Kategoriarkiv: italiensk

Lasagne galore

Udgivet den af
9

lasagnenMånedens benspænd skal selvfølgelig starte med en klassisk lasagne – en med oksekødssauce, ostesauce og pastaplader. Den kan varieres i det uendelige, og der er rigtig mange holdninger til, hvordan en rigtig lasagne skal være. Personligt ynder jeg at skære lidt ned på kødet og i stedet øge mængden af grøntsager – for eksempel små tern af gulerødder. Jeg valgte dog at lave en mere traditionel udgave, men så blev der også kælet for detaljerne, og alt skulle naturligvis være hjemmelavet.

Denne lasagne er til ca. fire personer.

kødsauceStart med at lave kødsaucen. Den må nemlig godt stå og simre i et par timer.

Kødsauce

1 stort løg, finthakket
2-3 fed hvidløg, finthakket
olivenolie
1½ dåse flåede tomater
400 g hakket oksekød
1½-2 dl italiensk rødvin
basilikum, oregano og timian
salt og peber

Svits løg og hvidløg i olivenolie i en gryde. Tilsæt oksekødet, og når det er brunet, tilsætter du hakkede tomater, rødvin og en tsk af både basilikum, oregano og timian. Skru ned for varmen og lad kødsaucen simre et par timer. Rør i den af og til og tilsæt evt. lidt ekstra vand, hvis den er ved at koge tør. Smag til med krydderier.

lasagnepladedejNår kødsaucen er sat over, kan du meget passende kaste dig over lasagnepladerne. De er superenkle at lave, for du skal blot lave en almindelig pastadej, som skal hvile i mindst en time, inden du ruller den ud. Følg anvisningen i linket.

ostesauceOstesaucen skal laves lige inden, at lasagnen skal lægges sammen. Jeg lavede en bechamelsauce og tilsatte revet ost til sidst, så den fik en god, fyldig ostesmag. Bechamelsauce laves på mælk, men det havde jeg ikke. Jeg havde til gengæld en rest fløde, så jeg lavede en kombination. Samtidig har jeg på et tidspunkt fået anbefalet, at mælken er varm, når man pisker saucen sammen, så det tip brugte jeg undervejs.

Ostesauce

2 spsk smør
2 spsk hvedemel
2 dl piskefløde
2 dl meget varmt vand
muskatnød
4-5 spsk fintrevet mellemstærk ost – jeg brugte Vendsysselost
salt og peber

Smelt smørret i en lille gryde og pisk melet i. Brug et lille handy piskeris og sørg for, at temperaturen er på middelvarme. Bland fløde og vand sammen i en skål og tilsæt en smule til melblandingen. Pisk grundigt, tilsæt mere væde og fortsæt således, indtil al væden er pisket ind i saucen. Varm saucen langsomt op, indtil det bobler. Tilsæt osten og pisk den ind i saucen og smag så til med muskatnød, salt og peber.

klar til ovnDerefter skal lasagnen lægges sammen. Jeg plejer at starte med et tyndt lag ostesauce, derefter en smule kødsauce og så et lag lasagneplader. Så kommer ostesauce, kødsauce og sådan fortsætter jeg, indtil jeg slutter af med et lag lasagneplader og den sidste rest ostesauce. Lidt revet ost bliver drysset på overfladen, inden lasagnen kommer i ovnen ved 200 grader i ca. en halv time.

lasagne… og så er der serveret! Jeg spiser altid lasagne sammen med en salat, men nu hvor det er vinter, er det oplagt at bruge kål. Jeg brugte fintsnittet spidskål, der blev krammet med lidt god, frisk olivenolie og en lille smule salt.

Share
PrintFriendly and PDFPrint opskrift

Italiensk veganermad

Udgivet den af
12

Jeg lavede denne skønne italiensk-inspirerede veganerret for nylig, da jeg var alene hjemme. Jeg forbinder ellers ikke det italienske køkken med veganermad. Godt nok er der mange kødfri retter i Italien, men til gengæld er italienerne ret glade for at proppe ost i maden, og det går jo ikke med et veganer-benspænd. Vil du lave en mere syndig og ikke-vegansk udgave af retten, kan du med fordel tilsætte revet parmesan under tilberedningen af den bløde polenta.

