Stegt and med krydret perlerugsfyld og rosenkålssalat med syltede figner og kanel

andesteg, kartofler, andesauce, rødkålssalat, julJeg må hellere fortælle lidt mere om maden til vores juleaften, som blev holdt hos os. Der er flere, der stresser over maden denne dag, men jeg har det lige omvendt, for det er ofte det samme, man får fra år til år, så der er ikke de store overraskelser i opskrifter og fremstilling. Jeg valgte dog at lege lidt i år – både ved at indføre en lille forretssalat, som kunne give noget modspil til den ellers tunge og fede julemad, og ved at eksperimentere lidt med ænderne. Svigermor havde nemlig købt et par lækre ænder hos slagteren, og her valgte jeg at fylde den ene med traditionelt fyld (i dette tilfælde er det en blanding af æble- og appelsintern iblandet lidt salt og sukker), mens den anden fik en gang perlerugsfyld med masser af krydderier – inspireret af en lækker opskrift, som Klidmoster bloggede for nylig.

Stegt and med krydret perlerugsfyldand, rødløg, perlerug, rosmarin, kanel, stjerneanis, nelliker, tranebær

1 and – i dette tilfælde på 3,2 kg
salt
smør
1 rødløg, hakket
2-3 dl perlerug
et par kviste frisk rosmarin
2 stykker kanel
2 stjerneanis
10 nelliker
2 håndfulde tørrede tranebær

Fjern posen med indvolde aftenen før og rens anden godt. Dup den forsigtigt med lidt køkkenrulle og gnid den godt ind i salt, inden du putter den i en pose, som du lukker tæt og putter i køleskabet.

Tag anden ud af køleskabet ca. fem timer før, at du vil servere den. Smelt lidt smør i en gryde og svits løget i det. Tilføj perlerugen, rør godt rundt og hæld 2 dl vand i. Lad det småkoge et par minutter, inden du putter resten af ingredienserne i og lader det koge yderligere fem minutter. Tag det af komfuret og vent fem minutter mere, inden du fylder anden forsigtigt med perlerugsblandingen. Imens tænder du ovnen og sætter den på 225 grader.

Læg anden på en rist og sæt den nederst i ovnen – sørg for at have et fad eller en bradepande under med vand i – og lad anden stege ved 225 grader i 15 minutter, inden du sænker ovntemperaturen til 160 grader. Herefter skal den have 3½-4 timer, hvor du to gange i timen overhælder anden med et par skefulde af saften fra fadet/bradepanden. Hvis den ikke er helt sprød, kan du evt. give den kort tid på grillprogrammet i ovnen, men hold godt øje med maden, så det ikke brænder på.

Note: Det her var en virkelig lækker variant af den mere traditionelle. Nu var det en rigtig god kvalitetsand, vi fik, og det synes jeg bestemt godt, jeg kunne smage, men de spændende krydderier var også med til at gøre både and og sauce meget, meget lækker. Vi gemte fyldet og varmede det op her til aften, hvor vi blot blandede lidt andekød i, og det var nu også ret godt. Jeg skal helt klart forsøge mig med noget lignende en anden gang!

Rosenkålssalat med syltede figner og kanel
lille forret til fem personer rosenkålssalat, salat,  rosenkål, figner, cognac, cashewnødder, nødder, acaciehonning, honninh, rapsolie, citroner, kanel

ca. 18 rosenkål
10 tørrede figner
cognac
1 håndfuld ristede og saltede cashewnødder
2 spsk acaciehonning
1 spsk rapsolie
saften fra ½ citron
lidt kanel

De tørrede figner puttes i et glas og overhældes med cognac dagen før. Selve salaten kan du fint lave en time før, at gæsterne kommer og så blot opbevare den køligt. Rosenkålene renses og skæres i meget tynde skiver, som du hakker et par gange. Kram kålen godt, så den bliver mere blød og modtagelig over for dressingen. Hæld honning, citronsaft og rapsolie over salaten, og vend det godt rundt i kålen – gerne med fingrene, så du kan kramme dressingen ind i kålen. Hak nødderne groft og vend dem i salaten sammen med fignerne, som du deler i kvarte lige inden.

Når salaten anrettes, kan du gøre den lidt ekstra julet ved at drysse en anelse kanel ud over.

Note: En frisk, sprød og lidt sød salat, som egnede sig fint som forret til julemaden. Jeg sørgede netop for at gøre den mere sød end normalt, så den ikke ville være i alt for stor kontrast til resten af maden.

Juletræstamme med kanel og cognac-syltede abrikoser

juletræstamme, konfekt, jul, marcipan, mørk chokolade, abrikoser, cognac, kanel, krymmel24. december

Som afslutning på julekalenderen har jeg valgt at tage en klassiker – julestammen, juletræstammen, træstammen eller hvad den nu hedder i din omgangskreds – og putte noget alternativ fyld i.

