King Ranch Casserole – texansk lasagne

King Ranch Casserole, texansk lasagne, lasagne, kylling, tortillas, peberfrugt, løg, chili, hønsebouillon, bouillon, smør, hvidløg, ancho chili, arbol chili, tomater, cheddar, ostDet er ret svært at give slip på det texanske benspænd, men nu er jeg faktisk nået til den sidste ret, jeg nåede at lave i august måned. Det har været en forrygende måned, og jeg er bestemt ikke færdig med det texanske køkken – det vender jeg tilbage til på et senere tidspunkt.

King Ranch Casserole er en ret, der stammer fra det sydlige Texas, og det er ret tydeligt, at den er inspireret af det mexicanske køkken, selvom retten dog er ret mild (det kan du selvfølgelig selv ændre på ved at smide mere chili i). Jeg skelede til en opskrift fra ‘Texas Favorites’, men undlod selleri og poblano chilier samt skar ned på mængden af ost. Jeg brugte i stedet tørret ancho chili og arbol chili, som jeg er ret glad for.

King Ranch Casserole
4 personer

4 kyllingeoverlår
5-6 dl hønsebouillon
4 spsk smør
3 spsk hvedemel
et stort løg, hakket
4 fed hvidløg, finthakkede
2 snackpebre
1 spsk ancho chili
½ spsk arbol chili
3 tomater, skåret i tern
2-3 hvedetortillas – helst hjemmelavede
200-250 friskrevet cheddar
salt og peber

Hæld bouillonen i en gryde og bring det i kog. Put kyllingeoverlårene i gryden og lad det koge i ca. 20 minutter. Tag kyllingestykkerne op og gem bouillonen. Fjern skind og fedt fra kyllingestykkerne og træk kyllingekødet af benene. Skær kyllingekødet i mundrette stykker og stil det til side.

Smelt tre spsk smør på en pande og rør melet i – gerne med et fladt piskeris. Bliv ved med et piske, indtil blandingen begynder at blive gylden. Tag panden af varmen og lad blandingen køle af. Rør det derefter i hønsebouillonen og bring atter gryden med bouillon i kog. Når saucen begynder at tykne, tager du atter gryden af varmen.

Find en pande frem og smelt en spsk smør på den. Svits løg, hvidløg, ancho chili, arbol chili og snackpebre på panden. Når de er møre, hælder du dem i gryden med sauce sammen med tomater. Rør godt rundt og smag til med salt og peber.

King Ranch Casserole, texansk lasagne, lasagne, kylling, tortillas, peberfrugt, løg, chili, hønsebouillon, bouillon, smør, hvidløg, ancho chili, arbol chili, tomater, cheddar, ostSmør et lille fad med rapsolie og flå derefter tortillaerne i mindre stykker – på størrelse med tortillachips. Læg stykkerne så de danner et lag på bunden af fadet og hæld derefter en tredjedel af saucen ud over. Fordel en tredjedel af kyllingekødet ud over saucen og top det med en tredjedel af den revne ost. Fortsæt med at lægge disse lag (ligesom du ville lægge en lasagne sammen) og sørg for, at det sidste lag, du lægger, er revet ost.

Stil fadet i ovnen og lad retten bage i 30 minutter ved 175 grader.

Note: Det er en skøn ret – ren comfort food! Jeg kan varmt anbefale at bruge hjemmelavede tortillas til retten, for de suger en del af saucen og bliver dejlig saftige. Kan du lide lasagne, vil jeg vove at påstå, at du også kan lide denne ret – men om texanerne selv opfatter denne ret som en funky udgave af lasagne, skal jeg ikke kunne sige.

King Ranch Casserole, texansk lasagne, lasagne, kylling, tortillas, peberfrugt, løg, chili, hønsebouillon, bouillon, smør, hvidløg, ancho chili, arbol chili, tomater, cheddar, ostGemalen og jeg delte en øl til maden – selvfølgelig igen en amerikansk øl. Det var denne Extra Pale Ale med tydelig smag af mandariner – en virkelig anderledes øl og alt for meget pale ale-stil til mig (ja, faktisk også til gemalen, som ellers er ret glad for pale ale).

pale ale

Kyllingeleversalat

kyllingeleversalat, kyllingelever, kylling, lever, salat, rucola, honning, acaciehonning, sherryeddike, tranebær, mælkebøtterDen sidste ret i aprils æg & kylling-benspænd er denne salat, som jeg brugte som forret. Inspirationen har jeg fået fra min læser, Michelle, som sendte mig opskriften i forbindelse med dengang, hvor jeg bloggede om kyllingelevermousse. Jeg justerede en smule hist og her, og så ville jeg gerne have tilføjet tranebær, men det var jeg løbet tør for, så jeg brugte tørrede blåbær i stedet. Tranebær vil dog egne sig fortrinligt til denne ret.