Tomatsaucen lavede jeg dagen før og satte på køl, så den var klar, da jeg stegte champignonerne. Saucen blev lavet ved at svitse et finthakket løg i olie, inden jeg tilsatte 100 g små italienske tomater, som jeg fandt i Føtex, og 2 dl hvidvin. Det simrede under låg en times tid, inden jeg tilsatte 2½ dl kraftig grøntsagsbouillon og lod det simre videre i en time mere, indtil saucen var kogt næsten helt ind. Derefter smagte jeg til med lidt salt og satte saucen i køleskabet til næste dag.

Du kan både købe minut-polenta (som tager meget kort tid at tilberede) og almindelig polenta, som kræver 40 minutters kogning. Jeg havde sidstnævnte udgave stående, og her kogte jeg ca. 0,75 dl polenta – først 20 minutter i rigeligt vand – husk at røre undervejs – og derefter tilsatte jeg noget kraftig grøntsagsbouillon, som det kogte færdig i. Jeg smagte til med salt og peber.

150 g brune markchampignoner blev skåret i skiver og stegt på en pande med en gavmild sjat olivenolie og 1-2 tsk røget paprika. Efter nogle minutter tilsatte jeg tomatsaucen og lod det varme godt igennem, inden jeg smagte til med salt og peber samt et lille skvæt hvidvinseddike. Jeg vendte en lille håndfuld frisk basilikum i retten, lige inden jeg tog dem af varmen.

Den bløde polenta blev serveret i en skål og toppet med champignon-tomatsaucen. En rigtig hyggeret!

Share
PrintFriendly and PDFPrint opskrift

Stenbiderrogn med rygeost, cannelloni med ricotta og fennikel

Udgivet den af
10

I fredags inviterede et par af vores venner os i biografen for at se The Hunger Games. Selve filmoplevelsen har jeg skrevet lidt om på Den Lille Bogblog. Vi havde lige fået en sending stenbiderrogn samme dag, så det var jo oplagt at servere dette til forret. Da det jo er ostemåned, så måtte jeg også inddrage lidt ost, og i dette tilfælde blev det rygeost. Det er ikke blot en råvare, som jeg er blevet ret glad for de senere år, men også lidt af en forårsbudbringer i mit køkken, for jeg bruger det mest om foråret og sommeren.

Jeg tog et par skiver rugbrød med havtorn og kandiseret ingefær og ristede dem på en pande. De blev serveret sammen med rensede stenbiderrogn, hakkede rødløg, rygeost rørt med citronsaft samt creme fraiche. Mmm – kan anbefales!

Til hovedret fik vi fennikel-ricotta fyldte cannelloni med stegt kyllingefilet og salat til. Jeg har før lavet cannelloni på en mere traditionel måde, men denne gang havde jeg lyst til at eksperimentere lidt, så jeg udskiftede spinaten med fennikel og brugte lidt revet emmenthaler til at drysse oven på retten.

Cannelloni med fennikel og ricotta
4 personer

8 pastarør
½ stor fennikel
olie
salt, friskkværnet peber
revet muskatnød
250 g ricottaost
revet emmenthaler
Tomatsauce*

*Jeg lavede en hurtig tomatsauce på 1 dåse hakkede tomater, et finthakket løg, tørret basilikum og oregano, lidt hvidvinseddike, lidt sirup samt salt og peber. Blandingen simrede en halv time, inden den skulle bruges.

Fenniklen skæres i mindre tern og steges i olie ved middelvarme. De skal blive bløde og begynde at tage lidt farve, før de er klar. Hæld dem over i en skål og vend dem sammen med ricottaost, muskatnød og salt. Tilsæt lidt vand så massen bliver mere lind.

