Category Archives: lam

Confiteret and med sennepsrødbeder, langtidstilberedt lammebryst med ramsløg

Posted on by
21

Gemalen havde fødselsdag denne weekend, så traditionen tro havde vi familien på besøg. Det blev holdt midt på dagen, og en af fordelene var blandt andet, at det gav et dejligt naturligt lys, da jeg skulle tage billeder af retterne… ;-)

Til forret serverede jeg confiteret and med rucola og sennepsrødbeder. Vi var syv voksne, en nevø på 4½ år og en nevø på ½ år. Sidstnævnte havde madpakke med. jeg brugte en stor dåse confiteret and, som vi købte, da vi var i Paris i efteråret. Dåsen vejede ca. 700 g og indeholdt seks andelår. Jeg skrabede andefedtet af lårene (og frøs fedtet ned, så det kan bruges til at stege kartofler i en anden god gang), pillede kødet af benene, findelte det og stegte det på en pande sammen med en spsk frisk rosmarin. Jeg vendte et par spsk æblecidereddike i kødet, da panden blev taget af komfuret for at give det fede kød lidt syrligt modspil. Andekødet blev anrettet på et leje af rucola. Oven på lagde jeg et par spsk sennepsrødbeder – rødbeder der er kogt møre, skrællet og derefter skåret i små tern, inden de er vendt i en vaniljesennep (tak til Klidmoster for ideen – har du ikke en vaniljesennep, kan en forholdsvis mild fuldkornssennep kan også gøre det). Som afslutning dryssede jeg lidt grofthakkede hasselnødder på. En ganske nydelig forret hvis jeg selv skal sige det.

Til hovedret skulle vi selvfølgelig have lam. Jeg havde fundet bryststykkerne fra lammet frem aftenen før – der var ca. 2½ kg – og smurt dem med ølsirup, inden jeg krydrede dem godt med salt og tørret ramsløg (som du kan finde hos blandt andet Irma). De blev lagt i et ildfast fad, hvor jeg smed tre laubærblade ned i og tilsatte en juleøl fra Jacobsen. Fadet blev omhyggeligt dækket af stanniol og sat på den nederste rille, hvor den derefter stod i ca. 14 timer ved 110 grader. Jeg tror såmænd godt, at du kan stege dem ved 100 grader eller måske endda 90 grader i samme tidsrum, men jeg ville være helt sikker. De kom ud ca. 1½ time før, at de skulle bruges, da jeg også skulle tilberede en bradepande med rodfrugter, så lammet stod overdækket en times tid, inden jeg fiskede kødstykkerne op og lagde dem på en bradepande med bagepapir. Kødstykkerne blev drysset med en smule salt og en lille smule mørk sirup, inden de røg i ovnen ved 200 grader i 10-15 minutter.

Kødet var så mørt, at jeg skulle være ret forsigtig, da jeg skar stykkerne til for at lægge dem på et serveringsfad, og det var lige, så det smeltede på tungen! Der var ikke særlig meget spild – jeg havde forventet større knogler og mere fedt, men der blev masser af kød til overs, selvom syv voksne spiste lystigt af kødet.

Som tilbehør lavede jeg som sagt bagte rodfrugter – i dette tilfælde en tredjedel kartofler, en tredjedel kålrabi og en tredjedel butternut squash. De blev vendt i lidt olie og salt og drysset med timian og tørret ramsløg, inden de fik en time i ovnen ved 200 grader.

Salaten bestod af kogte perlerug blandet med rucola, gulerodsstrimler og squashtern. Den blev vendt i en dressing bestående af 1½ spsk tørrede brændenælder (kan også købes hos Irma), 3 spsk citronolivenolie, 1 spsk citronmelisseeddike, lidt salt og 1 tsk honning.

Sidst men ikke mindst var der også plads til en flækærtehummus.