Kyllingeleversalat
forret til 2 personer

150-200 g kyllingelever
lidt salt
1-2 spsk rapsolie
1 spsk sherryeddike
½ spsk acaciehonning
en håndfuld rucola
lidt tørrede tranebær eller blåbær

Pynt:
Evt. lidt mælkebøtteblomster

Først skal kyllingeleveren udvandes. Læg den i en skål med koldt vand og salt og stil den i køleskabet i tre til fire timer. Husk at skifte vandet et par gange undervejs. Lad kyllingeleveren dryppe af og skær den i mundrette stykker. Steg dem i rapsolie på en pande i nogle minutter, så de får lidt stegeskorpe. Hæld sherryeddike og acaciehonning over kyllingeleveren og sluk for komfuret. Vend kødet grundigt i sherryen og honning og smag til med salt.

Skyl en håndfuld rucola, lad det dryppe af og fordel det på to små tallerkner. Læg kyllingeleveren oven på salaten og drys tranebær eller blåbær over. Pynt evt. med lidt mælkebøtteblomsterblade.

Note: En mild og velsmagende ret. Jeg bryder mig ikke om svinelever og kalvelever, men kyllingelever er så mild i smagen, at jeg sagtens kan spise det. Selvom kødet er mildt, så mætter det meget, og derfor synes jeg, det egner sig ganske godt til en lille forret.

Farseret kylling

farseret kylling, kylling, kyllingefars, kyllingekød, løg, valnødder, oregano, portvin, fløde, Har du prøvet at udbene en kylling? Det er egentlig ikke så svært, hvis blot man har lidt tålmodighed – og en god skarp kniv – og bagefter kan du bruge den udbenede fugl i en farseret udgave. Det gjorde gemalen og jeg i sidste uge, så vi kunne servere det for vores gæster. Denne ret er til ca. 6-7 personer.

farseret kylling, kylling, kyllingefars, kyllingekød, løg, valnødder, oregano, portvin, fløde, Du skal bruge en god kylling (jeg anbefaler gerne Løgismoses kyllinger, som du kan købe i Netto). Den skal udbenes. Har du ikke erfaring med det, vil jeg anbefale, at du ser et par sådan-gør-du-videoer på Youtube – for eksempel den fra Karolines Køkken.

Pas på, at du ikke får skåret hul i skindet, når du udbener kyllingen (altså bortset fra i starten, når du skal i gang med udbeningen). Husk at bruge skroget og vingespidserne til at koge fond på!

farseret kylling, kylling, kyllingefars, kyllingekød, løg, valnødder, oregano, portvin, fløde, Nu skal du røre en fars, du kan putte i kyllingen. Det er op til dig, om det skal være med hakket kyllingekød eller svinekød, og om det skal være en stærkt krydret eller mild fars.

I denne version brugte jeg:

  • 400 g hakket kyllingekød
  • 1 løg, finthakket
  • 1 dl hakket frisk oregano
  • 50 g hakkede valnødder
  • ½ dl portvin
  • ½ dl fløde
  • salt og peber

Rør ingredienserne til en god, lind fars og put den ind i den udbenede kylling.

farseret kylling, kylling, kyllingefars, kyllingekød, løg, valnødder, oregano, portvin, fløde, Nu skal kyllingen lukkes. Det kan du enten gøre ved at gribe en kødnål og en bomuldstråd og derefter sy kyllingekødet sammen. Har du ikke mod på at lege kirurg, kan du også blot snøre kyllingen godt sammen (vær opmærksom på, at kyllingekødet lukker helt sammen, så farsen ikke prøver at stikke af under stegningen). Du kan med fordel kapre en bofælle eller nabo til at holde kyllingen, mens du snører.

Pensl kyllingen med smør og drys med salt. Læg den i et ovnfast fad og stil den i ovnen ved 180 grader med et stegetermometer, der er stukket helt ind i midten af kyllingen. Kernetemperaturen skal være mellem 75 og 80 grader. Jeg vil foreslå, at du tager kyllingen ud, når stegetermometeret kommer op på 75-76 grader, da kødet stiger et par grader, mens kyllingen hviler ca. 10 minutter på spækbrættet.

farseret kylling, kylling, kyllingefars, kyllingekød, løg, valnødder, oregano, portvin, fløde, Derefter er det blot om at skære kyllingen ud i pæne skiver. Vær obs på, at området ved vingerne godt kan drille lidt.