- marcipan
- mørk chokolade
- abrikoser skåret i strimler og marineret i cognac i mindst et døgn
- kanel og sukker blandet sammen
- pynt

Rul marcipanen ud og læg de syltede abrikoser på – sørg helst for, at de ikke er alt for våde, når du bruger dem. Drys kanelsukker på abrikoserne og fold forsigtigt marcipanen om fyldet. Glat marcipanrullen og lad den tørre lidt, inden du overtrækker den med smeltet mørk chokolade. Husk at drysse lidt funky pynt på, inden chokoladen størkner.

Note: Nu vidste du muligvis ikke, at marcipan, syltede abrikoser, kanelsukker og chokolade faktisk fungerer rigtig godt sammen. Det gjorde jeg i hvert fald ikke, men dette eksperiment viser, at det åbenbart er en ganske fin kombination, så jeg vil se frem til at spise flere skiver af denne i aften!

Æble-timiantrøffel

æble-timiantrøffel, trøfler, konfekt, mørk chokolade, fløde, paradisæbler, æbler, hvidvin, timian, vaniljestang, honning, muskatvin, smør

23. december

Så åbnes den næstsidste låge, og her befinder sig et eksperiment mere fra ‘Året rundt i Meyers køkken’. I denne opskrift skal man egentlig bruge Calvados, men jeg det havde jeg ikke – til gengæld var der en åben flaske muskatvin i køleskabet, så det brugte jeg i stedet. Sneen ligger så højt nu, at jeg ikke havde nogen særlig trang til at stikke min hånd ned i krydderurtebedet, så jeg brugte tørret timian, og så fordoblede jeg mængden af vanilje.

240 g mørk chokolade – jeg brugte Santander, som pt. er min yndlings blandt de mørke chokolader
1 dl piskefløde
3 paradisæbler
½ dl hvidvin
1 tsk tørret timian
½ vaniljestang
1 spsk honning
1 spsk muskatvin
20 g blødt smør
evt. flormelis eller chokolade til overtræk

Skær æblerne i grove stykker med skræl og kernehus og put det i en gryde med timian, hvidvin, vanilje og honning. Kog det under låg i tyve minutter og hæld det derefter i en sigte. Kog lagen ind til ca. ½ dl og hæld fløden i gryden. Bring det i kog og hæld det derpå over den finthakkede chokolade. Når chokolademassen er lige ved at være håndvarm, tilsætter du smør og muskatvin. Stil det køligt til dagen efter, hvor du kan overtrække det.

Note: Smagen er ret mild – og lidt for mild til min smag. Tonerne af æble, vanilje og til dels også timian kan svagt anes, men det ville nu være endnu bedre, hvis de var tydeligere. Nu lavede jeg flere smådrastiske ændringer, så det er muligvis skyld i, at smagen blev så svag – jeg ville i hvert fald foretrække, hvis der var mere knald på smagen. Men ellers en fin måde at få bragt noget æble ind i trøffelfremstillingen – det må jeg lige gruble videre over.

Fire ordentlige brød

I forbindelse med weekendens julefrokost bagte jeg også tre rugbrød og et ølandshvedebrød. Jeg vidste godt, at jeg nok havde bagt for meget rugbrød, og det endte da også med, at jeg slet ikke behøvede at tage det sidste op af fryseren, men hjemmebagt brød mætter nu også afsindig meget. Bagningen gav mig også mulighed for at afprøve noget ølandshvedemel og emmermel, jeg havde fået tilsendt af Økologisk Landsforening, og de to meltyper levede helt op til mine forventninger.

Rugbrødene er alle varianter af denne grundopskrift, mens ølandshvedebrødet var et tjuhej-hvad-ska-vi-lige-rode-sammen.

Mørkt rugbrød med timian
et stort rugbrød 

8 dl lunkent vand
3 dl lagerøl
1 dl ahornsirup
5 spsk surdej
4 tsk groft salt med top
1 spsk tørret timian
500 gram knækkede rugkerner
115 gram solsikkekerner
150 gram havregryn
70 gram hørfrø
30 gram brændt maltmel
150 g hvedemel
500 gram rugmel

Lyst rugbrød med hyldeblomst
et stort rugbrød

9 dl lunkent vand
4 dl hyldeblomstcider
½ dl agavesirup
5 spsk surdej
4 tsk groft salt med top
500 gram knækkede hvedekerner
200 gram havregryn
400 g groft rugmel
150 g hvedemel
60 gram maltmel
200 gram grahamsmel

