And på grill – og tre forskellige kålsalater

grillet and, røget and, and, grill, røgetHar du prøvet and, der er stegt på grill? Jeg ved, at flere sværger til at tilberede juleanden på grillen, men det er aldrig noget, jeg har prøvet. Ikke desto mindre har gemalen talt meget om at prøve det, så vi besluttede os for at lave en ‘generalprøve’, da han havde fødselsdag i sidste uge.

Jeg havde fået fingre i to dejlige økologiske ænder fra Gothenborg. Den ene skulle på grillen, mens den anden skulle langtidssteges – sådan som jeg altid plejer at tilberede juleanden.

En and skal have 45-60 minutter per kilo, når den steges på grillen. Jeg sørgede for at gnide anden godt med salt – både indvendig og udvendig – og smed et par hakkede blodappelsiner ind i anden, inden den blev lagt på webergrillen. 3 håndfulde gennemblødte røgflis røg på grillkullene, og derefter kom grilllåget på. Gemalen vendte anden én gang i timen, og anden fik et sted mellem 2½ og 3 timer, inden den blev taget af.

Synet var fantastisk! Anden virkede nærmest glaseret, som om vi havde smurt den med honning eller sukkervand, men det var åbenbart røgen, der gav andekødet den smukke farve.

grillet and, røget and, and, grill, røgetSmagen var god – et fint snert af røg, uden at det dog kom til at overdøve andekødet. Anden virkede også lidt mindre fed (måske på grund af røgen), men til gengæld virkede den ikke lige så mør som den and, der blev langtidsstegt.

langtidsstegt and, and… og sådan så den langtidsstegte and ud. Jeg må indrømme, at det stadig er min  yndlings, for den var smør-mør og saftig.

Ande-eksperimentet var sjovt, men den grillede and slog nu ikke den klassiske tilberedningsmetode. Det afholder mig dog ikke fra at eksperimentere videre med grillet and på et andet tidspunkt. Hvis du har prøvet at grille and, så fortæl gerne om, hvordan du foretrækker at tilberede den.

and, grillet and, røget and, røget, kålsalater, salater, kålDe to ænder blev serveret sammen med tre forskellige kålsalater – og selvfølgelig en sauce lavet på fonden af anden.

græskar-blomkålssalat, salat, blomkålssalat, græskarsalat, blomkål, græskar, timian, honning, rapsolieGræskar-blomkålssalat

1 concerto græskar
en stor klat smør
½ blomkål, revet på rivejern
1-2 tsk frisk timian
et skvæt rapsolie
salt og peber
honning
citronsaft

Vask græskarret og skær det i mindre tern. Steg dem møre på en pande i en stor klat smør. Smag dem til med salt og lad dem afkøle. Hæld den revne blomkål i en skål og kram det let med lidt rapsolie. Vend græskarternene i det sammen med timian og smag det derefter til med honning, salt og peber – og evt. lidt citronsaft.

Note: Concerto græskarret kan erstattes med et hokkaido-græskar. I så fald er det ikke sikkert, at du behøver at bruge honning, når du skal smage salaten til.

rosenkålssalat, salat, kål, rosenkål, mandler, blodappelsiner, kirsebæreddike, rapsolieRosenkålssalat med blodappelsiner

ca. 350 g rosenkål, revet på et rivejern
lidt rapsolie
2-3 spsk kirsebæreddike (alternativt solbæreddike)
2-3 blodappelsiner
1 håndfuld mandler, hakkede
salt

Hæld rosenkålen i en skål eller et dybt fad. Fjern skrællen på appelsinerne med en skarp kniv og skær derefter appelsinbådene i mindre stykker. Klem appelsinskallerne over rosenkålen, så du udnytter den sidste saft og vend derefter rosenkålen med lidt rapsolie samt kirsebæreddike. Smag til med salt og drys derefter mandlerne over salaten.

blomkålscoleslaw, blomkål, salat, blomkålssalat, kål, gulerødder, mayonnaise, græsk yoghurtDenne blomkåls-coleslaw er en variant af den blomkåls-gulerodssalat, jeg lavede i januar måned. Jeg undlod hvidvinseddiken, men tilsatte i stedet lidt græsk yoghurt.