Hæld ca. 1/3 af tomatsaucen i bunden af et ovnfast fad. Kom ricottamassen i pastarørene – det er lettest, hvis du hælder fyldet over i en frostpose, klipper et lille hul i det ene hjørne af posen og sprøjter fyldet ind i pastarørene. Det sparer megen tid! Læg pastarørene tæt og pænt i fadet. Hæld resten af tomatsaucen over. Drys friskrevet emmenthaler over og sæt fadet i ovnen ved 200 grader i 30-35 minutter.

Note: Fin udgave, og konceptet med at skifte lidt ud i fyldet vil jeg helt sikkert lege videre med en anden gang. Måske lidt squash også kunne være sjovt at prøve? Du må godt bruge en lille smule mere tomatsauce end det, jeg har vist i denne opskrift, hvis du godt vil have cannellonis, der er lidt mere ‘svøbbede’. Vær i øvrigt opmærksom på, at sådan et par fyldte pastarør mætter rigtig godt, så lad være med at lave en meget fyldig salat til.

Herunder får I lige et close up af den salat, jeg lavede. Den bestod af romainesalat, syltede løg, lidt citronolivenolie samt fennikeltoppen, der blev finthakket og vendt i salaten.

Share
PrintFriendly and PDFPrint opskrift

Hindbær-tiramisu og ostetallerken

Udgivet den af
8

Som led i den fire retters menu, jeg serverede den anden dag, hvor forret og hovedret her beskrevet i foregående indlæg, var der selvfølgelig også en ostetallerken. Jeg havde udvalgt fire milde oste, så alle kunne være med, og de blev portionsserveret på lange glasfade. Det giver en smuk anretning, der til gengæld er besværlig at fotografere, så jeg tog et par close up-billeder af ostene. Den øverste var en lækker og meget cremet gedebrie fra Knuthenlund Gods. Jeg smagte et par af deres oste til et arrangement sidste år, og de faldt bestemt i min smag. Brien er ret mild men også ret solid kaloriemæssigt, så du kan ikke spise så meget af den ad gangen. Ved siden af den lagde jeg et par portvinsmarinerede valnødder.

Den næste ost på tallerken var et stykke Taleggio – en meget mild rødkitsost, som også hører til den syndige ende af skalaen. Ved siden af den lå en klat pære-havtornsmarmelade, som jeg købte for et stykke tid siden.

De to sidste oste var en fransk klassiker – Morbier - hvor den mørke stribe i midten oprindeligt blev lavet med aske fra brændte vinstokke. Den sidste ost var en ret funky cheddar med kanel, rosiner og muligvis også valnødder. Gemalen mente, at den mindede mere om kage end om ost (jeg tror, det var et kompliment til osten, men jeg er ikke sikker… ). Sammen med ostene fik vi tynde knækbrødstave samt en af de to flasker Bourgogne Blanc 2009 fra Maison Ambroise, som jeg købte til Bourgogne-vinsmagningen. Vinen fungerede udmærket til ostene, men da alle oste var ret milde og fyldige oste, kunne jeg dog også have valgt en endnu sødere hvidvin.

Aftenens sidste ret skulle selvfølgelig holde stilen og indeholdt også ost. Denne gang var det mascarpone, der er en friskost, som blev fundet frem fra ostelageret. Mascarpone kan bruges til mange syndige sager, men jeg havde lyst til at lave en fortolkning over en af mine yndlingsdesserter – tiramisu. Nu er der jo ret delte meninger om, hvordan den perfekte tiramisu er. Jeg kan godt lide, at den er forholdsvis fugtig og har en tydelig kaffesmag (til trods for, at jeg ikke kan fordrage kaffe). Jeg havde dog bestemt mig for at lave en hindbærversion af min yndlingstiramisu, men det fordrede dog, at jeg lavede en del om, da jeg ikke mente, at kaffe og hindbær var en særlig god kombination. Samtidig  besluttede jeg mig for at udfordre min egen holdning til tiramisuens konsistens og lavede en mere kompakt version for at finde ud af, hvordan det ville være.

