Kategoriarkiv: oksekød

Hurtige forårsretter til hverdag

Udgivet den af
10

bøf med spidskålJeg må hellere se at komme i gang med at blogge om månedens benspænd, for vi har allerede spist en del forårsmad.

En af mine yndlingsløsninger på en travl hverdag er ovenstående ret – et godt stykke kød kombineret med en spidskålssalat. Supersimpelt, meget hurtigt at lave samt sundt og velsmagende.

Nu har jeg jo fokus på forårsretter – gerne med dansk islæt – i denne måned, og derfor var spidskålen krammet med en ramsløgspesto (lavet på dansk rapslie), og kødet var et stykke økologisk dansk kalvekød.

bulgursalat og svinefrikadellerEt par dage senere lavede jeg svinefrikadeller, der blev kombineret med bulgursalat og en dip lavet på creme fraiche og brændenældesalt. Svinefrikadellerne blev krydret med salt, peber og timian og rørt med et æg, inden de blev stegt på en pande i lidt smør.

Bulgursalat er en forårs- og sommerret for mig. Det er en hurtig og let måde at lave tilbehør på, og du kan selv justere, hvor mange eller få grøntsager, du vil putte i den. Jeg havde fundet nogle danske tomater og agurker frem og skår dem i tern, inden de blev vendt i den kogte bulgur sammen med lidt god olivenolie (har fået en rigtig skøn en af Cocina Fragrante) og friskhakket basilikum, inden den blev smagt til med salt.

Retten kunne sagtens spises uden dip, men jeg ville indsmigre mig lidt hos gemalen, der godt kan lide, hvis der er lidt dyppelse til, så jeg rørte en dip af creme fraiche og brændenældesalt fra Mariager Sydesalt. Det købte jeg, da jeg var på Kulinarisk Sydfyn sidste år.

pasta med baconNu hvor solen og varmen for alvor er kommet til Danmark, er vi også begyndt at vove os udenfor, når vi spiser aftensmad, og tidligere på ugen kunne vi nyde denne ret, mens aftenstrålerne badede terrassen. Her var næsten alt danskproduceret – undtagen aspargesstrimlerne. De danske asparges er endnu ikke kommet, men jeg fandt et lille bundt økologiske hos Irma, så jeg brød princippet om kun at spise danske asparges og købte disse med hjem. De var nu også ganske gode.

Retten består af ramsløgspasta fra det bornholmske mærke, Pastariget. De har ret mange spændende pastavarianter, så det køber jeg ind imellem, når jeg er i Irma eller Torvehallerne. Den kogte pasta blev vendt i ramsløgspesto (ja, det er jo lige årstiden for det). Apropos Torvehallerne så købte jeg også noget økologisk bacon der på et tidspunkt, og det blev skåret i mindre stykker og stegt på en pande sammen med danske champignons, inden det blev fordelt ud over den kogte pasta.

Jeg ville gerne kombinere retten med en god fast dansk ost, der kunne skæres i flager, så jeg fandt en Fyrmesterost fra Thiese frem. Den har en god fasthed og forholdsvis højt saltindhold, så den minder lidt om PrimaDonna – dog med en lidt blødere struktur. Retten blev som sagt toppet med aspargesstrimler – så bliver det næsten ikke mere forårsagtigt.

Share
PrintFriendly and PDFPrint opskrift

Sprængt kalvetunge med peberrodscreme og hønsesalat med sprødt kyllingeskind og bacon

Udgivet den af
8

kalvetungeTil frokosten i søndags fik vi ikke blot fiskefileter med remoulade og rådyrmørbrad med ribsgelé og nødder – nej, vi skulle også nå to klassikere mere.

Den ene var sprængt kalvetunge med peberrodscreme – ikke et stykke smørrebrød, jeg støder på særlig tit i dag, hvor mange helst undgår indmad. Kalvetunge er dog et meget mørt, lækkert og velsmagende stykke kød – og så er det i øvrigt ret billigt.

Jeg tilberedte selve tungen som sidste gang, hvor jeg lavede sprængt kalvetunge, og så var der blot tilbage at lave en god peberrodscreme. Jeg kan anbefale at lave den et par timer før og allerhelst dagen inden, så smagen bliver ekstra god og kraftig.

Peberrodscreme
til syv stykker smørrebrød

3 spsk friskrevet peberrod
3 spsk creme fraiche 38%
1 spsk mayonnaise – gerne hjemmelavet
salt og citronsaft

Rør de tre første ingredienser sammen og smag til med salt og citronsaft.