Mørkt rugbrød med tranebær
et stort rugbrød

8 dl lunkent vand
3 dl nisseøl
½ dl  mørksirup
5 spsk surdej
4 tsk groft salt med top
2 håndfulde tørrede tranebær
500 gram knækkede rugkerner
200 gram havregryn
50 gram hørfrø
30 gram brændt maltmel
100 g grahamsmel
500 gram rugmel
150 g emmermel

Generel fremgangsmåde:
Bland vand, øl, sirup og surdej i en røremaskine. Tilsæt derefter de tørre ingredienser lidt ad gangen og lad det røre rundt i ti minutter. Derefter lægger du et viskestykke over skålen og lader dejen stå og pønse i 12-24 timer ved stuetemperatur. Dejen puttes i en stor rugbrødsform og sættes i en forvarmet ovn, hvor den skal bage i to timer ved 170 grader.

Pak evt. brødet ind i et viskestykke, mens det afkøler på en bagerist, så det ikke bliver for hårdt.

Note: Alle ganske fine brød, men jeg er mest til det mørke rugbrød, så jeg er glad for, at jeg endelig fandt noget brændt maltmel, som er kraftigere end det maltmel, du kan købe i enkelte supermarkeder. Det brændte maltmel fandt jeg hos Sofisticake, ligesom du kan købe det i flere specialforretninger, som blandt andet sælger kagepyntningsudstyr.

Langtidshævet ølandshvedebrød
2 brød

4 dl vand
3 dl kærnemælk
15 g gær
½ tsk salt
1 spsk honning
300 g ølandshvedemel
100 g grahamsmel
hvedemel for resten

Opløs gæren i vandet og kærnemælken. Bland salt og honning i og derefter grahamsmelet. Tilsæt så ølandshvedemelet og ælt hvedemel i, til du har en god og smidig dej. Lad den hæve i mindst et halvt døgn ved stuetemperatur – jeg tror, jeg gav det 17-18 timer – og form det så til brød, der skal stå og hæve en halv times tid. Bag dem ved 200 grader i ca. 25 minutter.

Note: Jeg lavede en lidt grovere version, så der kom lidt mere gods i, men som jeg forventede var ølandshveden rigtig lækker at arbejde med. Jeg er absolut fan af den meltype!

Lavendeltrøfler

lavendeltrøfler, trøfler, konfekt, chokolade, mælkechokolade, fløde, smør, honning

22. december

Min svigermor stak mig et par konfektopskrifter for nylig, som så ret interessante ud, og dette er en af dem, som jeg straks måtte afprøve. Opskriften kommer oprindeligt fra ‘Året rundt i Claus Meyers køkken’, og jeg holdt mig næsten til den originale og brugte kun en smule mindre smør. Jeg rullede trøffelkuglerne i noget fint viol-krymmel, som jeg har købt i Frankrig – mest for syns skyld, for det smager faktisk lidt for kraftigt af viol til at passe til disse trøfler, men ellers kan du overtrække dem med et tyndt lag chokolade, der smagsmæssigt skal ligge tæt på den, du brugte til at lave trøfler af.

200 g god lys chokolade – jeg brugte en på 40% som jeg (også) købte i Frankrig i sommers
1 dl piskefløde
20 g blødt smør
1 spsk honning

1 tsk tørrede lavendelblomster

Giv fløden et kort opkog med honning og lavendler. Hæld det gennem en si over den finthakkede chokolade og lad det hvile et halvt minut, inden du rører rundt, til chokoladen er smeltet. Når chokoladen er håndvarm, rører du smørret i. Stil trøffelmassen i køleskabet i mindst fire timer og form den derefter til kugler, som du enten overtrækker eller triller i for eksempel flormelis.

Note: Et fint og svagt strejf af lavendel, der passer godt til den lyse chokolade. Personligt foretrækker jeg dog lidt mere spark i smagen og vil derfor anbefale at bruge lidt mere lavendel i fremstillingen – mellem ½ og 1 tsk mere, men bestemt et spændende eksperiment.

Karrysild og stegte marinerede sild

karrysild, sild, glas kryddersild, pålæg, fisk, æggeblommer, æg, rapsolie, æblecidereddike, kapers, karry, muscovadosukker, creme fraicheI fredags holdt vi julefrokost, hvor jeg stod for maden, og da jeg havde tænkt mig at lave det meste fra bunden, så var der travlt i køkkenet de sidste dage op til. Et af de steder, hvor jeg først havde tænkt mig at springe over, hvor gærdet var væltet, var ved karrysildene, for sandt at sige er jeg ikke særlig god til hjemmelavede karrysild. En uges tid inden julefrokosten opdagede jeg dog en opskrift i ‘Jul’, som så tilpas indbydende ud til, at jeg ombestemte mig og afprøvede den – eller rettere, det var faktisk gemalen, der lavede denne, mens jeg baksede med en anden ret. Han fulgte opskriften nogenlunde slavisk men brugte mere karry, da den, vi havde, ikke var så stærk, samt noget muscovadosukker. Desuden fandt jeg noget rørsukker frem, da retten skulle smages til.

