Sådan laver du fyldte chokolader

fyldte chokolader, chokolade, mørk chokolade, slik, konfektHar du prøvet at lave fyldte chokolader? Det er ikke særlig svært, selvom det involvere at temperere chokolade – men det kræver en god chokoladeform, kvalitetschokolade, et termometer, en dejskraber og lidt tålmodighed.

Vi starter med formen. Man kan købe mange forskellige slags, men den bedste udgave er efter min mening dem, der er lavet af meget hård plast og kan købes i specialbutikker såsom Kunst & Køkkentøj. De er lette at arbejde med og giver som regel en pænere og glattere overflade på chokoladerne.

Start med at pudse hulningerne i formen med et lille stykke køkkenrulle, så hulningerne er helt glatte. Vil du gerne pynte chokoladestykkerne med lidt guld- eller sølvstøv, kan du med fordel pensle det direkte ned i hulningerne nu.

fyldte chokolader, chokolade, mørk chokolade, slik, konfektFind en god chokolade frem – og gerne en, hvor kakaoprocenten ligger på 60-65%. Hvis du bruger en meget mørk chokolade, bliver det en ret voldsom smagsoplevelse (synes jeg). Jeg foretrækker at bruge Valrhona Caraïbe 66%, når jeg laver fyldte chokolader. Ovenstående portion fik jeg venligst doneret af Chokolade Compagniet.

Hak 250 g chokolade groft og hæld dem i en skål. Hak derefter 50 g chokolade meget fint og hæld det i en anden skål.

Nu skal du i gang med at temperere chokoladen.Tag den store portion chokolade og smelt det forsigtigt over et vandbad. Tag skålen med chokolade op af vandbadet, find et termometer frem og mål temperaturen på den smeltede chokolade. Rør halvdelen af den finthakkede chokolade i den smeltede chokolade, indtil den finthakkede chokolade er helt smeltet, og mål derefter chokoladetemperaturen igen. Du skal ramme en temperatur på 31-32 grader for at få et godt knæk og en blank overflade på de fyldte chokolader. Er den smeltede chokolade stadig for varm, kan du røre lidt mere af den finthakkede chokolade i.

fyldte chokolader, chokolade, mørk chokolade, slik, konfektNår chokoladen kommer ned på 31-32 grader, hælder du den i chokoladeformen. Sørg for at alle hullerne er fyldt godt op og slå derefter chokoladeformen ned i bordet flere gange. På den måde kommer eventuelle luftbobler op til overfladen. Hæld den overskydende chokolade tilbage i skålen, skrab den flade overflade af formen med en dejskraber og stil chokoladeformen i køleskabet i 10-15 minutter.

fyldte chokolader, chokolade, mørk chokolade, slik, konfektMens chokoladen stivner i køleskabet, finder du fyldet til chokoladerne frem. Du kan sagtens lave dit eget fyld, men du kan også gøre det lidt lettere for dig selv og gøre som jeg – bruge en af ovenstående løsninger. Hasselnøddepralinéen har jeg fået fra Secret Kitchen, den hvide chokolade med lakrids fra Sorgenfri Specialiteter samt kirsebærmarmeladen fra Selleberg.

fyldte chokolader, chokolade, mørk chokolade, slik, konfektTag chokoladeformen ud af køleskabet og fordel fyldet i formens hulninger. Tør kanten rundt om hver hulning med et stykke viskestykke.

fyldte chokolader, chokolade, mørk chokolade, slik, konfektSmelt den chokolade, du havde til overs fra første fyldning af chokoladeformen. Det er ikke nær så vigtigt, at du temperere chokoladen denne gang – bare sørg for at smelte den forsigtigt.

fyldte chokolader, chokolade, mørk chokolade, slik, konfektFordel chokoladen ud over hele chokoladeformen og slå atter formen med i bordet flere gange, så eventuelle luftbobler stiger op til chokoladens overflade. Når du har gjort det flere gange, skraber du chokoladeformens overflade med en dejskraber og stiller derefter formen i køleskabet, indtil chokoladen er helt størknet – mindst et kvarter.

fyldte chokolader, chokolade, mørk chokolade, slik, konfektSlå chokoladeformen (med chokoladesiden nedad) hårdt ned i køkkenbordet, så chokoladerne løsner sig. Smag med det samme på de gode sager!

fyldte chokolader, chokolade, mørk chokolade, slik, konfektNogle af chokoladerne vil sandsynligvis have ‘fødder’ (dvs. en tynd kant i bunden), men den kan du blot knække af.