Porchetta på kuglegrill

porchetta, italiensk rullesteg, svineslag, svinekød, grill, grilletSvinekød er en af de mest taknemmelige råvarer at smide på grillen, da kødet langt bedre tåler de høje grilltemperaturer i forhold til andre typer kød. De senere år er danskerne blevet mere kreative, når det drejer sig om at grille, så nu bliver kullene brugt på andet end pølser og bøffer.

En af de retter, som flere og flere kaster sig ud i at lave selv, er porchetta. Det er en italiensk ret, og ligesom ved pulled pork er det en ret, der tager tid at lave, for kødet skal steges langsomt på grillen.

Skal porchetta tilberedes helt korrekt, så bør kødet sættes på et langt spyd og hænge et stykke over grillen, mens spyddet drejer langsomt rundt under stegningen. Jeg har dog ikke sådan en smart anordning, så her er i stedet en guide til, hvordan du laver porchetta på kuglegrill. Det tager lidt kortere tid, men det smager stadig aldeles fremragende.

porchetta, italiensk rullesteg, svineslag, svinekød, Tag først et svineslag og læg det med skindsiden ned mod spækbrættet (vores stykke havde dog ikke synderlig meget skind, men det fungerede fint alligevel). Svineslaget kan du bestille hos din slagter eller lokale supermarked (hvis denne har en slagter, der modtager bestillinger). Kig slaget efter i sømmene og fjern eventuelle større fedtdepoter. Der skal stadig være fedt på kødet – men ikke i store klumper.

Gnid derefter kødet grundigt med salt og peber.

krydderier, rosmarin, timian, olivenolie, oreganoLav en krydderiblanding – gerne af friske krydderier. Det er kun fantasien, der sætter grænserne.

Jeg brugte et par rosmarinkviste, et solidt bundt timiankviste samt et lille bundt oreganokviste. Bladene blev trukket af kvistene og smidt i en plastbeholder, inden jeg tilsatte 1 dl god olivenolie og seks fed hvidløg. Blend det til en jævn masse.

porchetta, italiensk rullesteg, svineslag, svinekød, … og gnub kødet grundigt ind i krydderiblandingen – kun på indersiden af svineslaget!
porchetta, italiensk rullesteg, svineslag, svinekød, grill, Rul svineslaget sammen og snør det godt og grundigt sammen med bomuldssnor. Vær især opmærksom på enderne af kødstykket, så krydderiblandingen ikke trænger ud under stegningen.

porchetta, italiensk rullesteg, svineslag, svinekød, grill, grilletDerefter skal porchettaen stege på kuglegrillen. Sørg for at den ligger lige over en foliebakke. Porchettaen skal helst ikke have direkte varme, og foliebakken opsamler al det fedt, som kødet når at svede under stegningen.

Svinekød skal – afhængig af udskæring – typisk have en gennemsnitstemperatur på 70-75 grader, men jeg har dog også set en række porchetta-opskrifter, hvor man nøjes med 65 grader og derefter lader kødet hvile i 15-20 minutter. Personligt foretrækker jeg at give temperaturen et lille nøk opad og vil derfor anbefale, at du går efter 70-72 grader og derefter lader kødet hvile et kvarters tid, inden du skærer det ud. Det tager ca. to timer på kuglegrill, hvor kødet vendes hver 15.-20. minut, så den bliver jævnt stegt. Du kan eventuelt pensle den med lidt olie undervejs, men det gjorde jeg dog ikke.

