleaperitif
salt

Stik små lommer i lammekøllen med en skarp kniv. Skær abrikoserne i strimler og stik dem ned i lommerne. Smør overfladen med abrikosmarmelade, drys frisk rosmarin over og læg lammekøllen i et fad. Hæld lidt æblecider i bunden af fadet og stil det ind i ovnen ved 150 grader. Steg det et par timer – denne her skulle have 2½ time – indtil kødets temperatur er på 70 grader (måles med et stegetermometer). Sørg for at hælde lidt æblecider og/eller æbleaperitif over stegen en til to gange i timen. Lad stegen hvile en halv time inden servering og husk at krydre med lidt salt.

Note: Jeg elsker at stege lammekød i længere tid, for det gør det ekstra mørt og saftigt. Lammekøllen kom ikke helt til sin ret, da den blev serveret til sidst sammen med salaten, men til gengæld er der rester af den, og dem skal der trylles med i morgen! Salaten har jeg ikke billede af, men den bestod af to forskellige salathoveder, friske asparges, ristede pinjekerner, finthakket snackpeber og citronolie.

Hønsesalat

150 g knoldsellerihønsesalat, kylling, svinekød, knoldselleri, bacon, creme fraiche, dild, persille, æggeblommer, æg, dijonsennep, sennep, hvidvinseddike, rapsolie, citroner
lidt hvidvinseddike
50 g bacon i skiver, ristet og hakket i små tern
kødet fra en halv kylling, kogt
2 spsk creme fraiche
2 bundter hakkede, friske krydderurter – jeg brugte dild og persille

Mayonnaise:
1 æggeblomme
1 spsk dijonsennep
2 spsk hvidvinseddike
1 tsk salt
2 dl rapsolie
1 spsk revet citronskal

Skræl sellerien og skær den i tern, der koges møre i vand. Vend dem i lidt hvidvinseddike bagefter. Findel kyllingekødet. Rør æggeblomme, hvidvinseddike, citronskal, dijonsennep og salt sammen med en håndmikser – vær meget opmærksom på, at æggeblommen skal have samme temperatur som den olie, du skal blande i – ellers skiller mayonnaisen. Tilsæt olien lidt efter lidt, mens du pisker hurtigt. Vend selleritern, kylling, creme fraiche, mayonaise og de hakkede urter sammen og tilsæt baconen til sidst. Smag til med salt og evt. lidt eddike.

Note: Fin salat, som passer sig rigtig godt til en påskefrokost. Det bliver dog ikke en af mine yndlingsretter, da den smagsmæssigt ikke lige er mig, men det var spændende at prøve at lave.

Den store påskefrokost – del 1

Mæh! Jeg er rimelig mør efter en hel dag i påskefrokostens tegn. Vi sørgede for at lave en del af maden allerede i går, men jeg smuttede i køkkenet allerede ved otte-tiden i morges, og der var også nok at se til – der skulle jo både laves velkomsthapsere, velkomstdrik, frokostretter, dessert og konfekt.

Da yndlingsnevøen stadig er så lille, at han sover til middag, så havde vi valgt at invitere gæsterne allerede kl. 11, så han kunne nå at lege lidt, inden han spiste frokost og derefter tog sig en lur. Så kunne vi andre spise stille og roligt, mens han sov. Af samme grund tænkte jeg, at det nok var godt med lidt til ganen, når gæsterne ankom, så jeg havde lavet varm æblepunch og baconsvøbte dadler. Det passede også til det umanerlig kedelige vejr, vi har haft i dag! Punchen havde jeg set en opskrift på under Politikens madsektion – dog erstattede jeg calvados med æbleaperitif og brugte af samme grund en større mængde.

Varm æblepunch
ca. 5 store glasæblepunch, varm drink, æblecider, æbleaperitif, rørsukker, nelliker, allehånde, kanel, ingefær, hvid rom

1 l æblecider
1 dl æbleaperitif
8 tsk rørsukker
10 nelliker
1 tsk hel allehånde
4 stænger kanel
4 skiver frisk ingefær
1,5 dl hvid rom

Kom alle ingredienser – undtagen rom, i en gryde, og lad det simre i ca. 10 minutter. Tilsæt rommen og servér drikken med det samme.

Note: Perfekt til et vejr som dette med den dejlige krydrede smag, men rimelig tung mht. alkoholprocenten. Af samme grund er det en god idé at strække den til flere personer – vi var syv voksne, og der var stadig et stort glas tilbage, da vi havde brugt det som velkomstdrik.

Baconsvøbte dadler

friske, bløde dadlerbaconsvøbte dadler, dadler, bacon, rosmarin
bacon
frisk rosmarin

Steg bacon et øjeblik på panden og tag det af. Skær hver skive over på midten og vikl hver halvdel om en dadel med den stegte side indad – sæt baconen fast med en tandstik. Steg de indsvøbte dadler på en pande med lidt smør og de friske rosmarinkviste.

Note: God lille haps, der passede godt sammen med velkomstdrikken. Jeg tror også, den vil gå fint med en øl.