Et rigtig skønt måltid i al ubeskedenhed – du bør unde dig selv at langtidstilberede lam en dag, for ligesom en del andet kød bliver det utrolig mørt og lækkert af sådan en behandling. Vi nød maden sammen med et glas Châtelain Madame 2009 Cortières de Nimes, som fungerede udmærket. Den var en anelse syrlig til retten, men omvendt havde jeg også ændret på mine oprindelige planer og tilberedt en lidt sødere ret end først planlagt, så det er ikke vinens skyld.

I morgen blogger jeg om middagens søde punktum.

Share
Print FriendlyPrint opskrift

Langtidsstegt lammehals med perlebygs- og squashsalat, lun abrikossuppe

Posted on by
19

I fredags havde jeg besøg af den kære Klidmoster, da vi skulle følges næste dag til lakridsfestivalen. Hun kom sidst på eftermiddagen, og så nulrede vi ellers rundt i køkkenet, mens vi talte om – ja rigtigt gættet – mad! Faktisk snakkede vi så meget, at maden blev lidt forsinket, men så var det godt, jeg havde startet med at servere lidt hapsere med andemousse og perleløg oven på – så havde vi lidt at stå imod med. Vi fik også et par Barbie-drinks under madlavningen, for jeg havde atter fundet en flaske rabarbersaft frem.

Det var jo oplagt at lave en benspændsret, og selvom jeg havde truet med at servere ostefondue, så endte jeg alligevel med at langtidsstege en lammehals. Jeg arbejdede hjemme den dag, så i min frokostpause kunne jeg lige nå at smide lammet i ovnen, og så stod den ellers og pønsede hele eftermiddagen.

Langtidsstegt lammehals
3 personer

1 lammehals, flækket
2 Belle de Boskoop æbler
2-3 små løg i tern
smør
3 laurbærblade
½ dl friske salvieblade
salt og peber
1 flaske tør pærecider

Lammehalsen brunes i en god klat smør på en pande og lægges derefter i et ildfast fad. Drys lidt salt og peber på. Fjern kernehuset fra æblerne og skær æblerne i tern. Steg løg- og æbletern på en pande sammen med smør og salvieblade. Fordel det over lammehalsen og hæld pærecider ud over. Dæk fadet til med stanniol og sæt det i ovnen ved ca. 130 grader i ca. 5 timer og fjern så stanniolen. Lad derefter kødet stege videre i ovnen – jeg mener, at jeg på et tidspunkt skruede ned til 110 grader – og pøs lidt af væden over kødet med jævne mellemrum. Der gik et sted mellem en og to timer med denne behandling, da vi talte en del, men du kan sagtens holde det til 30-45 minutter.

Note: Der er ikke så meget kød på en lammehals, så den egner sig ikke til finere middage, hvor du gerne vil skære store stykker kød til gæsterne. Her kunne jeg skære nogle glimrende stykker kød til os alle tre (gemalen, Klidmoster og undertegnede), og bagefter hyggede vi os med at skille benene helt ad og jagte de sidste stykker kød på knoglerne. Salvien passede fint til lammekødet, og jeg havde generelt taget udgangspunkt i en lidt vinterlig anretning, for det passede godt med det kolde vejr udenfor.

Sammen med lammekødet fik vi en salat bestående af kogte perlebyg, små squashtern, lidt citronolivenolie, lidt citronmelisseeddike samt lidt salt.

… og så havde jeg lynblendet denne olivencreme bestående af grillede oliven fra glas, creme fraiche samt lidt salt og citronsaft.

Jeg måtte da også lide udsætte min gæst for en lille dessert, nu jeg havde chancen, så jeg havde fundet en pose abrikoser frem fra fryseren og komponerede en hurtig lille frugtsuppe.

Lun abrikossuppe
2-3 personer

ca. 500 g abrikoser
2 dl rørsukker
1 vaniljestang, flækket
1 stjerneanis
lidt salt

Alle ingredienser undtagen salt hældes i en gryde, og det simrer, indtil abrikoserne er helt udkogte. Husk at røre med jævne mellemrum. Smag til med lidt salt og pil så vaniljestangen og stjerneanisen op af gryden, inden du blender indholdet til en jævn masse. Servér den varme suppe sammen med en god kugle vaniljeis.

