Langtidsstegt kalkun og apple bars – amerikansk julemad

Nu hvor vi er trådt ind i et nyt år, føles det ærlig talt underligt at blogge om juleretter, men denne middag skal jeg lige have med, inden jeg går i gang med januars benspænd.

Jeg kan jo ikke have et benspænd med juleretter fra andre lande uden at servere en amerikansk julekalkun. De amerikanske juletraditioner vil jeg ikke gå så meget i dybden med – har du blot set et minimum af amerikanske tv-serier og film, så kender du allerede lidt til dem, og ellers kan du læse mere på Wikipedia. Traditionen med at spise kalkun findes i øvrigt også i mange andre lande, og så vidt jeg ved er det også blevet en smule mere udbredt herhjemme de senere år.

Jeg tog udgangspunkt i den Thanksgiving middag, som jeg tilberedte sidste år, for det var den bedste kalkunret, jeg nogensinde har fået – saftig, mør og velsmagende kalkunkød med den lækreste sauce til. Både kalkun og sauce blev tilberedt på samme måde, mens jeg valgte at lave en pølse- og brød-stuffing, som jeg fandt opskriften til i en kogebog, som en amerikaner var så sød at lave til mig for et par år siden. Jeg justerede dog lidt på opskriften, så jeg samtidig kunne bruge noget æblesirup op. Mange amerikanere er i øvrigt gået over til at tilberede fyldet ved siden af, og det gjorde jeg da også sidste år til Thanksgiving middagen, men denne gang brugte jeg det som fyld i kalkunen og sørgede bagefter for at varme det kraftigt op, så der ikke var fare for bakterier. Jeg lavede også en kartoffelmos delvist baseret på sweet potatoes, og som dessert lavede jeg apple bars, som en anden af mine amerikanske forbindelser anbefalede mig.

Pølse- og brødstuffing

300 g frankfurterpølser
1 stort løg, hakket
1 tsk salt
½ tsk peber
2 spsk rosmarin
1 dl hønsebouillon
400 g lyst brød i tern
1 dl æblesirup

Kog pølserne og hæld alt undtagen 1 dl af kogevandet fra. Tag pølserne op af gryden og hæld løg ned i den sidste rest kogevand. Mens det simrer, skærer du pølserne i skiver og putter dem tilbage i gryden. Tilsæt salt, peber og rosmarin. Skær brødet i tern og hæld dem i en stor skål. Vend æblesirup og hønsebouillon i brødternene og derefter pølseblandingen. Fyld kalkunen med blandingen og gem resten i køleskabet, mens kalkunen steger.

Når kalkunen er færdigstegt, graver du fyldet ud med en stor ske og putter fyldet i en gryde sammen med resten, der stod i køleskabet. Opvarm fyldet og lad det koge nogle minutter. Servér det som tilbehør til kalkunen.

Note: Kønt så det ikke ud – men det smagte ganske godt.

Den søde kartoffelmos blev lavet på totredjedele sweet potatoes og en tredjedel almindelige kartofler. Jeg tilsatte smør, lidt fløde, lidt vaniljesukker og lidt sukker og sluttede af med at krydre mosen med salt, da den var helt færdig. Jeg havde en opskrift i min amerikanske kogebog, som jeg overvejede at følge, men da det krævede flere sweet potatoes, end jeg kunne nå at skaffe, ligesom der også skulle bruges skumfiduser i retten (!!), så må den vente til en anden god gang.

Desserten har jeg som sagt også fra USA, og målene oversatte jeg løst, mens jeg tilberedte kagen. Jeg glemte dog at tilsætte flormelis til sidst, men jeg syntes nu ikke, at det manglede.

Apple Bars

1½ dl brun farin
50 g blødt smør
1 æg
ca. 400 g æbler skåret i tern
1½ dl hvedemel
1 tsk bagepulver
1 tsk kanel
½ tsk muskatnød
et knips salt
50 g hakkede hasselnødder

Pisk sukker, smør og æg til en luftig masse. Vend æbleternene i og tilsæt derefter resten af ingredienserne. Fordel dejen i en smurt bageform – jeg brugte et mindre fad – og bag kagen ved 175 grader i 40-50 minutter. Afkøl kagen og skær den i aflange stykker, som du evt. kan vende i flormelis.

Note: Meget lækker kage, som gæsterne også var ret begejstrede for. Jeg synes dog ikke den var så kompakt, at jeg ville skære den ud og rulle den i flormelis, men som almindelig skærekage var den rigtig fin.

Kalkun med merianpesto

merianpesto, pesto, kalkun, merian, olivenolie, ost, pecorino, hvidløg, citroner, creme fraicheEn af de letteste måder at bruge en større mængde krydderurter er ved at lave pesto. Jeg har efterhånden eksperimenteret en del med forskellige pestovarianter, og selvom der har været mange gode imellem, så er der stadig ingen, der slår verdens bedste pesto.

