Langtidsstegt lammeryg i øl med brændt gulerodspuré

lammeryg, lam, lammekød, øl, brændt gulerodspuré, gulerodscreme, gulerødder, smør, spidskål, spidskålssalat, kål, salat, gulerødder, sesamfrø, olivenolie, æblecidereddikeI sidste uge havde jeg et par fridage, og jeg benyttede selvfølgelig muligheden for at lave mad, der ellers ikke er tid til i hverdagen. I torsdags fik vi således langtidsstegt lammeryg.

Jeg tog udgangspunkt i opskriften på langtidsstegt lammeryg med tranebærjuice og rødvin, men lavede følgende ændringer:

  • jeg brugte en større lammeryg (vil tro, at den var på 1,5 kg, men er ikke helt sikker)
  • lammeryggen blev gnedet med salt, peber og timian og lagt i et ildfast fad
  • jeg hældte en pilsner i fadet og dækkede derefter fadet helt med stanniol
  • lammeryggen blev stegt ved 110 grader i ca. 4 timer
  • derefter blev lammeryggen taget ud af ovnen og kødet blev lagt på et spækbræt. Jeg skar kødet fri ved at skære helt inde ved knoglerne. Det giver et langt, trekantet stykke kød.
  • kødet blev svitset hurtigt på en pande i lidt smør – bare lige så det fik lidt stegeskorpe – og blev derefter serveret

Det er en meget let måde at tilberede lammeryg – endnu lettere end første gang, jeg eksperimenterede med denne udskæring. Kødet bliver utrolig mørt af langtidsstegningen men den korte tur på panden giver også kødet lidt lækker stegeskorpe. Kan varmt anbefales.

brændt gulerodspuré, gulerodscreme, gulerødder, smørLammeryggen blev serveret med brændt gulerodspuré – og nej, det var ikke en fejl. Jeg fik inspirationen fra Hanne K, som lavede dette på et tidspunkt. Jeg lavede dog en lille smule om på måden at tilberede det på, da jeg undlod at koge gulerødderne undervejs samt brugte noget af væden fra fadet i stedet for almindeligt vand.

Brændt gulerodspuré
ca. 3 personer

400 g økologiske gulerødder
25 g smør
væde fra lammefadet (eller alternativt grøntsagsbouillon)
salt og peber

Skrub gulerødderne og skær dem i stave. Smelt smørret på en pande og steg gulerødderne på panden ved middelvarme. De skal have så længe, at de bliver rimelig møre, og så skal du sørge for at give dem så meget varme til sidst, at de bliver godt brankede! Blend gulerødderne sammen med lidt væde fra lammet – jeg mener, at jeg brugte en dl – måske lidt mere. Smag til med salt og peber.

spidskålssalat, spidskål, kål, gulerødder, sesamfrø, olivenolie, æblecidereddikeSidst men ikke mindst en klassiker i vores hjem – en spidskålssalat! Denne gang bestående af fintsnittet spidskål krammet i olivenolie og æblecidereddike og derefter vendt i gulerodsstrimler, salt, peber og sesamfrø.

Lam med spinatcreme, rösti og søde rødløg

langtidsstegt lammekølle, lammekølle, lam, øl, hvidløg, simremad, rødløg, smør, øl, timian, spinatcreme, spinat, yoghurt naturel, hvidløg, rösti, kartofler, ægSom jeg nævnte i går under indlægget om rugpandekager, så har vi haft gæster hele weekenden, og selvfølgelig har jeg bagt en masse pandekager i anledning af februar-benspændet. Der skulle dog også andet på bordet, så jeg lavede en langtidsstegt lammekølle, som blev serveret sammen med spinatcreme, søde rødløg samt rösti.