OBS – er uheldet ude, og kernetemperaturen bliver højere, så panik ikke. Har du sørget for at give indersiden af svineslaget rigelig med olie og krydderier, tørrer kødet ikke ud og vil fortsat være saftigt, selvom kødet har fået ekstra varme.

porchetta, italiensk rullesteg, svineslag, svinekød, grill, grilletEt styks porchetta er klar til at blive skåret ud.

porchetta, italiensk rullesteg, svineslag, svinekød, grill, grillet… og sådan ser den ud, når den bliver skåret. Mmm… svineroulade… ;)

spidskålssalat, spidskål, salat, kålsalat, fennikel, æbler, estragonpestoVi spiste en spidskålssalat til, der bestod af fintsnittet spidskål, der blev krammet godt med fingrene, inden en estragonpesto (lavet på frisk estragon, god olivenolie, saltede peanuts og friskrevet parmesan) blev masseret ind i kålen. Herefter vendte jeg friske sprøde æblebåde og små fennikeltern i salaten, inden den blev serveret sammen med porchettaen.

Den lille grønne klat på det øverste billede er en estragonsennep, jeg serverede til.

Burgere på grill

burger, burgerbolle, bolle, hakket oksekød, grill, fastfoodHar du prøvet at lave burgere på grill? Altså inklusiv burgerbollerne? Det kan jeg godt anbefale!

For et par dage siden mødtes jeg med Love and Lemongrass, og efter lidt shopping (i virkelig heftigt regnvejr!) tog vi hjem til mig for at grille.

Jeg havde besluttet mig for at bage burgerbollerne på grillen. Jeg bager ofte boller på grillen, når vi har gæster, men her lægger jeg bollerne på selve risten, og selvom det ser meget hyggeligt ud med grillstriberne, så ville jeg denne gang forsøge mig med at lave burgerboller, der så lidt mere autentiske ud.

burger, burgerbolle, bolle, hakket oksekød, grill, fastfood

En hurtig burgerbolledej blev rørt sammen af:
25 g gær
4 dl lunkent vand
ca. 2 dl durummel
1½ tsk salt
1 spsk mørk sirup
ca. 2 spsk olivenolie
hvedemel for resten

- opskriften giver ca. 6 store burgerboller

Gæren blev opløst i vandet og derefter blev resten af ingredienserne rørt sammen, indtil jeg havde en smidig, fugtig dej. Den blev dækket med et vådt viskestykke og fik derefter lov til at hæve til dobbelt størrelse (det tog 1-1½ time).

Jeg smurte en stor foliebakke med olie og tog derefter en grydeske, som jeg brugte til forsigtigt at grave en stor klump dej op af skålen. Dejen skal ikke æltes – blot lempes over på foliebakken og derefter formes forsigtigt til en burgerbolle. På den måde slår du ikke luften ud af den hævede dej. Jeg kunne have tre burgerboller i fadet, og de blev penslet med pisket æg og drysset med sesamfrø, inden bollerne blev sat på kuglegrillen, og låget lagt på. De skulle have ca. et kvarter, inden de var færdige, og derefter kom de næste tre burgerboller på grillen.

burger, burgerbolle, bolle, hakket oksekød, grill, fastfood

Bollerne fik et fint snert af røg og grill, hvilket passede rigtig godt til burgerne.

Derefter var det blot at fylde burgerne med alskens gode sager. I dette tilfælde var det grillstegte oksekødsbøffer smagt til med salt, peber og bbq-saucen fra New York, stærk cheddar, ketchup, dijonsennep, friske løgringe samt tomat- og agurkeskiver.

Gedeoste-is samt Kentucky-inspireret kylling

gedeosteis, gedeost, is, gedeis, forret, creme, gedIs kan bruges til andet end desserter og et sødt indslag om eftermiddagen – hvad med at bruge det i forretten? Jeg har tidligere lavet en solbærsorbet, som jeg brugte i en forret med andebryst, og den anden dag fik jeg lyst til at eksperimentere med gedeost.