Pynt kalvetunge-smørrebrødet med peberrodscreme og purløg.

Note: En skøn men desværre lidt overset klassiker. Kalvetungen er som sagt rigtig godt kød, som smager langt bedre, end det ser ud, og den stærke peberrodscreme er prikken over i’et.

hønsesalatEn anden – og mere udbredt – klassiker er hønsesalat med bacon  og purløg. Jeg kunne ikke nære mig og piftede den op med lidt sprødt kyllingeskind – mere om det om lidt.

Jeg har tidligere forsøgt mig med hønsesalat, og den blev såmænd udmærket, men jeg ville gerne lave en, der var mere traditionel. Jeg købte derfor en Løgismose kylling, pillede forsigtigt skindet af den og udbenede kyllingen. Kødet blev kogt, og kyllingeskelettet røg i en gryde sammen med vand, laurbær og lidt grønsager, så jeg efter nogle timer også havde en herlig hønsefond, der straks røg i fryseren.

Hønsesalat
til ca. 8-10 stykker smørrebrød

150 g hakket kogt kyllingekød
150 g champignon i skiver
smør
1-2 tsk sød bornholmsk sennep
et lille glas hvide asparges
2 spsk mayonnaise – gerne hjemmelavet
2-3 spsk creme fraiche 38%
salt og peber

Svampene steges i smør på en pande. De skal blot have nok til, at de bliver bløde og saftige. Derefter hældes de i en skål sammen med kyllingekødet, sennep, mayonnaise og creme fraiche. Rør godt rundt. Hak de hvide asparges, så stykkerne er ca. 1 cm lange, og rør aspargesstykkerne i hønsesalaten. Smag til med salt og peber.

Hønsesalaten pyntes med stegt bacon, purløg samt sprødt kyllingeskind.

… og så siger du måske “hør hov, hvordan laver jeg det der sprøde kyllingeskind?”. Det er meget let.

kyllingeskindetTag noget kyllingeskind – for eksempel det, du får tilovers, når du skærer kødet af en kylling for at bruge det til hønsesalaten. Rens kyllingeskindet for fedtdepoter og evt. fjerrester og bred skindet ud på bagepapir på en bageplade. Drys salt på skindet og læg et stykke bagepapir oven på. Læg en bageplade oven på dette bagepapir og sæt et tungt fad på, så kyllingeskindet presses helt fladt. Sæt det hele i ovnen ved 200 grader i ca. 20 minutter, og tag så kyllingeskindet ud.

kyllingeskindNu er det helt fladt og sprødt. Sørg for at bruge det med det samme – for eksempel som drys oven på et stykke smørrebrød med hønsesalat eller som snack kombineret med en kæk rygeostecreme.

Share
PrintFriendly and PDFPrint opskrift

LCHF-lasagne

Udgivet den af
10

lchf-lasagne Alle gode gange tre! Jeg snupper lige den sidste lasagne-opskrift her på den sidste dag i måneden, så jeg snart kan præsentere benspændet for næste måned. Jeg kan røbe, at det bliver meget dansk… men det er altså ikke gamle, danske retter, for det har jeg tidligere haft som benspænd :)

En af bloggens læsere spurgte, om ikke jeg kunne lave en lasagne uden pasta i denne måned. Det er meget in at skære ned på kulhydraterne i kosten, og her har LCHF-levestilen blandt andet fået vind i sejlene gennem de sidste par år. LCHF står for Low Carb High Fat, og her holder du dig til en kost, der er baserer sig på få kulhydrater og meget fedt. Det betyder blandt andet, at du undgår alle kornprodukter og alt sukker, men siger i stedet ja tak til (fede) mejeriprodukter og kød.
Jeg valgte derfor at skrue lidt op for kødet (i forhold til hvad jeg plejer) og brugte flødeost til ostesaucen. Pastapladerne blev udskiftet med hvidkålsblade.

Lasagne uden pasta
2 personer

200 g hakket oksekød
smør
1 stort løg, skåret i tern
2 fed hvidløg, pressede
250 g hakkede tomater
oregano, basilikum, timian
salt og peber

200 g flødeost (du kan dog nøjes med 100-150 g)
½-1 dl letmælk

hvidkålsblade
friskrevet ost – jeg brugte Maasdamer

Svits løgternene og hvidløgene i smør og tilsæt derefter det hakkede kød. Når det er brunet, tilsætter du tomaterne samt krydderier (dog ikke salt) og lader det simre i mindst et kvarter. Imens finder du hvidkålen frem og ‘skræller’ nogle blade af kålhovedet. Skær den nederste del af hvert blad – den tykkeste del af bladet – og læg derefter bladene i en dyb skål. Overhæld dem med kogende vand og lad dem trække i mindst fem minutter.