Note: Det er meget, meget sjældent at jeg får frugtsupper, så det var dejligt at have en undskyldning for at servere det. Det var en god, kraftig suppe, som egner sig perfekt som vinterdessert.

Share
Print FriendlyPrint opskrift

Februar: Lam

Posted on by
30

Efter et småkontroversielt benspænd med indmad kaster jeg mig nu ud i et benspænd af mere ‘normal’ karakter. Februar kommer til at stå i lammekødets tegn. Der er ikke helt sæson for lammekød endnu, men jeg er nu godt dækket ind alligevel. I slutningen af november måned sidste år drog vi nemlig sydpå for at hente et halvt lam hos Torupgaard, som vi havde stiftet bekendtskab med, da vi fik smagsprøver af dem til Gisselfeld markedet måneden før. De smagsprøver imponerede så meget, at vi endelig fik taget os sammen til at købe kød direkte fra bondemanden så at sige. Besøget hos Torupgaard var i øvrigt ganske hyggeligt – det er tydeligt, at det er folk, der brænder for det, de laver, og det har nu væsentlig mere charme end blot at vælge en pakke i supermarkedet. Jeg håber, at vi fremover oftere vil købe kød via gårdsalg.

Men tilbage til lammekødet. Det kan spises af de fleste. De, der ikke bryder sig om lammekød, har ofte haft en dårlig oplevelse som barn, hvor de har fået kød, der smagte af uld/får. Det er dog aldrig noget, som jeg har oplevet med de mest gængse udskæringer, og jeg tror også, at kødkvaliteten er steget på dette område gennem de sidste tyve-tredive år. Hvis du er en af dem, der ikke kan lide lammekød, så vil jeg opfordre dig ekstra meget til at holde øje med de retter, jeg blogger i denne måned. Der vil komme ret forskellige lammeretter – både hurtige og langtidstilberedte retter, svagt eller stærkt krydrede – og mon ikke der vil være mindst én ret, som du godt tør give dig i kast med?

Share
Print FriendlyPrint opskrift

Stegte lammenyrer i sennepssauce

Posted on by
17

I rækken af indmadsretter er jeg nu nået til nyrer – nærmere bestemt lammenyrer. Nu er nyrer ikke ligefrem hverdagsmad i dagens Danmark, og jeg kan i det hele taget ikke komme i tanke om at have smagt det før nu. Halalslagteren var lige ved at have udsolgt af lammenyrer, da vi købte ind hos ham, så vi fik de allersidste – i ret forskellige størrelser. Egentlig er retten tænkt som en forret, men da jeg så opskriften i ‘Mormors mad’, besluttede jeg mig for at ændre lidt i den og i stedet gøre det til en hovedret for to personer.

Fjern hinden samt evt. fedt fra nyrernes overflade. Slagteren anbefalede, at jeg udvandede dem i en halv til en hel time i en skål med lidt eddike og salt blandet i. Jeg har dog også set en række opskrifter, som ikke kræver udvanding, men det gjorde jeg som sagt i dette tilfælde.

Nyrer er i øvrigt meget smukke indvendig, og jeg ærgrer mig over, at jeg ikke fik taget et billede, da jeg skar dem over, men madlavningen skulle gå lidt stærkt på det tidspunkt…

Stegte lammenyrer i sennepssauce
2 personer

300 g lammenyrer
2 spsk smør
1½ dl marsala
6 nye hvidløg
2 spsk creme fraiche
1 bundt purløg, finthakket
en stor håndfuld bredbladet persille, finthakket
1 spsk dijonsennep
salt og peber

Skyl nyrerne og skær dem over på langs. Put en spsk smør på panden og steg nyrerne i et par minutter. Skyl nyrerne i vand og find en ren pande frem. Put smør på den rene pande og steg nyrerne et minuts tid, inden du tilsætter hvidløg og marsala. Lad det koge ind under høj varme i nogle minutter, tag panden af varmen og tilsæt så creme fraiche og rør godt rundt. Lad det stå et øjeblik, inden du også rører dijonsennep i og smag så til med salt og peber. Slut af med at røre de friske krydderurter i og servér med det samme. Jeg serverede retten sammen med en meget simpel salat bestående af fintsnittet rosenkål, avokadotern samt friskpresset olivenolie.