Hindbær-tiramisu
4 personer

150 g frosne hindbær
½ dl vand
5 spsk hindbærlikør
1-1½ dl piskefløde
4 spsk flormelis
250g mascarpone
1½ tsk vaniljesukker
12 ladyfingers
kakao til at sigte over

Varm hindbærrene op i en gryde sammen med lidt vand og 1 spsk flormelis. Lad det koge i 5-10 minutter, tag gryden af komfuret og hæld 4 spsk likør i. Pisk fløden til blødt skum med 3 spsk flormelis. Pisk så mascarpone, vaniljesukker og 1 spsk likør i.

Drys med kakao i bunden af fire portionsskåle. Fordel halvdelen af ‘ladyfingrene’ i de fire skåle og fordel lidt over halvdelen af hindbærpureen over dem. Smør et godt lag mascarponecreme på og læg så det sidste lag ladyfingers. Fordel resten af hindbærpureen over og dæk dem med resten af mascarponecremen. Slut af med et godt drys kakao over hver portion. Stil dem i køleskabet mindst en time inden servering og gerne til næste dag.

Note: En glimrende udgave af tiramisu, hvor hindbærrene giver lidt mere syrlighed. Jeg er dog fortsat til den mere svampede udgave af tiramisu, så næste gang laver jeg en version med mere ‘svuppelse’ (dvs. mere hindbærpure i dette tilfælde). Det fungerer i øvrigt fint at drikke et lille glas hindbærlikør til.

Share
PrintFriendly and PDFPrint opskrift

Durumbrød med lardo, stærk tomatsauce med pancetta samt æble-fennikelsalat

Udgivet den af
11

Da vi holdt julefrokost i december, var vores venner, der normalt bor i Italien, også med, og de havde været så søde at medbringe en række italienske lækkerier som værtsgave. Dem måtte jeg selvfølgelig eksperimentere med, så samme dag, hvor vi fik amerikansk julemiddag i sidste uge, lavede jeg en række italienske retter til frokost.

Jeg bagte et brød, der bestod af totredjedele italiensk durummel, en tredjedel hvedemel, en beskeden klump gær, vand, olivenolie og salt, hvor dejen blev æltet grundigt med en ske og fik lov til at hæve i nogle timer, inden den blev lagt på en bageplade, drysset med mel, ridset let med en kniv og derefter hævet en smule mere.

Da brødet var bagt og var afkølet, blev det dryppet med en smule nypresset olivenolie, belagt med meget tynde skiver lardo og drysset med lidt friskkværnet peber. En meget enkel hapser, som var rimelig neutral i smagen – og i øvrigt ikke så fed i smagen, selvom jeg netop forventede dette.

Ingen italiensk frokost uden pasta, og her fandt jeg en pakke sort pasta frem (farven kommer fra blæksprutteblæk), som blev serveret med en forholdsvis stærk tomatsauce med pancetta. Til fire-fem personer brugte jeg 180 g pancetta, olivenolie, 2 hakkede løg, 3 fed hvidløg, 1½ dåse flåde og hakkede tomater, 2 tsk chiliflager, salt, peber samt revet pecorino.

Pancettaen blev skåret i små tern og ristet i en gryde – der behøves ikke fedtstof, da pancettaen afgiver rigeligt. Løg og hvidløg tilsættes og svitses uden at blive brune. Tomaterne tilsættes sammen med chiliflagerne, og retten småsimrer en halv times tid. Inden servering smages saucen til med salt og peber, og retten serveres med revet pecorino eller parmesan. Det er dejligt med godt krydret mad her om vinteren – det er med til at give varmen!

Der var også plads til en salat på tallerkenen – også italiensk, da italienerne har en svaghed for kombinationen af fennikel og æbler. Jeg tog en fenikkel og skar den i meget tynde skiver og blandede den i en skål med forskellige typer salater. Jeg fjernede kernehuset fra et stort æble og skar det i tynde skiver og vendte i salaten, og tilsidst blandede jeg en dressing af nypresset olivenolie, en lille smule sukker, en lille smule salt, lidt hvidvinseddike samt lidt citronsaft, og den blev vendt forsigtigt i salaten.