Chokoladerne kan selvfølgelig varieres i det uendelige – kun fantasien sætter grænser!

Lette lakridsflødeboller

flødeboller, lakridsflødeboller, chokolade, mørk chokolade, æggehvider, æg, rørsukker, vaniljesukker, vanilje, lakridspulver, lakrids, marcipan, dessertJeg elsker flødeboller, men jeg er blevet ret kræsen på det punkt de senere år – især efter at jeg opdagede Summerbirds lækre flødeboller med marcipanbund og spændende fyld. Det var derfor oplagt, at det skulle være et af projekterne i denne måneds chokolade-benspænd, for det burde ikke være så svært at lave…

Jeg har prøvet at lave flødeboller én gang før for et par år siden, men der blev flødebollerne ikke så høje, så jeg havde brug for at finde en mere samarbejdsvillig opskrift. Da jeg researchede på flødebolle-opskrifter, lagde jeg mærke til, at mange enten bruger glukose eller koger en sukkersirup, hvor det er vigtigt at piske ingredienserne sammen, når de har en bestemt temperatur. Jeg ønskede dog en ultrasimpel opskrift – helst noget hvor man helt kunne undgå at bruge termometer – så da jeg faldt over en enkelt opskrift hos Alletiders Kogebog, slog jeg til.

Jeg brugte marcipan til bundene, reducerede sukkermængden i forhold til den originale, og så tilsatte jeg noget vaniljesukker samt noget sødt og fintkornet lakridspulver – jeg brugte den fra Lakritsfabriken. Derudover er det vigtigt at bruge en god chokolade med et lækkert knæk, og her valgte jeg at bruge Valrhona Caraïbe, som Chokolade Compagniet har været så venlige at donere. Valrhona chokoladerne er rigtig gode til dette formål, da de – hvis man smelter dem forsigtigt – er lette at arbejde med og giver en god, sprød flødebolleskal, som har en tilpas tykkelse.

Lakridsflødeboller

10-12 stk.

Fyld:

3 æggehvider
100 g rørsukker
1 tsk vaniljesukker
1 spsk fint, sødt lakridspulver

Derudover:
150-200 g marcipan til bundene
200-250 g god mørk chokolade – jeg brugte Valrhona Caraïbe 66%
evt. glimmer eller anden pynt

flødeboller, lakridsflødeboller, chokolade, mørk chokolade, æggehvider, æg, rørsukker, vaniljesukker, vanilje, lakridspulver, lakrids, marcipan, dessertStart med at piske æggehviderne helt stive, inden du tilsætter en spsk rørsukker. Pisk æggemassen, indtil sukkeret er helt opløst og tilsæt endnu en spsk sukker. Pisk æggemassen igen, og fortsæt denne proces, indtil al sukkeret er opløst i æggehvidemassen. Tilsæt derefter det, som flødebollerne skal smage af – i dette tilfælde vaniljesukker og lakridspulver. Pisk det til en ensartet masse.

flødeboller, lakridsflødeboller, chokolade, mørk chokolade, æggehvider, æg, rørsukker, vaniljesukker, vanilje, lakridspulver, lakrids, marcipan, dessertSkær marcipanen i skiver og tryk dem ud til runde bunde på 4-5 mm tykkelse. Smør evt. hver bund med lidt chokolade og vend denne side nedad på et stykke bagepapir. På den måde kan flødebollerne holde sig flere dage uden at tørre ud (hvis de da ikke bliver spist den første dag…)

Put flødebolleskummet i en tyllepose og sprøjt toppe på bundene. Jeg eksperimenterede lidt med højden og fandt ud af, at man skal passe på ikke at lave alt for høje flødeboller, da det kan give visse udfordringer, når de skal overtrækkes med chokolade (flødebollerne bliver ganske enkelt lige lovlig tunge i toppen, når man vender dem i chokoladen, så du kan i værste fald risikere, at skummet falder af marcipanbunden).