Note: Først og fremmest synes jeg, at det er en smuk ret. Det var en ren fornøjelse at fotografere den. Desværre var jeg knapt så begejstret for smagen. Flere af de store lammenyrer smagte lige lovlig meget af får, og det var hverken gemalen eller jeg til. De små lammenyrer var udmærkede, så har du lyst til at prøve retten, vil jeg stærkt anbefale dig at få fat i små lammenyrer, for deres smag er ikke lige så kraftig. I den oprindelige opskrift bruges der et par dl piskefløde, og det kan selvfølgelig mildne smagen endnu mere, men jeg tror nu ikke, at vi var sluppet for fåresmagen fra de store lammenyrer.

Selvom oplevelsen ikke var helt i top, så har jeg ikke opgivet at bruge nyrer en anden gang i madlavningen, men jeg vil være mere obs på størrelsen, næste gang jeg køber lammenyrer.

Har du smagt nyrer fra andre dyr end lam?

Share
Print FriendlyPrint opskrift

Lammegryde med kvæder

Posted on by
8

Sidste ret i oktober måneds benspænd var denne lammegryde, som jeg fandt inspirationen til hos Alletiders Kogebog. Der indgår kvæder i opskriften, og derfor vakte den straks min interesse, for også i år har vi fået en håndfuld kvæder af en af gemalens kolleger. Kvæder er en ret spændende frugt, som dufter skønt, men er stenhård! Nu har disse dog ligget så lang tid og modnet på en af vores fade, at det faktisk er muligt at skære i dem uden at komme til skade – så det er på tide, at de bliver brugt.

Jeg undlod syltet ingefær, sennepspulver og kanel men brugte til gengæld mere hvidvin.

Lammegryde med kvæder
2-3 personer

350 g lammekød i tern
1 løg, hakket
1 fed presset hvidløg
½ øko-citron
lidt olie
2½ dl hvidvin
150 g kvæde
1 dl fløde
salt og cayennepeber

Riv citronen og pres den bagefter. Gem både citronskal og saft. Brun kødet i en gryde med lidt olie. Hæld citronskal og -saft over sammen med løg og hvidløg og lad det simre et par minutter, indtil løgene bliver møre. Tilsæt hvidvin og lad det simre en times tid under låg.

Skræl kvæden, fjern kernehuset og skær det i mindre stykker. Pas på – kvæder kan være ret hårde at skære i. Put kvædestykkerne i gryden og det simre videre en halv time. Tilsæt fløden og smag til med salt og cayennepeber. Lad det simre et par minutter, inden du serverer det sammen med ris og en salat.

Note: Jeg blev overrasket over, hvor meget citronen smagte igennem, men det gjorde retten dejlig frisk og delikat – slet ikke så tung som simremad let kan blive. Gemalen påpegede også, at fløden jo også gjorde sit, men for mit vedkommende var det den friske citron, der virkelig løftede denne ret.

Share
Print FriendlyPrint opskrift

Irakisk simreret med lam og tørrede frugter

Posted on by
6

I weekenden var jeg så snedig at lave denne simreret, som jeg brugte til aftensmad de følgende hverdagsaftener, hvor der ikke var tid til at lave simremad. Retten er inspireret af en opskrift, som jeg så i ‘Mellemøstlige køkkener’, som jeg fik fra Klematis sidste år. Det er en ret, der er ret ‘drøj’ – den mætter langt hurtigere, end du forventer – men de mange tørrede frugter passer godt i madlavningen på denne årstid, hvor sødme og fylde er et godt modspil til det kolde efterårsvejr. Jeg brugte lidt mindre kød og kikærter end i den originale opskrift – og glemte at bruge tørrede figner. Det sidste ærgrer mig lidt, for jeg havde en pose, jeg gerne ville bruge. Til gengæld fik jeg afprøvet de usvovlede abrikoser, jeg købte for et par måneder siden. Jeg brugte lidt færre af dem, da de er mørkere og mere intense i smagen end de almindelige orange abrikoser.