Hvis du synes, det er en anelse ambitiøst, så kan du evt. starte med at prøve de farserede kyllingeruller, jeg bloggede om for nylig.

Sticky chicken

sticky chicken, kylling, grill. kyllingelår, bbq-sauce, sauce, ketchup, løg, hvidløg, sirup, chili, hvidvinseddike, øleddike, dijonsennep, citronerI disse dage hiver danskerne for alvor grillen frem og nyder madlavningen ude i det gode vejr. Vi har også endelig fået bestilt en ny grill (mere om det, når vi har modtaget og testet den), men mens vi venter på den, skal vi selvfølgelig ikke gå glip af grillmad. Jeg syntes dog, det var lidt for omstændigt at tænde op i vores gamle grill for ‘kun’ at stege to kyllingelår, så jeg eksperimenterede med en anden metode, som du også kan bruge, hvis du ikke har mulighed for at grille.

Inspirationen til denne krydrede og søde kyllingeret har jeg fra Newyorkerbyheart. Jeg har dog skruet op og ned for en række af ingredienserne. Saucen er stadig rimelig sød i denne version, så jeg overvejer helt at droppe siruppen, næste gang jeg vil lave sticky chicken – ketchuppen bidrager i forvejen med en del sødme.

sticky chicken, kylling, grill. kyllingelår, bbq-sauce, sauce, ketchup, løg, hvidløg, sirup, chili, hvidvinseddike, øleddike, dijonsennep, citronerFørst laver du bbq-saucen, som kyllingelårene skal marinere i. Nedenstående rækker til 3-4 kyllingelår (inkl. overlår).

BBQ-sauce

1 løg, finthakket
4 fed hvidløg, pressede
1 spsk olivenolie
1 dl hvidvins- eller øleddike (jeg brugte malteddike fra Herslev)
2 dl Heinz ketchup
1 spsk dijonsennep
2 spsk mørk sirup
2 tsk chilipulver
saften fra 1 citron
1 spsk tørret ancho chili (kan udelades, men giver en god dybde i smagen – er ikke stærk)
salt og peber

Hæld olie i en gryde og svits løg og hvidløg i det. Tilsæt derefter resten af ingredienserne og lad det simre i ca. 10 minutter ved mediumvarme. Smør kyllingelårene med bbq-saucen og læg dem i en frostpose, som puttes i køleskabet. Lad kyllingelårene marinere i mindst et par timer og gerne natten over.

Læg kyllingelårene i et ildfast fad og smør ekstra bbq-sauce på. Hæld lidt vand i fadet, så saucen ikke brænder på under stegningen. Sæt ovnen på 200 grader og lad kyllingen stege i den nederste del af ovnen i ca. 50 minutter.

sticky chicken, kylling, grill. kyllingelår, bbq-sauce, sauce, ketchup, løg, hvidløg, sirup, chili, hvidvinseddike, øleddike, dijonsennep, citronerNu kommer snydetricket. Det kræver, at du har noget røgsmuld, men det er ikke særlig dyrt og rækker langt. Find en dyb gryde og hæld 3 spsk røgsmuld i bunden af den. Læg et dørslag i gryden. Jeg har en gryde, som har en form for metaldørslag, der passer til, men du kan også bruge et stort dørslag, hvis kanter kan hvile på grydekanten.

Smør kyllingelårene med ekstra bbq-sauce og læg dem i dørslaget. Læg et låg oven på dørslaget og sæt blusset på høj varme. Når røgen begynder at stige op, sørger låget for at holde det nede i gryden (så røgen kan give smag til kyllingen – og ikke køkkenet). Sluk for gryden efter nogle minutter og lad kyllingen blive i gryden i yderligere fem minutter, så den kan trække smag fra røgen.

Kyllingelårene får en fin, diskret smag af røg. Resultatet bliver (selvfølgelig) ikke lige så kraftig som i grilludgaven, men her undgår du risikoen for, at saucen brænder på under stegningen, samt at saucen drypper ned i grillen.

En anden let måde at give maden lidt røgsmag er at bruge røgsalt. Der findes en del varianter, og nogle af dem er ret milde, så det er vigtigt, at du køber en udgave, hvor der er masser af power i smagen (og duften – du bør opbevare posen med røgsalt i en hermetisk lukket beholder, så duften ikke spreder sig til resten af madvarerne i køkkenet).

salat, kålsalat, spidskål, gulerødder, blomkål, oregano, mælkebøtterServér kyllingelårene sammen med salat. Jeg lavede en salat på de sidste rester kål i køleskabet (blomkål, spidskål), gulerødder samt frisk oregano og mælkebøtter fra haven.