Lad flødeskumstoppene tørre 1-2 timer – så er de lettere at overtrække.

Smelt chokoladen forsigtigt over et vandbad. Hvis du vil gøre det helt korrekt, sørger du for at temperere chokoladen. Her skal du bruge et termometer, så du er sikker på, at chokoladen er 30-32 grader varm, når du skal overtrække flødebollerne. Jeg prøvede forskellige teknikker, da jeg overtrak flødebollerne, og det letteste var at holde skålen med den smeltede chokolade på skrå, så jeg kunne holde hver flødebolle i bunden og ‘rulle’ skumtoppen i chokoladen.

Lad flødebollerne tørre og pynt dem evt. med lidt guldglimmer. Skal de ikke spises med det samme, bør du stille dem et koldt sted (evt. køleskabet).

flødeboller, lakridsflødeboller, chokolade, mørk chokolade, æggehvider, æg, rørsukker, vaniljesukker, vanilje, lakridspulver, lakrids, marcipan, dessertNote: Det var overraskende let at lave flødebollerne, og det er helt sikkert ikke sidste gang, jeg gør dette. Det er en meget, meget let fremgangsmåde, så der er ingen undskyldning! Jeg pønser allerede nu på, hvad den næste smagsvariant skal være…

Lakridstrøfler for voksne

lakridstrøfler, konfekt, lakrids, trøfler,chokoladetrøfler, mørk chokolade, mælkechokolade, lakridspulver, fløde, smørSidste weekend havde min svigerfar fødselsdag, og han skulle selvfølgelig fejres behørigt. Jeg lavede disse lakridstrøfler, som han fik i gave (og senere på dagen vankede der også nogle kager, men dem må I læse mere om i næste uge). Trøflerne er en videreudvikling af de lakridstrøfler på hvid chokolade, som jeg tidligere har lavet, men den nye udgave er noget kraftigere på grund af den ekstra lakrids samt den mørke chokolade. De er fyldige i smagen og mætter godt, så denne portion skulle gerne kunne strække sig over flere dage.

Jeg valgte at eksperimentere med to chokolader fra den økologiske producent Björnsted. Pladerne havde jeg købt i supermarkedet – vist nok Netto.

Lakridstrøfler med ekstra lakrids

100 g mælkechokolade fra Björnsted
100 g mørk chokolade 70% fra Björnsted
2 spsk fløde
2 spsk blødt smør
2 tsk rålakridspulver fra Johan Bülow

fint, sødt lakridspulver til at rulle trøflerne i

Hak chokoladen og smelt den forsigtigt over vandbad eller i mikrobølgeovn. Rør chokoladen sammen med fløde, smør og rålakridspulver. Sæt skålen i køleskabet til næste dag. Form kugler – gerne lidt rustikke – af trøffelmassen og vend dem i lakridspulveret.

Havtornfudge og hindbær-lakridsfudge

havtornfudgeI sidste uge var det tid til at lege med fudge igen. Vi skulle besøge et vennepar, så det var en perfekt undskyldning for at lave lidt søde sager, som vi kunne udsætte dem for. Sådan er jeg. Torturerer min omgangskreds med slik og kager. Så kan de lære det.

Jeg tog udgangspunkt i samme opskrift og fremgangsmåde som den citronfudge og lakridsfudge, jeg har blogget om tidligere.

fudgekogningJeg ved, at kogningen af fudgen kan drille, fordi den skal nå at få en bestemt konsistens, inden du tager den af varmen. Jeg har skrevet 10-15 minutter i opskriften, for fudgen behøver som regel ikke mere end dette, men det kræver altså en løbende vurdering, og du kan risikere, at du skal koge den i længere tid. Det skulle jeg for eksempel denne gang. Det er lidt svært at beskrive, hvordan konsistensen præcis skal være, men prøv at lægge mærke til de bobler, der kommer i fudgemassen. Når de begynder at virke ‘sukrede’ og ‘tørre’, så er det på tide at tage fudgen af varmen.

Pisk fudgemassen i ca. 10 minutter med en elpisker og del så massen op i to lige store dele.

morterKnus 2 spsk frysetørrede havtorn i morter og rør i den ene halvdel. Hæld fudgemassen i en firkantet form beklædt med bagepapir og stil den i køleskab.