Skønt med lidt italiensk mad – det var næsten, som om temperaturen steg, og solen skinnede, da frokosten blev indtaget!

Share
PrintFriendly and PDFPrint opskrift

Panforte og karamelguf

Udgivet den af
11

Ingen jul uden konfekt, og selvom behovet ikke har været så stort i år – jeg havde trods alt benspænd med konfekt sidste jul – så skulle der alligevel laves lidt konfekt til juleaften. Her kunne jeg meget passende lave en portion panforte – en af Italiens mest berømte søde sager – samt en portion karamelguf. Panforte er en slags norditaliensk konfektbrød med masser af nødder og kandiserede frugter. Opskriften fik jeg fra gemalen med ordene “det er den bedste panforte, jeg nogensinde har smagt!”, og så måtte jeg jo prøve den. Han har den fra en af sine kolleger.

Panforte

50 g dadler
50 g rosiner
50 g syltet appelsinskal
350 g blandede nødder (jeg brugte mandler, hasselnødder samt usaltede pistacienødder)
1 tsk kardemomme
1½ tsk kanel
¼ tsk hvid eller sort peber
2 store spsk kakao
100 g finthakket mørk chokolade 70%
Saft fra en øko-appelsin
200 g hvedemel
225 g honning
175 g rørsukker

Flormelis til pynt

Rist nødderne på en pande. Hak dadlerne og bland dem med de øvrige ingredienser undtagen honning og sukker. Smelt honning og sukker i en gryde og lad det koge i tre minutter. Hæld det hurtigt i mel- og krydderblandingen og rør massen godt sammen. Fordel den i en springform på ca. 25 cm, der er beklædt med bagepapir i bunden og
smurt med smør på siderne. Bag kagen ved 180 grader i 25-30 min. Vær opmærksom på, at kagen ikke bliver mørk på toppen.

Kagen kan sagtens bages et par dage før spisning. Husk at drysse den med lidt flormelis inden serveringen og skær den i meget tynde skiver eller små firkanter.

Note: En rigtig god og forholdsvis kraftig sag, som mætter godt – det er som sagt vigtigt at skære små stykker af den! Jeg sammenlignede den med det lille stykke panforte, som vores venner medbragte fra Italien tidligere på måneden, og denne opskrift kan snildt konkurrere med den importen fra Italien. Denne udgave er en smule kraftigere i smagen, hvilket jeg synes er ret lækkert. Jeg glemte i øvrigt at putte revet appelsinskal i kagen – det stod der nemlig i den opskrift, jeg fik – men den fungerede nu fint uden.

Karamelguf

1 dåse kondenseret mælk
100 g rørsukker
20 g ølsirup eller mørk sirup
100 g smør
100 g mørk chokolade, 70% og gerne med lidt bitterhed
2-3 håndfulde hakkede hasselnødder
kanel

Den kondenserede mælk, rørsukker, sirup og smør smeltes i en gryde – sørg for at røre godt rundt, da siruppen gerne vil brænde fast, hvis den får mulighed for det. Lad det koge i 10-15 minutter under jævnlig omrøring, indtil karamelmassen begynder at sætte sig. Test massen af ved at dryppe en dråbe i en kop koldt vand. Kan dråben formes til en lille blød kugle uden at splatte ud, er massen klar.

Hæld karamelmassen i et dybt fad foret med bagepapir og stil det til afkøling i køleskabet i mindst fire timer. Smelt chokoladen og smør det på overfladen af karamellen og drys de hakkede nødder samt kanel over. Skær karamelmassen i tern, når chokoladen er størknet.

Note: Jeg fik tage karamelmassen af komfuret lidt for tidligt, så jeg havde lidt problemer med, at den klistrede sig fast på bagepapiret, og bunden af karamelstykkerne fik derfor et ekstra drys finthakkede nødder. Men smagen – uha, smagen er syndig god, og det er svært at holde fingrene fra denne konfekt, som er irriterende vanedannende – så er du advaret!