Fyldte kyllingeruller

kyllingeruller, kylling, kylligebryster, hakket kyllingekød, persille, løg, ægFyldte kyllingeruller er en fin frokost- eller middagsret, og eftersom fyldet kan varieres meget, er det en ret, som du let kan tilpasse dine egne – eller gæsternes – smagsløg.

Denne version er ret mild, men du kan sagtens bruge andre krydderier, hvis du gerne vil have en stærkere udgave.

Inspirationen fik jeg fra Hanne K, men fyldet har jeg selv sammensat.

Denne portion er til 4-6 personer.

kyllingeruller, kylling, kylligebryster, hakket kyllingekød, persille, løg, ægStart med at tage fire kyllingebryster. De skal helst være store (og gerne nogenlunde samme størrelse), men den ene kylling, jeg brugte, var lidt fladbrystet (!), så jeg havde 2 store og to små kyllingebryster til rådighed. De blev lagt på et solidt spækbræt.

kyllingeruller, kylling, kylligebryster, hakket kyllingekød, persille, løg, ægKyllingebrysterne hamres flade med en kødhammer. Har du ikke en kødhammer, kan du i stedet bruge en kagerulle (… eller hvad du nu har lyst til. Det vigtigste er, at det er noget, der kan banke kødet fladt, og som ikke går i stykker undervejs). De flade kyllingestykker lægges på et stort stykke husholdningsfilm, så de dækker lidt over hinanden og samtidig udgør et aflangt stykke.

Nu rører du farsen sammen. Den skal bestå af:
350-450 g hakket kyllingekød (afhængig af kyllingebrysternes størrelse)
1 dl hakket bredbladet persille
1 æg
et lille finthakket løg
salt og peber

Når du har rørt farsen sammen, lægger du den i en bred stribe i midten af kyllingebrysterne (lidt ligesom hvis du skal fylde en tortilla). Pres kyllingebrysternes kanter sammen, så de dækker farsen, og stram husholdningsfilmen omkring rullen, så fyldet og kyllingebrysterne holdes på plads.

kyllingeruller, kylling, kylligebryster, hakket kyllingekød, persille, løg, ægPak kyllingerullen ind i to lag stanniol og læg kyllingerullen i et ovnfast fad. Stik et stegetermometer i rullen og stil den i ovnen ved 160 grader. Rouladen skal have en kernetemperatur på 75 grader, så du skal tage rullen ud, når den er ca. 71-72 grader og giver den 5-10 minutters hviletid, inden du skærer den ud. Det tog næsten en time i dette tilfælde.

kyllingeruller, kylling, kylligebryster, hakket kyllingekød, persille, løg, ægNår kyllingerullen er færdigbagt, får den som sagt lov til at hvile 5-10 minutter, inden du piller stanniol og husholdningsfilm af den og skærer den i skiver.

kyllingeruller, kylling, kylligebryster, hakket kyllingekød, persille, løg, ægDerefter skal du blot servere den sammen med en salat og en dressing (i dette tilfælde creme fraiche rørt med ramsløgspesto).

Du skal ikke være bange for, at husholdningsfilmen ikke kan tåle turen i ovnen – her er stanniolen med til at beskytte den. Hvis du vil være på den helt sikre side, så brug husholdningsfilm, der er beregnet til opvarmning.

Vi fik en ‘gammel veninde’ til kyllingerullerne – nemlig en Molly Dooker-hvidvin, der hedder The Violinist. En god og kraftig hvidvin, som er ret krydret (og derfor vil være et endnu bedre match, hvis du laver en fars, der er endnu mere krydret end ovenstående).

Molly Dooker, vin, hvidvin

Kylling med pasta, kål og blåskimmelost

kylling, blåskimmelost, ost, pasta, spidskål, kål, flødeJeg får parteret en del kyllinger i denne måned, nu hvor jeg har æg & kylling-benspænd, og her fik jeg skåret en del små stykker kød af kyllingeskrogene, og kødet blev selvfølgelig straks brugt til en hurtig omgang aftensmad. Kødmængden svarer til 1½ kyllingefilet til to personer – har du brug for en større portion (det gælder også pastaen og kålen i nedenstående opskrift), skruer du selvfølgelig blot op for mængden.

Kylling i blåskimmelsauce
2 personer

kyllingesmåkød svarende til 1½ kyllingefilet
lidt smør eller rapsolie
75-100 g pasta
et kvart spidskål, fintsnittet
en smule rapsolie
1-2 tsk flydende honning
salt

Blåskimmelsauce:
75 g mediumstærk blåskimmelost – jeg brugte en fra Thiese
1 dl fløde

Steg kyllingekødet på en pande sammen med lidt smør eller rapsolie. Kog imens pastaen samt læg kålen i et dybt fad. Sørg for at kramme kålen godt – gerne sammen med en lille sjat rapsolie og honning, så det kan masseres godt ind i kålen. Når kyllingekødet er stegt, og pastaen er kogt, vendes det i kålen.