Vi havde inddelt frokosten i tre dele – første del var alle fiskeretterne, og der var mange! Jeg havde lavet marinerede sild, gravet laks og dildsauce, og gæsterne havde medbragt karrysild, stegte fiskefileter og røget ål. Til retterne spiste vi de to rugbrød samt et hvedebrød, jeg bagte i formiddags.

De marinerede sild havde jeg fundet inspiration på hjemmesiden hovedretter.dk, mens gravet laks blev lavet lidt på slump efter at have set programmet med Camilla Plum, hvor hun lavede gravet ørred. Klidmoster skrev på et tidspunkt om dildsauce (også kendt som rævesauce eller rævesovs), og jeg forsøgte at gøre hende kunsten efter. Jeg havde dog fået fingre i en ret frisk og hidsig dijonsennep, så jeg måtte søde den med honning, så den ikke blev alt for voldsom – og så brugte jeg mørkt rørsukker i stedet for muscovadosukker.

Marinerede sild
Rigtig mange!marinerede sild, sild, fisk, pålæg, lagereddike, rørsukker 3 løg, laurbærblade, peberkorn

600 g udvandede sildefileter
7 rødløg, skåret i ringe

Lage:
6 dl lagereddike
1,2 l vand
1 ½ dl sukker
3 løg i mindre stykker
12 laurbærblade
60 sorte peberkorn

Kog alle ingredienser til lagen, indtil sukkeret er opløst. Køl lagen af. Skyl sildene og fjern evt. finne og skær dem i mundrette bidder. Læg lagvis sild og løgringe i en krukke, og hæld lagen over. Lad det trække i mindst et døgn. Husk at anrette silden med friske løgringe.

Note: Jeg kan godt lide sild med lidt bid i, og de her var desværre ret milde. Det hjalp lidt at spise rødløg til, men jeg savnede altså noget skarphed, så en anden gang vil jeg lave det med mere eddike i.

Gravet laks

800 g helt frisk laks med skindgravet laks, gravad laks, laks, salt, rørsukker, peber, dild
4 spsk groft salt
2 spsk rørsukker
2 tsk sort, knust peber
3 dl frisk dild

Sørg for at fryse laksen ned i mindst et døgn – og tø den derefter op, inden du skal tilberede den. Vær meget omhyggelig med at få skyllet dilden grundigt, dup den tør og hak den groft. Vask fisken og dup den tør. Skær den over, så du har to lige store halvdele. Bland krydderierne. Læg et lag af dild i bunden af et glasfad, drys lidt af krydderblandingen på og læg det ene laksestykke oven på med skindsiden ned mod dilden. Drys derefter det meste af krydderblandingen på laksestykket sammen med en god del af dilden og læg derefter det andet laksestykke oven på, så skindsiden vender opad. Drys den sidste rest krydderier oven på og slut af med dild.

Pak det godt ind i film eller frostposer og læg et tungt bræt eller lignende oven på og sæt det i køleskabet. Jeg satte selv et spækbræt oven på med en frossen lammekølle, som skulle tø op. Cirka hver 12. time skal du huske at vende fisken i fadet – fisken er færdig efter to døgn med denne proces. Skær fisken i meget tynde skrå skiver og spis den på hvedebrød sammen med dildsauce.

Note: Meget let at lave, men husk at være ekstra påpasselig med køkkenhygiejnen! Især hvis du bruger frisk dild fra haven, som har været i nærheden af jordbakterier. Industridild er ikke nær så farligt at bruge i denne sammenhæng, men der er heller ikke nær så megen smag i den type dild. Fisken blev meget lækker og mør, og det er bestemt noget, jeg godt tør kaste mig ud i igen. Det sværeste i denne sammenhæng er at finde en passende frisk fisk, men jeg var så heldig, at svigerforældrene havde tid til at smutte forbi en fiskehandler for nylig.

Dildsaucedildsauce, rævesauce, rævesovs, sauce, rørsukker, dijonsennep, sennep, hvid balsamicoeddike, honning, dild

1 dl mørk rørsukker
1 dl dijonsennep
1 tsk hvid balsamicoeddike
2 spsk honning
dild

Rør ingredienserne godt sammen og lad det trække i køleskabet i mindst 12 timer. Rør det grundigt inden serveringen og tilføj selv den mængde dild, som du synes er passende.

Note: Skøn men stærk – du får muligvis ikke samme problem, hvis du bruger en dijonsennep, der har stået et stykke tid i dit køleskab.

Hvedebrød
1 storthvedebrød, brød, gær, kærnemælk, sigtemel, hvedemel brød

25 g gær
4 dl lunkent vand
1 dl kærnemælk
½ tsk salt
250 g sigtemel
hvedemel for resten

Gæren opløses i det lunkne vand. Bland kærnemælken i sammen med saltet og derefter sigtemelet. Bland hvedemel i, indtil du har samlet en smidig dej. Lad den stå lunt og overdækket og hæve til dobbeltstørrelse – det tager sandsynligvis lidt over en time. Ælt dejen igennem og form den til et brød og lægger på en bageplade med bagepapir. Lad den atter hæve til dobbelt størrelse. Pensl den med lidt vand og drys lidt mel over. Bag brødet ved 200 grader i 20-25 minutter.

Note: Brødet var så frisk og saftigt, at vi ikke brugte smør til, og det passede fint til laksen.