Share
PrintFriendly and PDFPrint opskrift

Italiensk andepaté og lidt om jul i Spanien og Italien

Udgivet den af
15

En af de ting, der overraskede mig, da jeg for nylig researchede til december måneds benspænd, var da jeg fandt ud af, at Italien og Spanien ikke rigtig gør sig i julemad. Bevares – begge lande har skam flere søde sager, der primært spises ved juletid, men de har ikke samme traditioner mht. at spise bestemte retter i december måned. I Spanien køber befolkningen delikatesser – det bedste kød/fisk/skaldyr, som de kan skaffe, og så er det op til den enkelte kok at lave et dejligt måltid til familien.

I Italien spiser de primært hverdagsmad, for det, der er godt nok til italienerne i hverdagen, er også godt nok i julen! Og nu er italienerne jo (med rette) temmelig stolte af deres egen madkultur, så det er såmænd ikke, fordi de er så beskedne endda. Til gengæld er julemaden mere regionsbestemt, og jeg har fundet en spændende oversigt over, hvad der typisk spises i de enkelte regioner – det kan være, jeg finder den frem og laver en række af de retter i løbet af de næste par uger.

Da jeg researchede, faldt jeg over et bud på en italiensk julemenu hos italy.dk. Her kiggede jeg særligt på den 25. december, hvor der spises mere overdådigt i Italien end den 24. december. I mange lande er det jo den 25. december, der er den største festdag og ikke den 24. december som her i Danmark. Ud fra det oplæg lavede jeg følgende retter, som gæsterne i søndags blev udsat for, inden middagen sluttede af med et stykke panettone.

Sød andepaté
Nok til mindst 10 personer

300 g andepaté
250 g hele kastanjer på dåse
1 dl rørsukker
100 g hokkaidogræskar
smør
et skvæt cognac
salt og peber

Hæld kastanjerne i en gryde sammen med sukkeret og tilføj så meget vand, at kastanjerne er næsten dækket. Lad de småkoge, indtil kastanjerne er godt møre, og sukkeret er kogt ind til brun karamelmasse.

Skær græskarret i små tern og steg dem ved middelvarme i en klat smør, indtil de er møre. Krydr dem med salt og peber. Blend kastanjer, græskar og andepaté sammen et skvæt cognac, og put derefter den lune andepaté i en skål eller fad, som du sætter i køleskabet i mindst fire timer, inden den serveres sammen med ristet grovbrød – eller i dette tilfælde med tynde knækbrød.

Note: Det er en ret sød udgave af andepaté, og derfor mætter den meget smagsmæssigt, men den smagte nu ganske fint. Da den er ret sød og tung i smagen, er den også ret drøj og bør spises i mindre mængder.

Flødestuvede Carl Johan-svampe

300 g udblødte Carl Johan svampe
smør
ca. 15 friske salvieblade
3-4 dl piskefløde
3-4 spsk revet pecorino
salt og peber

Tørrede Carl Johan-svampe udblødes i rigeligt vand. Vandet hældes fra svampene, og de ristes kort på en pande sammen med en klat smør. Salviebladene tilsættes og dernæst hældes fløde og pecorino i, og så står det og simrer et par minutter, inden retten smages til med salt og peber. Serveres med friskkogt pasta.

Note: Nu kan mad med fløde jo dårligt gå galt, og dette blev da også rigtig kræs.

Stegt and med salvie og æbler

Samme fremgangsmåde som juleanden her – dog var fyldet denne gang æbletern, masser af frisk salvie samt lidt timian, lidt salt og en sjat pæresirup.

Anden serveres sammen med en af de mest klassiske salater i Italien – nemlig en fennikel-æblesalat. Denne her indeholder – foruden fennikel skåret i meget tynde skiver og slanke æblebåde – også en smule olivenolie og lidt friskpresset citron.

Salaten blev pyntet med et lille stykke af fenikkeltoppen.

Share
PrintFriendly and PDFPrint opskrift