Lige inden, at du vil lægge lasagnen sammen, rører du flødeosten og letmælken sammen til lind sauce. Derefter smager du kødsaucen til med krydderier – også salt – inden du lægger lasagnen sammen. Først lidt ostesauce, dernæst lidt kødsauce og så et lag af hvidkålsblade. Fortsæt dette indtil du slutter af med et lag hvidkålsblade og gerne en smule ostesauce. Drys et godt lag fintrevet ost over og sæt lasagnen i ovnen i 20-30 minutter ved 200 grader.

Note: Det er en lidt federe og sødere lasagne, end jeg plejer, men den smager godt, og den er meget, meget børnevenlig (aka mild og rund i smagen). Dette er i øvrigt også en ‘vinterlasagne’. Om sommeren ville jeg nok lave denne lasagne med squash eller måske tynde aubergineskiver i stedet for hvidkål.

Share
PrintFriendly and PDFPrint opskrift

Lasagne galore

Udgivet den af
9

lasagnenMånedens benspænd skal selvfølgelig starte med en klassisk lasagne – en med oksekødssauce, ostesauce og pastaplader. Den kan varieres i det uendelige, og der er rigtig mange holdninger til, hvordan en rigtig lasagne skal være. Personligt ynder jeg at skære lidt ned på kødet og i stedet øge mængden af grøntsager – for eksempel små tern af gulerødder. Jeg valgte dog at lave en mere traditionel udgave, men så blev der også kælet for detaljerne, og alt skulle naturligvis være hjemmelavet.

Denne lasagne er til ca. fire personer.

kødsauceStart med at lave kødsaucen. Den må nemlig godt stå og simre i et par timer.

Kødsauce

1 stort løg, finthakket
2-3 fed hvidløg, finthakket
olivenolie
1½ dåse flåede tomater
400 g hakket oksekød
1½-2 dl italiensk rødvin
basilikum, oregano og timian
salt og peber

Svits løg og hvidløg i olivenolie i en gryde. Tilsæt oksekødet, og når det er brunet, tilsætter du hakkede tomater, rødvin og en tsk af både basilikum, oregano og timian. Skru ned for varmen og lad kødsaucen simre et par timer. Rør i den af og til og tilsæt evt. lidt ekstra vand, hvis den er ved at koge tør. Smag til med krydderier.

lasagnepladedejNår kødsaucen er sat over, kan du meget passende kaste dig over lasagnepladerne. De er superenkle at lave, for du skal blot lave en almindelig pastadej, som skal hvile i mindst en time, inden du ruller den ud. Følg anvisningen i linket.

ostesauceOstesaucen skal laves lige inden, at lasagnen skal lægges sammen. Jeg lavede en bechamelsauce og tilsatte revet ost til sidst, så den fik en god, fyldig ostesmag. Bechamelsauce laves på mælk, men det havde jeg ikke. Jeg havde til gengæld en rest fløde, så jeg lavede en kombination. Samtidig har jeg på et tidspunkt fået anbefalet, at mælken er varm, når man pisker saucen sammen, så det tip brugte jeg undervejs.

Ostesauce

2 spsk smør
2 spsk hvedemel
2 dl piskefløde
2 dl meget varmt vand
muskatnød
4-5 spsk fintrevet mellemstærk ost – jeg brugte Vendsysselost
salt og peber

Smelt smørret i en lille gryde og pisk melet i. Brug et lille handy piskeris og sørg for, at temperaturen er på middelvarme. Bland fløde og vand sammen i en skål og tilsæt en smule til melblandingen. Pisk grundigt, tilsæt mere væde og fortsæt således, indtil al væden er pisket ind i saucen. Varm saucen langsomt op, indtil det bobler. Tilsæt osten og pisk den ind i saucen og smag så til med muskatnød, salt og peber.

klar til ovnDerefter skal lasagnen lægges sammen. Jeg plejer at starte med et tyndt lag ostesauce, derefter en smule kødsauce og så et lag lasagneplader. Så kommer ostesauce, kødsauce og sådan fortsætter jeg, indtil jeg slutter af med et lag lasagneplader og den sidste rest ostesauce. Lidt revet ost bliver drysset på overfladen, inden lasagnen kommer i ovnen ved 200 grader i ca. en halv time.

lasagne… og så er der serveret! Jeg spiser altid lasagne sammen med en salat, men nu hvor det er vinter, er det oplagt at bruge kål. Jeg brugte fintsnittet spidskål, der blev krammet med lidt god, frisk olivenolie og en lille smule salt.