Knus derefter 2 spsk frysetørrede hindbær og bland det med 1 tsk rålakrids (jeg brugte den fra Johan Bülow), inden du rører det i fudgemassen. Hæld den i en firkantet form beklædt med bagepapir og stil den i køleskab, hvor den skal stå i mindst fire timer, inden den er klar til at blive skåret ud.

Gå IKKE i panik hvis fudgen ikke vil stivne ordentligt. Du kan stadig redde den ved at smelte fudgen igen og lade den koge i nogle minutter, inden du pisker den i 3-4 minutter og derefter smider den til afkøling igen.

hindbærfudgeFudgen skal som sagt skæres ud med en skarp kniv og puttes i bøtter eller glas. Det er vigtigt, at du får pakket fudgen godt ind (i bøtter eller glas), når den er stivnet, for lader du den stå i køleskabet – utildækket – i flere dage, kan den let få ‘køleskabssmag’.

Fudgen kan holde sig en uges tid i køleskab (hvis du kan holde fingrene fra den).

Jeg kan i øvrigt tilføje, at havtornsudgaven er ret mild, så der kan du med fordel putte mere pulver i, mens hindbær-lakridsudgaven har en rigtig god kombination af den friske hindbærsmag og den mørkere lakrids, som supplerer hindbær så godt.

Julekonfekten er klar

julekonfektDen sidste julekonfekt er nu klar til i aften – juleaften – hvor de søde sager skal nydes, mens vi pakker gaver op. Ovenstående billede viser et udsnit af fadet, og vanen tro er det meste hjemmelavet.

Fadet indeholder:
- brændte mandler med kanel
- økologiske dadler
- marcipankugler fyldt med crunchy peanutbutter
- fyldte chokolader med saltkaramel
- marcipan fyldt med nougat og overtrukket med chokolade
- rosiner vendt i chokolade
- Summerbird risalamande-mandler

fyldte chokoladerDe fyldte chokolader med saltkaramel var gemalens påfund, for han mente, at det skulle vi lave lillejuleaften. Fluks blev der købt noget Valrhona-chokolade – til fyldte chokolader skal du bruge kvalitetschokolade – og så snusede jeg lidt rundt på nettet for at finde en god opskrift på saltkaramel. Jeg faldt for en opskrift hos Valdemarsro, men kom til at putte lidt mere glukosesirup i, da jeg skulle lave det. Heldigvis gav det ikke problemer.

Saltkaramel:
2½ dl piskefløde
125 g rørsukker
70 g glukosesirup
1-½ tsk saltflager – for eksempel fra Læsø salt eller Il Fornaio

Kog sukker, fløde og glukosesirup ved middelvarme i ca. en halv time. Hold godt øje med kasserollen, for karamelmassen vil virkelig gerne koge over, hvis den kan slippe af sted med det. Husk at røre lidt i gryden ind imellem. Tag gryden af varmen og lad den køle en smule af. Jeg satte halvdelen af karamelmassen til side (mere om dette en af de nærmeste dage), og den anden halvdel smagte jeg til med salt.

Da det var helt afkølet, puttede jeg det i en sprøjtepose og brugte det under produktionen af de fyldte chokolader.

Jeg brugte ca. 350 g god chokolade (kombination af Guanaja 70% og Caraibe 66% fra Valrhona) til de fyldte chokolader.

Da chokoladerne var støbt og slået ud af formen, blev de penslet med lidt guldglimmer.

Marcipankugler med peanutbutter
- et nyt påfund, der opstod spontant, mens jeg stod og rullede marcipan ud. Jeg brugte i øvrigt en ren rå marcipan fra Økoladen, og den var ganske god – mild og ikke så sukret som de klassiske marcipanmærker. Kuglerne laves ganske enkelt ved at tage lidt marcipan og trykke det til en tynd, flade skive, som du putter en lille smule crunchy peanutbutter på. Jeg foretrækker at bruge Jiff peanutbutter. Vær forsigtig med mængden af peanutbutter, for der er ikke plads til meget i de små kugler. Tryk marcipanen sammen med peanutbutteret, rul det til en kugle og overtræk den med mørk chokolade. Pynt den evt. med lidt hakkede pistacienødder eller andet funky pynt.

mandlerEn af klassikerne hos os – brændte mandler med kanel

Jeg håber, at du er juleklar. Min dag starter med at ordne kartoflerne, der skal bruges til julemiddagen, og når det er klaret, suser jeg af sted til fitnesscentret for at træne i et par timer. Derefter går turen direkte hjem for at gøre anden klar til ovnen, og så skal eftermiddagen ellers bruges med de sidste praktiske gøremål, mens julemusikken klinger i baggrunden, ilden blusser i brændeovnen og kattene slumrer i stuen.