Ideen fik jeg, da jeg legede med mascarpone. Det er en cremet friskost, og jeg tænkte, at man burde kunne gøre noget tilsvarende med en blød gedeost-friskost. Gedeosten har selvfølgelig en mere markant smag, og da jeg i første omgang prøvede at bruge den i en dessert, blev resultatet lidt for underligt. Jeg gik derfor tilbage til forret-ideen og lavede en helt simpel gedeoste-is.

Gedeoste-is
ca. 5 personer

200 g gedeost-friskost
2 spsk flydende glukose
1 dl fløde
et lille knips salt

Rør ingredienserne grundigt sammen, inden de hældes på en ismaskine. Jeg brugte vanen tro min DeLonghi-ismaskine, og jeg vil anbefale dig kun at lave denne is, hvis du har en ismaskine – ellers er jeg bange for, at konsistensen bliver for grynet og ujævn.

OBS – isen er bedst, lige når den er kørt eller evt. efter 1-2 timer i fryseren.

Servér isen sammen med lidt blandet salat, parmaskinke, nyslynget honning og hakkede valnødder.

Note: En kæk lille servering, som er en fortolkning af en anden forrets-klassiker herhjemme – nemlig varm gedeost med honning og valnødder. Den milde gedeoste-is gør sig glimrende sammen med de andre ingredienser, og det er en sjov og anderledes måde at bruge is på. Prøv det!

kylling, grillkylling, bbq-kylling, Kentucky-kylling, Kentucky-bbq, barbeque, marinade, bbq-marinadeTil hovedret fik vi – igen igen – grillmad. I disse solbeskinnede tider griller vi stort set hver dag, og denne dag var det kylling, der blev smidt på grillen. Kylling er helt klart blandt favoritterne, når det kommer til grillmad hos os, og efter mit røg- og damp-tema i foråret kombinerer vi ofte grillningen med træflis, da det giver en fin røget smag til kødet.

En amerikansk bekendt sendte mig en bog om Kentucky Barbeque foråret, og den fandt jeg frem, da jeg skulle lave en dip til kyllingen. OBS – bogen har ikke noget at gøre med Kentucky Fried Chicken men om grillmad i Kentucky.

Jeg justerede målene, men fik en del dip i overskud, så du kan med fordel bruge denne portion til 2-3 kyllinger. Jeg valgte desuden at undlade smørret i dippen og i stedet gnide kyllingen med smørret, inden den blev grillet.

Kentucky-inspireret kyllinge-dip

½ dåse hakkede tomater kylling, grillkylling, bbq-kylling, Kentucky-kylling, Kentucky-bbq, barbeque, marinade, bbq-marinade
½ dl æblecidereddike
1 tsk rørsukker
½ dl sød sennep
1½ tsk cayennepeber
salt og peber

Desuden:
kyllingestykker
smør
salt

Rør ingredienserne til dippen godt sammen og lad det stå en times tid. Smør kyllingestykkerne grundigt med smør og drys med salt, inden de lægges på grillen. Når de er ved at være klar, pensler du dem med dippen. Kyllingen skal af grillen lige efter, da sukkeret i dippen ellers brænder sort.

Note: Lækker og mild dip, som fungerede rigtig godt sammen med kyllingekødet.

Glimt fra en sommerferie

wienersnitzel, svinekød, grill, grillspyd, spidskålssalat, dressing, sommermad

Jeg er godt i gang med at holde sommerferie, og med det fantastiske vejr, vi har haft den sidste uges tid, så har jeg været ekstra glad for, at jeg har is-tema i denne måned.