Share
PrintFriendly and PDFPrint opskrift

Langtidssimret kalvekæbe med kål og sellerimos

Udgivet den af
5

kalvekæbeSidste weekend tog vi en kort pause fra middelaldermaden og fik i stedet en omgang simremad. Jeg købte for nylig en kalvekæbe i Torvehallerne, og den skulle have en kærlig behandling. Ligesom svinekæber er kalvekæber en delikatesse, der for alvor er slået igennem i danskernes bevidsthed i løbet af de sidste 5-7 år, men det er også kød, der behøver flere timers tilberedning for at blive mørt og lækkert.

Dette blev rigtig restemad, for jeg havde både lidt rødkål og knoldselleri, der skulle bruges, ligesom jeg fandt lidt fond fra julemaden frem fra fryseren.

Langtidssimret kalvekæbe med kål og sellerimos
2 personer

1 kalvekæbe
smør
1 rødløg, skåret i tynde både
to håndfulde fintsnittet rødkål
4 dl vagtelfond (fra vagtelforretten juleaften)
½ dl brombærlikør
salt og peber

Brun kalvekæben i en god klat smør i bunden af en gryde. Tag kalvekæben op og svits rødløg og rødkål. Læg kalvekæben i gryden igen og overhæld den med fond og likør. Læg låg på, skru ned for varmen og lad den så simre i ca. 2½ time. Husk at vende den et par gange undervejs. Tag gryden af komfuret og fisk forsigtigt kalvekæben op af gryden. Blend resten af grydens indhold med en stavblender og smag til med salt og peber. Servér med sellerimos og syltet butternutsquash.

Note: Kødet bliver ultramørt af denne behandling, og du kan næsten spise retten med sugerør! Har du ikke vagtelfond og brombærlikør, så kan du evt. erstatte fonden med oksekødsfond og likøren med en kraftig rødvin (brug i så fald lidt mere). Jeg kan varmt anbefale at kombinere retten med en lidt mere spicy sag som de syltede butternutsquash, som giver et godt modspil til simremaden. Læg i øvrigt mærke til den flabede men meget ressourcebesparende måde at lave sauce på. Den ville nok ikke gå på finere restauranter, da den bliver ret tyk og forholdsvis kompakt i det, men du udnytter grøntsagerne til sidste fiber!

Share
PrintFriendly and PDFPrint opskrift

Kål og kød!

Udgivet den af
2

middelaldermadEn af de ting, der har overrasket mig, da jeg begyndte at læse om middelaldermad i anledning af månedens benspænd, var ikke kun mængden af kød, der blev spist dengang, men også hvilken slags kød datidens folk fortærede. For det første er middelalderen ikke nødvendigvis så kødløs, som mange går og tror. I perioder var det ganske anseelige mængder kød, der blev spist blandt jævne folk, men det afhang naturligvis af vind og vejr (aka høst- og leveforhold generelt, som kunne svinge en del).

I middelalderen spiste man typisk to måltider per dag – til gengæld kunne disse godt tage ret lang tid og indeholde temmelig meget mad. Flere af mine kilder oplyser, at der i 1200-tallet blev spist 1-1½ kg kød om dagen, og det ville ikke blot være en dyr fornøjelse i dag – det ville de færreste kunne tåle at spise, for det kræver en ret god fordøjelse og et højt energiforbrug at kapere så store kødmængder.

Fordelingen af hvilket kød, man spiste, var også lidt anderledes dengang, for der spiste man først og fremmest okse-, lamme- og fårekød, mens svinekød var noget mere sjældent på spisebordet. I dag er det nærmest lige omvendt, eftersom landbruget er blevet industrialiseret, og svinekød nu er ret billigt at fremstille i forhold til de andre kødtyper. Men det betyder også, at det – pudsigt nok – kan være dyrt at lave autentisk middelaldermad, for hvem smider lige en ½-1 kg økologisk oksekødsbøf på bordet?

Jeg indgik et kompromis og købte et par entrecôtes. De var på ingen måde i nærheden af ½ eller 1 kg tunge, men de fik lidt salt og blev stegt i smør på en pande. Til gengæld brugte jeg en typisk middelalder-ingrediens som tilbehør: Kål! Det havde de i rigelige mængder, og det holdt sig som regel godt hen over vinteren. Hvidkålen blev fintsnittet og kogt i ca. 15 minutter, inden jeg hældte vandet fra og blandede 1 spsk andefedt i. Jeg lidt det simre i et par minutter, mens jeg rørte flittigt – men forsigtigt – i gryden, og så hældte jeg 1½ dl letmælk i gryden. Derefter fik det lov til at simre videre og blev til sidst smagt til med lidt salt.