Det forhindrede mig dog ikke i at gøre forsøget i weekenden, da jeg lavede en pesto på merian. Her brugte jeg en stor håndfuld frisk merian og blendede det sammen med 1 dl olivenolie, 1½ dl revet pecorino, 2 fed hvidløg, saften og skallen fra ½ øko-citron samt lidt salt. Nødder var udeladt i denne udgave. Pestoen blev blandet op med 4-5 spsk creme fraiche, og pestodressingen blev smurt på skiver af 1 kg fersk kalkun og lagt i et fad. Den fik 50-60 minutter i ovnen ved 200 grader og blev serveret sammen med ris og stegte grøntsager, da vi havde gæster.

En fin og let måde at give kødet en mild krydring og samtidig sørge for lidt ‘dyppelse’ til risene.

Thanksgiving Dinner

Da jeg i foråret fik en kogebog med amerikanske opskrifter, så jeg straks, at den søde giver havde lavet et helt kapitel, der beskrev en god Thanksgiving Dinner. Sidste år overvejede jeg at prøve at lave det, men kom fra det igen, men i år skulle det være – nu havde jeg jo ikke rigtig nogen undskyldning, når jeg nu havde en fin gennemgang af, hvad der skulle gøres.

Thanksgiving fejres den fjerde torsdag i november, og da det jo ikke passer så godt ind i vores hverdag, valgte vi i stedet at holde middagen i søndags, hvor vi havde inviteret en håndfuld gæster, der kunne hjælpe os med at udrydde kalkunen. Apropos sidstnævnte var jeg spændt på, om jeg kunne skaffe de råvarer, jeg skulle bruge, men nu er det jo så heldigt, at det er blevet mere almindeligt at fejre amerikanske mærkedage, så Føtex havde indkøbt kalkuner, og vi tog en med hjem. Friske tranebær var til gengæld ikke til at skaffe – de plejer gerne at komme i starten af december – men jeg fandt et glas fra Urtekram, og så lavede jeg en tyndtflydende sauce af det.

Jeg valgte at stege en kalkun (det skal der være til Thanksgiving!) og lave stuffing ved siden af, og så var der også kartoffelmos, sauce, tranebærsauce og djævleæg. Sidstnævnte bruger man gerne som appetizer men kan også spise til selve middagen. Der var også et par andre slags tilbehør, som jeg overvejede at lave, men der var nu riiiigeligt på bordet, så det var godt, jeg ikke gjorde det.

De oprindelige opskrifter er med amerikanske mål, men det har jeg løseligt oversat her, da jeg også selv tog flere af tingene på slump. Vi var seks voksne og en bette størrelse på lidt over to år – og vi havde rester til flere dage bagefter, selvom vi mæskede godt.

Marineret og langtidsstegt kalkun

kalkun på ca. 4½ kg
2½ dl salt
1 dl rørsukker
3½ l grøntsagsfond
1 spsk knust sort peber
1½ tsk finthakket kandiseret ingefær
3½ l isvand

Fyld:
1 rødt æble skåret i både
½ løg skåret i tern
1 kanelstang
2½ dl vand

friske rosmarinkviste

To dage før middagen koger du en lage af salt, rørsukker, grøntsagsfond, sort peber og kandiseret ingefær – det skal ikke have længe, sørg blot for, at salt og sukker er opløst – og afkøl det derefter og sæt i køleskab.

Dagen før middagen tager du en kæmpegryde – eller i vores tilfælde en nyindkøbt spand – lægger kalkunen ned i (husk at fjerne posen med indmad inden!) og overhælder den med lage og isvand. Det er vigtigt, at kalkunen er helt dækket. Stil den derpå i køleskab – eller i vores tilfælde den store udendørs fryser (tak til vejrguderne for at sørge for iskoldt vejr!), og så skal den ellers blot lagre frem til næste dage – svarende til mellem otte og seksten timer.

På selve dagen tager du kalkunen op og dupper den tør med køkkenrulle. Bland fyldet sammen og giv det fem minutter ved højeste effekt i en mikrobølgeovn. Gnub kalkunen med salt både indvendig og udvendig og hæld fyldet i kalkunen sammen  med rosmarinen. Put lidt smør oven på kalkunen og stil den i en opvarmet ovn ved 220 grader i en halv time. Husk et fad med vand nederst i bunden af ovnen.