Vi får dog også spist andet, men det er ret simpel mad, der kommer på bordet for tiden, for jeg orker ikke at stå lang tid i køkkenet i denne varme. I stedet griller vi en del, og den anden dag fik vi for eksempel schnitzler, der blev serveret sammen med grøntsagsspyd, spidskålssalat og en dressing på græsk yoghurt, rygeost og hvidløg.

grillkylling, grillet kylling, kylling, grill, bbqKylling er en af vores yndlings-grillretter. Denne gang blev Løgismose-kyllingen smurt med en sød og stærk bqq-sauce, som vi købte i New York. Mmm!

grillet skrubbe, grill, blomkål, blomkålssalat

Da vi var på torvet i lørdags, smuttede vi forbi en af fiskeboderne og købte et par skrubber med hjem, og de blev smidt på grillen samme aften og derefter serveret sammen med pickles og blomkålssalat.

squashPå selvsamme torvedag købte jeg også bær og grøntsager – blandt andet disse tre store squash, der kostede 20 kr i alt. Skeen, der ligger ved siden af, er en stor spiseske… jo, det er et godt køb :)

rugbrød, brød, kernebrød, bagværk, kerner De første dage har vi primært fået rugbrødsmadder til frokost – enten med ovenstående, der er et hurtigt kernerugbrød, eller LCHF-kernebrødet med sesamfrø og hørfrø.

laksemad, varmrøget laks, laksecreme, skyr, smørrebrød, pålæg

Vi købte varmrøget laks i fiskeboden til torvedag og lavede denne ultrasimple laksesalat ved at røre laksen med skyr og smage til med salt og citronsaft.

pølsemad, spegepølse, radisecreme, creme, radisetopping, rygeost. skyr, smørrebrød, pålæg

Jeg havde også en håndfuld radiser, som jeg skar i små stykker og blandede med rygeost, skyr og mayonnaise, og så kunne det bruges som topping på en pølsemad.

øl, Fanø Vestkyst, dansk øl

… nåja, og så er det jo ferie, så der er også plads til at dele en øl til frokosten :-)

krebsehalesalat, krebsehaler, Gilleleje

Der har også være tid til et par udflugter – blandt andet til Gilleleje, hvor gemalen og jeg spiste frokost en dag. Vi købte en portion krebsehalesalat hos en af fiskehandlerne og smurte et par madder, som vi spiste nede ved havnen.

fiskefrikadelle, frikadelle, fisk, GillelejeNåja, og en fiskefrikadellemad blev det også til – med remo selvfølgelig!

Malerklemmen, DyndetJeg har også været forbi Malerklemmen – et hyggeligt lille traktørsted på Midtsjælland, som serverer udmærkede frokostanretninger. Jeg savnede lidt mere grønt på tallerkenen, men ellers var det udmærket til prisen, og både service og omgivelserne er helt i top.

Dyndet… og så skulle man da være et skarn, hvis man ikke gik sig en tur i området bagefter, for her er rigtig smukt. Der var flere, der soppede rundt i vandet, da jeg gik tur ved søen.

isterninger med blomsterSå er det selvfølgelig heller ikke alle is-projekter, der er usunde… jeg har blandt andet moret mig med at putte blomster i isterningerne…

vin, vine, rødvin, hvidvin, rosévin… og så har vi også smagt på lidt Rhône-vin, som jeg vil fortælle lidt mere om en anden dag.

Grillet kotelet med bbq-sauce og grillede grøntsager

bbq, bbq-rub, marineret, koteletter, svinekoteletter, svinekød, grill, marinerede koteletter, paprika, hvidløg, grøntsagerGrillen kommer for alvor på arbejde for tiden, og sidste uge var ingen undtagelse, for her fandt jeg et par gode svinekoteletter frem. I slutningen af juni købte vi nemlig en halv øko-gris fra Per’s Griseri og delte kødet med svigerforældrene. Blandt kødpakkerne var der flere gode, tykke koteletter, som egnede sig glimrende til en tur på grillen.

bbq, bbq-rub, marineret, koteletter, svinekoteletter, svinekød, grill, marinerede koteletter, paprika, hvidløgAftenen før rørte jeg en tyk marinade af 4 fed pressede hvidløg, 1 tsk chipotle, 2 spsk sød paprika, 1 tsk salt, ½ tsk koriander og 1 tsk stødte anisfrø samt lige præcis så meget olivenolie, at jeg fik en meget tyktflydende marinade, som koteletterne blev gnubbet godt og grundigt med, inden de fik lov til at hvile i køleskabet indtil næste aften.