Rigtig glædelig jul herfra – må du få en herlig juleaften sammen med dine kære :)

Øjne på stilke – chokoladeovertrukne chokotrøfler

chokoladeøjne, trøffeløjne, pops, trøffelkugler, trøfler, chokoladetrøfler, chokoladekugler, Halloween, Halloween-slikSå er det blevet Halloween, og da det jo også er månedens benspænd, er dagens indlæg selvfølgelig også inspireret af højtiden. Det ville være oplagt at slutte benspændet af i dag, men da jeg har haft ret travlt de seneste par dage, så mangler jeg stadig at blogge et par Halloween-opskrifter, så afsløringen af benspændet for november må lige vente et par dage eller fire.

Denne lille lækkerbisken er let at lave. Du skal bruge kagerester – det er faktisk det sværeste ved opskriften, for hvor tit er det egentlig, at man har kageRESTER?! Men det havde jeg altså i lørdags, da vi holdt Halloweenfest. Vi havde lidt af den lækre chokoladekage til overs, og selvom jeg med glæde kunne have spist den direkte fra fadet, så valgte jeg at være fornuftig og fryse resterne ned. Chokoladekagerester er nemlig geniale at bruge til romkugler og chokotrøfler.

Kageresterne blev taget op af fryseren og æltet til en fast, klæg masse, inden de blev rullet til kugler og trykket fast på slikkepinde (kan blandt andet købes hos Panduro). Derefter blev de vendt i smeltet hvid chokolade – jeg brugte Valrhonas udgave, for det er den bedste hvide chokolade, jeg til dato er stødt på – og derefter blev hvert ‘øje’ pyntet med candy melt. Brug endelig ikke for meget af den funky-farvede candy melt – det er et småsuspekt produkt, som folk fejlagtigt tror er chokolade, men som indeholder en række andre ingredienser – og som i øvrigt smager ret sødt og lidt kunstigt. Men det findes til gengæld i mange forskellige farver – det er muligt, du kan få et pænt resultat ved at farve hvid chokolade med pastafarve (samme slags som man bruger til at farve fondant med), men det har jeg ikke selv afprøvet.

Chocolate shortbreads og hindbærsnitter

Det er rigtig dømt kagebagning i denne uge, for gemalen havde sidste arbejdsdag i går, inden han starter på et nyt arbejde, så jeg bagte en række kager, som han kunne forkæle sine kolleger med. Da det var lidt receptionsagtigt, valgte jeg at bage enkle kager, der kunne skæres i mindre stykker. En af disse kager skulle selvfølgelig være engelsk, og jeg havde kigget lidt på en række shortbread-opskrifter. I den helt klassiske version skal du bruge én del hvidt sukker, to dele smør og tre dele hvedemel, men det er jo lidt for kedeligt til mig, så da jeg faldt over en chokolade-udgave hos Joy of baking, måtte jeg prøve den. Jeg justerede en række af målene og erstattede vaniljeekstrakt med vaniljesukker, som jeg til gengæld også brugte mere af. I den oprindelige opskrift bruges der usaltet smør, men jeg brugte det normale danske smør – det var både lettere, og så skulle jeg ikke tilføje ekstra salt som i den oprindelige opskrift.

Chocolate Shortbreads
2 tærter

250 g hvedemel
50 g kakaopulver
250 g blødt smør
200 g rørsukker
3 tsk vaniljesukker
3 små æggeblommer

Chokoladeglasur:
200 g hakket mørk chokolade
3-4 spsk smør
150 g hakkede nødder – jeg brugte valnødder på den ene og hasselnødder på den anden

Pisk smør og sukker sammen i en skål til en let og luftig masse. Tilføj vaniljesukker og æggeblommer og pisk det ind i massen. Rør mel, kakaopulver og salt grundigt sammen i en anden skål og tilsæt det derefter til æggemassen. Pisk det sammen, indtil du får en ensartet masse.