Lamme-resterne blev i øvrigt lunet næste dag og proppet i olivenboller sammen med grønkålspesto, Hellmann’s mayo og rødløg.

langtidsstegt lammekølle, lammekølle, lam, øl, hvidløg, simremadDen langtidsstegte lammekølle blev tilberedt på samme måde som denne lammekølle. I denne udgave blev kødet dog stukket med en skarp kniv, inden jeg stak halve fed hvidløg ned i kødet. Derefter blev køllen overhældt med en pilsner, inden det blev gnedet med salt, peber og timian og sat ind i ovnen i ca. fire timer.

spinatcreme, spinat, yoghurt naturel, hvidløgSpinatcremen blev lavet på 200 g frossen spinat, der blev varmet op i kogende vand i nogle minutter. Spinaten blev drænet for vand, inden den blev vendt i 1½-2 dl græsk yoghurt 10%, tre fed pressede hvidløg samt salt, peber og citronsaft.

rødløg, smør, øl, timianTo store rødløg blev skåret i tynde skiver og stegt ved mediumvarme på en stegepande sammen med en generøs klat smør. Da løgene var blevet møre, hældte jeg 1 dl mørk øl på panden (en brown ale fra Hornbeer) og lod det simre, indtil øllet var kogt ind. Løgene blev smagt til med salt og peber.

rösti, kartofler, ægTil disse rösti fulgte jeg blot denne rösti-opskrift, men udelod dog løgene, da jeg også havde lavet søde rødløg til maden.

Lammebov med sauce lavet på lammefond

lammebov, lammekød, simremad, rødvin, timian, lammesauce, lammefond, fond, smør, hvedemelEn af de letteste måder at lave sauce på er at bruge saften fra den steg, du tilbereder. Det er sådan, jeg ofte laver saucer til steg, for på den måde udnytter du både den gode og velsmagende saft fra kødet (og den væde, stegen har ligget i under stegningen), og saucen matcher kødets smag.

I sidste uge gjorde jeg det dog lidt anderledes, for jeg havde lyst til at lave en sauce på fond, og jeg havde jo gemt fonden fra den lammeskank, jeg tilberedte weekenden før. Normalt skummer du fedtet fra, hvis du bruger væden direkte fra stegefadet, men i dette tilfælde kunne jeg drage glæde af, at fonden var kølet af. Fedtet lagde sig derfor som et låg oven på fonden (hvilket var med til at forlænge fondens levetid i køleskabet), og det var yderst let at fjerne fedtlaget, da jeg skulle bruge fonden.

OLYMPUS DIGITAL CAMERADer er mange, der bruger maizena til at jævne saucer med, og det gør jeg da også selv ind imellem. Skal du være lidt mere gastronomisk korrekt, så bruger du en smørbolle. Det er blot en kugle af lige dele smør og hvedemel, der er rørt sammen. I dette tilfælde brugte jeg 1 spsk smør og 1 spsk hvedemel.

lammesauce, lammefond, fond, smør, hvedemel, sauceJeg hældte lammefonden fra lammeskanken i gryden – der var ca. 6 dl væde – og varmede det op. Derefter lod jeg det småkoge, indtil væden var reduceret til halv mængde. Jeg skruede lidt ned for varmen og puttede smørbollen i kasserollen. Den fik lov til at ligge lidt og smelte i gryden, inden jeg forsigtigt begyndte at udrøre smørbollen i saucen. Da den var helt jævn, smagte jeg til med salt og peber.

Det blev til en utrolig lækker sauce med masser af smag – mmm!

lammebov, lammekød, simremad, rødvin, timianLammesaucen skulle selvfølgelig serveret sammen med lammekød, og atter en gang tyede jeg til langtidsstegning, for det gør lammekød så tindrende mørt og saftigt! Vi havde en lille lammebov i fryseren, som blev gnedet med salt, timian og knuste peberkorn, inden det blev lagt i et ildfast fad sammen med 2-3 dl rødvin. Fadet blev dækket med stanniol og sat i ovnen ved 160 grader i 2½-3 timer. Derefter var kødet så mørt, at det skvattede af benet, da jeg tog kødstykket op.

Lammeskank med hvidløgssauce

lammeskank, hvidløgssauce, lammekød, simremad, hvidvin, løg, laurbærblade, timian, gulerødder, mælk, hvedemel, hvidløg, sauceI lørdags smuttede gemalen og jeg sydpå for at købe lammekød hos Torupgaard. Vi købte et helt lam (parteret og frosset), og så blev der ellers leget tetris med fryseren, da vi kom hjem. En pakke med lammeskanke blev dog taget fra, for dem ville jeg bruge til aftensmaden søndag aften. Lammeskanke kan godt svinge i størrelsen, så det kan være, at du skal bruge to til hver person. I vores tilfælde kunne vi dog nøjes med én til hver.