Koteletterne blev grillet – først et par minutter på hver side, inden de blev smurt med en god, stærk bbq-sauce fra New York-turen, stegt på begge sider igen og penslet en gang mere, inden de blev serveret.

grøntsager til grill, grillet, tilbehørVi havde en del halve og hele grøntsager, der ville egne sig fint til en tur på grillen, så efter at have skåret dem i mindre, slanke stykker blev de penslet med lidt olie og smidt på grillen. Vi tog dem af, da de var ved at være møre – men stadig havde lidt bid – og serverede dem sammen med en simpel dressing af græsk yoghurt rørt med lidt af bbq-saucen.

Maden blev nydt sammen med et glas rødvin – en spansk og tilmed økologisk vin Matsu El Pícaro, som var rimelig sødmefuld og ukompliceret. En glimrende rødvin til en rolig aften på terrassen.

Vi har ofte selskab af kattene, når vi spiser på terrassen, og denne aften var ingen undtagelse, så til sidst hentede jeg deres madskåle og gav dem lidt kattemad, så de kunne spise sammen med os. Total familieidyl!

Kattene på terrassen

DM i Grill 2013

DM i GrillDM i Grill foregik i år på Kulinarisk Sydfyn, som jeg besøgte i sidste weekend. Et par af mine blogkolleger havde meldt sig som dommere, men da jeg allerede skulle være dommer til Nordisk Ostefestival, så nød jeg i stedet at kunne kigge forbi arrangementet flere gange for at snakke med de forskellige hold, udfritte dem for gode grilltips og smage på retterne. Holdene lavede ofte riiiigeligt af de retter, de skulle levere til konkurrencen, og så var der smagsprøver til publikum. Genialt koncept.

spareribs, grill, grillet, dm i grill

Deltagerne konkurrerede i en lang række emner – for eksempel fisk og spareribs – og skulle aflevere en prøve på hvert emne på et bestemt tidspunkt på dagen. Herefter bedømte en lang række dommere – både fagfolk og ‘den almene pøbel’ – resultaterne. Herover er en af de bakker, som dommerne skulle bedømme.

grill, dm i grillMange af holdene valgte også at præsentere deres retter ved at anrette dem smukt og fremvise dem i holdets egen stand.

spareribs, grill, grillet, dm i grillDen første dag var der spareribs på programmet, og vi havde timet det helt perfekt, da vi kiggede forbi, for mange af boderne havde masser af spareribs, som de gerne delte ud af.

spareribs, grill, grillet, dm i grill

Niveauet var ret højt, og det smagte fantastisk!

spareribs, grill, grillet, dm i grill

Jeg kunne snildt have spist mig mæt i spareribs, men jeg prøvede at gemme lidt appetit til aftensmaden – selvom det var svært. Se blot hvor smukke de var…

pulled pork, nakkefilet, grill, grillet, dm i grillNæste dag var vi både forbi, da der var brød på programmet – en af de frivillige emner – og så selvfølgelig også da konkurrencen sluttede af med pulled pork. Mmmm!

pulled pork, nakkefilet, grill, grillet, dm i grill Det kunne de – selvfølgelig – også godt finde ud, men det var ret interessant at smage de meget forskellige versioner.

stor grill, dm i grillDu har virkelig mulighed for at gå gadget-amok, hvis du er grill-entusiast, og det var fedt at kunne diskutere grilltips og grilludstyr med de dedikerede deltagere. Eneste problem er, at nu har jeg lyst til at gå ud og købe en grill, der virkelig sparker røv ;-)

Vil du læse mere om grillkonkurrencen og ikke mindst det at være deltager, så tjek min bloggerkollega Madfars indlæg.