Irakisk simreret med lam og tørrede frugter
ca. 5 personer

350 g lammekød i tern
olie
1 løg, grofthakket
10 kardemommekapsler
175 g usvovlede abrikoser
100 g tørrede svesker uden sten
3 spsk gule rosiner
150 g kogte kikærter
1 spsk tomatkoncentrat
100 g valnødder
salt og peber

Brun kød og løg i en gryde med lidt olie. Tryk kardemommekapslerne let, så de åbnes, og put dem i gryden sammen med abrikoser, svesker, rosiner og kikærter. Tilsæt så meget vand, at det lige dækker grydens indhold. Lad retten småsimre ca. tre kvarter. Tilsæt tomatkoncentrat og valnødder, og lad det simre, til sovsen bliver tyk. Du kan evt. hælde lidt mere vand i, så retten simrer i længere tid. Smag til med salt og peber og servér retten sammen med ris og salat.

Note: De tørrede frugter gør retten ret sød og mættende, så det er ikke en ret, jeg vil anbefale til en varm sommerdag. Til gengæld er den skøn sådan en mørk efterårsaften, og så er den jo dejlig at spise som et forvarsel til julemåneden… eller evt. som en ‘reste-ret’til januar, hvis du gerne vil udrydde resterne fra julens fade af tørrede frugter.

Share
Print FriendlyPrint opskrift

Cassoulet med et twist

Posted on by
4

Aftensmaden i går blev en klassiker fra det franske køkken – cassoulet. I den version, som jeg så i Menu-kogebogen ‘Kalv & Lam’, bruges der lammekød, så det tog jeg udgangspunkt i.

Jeg ændrede en række ting i forhold til den oprindelige udgave, da jeg halverede mængden af bønner og i stedet brugte en porre mere. Jeg undlod salami men brugte ekstra bacon, og så tilføjede jeg mere væde undervejs – både rødvin og vand. Sidst men ikke mindst lod jeg hele retten blive i gryden under hele forløbet i stedet for at slutte af med at hælde kødretten i et ovnfast fad, drysse det med rasp og stille det i ovnen.

Cassoulet
5-6 personer

200 g hvide bønner
550 g lammekød i tern
2 store løg skåret i tern
smør
1 laurbærblad
3 nelliker
300 g bacon, skåret i tern
3 porrer skåret i skiver
2 glas rødvin
en dåse tomatkoncentrat
cayennepeber
et par fed hvidløg, pressede
salt og peber
evt. lidt frisk timian til pynt

De hvide bønner lægges i blød aftenen før. Kog dem næste dag i vand, der er tilsat laurbærbladet samt nellikerne. Mens de koger, svitser du lammekødet i en gryde sammen med en klat smør. Når kødet er brunet, tager du det op og hælder i stedet bacon, porrer og løg i gryden. Svits det godt og hæld derefter lammekødet tilbage i gryden. Tilsæt rødvinen, læg låg på gryden og lad det simre i en time. Hæld vand og krydderier fra de hvide bønner og hæld dem i lammegryden. Tilsæt evt. mere vand og rødvin, hvis retten er ved at koge tør. Hæld tomatkoncentrat, cayennepeber og hvidløg i gryden og lad det simre videre en halv times tid. Smag til med salt og peber.

Spis det sammen med flutes og et glas rødvin.

Note: Det er typisk efterårs-/vintermad – meget tung og fyldig – og da det anbefales, at den nydes sammen med flutes og rødvin, bliver det et solidt måltid. Vi ‘snød’ dog og spiste resterne sammen med en simpel salat her til aften, for selvom retten er velsmagende, så bliver det altså lidt for tungt til mig, hvis der ikke er lidt frisk salat til.

Share
Print FriendlyPrint opskrift