Efter en halv time skruer du ned til 150 grader og lader den stege videre – jeg mener, at det tog omkring fire timer, men det kan godt svinge afhængig af ovnen, så hold godt øje med kalkunen. Hver halve time overhældte jeg fuglen med lidt hyldeblomstcider (ville have brugt æblecider, men det var vi løbet tør for), og de sidste tre gange var det med saft fra fadet i ovnens bund. Sørg også for, at dette fortsat indeholder væske og ikke brænder tør undervejs. Vil du gerne være sikker på, at kalkunen har fået nok, kan du tjekke med et stegetermometer, som du stikker ind i den tykkeste del af kalkunbrystet. Kødet skal have en temperatur på mindst 83 grader.

Hæld det varme fyld fra og partér kalkunen efter bedste evne.

Note: Jeg har ikke prøvet at stege en hel kalkun før, men det er forhåbentlig ikke sidste gang, for det smagte simpelthen så godt! Hvis du forbinder kalkun med tørt og kedeligt kød, så ville du blive glædelig overrasket, hvis du prøvede denne opskrift, for kødet var saftigt, lækkert og mørt.

Kalkunsauce

saften fra fadet, der stod under kalkunen
ca. ½ l kyllinge- eller kalkunbouillon*
6 spsk mel
en sjat god whiskey eller bourbon

Si saften og hæld den i en sovseskiller eller alternativt i en glasskål. Lad det stå lidt, så det er lettere at hælde fedtet fra, og fyld så op med bouillon, så der er en liter i alt. Hæld en sjat i en gryde, der er sat på medium varme, sammen med melet og pisk det grundigt, mens du langsomt tilsætter mere væske. Når al væsken er tilsat, hælder du whiskey i og lader det simre, mens du fortsat rører i det ind imellem. Lad det småkoge i et par minutter, til saucen tykner, og så er den klar.

*Jeg lavede en bouillon af kalkunhalsen, der blev stegt i lidt smør i en gryde sammen med hakket løg og nogle krydderier og derpå kogt med noget vand i 1½ time.

Note: Jeg har hørt, at amerikanere elsker denne sauce, og nu forstår jeg hvorfor. Utroligt at en så simpel sauce kan smage så fantastisk! Uha, hvor var det godt, vi lavede ekstra af denne, så vi også kunne fryse noget ned…

Æble-mandel fyld

5 dl madæbler
3 dl mandler, grofthakkede
2 dl løg, hakket
2 dl knoldselleri i tern
smør
1 tsk kanel
lidt salt
5 dl brødtern (jeg brugte toastbrød)
2 dl rosiner
1 æg, pisket
en sjat æble- eller hyldeblomstcider

Steg æbler, mandler, løg og knoldselleri i en klat smør i en gryde i ca. fem minutter. Tag den af komfuret og bland kanel og salt i. Bland æg med brødtern og rosiner og vend æbleblandingen i sammen med cider. Hæld det i et smurt ildfast fad, dæk det med stanniol og bag det i ovnen ved 180 grader i 30-40 minutter.

Note: Der var fem forskellige opskrifter på fyld i bogen, og jeg valgte den mest julede af dem. Det mætter temmelig godt, når der er så mange nødder i, så det passede godt sammen med 1. advent.

Tranebærsauce

Det her var som sagt en nødløsning, så den skal finpudses, hvis den for alvor skal gøre det ud for tranebærsauce, men jeg gjorde følgende:

1 glas syltede tranebær fra Urtekram
3 spsk rørsukker
2 spsk mørk sirup
revet skal fra en appelsin

Hæld al indhold fra glasset i en kasserolle og tilføj resten af ingredienserne. Lad det koge op og så skal det ellers bare småsimre i fem minutter. Afkøl det derefter helt.

Note: Den røde sauce var med til at give lidt sødme og alligevel også lidt syrlighed, hvilket var et godt modspil til de tungere retter.

Djævleæg

9 hårdkogte æg
3-4 tsk mayonnaise
1 tsk sød sennep
1 tsk hvidvinseddike
salt og peber
paprika til pynt

Halvér æggene og put blommerne over i en skål, hvor du moser dem med en gaffel. Bland mayonnaise, sennep og hvidvinseddike grundigt i og smag til med salt og peber. Drys paprika på lige inden servering.

Note: Enkel og fin lille hapser, som især faldt i god jord hos selskabets mindste. Kan sagtens bruges til påske eller lignende festligheder.

Og en Thanksgiving Dinner slutter selvfølgelig af med en tærte. Ikke fordi man er specielt sulten på det tidspunkt, men det hører sig til, og jeg serverede derfor en græskartærte – dog uden spindelvævspynt.

Hvis du nu sidder og tænker, at det er da noget fjollet at lave en Thanksgiving middag som dansker, og om ikke vi får lidt for mange amerikanske traditioner efterhånden, så synes jeg, at du alligevel skal prøve at lave ovenstående middag, for det smagte virkelig virkelig godt! Nu lavede vi det mest af alt, fordi det var sjovt og spændende, fordi det er interessant at lære noget om andre kulturer, og fordi vi godt kan lide at hygge os sammen med venner om et godt måltid, og der er Thanksgiving en god anledning.