Tadaa – supersimpel middelalderkost, hvor selv bønderne kan være med.

kål og kød

Share
PrintFriendly and PDFPrint opskrift

Thai-inspireret kyllingesuppe og fuldkornsforårsruller med oksekød, porrer og gulerødder

Udgivet den af
9

Da Cocina Fragrante for nylig bloggede om thailandsk mad, slog det mig, at det får jeg alt, alt for sjældent! Men heldigvis var jeg forbi Torvehallerne for at proviantere i fredags, og udover at købe ingredienser til citronmarinerede kammuslinger og blækspruttesuppe blev det også til et par råvarer, der skulle bruges i søndagens asiatiske frokost.

Jeg improviserede en kyllingesuppe, som fik et skønt thai-twist med citrongræs, ingefær og kokosmælk – nåja og noget thai-basilikum. Jeg valgte at tage en fersk kylling, skære lårene af den og kyle dem i fryseren, skære kyllingebrysterne af og lægge dem til side for at bruge dem i suppen og så ellers koge en god kyllingebouillon på kyllingeskroget (selvfølgelig kombineret med lidt forskellige grøntsager og friske krydderurter). Det resterende kød på skroget bliver så brugt i forårsruller i morgen.

Thai-inspireret kyllingesuppe
ca. 6 personer

3-4 fed hvidløg, pressede
2-3 tsk fintsnittet ingefær
olie
2 kyllingebryster skåret i tern
2 løg skåret i tynde både
1 l kyllingebouillon
1 squash, skåret i tynde skiver eller både
2 citrongræs-stængler skåret i tynde strimler
1 dåse kokosmælk
en plade risnudler
risvinseddike
sukker
limesaft
salt og peber

Pynt: frisk thai-basilikum

Svits hvidløg og ingefær i en gryde sammen med olie. Svits kyllingeternene i gryden og rør grundigt. Tilsæt derefter løgene og en smule bouillon og lad det simre lidt. Hæld derefter resten af bouillonen i sammen med citrongræs-strimlerne og lad det simre i et kvarter. Tilsæt squash og kokosmælk og lad det koge op. Tilsæt risnudlerne og lad suppen simre, indtil nudlerne er møre. Smag til med risvinseddike, sukker, limesaft og salt/peber. Servér det sammen med thai-basilikum.

Det er efterhånden et stykke tid siden, at jeg sidst har lavet forårsruller, men det er nu ellers en let måde at lave mad på – og en fantastisk mulighed for at rydde ud i grøntsagsskuffen! Forårsruller kan nærmest varieres i det uendelige, og denne gang valgte jeg at lave en udgave med oksekød, porrer og gulerødder. Dejen til rullerne var en fuldkornsudgave, jeg havde købt hos Aarstiderne, og det gør jeg nok en anden god gang, for de var supersprøde og lækre.

Forårsruller med oksekød, porrer og gulerødder
ca. 12 stk.

12 plader fuldkornsforårsrulledej
400 g hakket oksekød
olie
ca. 3 porrer, snittet i skiver
2-3 gulerødder, revet
4-5 spsk soya
risvinseddike
salt og peber

Oksekødet brunes på en pande i lidt olie. Porrer og gulerødder tilsættes, og der røres godt i pandens indhold i et par minutter. Tilsæt soya og lad det simre nogle minutter og smag så til med risvinseddike, salt og peber. Hæld det i en bøtte og sæt det i køleskabet, indtil det er kølet helt af.

Læg et par spsk af oksekødsfyldet på et stykke forårsrulledej. Jeg syntes, det fungerede bedst, hvis jeg lagde på den ene halvdel – et par cm fra kanten – og først foldede den øverste kant ind over fyldet (1) og derefter de to sider (2), inden jeg rullede den færdig. Hver rulle blev penslet med lidt olie og derpå lagt på en bageplade. De fik 5-10 minutter ved 200 grader, og så var de sprøde og færdige. Jeg har tidligere stegt forårsruller på en pande, men dette er både lettere, hurtigere og sparer på olien – 100% win!

Nyd forårsrullerne med stærk og/eller sød chilisauce eller et skvæt soya.

Share
PrintFriendly and PDFPrint opskrift