Samtidig havde jeg tænkt mig at teste en opskrift fra ‘Skagen Fiskerestaurant’, som jeg har fået fra Klematis. Da jeg var barn, var det ofte mig, der lavede de stegte marinerede sild, men den opskrift kan jeg ikke længere finde, så det var perfekt, at denne kogebog indeholdt en opskrift, jeg kunne bruge i stedet. Jeg fulgte opskriften nogenlunde – dog havde jeg ikke hvide peberkorn, og så marinerede de kun en enkelt dag og ikke to, som opskriften anbefaler. Jeg syntes dog ikke, der var den store forskel smagsmæssigt.

Karrysild

2 glas kryddersild af god kvalitet
1 æg og 1 æggeblomme
3 dl rapsolie
4 spsk æblecidereddike
2 spsk saltede kapers, finthakkede
5-6 spsk god karry – evt. mere hvis den ikke er stærk nok
1 spsk muscovadosukker
1 dl creme fraiche
rørsukker til at smage til med

Rør æggene med kapers i en foodprocessor eller med en elpisker. Tilsæt olien i en tynd stråle, så æggene kan optage den. Rør creme fraiche i og smag til med eddike, karry, muscovadosukker og rørsukker samt evt. salt. Skær sildene i mindre stykker og lad dem trække i karrylagen til næste dag.

Note: Absolut anbefalelsesværdig – det kan jeg godt finde på at lave igen! Der var også flere rosende ord fra gæsterne, så det var godt, vi kastede ud i selv at lave dem frem for at gøre som sædvanlig og blot købe dem.

Stegte marinerede sild

8 rensede sildefileter
8 tsk dijonsennep
rugmel
smør og rapsolie

Sildelage:
7½ dl økologisk lagereddike
75 g rørsukker
2 rødløg skåret i både
2 laurbærblade
2 tsk korianderkorn
1 stjerneanis
en håndfuld soltørrede tomater

Kog lagen op og rør godt rundt, indtil sukkeret er opløst. Lad det køle af, mens du steger fiskene. Smør sildene indvendig med dijonsennep, læg dem sammen og vend dem i rugmel, inden du steger dem på panden i en blanding af smør og rapsolie. Læg dem i lagen til næste dag, hvor de er klar til at blive spist.

Note: Det er en fin udgave, som er lidt mere krydret end den, jeg har brugt tidligere, men det passer mig nu ganske godt. Og så gjorde det absolut ikke noget, at jeg havde fået fat i nogle flotte store sild, som rigtig hyggede sig i lagen og blev dejlig lækre.

stegte marinerede sild, sild, fisk, pålæg, sildefileter, dijonsennep, rugmel, smør, rapsolie, lagereddike, eddike, rørsukker, rødløg, laurbærblade, korianderkorn, stjerneanis, soltørrede tomater

Fyldte chokolader

21. december

Jeg har ikke prøvet at lave fyldte chokolader før – bortset fra de fyldte kranier til Halloween – men min svigermor var så sød at låne mig en form, så jeg kunne prøve det. I bund og grund er det ret simpelt ingrediensmæssigt – du skal bruge noget god chokolade samt en form for fyld, som kan være alt fra chokolade, nougat, trøffelmasse, likør, frugtsirup, nødder eller lignende sager. Det sværeste er at få den rette temperatur på chokoladen, hvilket enten kræver nænsom opvarmning over vandbad eller forsigtig opvarmning ved korte intervaller i mikrobølgeovn. En del sværger til, at du – når chokoladen i skålen er smeltet – hælder noget ekstra finthakket chokolade i, som så smelter i den flydende chokolade og skaber den rette temperatur. Jeg synes dog ikke, jeg kan få den metode til at virke for mig, så jeg plejer at holde mig til mikrobølge-zapningen, og det går næsten altid godt.

I disse små basser brugte jeg et par plader Valrhona 64% chokolade, og så fyldte jeg chokoladerne med enten æblegelé (skallerne med guldstøv) eller blommesirup (hjerterne). Pynten er noget meget fint guldstøv, som jeg har købt hos Sofisticake og penslet på bagefter, da jeg glemte at pensle formene med det inden støbning.

Jeg tror, jeg vil springe over, hvor gærdet er væltet på grund af snefygning i denne ombæring og i stedet henvise til Anarkisten, som tidligere har lavet et rigtig fint indlæg om, hvordan du støber chokoladestykkerne.