Smør to tærtefade på ca. 24 cm i diameter – gerne den type fad, hvor du kan løfte kanten af – og pres dejen ud i fadene, så den ligger fladt og glat. Sæt dem i ovnen ved 180 grader og lad dem bage i ca. 20 minutter. Hold øje med tærterne – kagerne er klar, når overfladen ikke længere ser våd ud.

Smelt chokoladen og rør smørret i. Fordel blandingen på de to kager og strø de hakkede nødder ud over. Vent til kagerne er helt afkølede, inden du skærer dem i tynde stykker.

Note: Jeg fik reddet mig en enkelt mundfuld af disse, og de var mere saftige, end jeg havde forventet. De var ikke så bisquit-agtige, som shortbreads normalt er, men det gjorde mig nu ikke noget, for småkager er ikke rigtig mig. Chokolade- og kakaosmagen træder tydeligt frem, og det er en glimrende lille chokosag, som er let og hurtig at lave.

Gemalen er ret glad for bær i kager, så det tog jeg også hensyn til i valget af kager. Jeg har længe ønsket at prøve kræfter med hindbærsnitter, og da vi for nylig fik et par poser med hjemmeplukkede bær fra svigerforældrenes have, så var det oplagt at komme i gang med projektet. Jeg har set flere anbefalinger af Mette Blomsterbergs udgave af hindbærsnitter, som hun laver i Det søde liv, så den kiggede jeg på. Jeg erstattede dog lidt af melet med hvid hvede for at give dem lidt ekstra bid samt erstattede vaniljestangen med vaniljesukker, og så lavede jeg en ret kraftig hindbærmarmelade, som jeg brugte til kagen. Snitterne blev ikke pyntet med farvede sukkerkugler (som traditionen ellers foreskriver) men med knuste tørrede hindbær og en smule sølvpynt.

Hindbærsnitter
32 små stykker

3 tsk vaniljesukker
150 g flormelis
300 g blødt smør
420 g hvedemel
80 g hvid hvede
2 tsk bagepulver
1 dl vand

Hindbærmarmelade:
500 g hindbær
200 g rørsukker
3 tsk vaniljesukker
½ dl vand

Pynt:
Glasur lavet af 350 g flormelis og lidt vand
Knuste frysetørrede hindbær
sølvpynt til kager

Hæld ingredienserne til marmeladen sammen og lad det simre i ca. 20 minutter. Smag evt. til med lidt vaniljesukker og stil den så til afkøling.

Rør ingredienserne til dejen sammen og ælt den, til den er ensartet og fin. Stil den i køleskabet en halv times tid, inden du deler den i fire lige store dele. Rul dem ud hver for sig til aflange stykker – hold øje med, at de er ca. lige store – og læg dejstykker på to bageplader, der er dækket med bagepapir. Bag hver plade i ovnen i 10 minutter ved 200 grader – de må gerne se lyse ud, for det er vigtigt, at de ikke får for meget.

Lad kagepladerne afkøle og smør derefter to af kagepladerne med hindbærmarmelade – sørg for at smøre det helt ud til kanten. Læg en kageplade oven på hver og skær kagerne til, hvis der er steder, hvor kagepladerne ikke passer helt sammen. Smør hindbærsnitternes overflade med glasur og drysses med det sammen med de frysetørrede hindbær og sølvpynten. Lad hindbærsnitterne trække til dagen efter, så hindbærmarmeladen rigtig kan arbejde sig ind i dejen og servér dem så.

Note: Hindbærsnitter har aldrig rigtig sagt mig noget – de har oftest været for søde og for kedelige – men denne udgave var mere intens og frisk, og det kunne jeg godt lide.

Den sidste kage, som jeg bagte, var en ‘gammel’ kending – nemlig de små kransekagestykker, som jeg også bagte til svigerforældrene sølvbryllup sidste år. Jeg brugte samme type pynt som til deres arrangement – nemlig violsukker – men jeg kombinerede det med den citronudgave, som jeg lavede til påske.