Smelt osten i en lille kasserolle sammen med fløden. Rør det godt sammen og smag til (er saucen for stærk, kan du tilsætte mere fløde). Hæld det over fadet med kylling og smag til med salt. Servér med det samme.

Note: Superlet og hurtig aftensmad. Det lille strejf af honning i kålen passer rigtig godt sammen med blåskimmelosten, som også går godt sammen med kyllingekødet.

Smørrebrødslagkage med kylling og avokado

smørrebrødslagkage, smørrebrødstærte, smörgåstårta, brød, sandwich, hvedemel, emmermel, speltmel, gær, avokado, hønsesalat, kylling, creme fraiche, champignons, mayonnaise, sød sennep, karse, æg, æggeblommerHvad er nu det? En lagkage? Lavet af smørrebrød?

Jeps, det er en smörgåstårta – en svensk ret, der i al sin enkelhed er en frokostlagkage/tærte, hvor lagkagebundene består af sandwichagtigt brød, og hvor fyldet består af alskens gode sager. De fleste smørrebrødslagkager, jeg er stødt på, indeholder fisk eller skaldyr, men man kan i princippet lave det med alle mulige slags fyld, og da jeg har æg & kylling-benspænd i denne måned, så skulle jeg naturligvis lave en udgave med hønsesalat!

smørrebrødslagkage, smørrebrødstærte, smörgåstårta, brød, sandwich, hvedemel, emmermel, speltmel, gær, avokado, hønsesalat, kylling, creme fraiche, champignons, mayonnaise, sød sennep, karse, æg, æggeblommer Jeg tog udgangspunkt i den smörgåstårta med laks og rejer, som jeg lavede sidste år, men eftersom jeg havde brug for en lidt mindre version, justerede jeg på dejen til lagkagebundene.

Sandwichbrød til smørrebrødslagkage
7-8 personer

2 dl emmer- og speltmel (eller evt. bare enten emmermel eller speltmel)
4-5 dl hvedemel
20 g gær
4 dl lunkent vand
1 spsk salt
1 spsk honning
½ dl rapsolie

Hæld vand i en skål og rør gæren ud i det. Rør resten af ingredienserne i – hold lidt igen med melet – og ælt dejen til en ensartet og blød masse. Lad den hæve til dobbelt størrelse under et fugtigt viskestykke. Læg derefter dejen i en smørsmurt springform på ca. 20-22 cm stor form og tryk dejen ud, så den er jævnt fordelt. Lad den efterhæve i en halv time, inden du bager den ved 200 grader i ca. 25-30 minutter. Tag brødet ud af springformen og lad det køle helt af.

Når brødet er koldt, deler du det i tre lige store lagkagebunde. Er brødet meget blødt, kan du evt. stille det i fryseren en halv til en hel time, så det bliver mere fast at skære i. Har brødet fået en lille top, kan du evt. skære den af, så alle bunde bliver vandrette.

Lav en dobbeltportion af den hønsesalat, jeg tidligere har blogget om. Læg den nederste lagkagebund på et serveringsfad og fordel halvdelen af hønsesalaten ud over det. Læg den næste lagkagebund på og tryk dem godt sammen, inden du skærer 2-3 avokadoer i skiver og fordeler ud over lagkagebunden. Spred derefter resten af hønsesalaten ud over avokadoskiverne og tryk den sidste lagkagebund på. Dæk smørrebrødslagkagen med husholdningsfilm og stil den i køleskabet til næste dag.

smørrebrødslagkage, smørrebrødstærte, smörgåstårta, brød, sandwich, hvedemel, emmermel, speltmel, gær, avokado, hønsesalat, kylling, creme fraiche, champignons, mayonnaise, sød sennep, karse, æg, æggeblommerNu mangler du blot at pynte den. Jeg rørte en creme og pyntede desuden smørrebrødslagkagen med karse, avokadomos og kogte æggeblommer, der var rørt med lidt vand til en orange creme.

Den hvide creme:

250 g creme fraiche (helst 18%)
2 spsk god mayonnaise (Hellmann’s)
1-2 tsk sød sennep
salt og peber
evt. lidt citronsaft

Rør ingredienserne sammen og smør smørrebrødslagkagen med den. OBS – du får nok lidt creme til overs. Det kan du bruge som dip eller som salatdressing dagen efter.