Lammekødet skulle naturligvis serveres med en hvidløgssauce. Jeg valgte at lave en mellemstærk udgave – dvs. du kan godt smage hvidløgene, men den skræmmer ikke nødvendigvis vampyrer væk. Vil du have en stærkere udgave, bruger du blot 1-2 fed mere.

Langtidstilberedt lammeskank
2 personer

2 lammeskanke
smør
1 løg, hakket
2-2½ dl hvidvin
½ l vand
3 gulerødder, skåret i tykke skiver
3 laurbærblade
2 tsk timian
½ tsk hvide peberkorn

Smelt smørret i en gryde svits løget i det. Brun lammekødet på begge sider, inden du tilsætter resten af ingredienserne. Skru ned for varmen og lad det simre under låg i 2½-3 timer. Kødet bliver så mørt, at det let falder af benet. Du kan derfor sagtens servere kødet uden ben, hvis du foretrækker det.

Ps. gem væden – den kan du bruge til noget andet spændende, som jeg blogger om senere på ugen!

Hvidløgssauce
2 personer hvidløgssauce, mælk, hvedemel, hvidløg, sauce

1 spsk smør
3 fed hvidløg, pressede
1 spsk hvedemel
2-2½ dl minimælk
salt og peber

Smelt smørret i en kasserolle ved middelvarme og tilsæt hvidløgene. Lad det simre i ½-1 minut – hvidløgene må endelig ikke tage farve – og tilsæt så hvedemelet og lidt af mælken. Pisk det grundigt med et lille fladt piskeris og tilsæt løbende lidt mere mælk, indtil det er rørt til en jævn sauce. Lad det simre i ca. fem minutter ved lav varme og smag så til med salt og peber.

Note: Meget enkel sauce, hvis styrke du let kan tilpasse, så den er så stærk eller mild, som du foretrækker det. Den egner sig rigtig godt til lammekød, men prøv den eventuelt også til en bøf.

Servér saucen og lammekødet sammen med grøntsager. I mit tilfælde blev det nogle tomater, som var i den seneste kasse fra Aarstiderne. De blev skåret i skiver og stegt i olivenolie sammen med timian, inden de blev smagt til med salt og peber.

Lammeleverpostej

lammeleverpostej, leverpostej, lammekød, lammelever, smør, løg, fløde, portvin, timian, pålægLeverpostej er ikke just en af de mest fotogene former for pålæg, men det er jo en klassiker på det danske frokostbord. Jeg kan godt lide en helt traditionel leverpostej på svinelever, men de seneste par år har jeg eksperimenteret en del og har blandt andet lavet en andeleverpostej, kyllingeleverpostej og en rådyrsleverpostej.

I weekenden gennemgik jeg en af skufferne i vores fryser og faldt over en lammelever, jeg havde glemt alt om. Den skulle selvfølgelig ikke ligge der og kede sig, så den sørgede jeg for at tø op og brugte den derefter i en ny leverpostejs-version – nemlig lammeleverpostej.

Jeg hentede inspiration fra førnævnte svineleverpostej samt andeleverpostejen, da jeg sammensatte lammeleverpostejen.

Lammeleverpostej

600 g lammelever
250 g smør
2 løg, hakkede
½ dl fløde
½ dl portvin
2 tsk timian
2 tsk salt
1 tsk peber

Put ingredienserne i en foodprocessor eller blender. Blend det til en ensartet masse og hæld blandingen i et par små fade (eller hvad du nu har). Bruger du stanniolforme så stil formene i vandbad i ovnen. Bag leverpostejen ved 180 grader i ca. 45 minutter.

Servér leverpostejen lun sammen med syltede drueagurker eller syltede rødbeder.

Note: Dette bliver en forholdsvis blød leverpostej, så længe den er lun, men får den lov til at sætte sig i køleskabet et par dage, så er den mere skærefast. Prøv evt. at putte lidt mere smør i – gerne 100 g – så der er mindre chance for, at den bliver tør under bagningen. Vær obs på, at denne leverpostej er noget kraftigere i smagen end en almindelig svineleverpostej, og at det derfor er en god idé at kombinere den med syltede rødbeder eller drueagurker, så leversmagen får noget modspil.