Igen tusind tak til Grace, som var så sød og betænksom at sende mig en hjemmelavet kogebog med alle de gode opskrifter – jeg er så glad for den!

Ankomst til feriehytten – og lidt kokkerering

Lørdag blev lejebilen hentet, og mens det skete, sad jeg hos værtsparret og skrev opskriftsideer ned! Ja, jeg ved det – ret nørdet. Til gengæld skal jeg på jagt efter en bestemt kogebog nu…

Men altså -inden vi tog ud til feriehytten, slentrede vi en lille tur i byen for at finde et sted, vi kunne spise. Det var jo 1. maj, og det fejres lidt mere intensivt i Italien – i hvert fald havde butikkerne lukket, selvom det var lørdag, og der var meget få mennesker i byen generelt. Vi fandt ikke ud af, hvor de havde gemt sig, for vi stødte hverken på demonstrationer eller happenings. Til sidst lykkedes det os at finde et lille spisested, der så ud til at have åbent. Eller… ville åbne… eller… altså, der var låst, da vi dukkede op, men tjeneren signalerede, at de var ved at åbne, og så spænede han ellers rundt for at finde nøglen. Da han endelig fandt bundtet med nøgler, tog det en krig, før han fandt den rigtige nøgle. Det blev mere og mere absurd, men vi ventede troligt, og til sidst lykkedes det da.

De havde et ret uforståeligt spisekort – jeg kan ellers nogenlunde gætte mig frem på italienske spisekort – men her havde jeg svært ved at finde ud af, hvad jeg skulle vælge, så til sidst fik jeg bestilt pizzaen ‘de fire årstider’ – troede jeg. Da den blev serveret, indså jeg, at jeg havde bestilt pizzaen ‘fire oste’! Ret tåbeligt da jeg netop ville have en pizza med andet end ost oven på… suk… Heldigvis var gemalen frisk på at dele, og pizzaen smagte skam fint, så alt i alt blev det en udmærket spiseoplevelse alligevel.

Ud på eftermiddagen susede vi ud til feriehytten, som lå 35-45 minutters kørsel fra Firenze. Der var masser af plads, og det lå højt oppe, så vi havde en flot udsigt til resten af landskabet.

Selvfølgelig står der et par pizzaskovle sådan et sted!
En lækker swimmingpool, som dog var lidt for kold til de fleste af os…

Det lille hyggelige køkken med den dejligt store ovn!

Vi ventede så småt på, at resten af selskabet skulle ankomme fra Danmark. Jeg satte noget spelt til at koge, og så sad vi ellers og nød et glas vin udenfor, mens solen skinnede og alt åndede fred. Madlavningen gik rimelig smertefrit, selvom jeg ikke kendte køkkenet og ikke var helt tryg ved gasblusset – lidt paranoid er man vel altid.

Jeg lavede en speltsalat med grønne bønner og rødløg, en hvidløgshidsig svampe-auberginesalat samt kalkunlår stegt i æblejuice og rosmarin. Det var let og billigt at lave til ti personer, og der blev endda kød til overs, som blev brugt i frokostsalaten dagen efter.


Kalkunlår med æbler og rosmarin

Kalkunlår lægges i et fad. Æblejuice hældes i, så der ligger et par cm i bunden af fadet. Gnub hvert kalkunlår med salt og læg rosmarinkviste oven på samt i selve fadet. Læg skiver af frisk æble oven på kødet og stil fadet i ovnen i 1½ times tid ved 200 grader Sørg for at hælde lidt af væden over kødet et par gange i løbet af stegetiden.

Hvidløgs-auberginesalat

Aubergine skæres i skiver. Drys en tallerken godt med groft salt, læg skiverne på og drys ekstra salt oven på dem. Lad dem trække i mindst en halv time. Dup dem tørre for vand og salt og steg den på hed pande med olivenolie på. Når de er stegt på begge sider, tages de af og skæres i strimler. Champignons renses, skæres i skiver og steges på samme pande. Når de har fået lidt tid på panden, tilsættes friskpresset hvidløg i solide mængder, og svampene steger videre, indtil væsken er kogt ind, og de begynder at tage farve. Krydr dem med rigelig salt og vend dem i auberginestrimlerne. Tilsæt friskhakket basilikum.

Speltsalat med grønne bønner og rødløg

Spelt koges næsten møre – de må godt have lidt bid. De grønne bønner nippes i enderne og koges i letsaltet vand, inden de hakkes groft. Hak rødløg fint og vend de tre ting. Hæld en god basilikumpesto over. Den, jeg brugte, var lidt for mild, så jeg tilsatte ekstra salt og revet parmesan.