Dansk lammeburger med græsk touch

lammeburgerVi har næsten altid en håndfuld hjemmelavede grove burgerboller liggende i fryseren, så vi let kan flikke en god burger sammen eller smøre en hurtig madpakke. Lige for tiden har vi timian-olivenboller på lager, og da jeg kom halvsent hjem den anden dag, besluttede jeg mig for, at det var på tide, vi fik en burger igen.

Det var selvfølgelig ret oplagt at blive inspireret af månedens benspænd, og hvad er mere forårsagtigt end lam? Godt nok er det måske mere noget, man forbinder med april måned, men nu er det faktisk lidt snyd, for det her var hakket lammekød, som jeg købte i november måned, da vi købte et helt lam hos Torupgaard. Det bør vi i øvrigt snart gøre igen, for vi er ved at løbe tør for det lækre lammekød.

Men altså! Jeg tøede to timian-olivenboller op, inden jeg tog ca. 500 g hakket lammekød, som jeg krydrede med lidt timian og salt, inden jeg formede det til to store burgerbøffer. De blev stegt i smør på en pande, indtil de var godt brunede.

Bollerne blev smurt med ramsløgspesto, inden burgerbøffen blev lagt på. Jeg rørte en simpel og rimelig kompakt tzatziki af creme fraiche, revet dansk agurk, hvidløg og salt og fordelte tzatzikien på burgerbøfferne. Et par danske tomater blev skåret i skiver og smidt i burgeren, inden den blev lagt sammen, og så var aftensmaden klar.

Enkelt, velsmagende og langt mere spændende end hvad de traditionelle burgerkæder kan præstere.

Græsk lasagne – aka lammelasagne

lammelasagneTidligere på ugen besøgte vi et vennepar, der blev forældre i januar, og som mange nok ved, så er det en god stil selv at medbringe maden, når man besøger nybagte forældre, for de har en del andet at se til. Jeg havde derfor udnyttet månedens benspænd og lavet en lasagne aftenen før, som blot skulle opvarmes hos værtsparret.

Jeg lavede en græsk-inspireret lasagne – forstået på den måde at den indeholdt en del af de ingredienser, jeg forbinder med græsk mad. Jeg overvejede også at putte feta i selve lasagnen, men da jeg i forvejen havde planer om at putte den i en simpel salat, der skulle serveres til, så ville det blive lige lovlig voldsomt.

Og hvad forbinder jeg så med græsk mad? Jamen det er for eksempel lammekød, og da jeg pt. har en del dejligt lammekød fra Torupgaard i fryseren, så var det oplagt at bruge. Jeg faldt også for nylig over en økologisk squash, og i køleskabet var der også et glas græske oliven, som jeg havde taget hul på. I stedet for feta brugte jeg i øvrigt ricotta i selve lasagnen.

Lammelasagne med oliven og squash
ca. 4 personer

500 g hakket lammekød
1 stort rødløg, skåret i tern
olivenolie
1 squash, skåret i små tern
10-15 store, udstenede græske oliven, hakkede
3-4 fed hvidløg, pressede
1 dåse hakkede tomater
oregano, basilikum og timian
salt og peber

Ricottacreme:
en bøtte ricotta
1-2 dl letmælk

2-3 håndfulde friskrevet ost, f.eks. emmenthaler
ca. 9 lasagneplader

Løget og hvidløgene svitses i olie, uden at det tager farve, og derefter tilsættes det hakkede kød. Når det er brunet, tilsættes squash, oliven og tomater, og det simrer et kvarters tid. Krydderier tilsættes, retten simrer yderligere ti minutter, inden du smager til med salt, peber samt evt. flere krydderier.

Ricottaen røres op med mælk, og lasagnen lægges sammen. Hvis du bruger tørre lasagneplader, så husk tippet med at blødgøre de tre pastaplader, du skal bruge til toppen, med kogende vand. Slut af med at dække lasagnens overflade med revet ost og bag den i ovnen ved 200 grader i ca. en halv time.

Servér den sammen med en frisk salat. Den, jeg serverede, var desværre uden for sæson (men i det mindste økologisk), eftersom den bestod af romainesalat, salatost (aka en blød, dansk feta), rød peberfrugt og god olivenolie.

Note: Jeg var lidt overrasket over, at lasagnen ikke smagte mere af lam, end den reelt set gjorde, men ellers var den ganske fin og lettilgængelig – og i øvrigt dejlig sammen med den sommerlige salat.

salat