Kategoriarkiv: forret

Røget stenbiderrogn med rugblinis

Udgivet den af
8

røget stenbiderrognSæsonen for stenbiderrogn lakker desværre mod enden, men heldigvis fandt gemalen en lille portion hos en fiskehandler i dag, og så vidste jeg, hvad vi skulle have til aftensmad – røget stenbiderrogn!

Jeg havde søgt på nettet for at finde ud af, hvordan jeg bedst kunne røge dem, men her brugte folk enten røgpistol eller røgovn, og ingen af delene er jeg i besiddelse af. Til gengæld prøvede jeg sidste weekend at røge mandler i en gryde, og det var overraskende let, så mon ikke jeg kunne bruge samme princip til stenbiderrogn?

stenbiderrognJeg tog først 1 spsk røgsmuld, som jeg hældte i en tykbundet gryde og satte på komfuret på højeste varmeniveau. Derefter blev 200 g rensede stenbiderrogn ‘smurt’ forsigtigt ud på indersiden af en finmasket sigte, og sigten blev sænket ned i gryden.

røgningEt par stykker madfilm blev glattet ud over sigten og ned over grydekanten for at undgå, at røgen slap ud. Stenbiderrognene blev røget i 2-3 minutter, inden jeg smagte på dem og konstaterede, at de ikke behøvede mere, så de blev taget af varmen igen, og røgen blev sluppet ud. Husk at tænde emhætten :)

rugblinisEn lille stabel hurtige rugblinis blev rørt sammen. Jeg tog udgangspunkt i denne opskrift på rugblinis, men improviserede lidt, da jeg ikke havde kærnemælk.

Rugblinis med citron
6 stk.

1 dl hvedemel
½ dl rugmel
1 tsk bagepulver
1 spsk citronsaft
lidt salt
1 æg
1 spsk olivenolie
lidt vand

Rør alle ingredienserne sammen, men husk at holde lidt igen med vandet, for dejen skal være tyktflydende. Smelt en klat smør på en pande og og hæld tre-fire dejklatter på, som du steger, indtil de bobler op og bliver gyldne.

Hver blinis toppes med creme fraiche 18%, finthakkede rødløg og røgede stenbiderrogn.

Note: Nu er jeg normalt mest til den helt enkle stenbiderrognsmad med ristet rugbrød, creme fraiche og rødløg, men denne fortolkning kandiderer kraftigt til at blive min nye favorit! Stenbiderrognene har en fin og afdæmpet røgsmag, hvor rognsmagen dog stadig er tydelig, og kombineret med creme fraiche, rødløg og ikke mindst rugblinis er det et hit!

Portionen virker som lille forret til seks personer – eller som delvis hovedret til to lækkersultne personer :-)

Share
PrintFriendly and PDFPrint opskrift

Flydende rejecocktail

Udgivet den af
10

flydende rejecocktailDa vi havde gæster i fredags, udsatte jeg dem for en tre retters menu ud over de smushies, som de fik, lige da de ankom. Oprindeligt havde vi planlagt at tage til romsmagning sammen, men det blev aflyst, så i stedet aftalte vi at mødes hos gemalen og jeg, hvor jeg så stod for maden. Hvert par skulle sørge for to flasker vin – en, der passede til en bestemt ret og en, som man syntes kunne være sjov.

En af de mest klassiske 80′er-retter er rejecocktailen, som kan være fremragende, når der bliver kælet for detaljerne – og rigtig kedelig og sjasket, hvis man er knapt så heldig. Denne forret har gået sin sejrsgang gennem hele Danmark i 1980′erne og 1990′erne, og selvom det er en dejlig ret, så er jeg også sikker på, at der er en del, der har et lidt anstrengt forhold til retten, da den er blevet brugt så ofte førhen.

For et par år siden faldt jeg over en opskrift, der beskrev, hvordan man kunne lave en suppe-udgave af denne klassiker, men selve opskriften fik jeg desværre ikke gemt. Jeg havde dog skrevet et par noter ned, og ud fra dem forsøgte jeg så at genskabe forretten, og det lykkedes – i al ubeskedenhed – ret godt.

Flydende rejecocktail – sød og cremet rejesuppe
forret til 6 personer

200 g forkogte grønlandske rejer rejesuppe
2 fed hvidløg, pressede
1 tsk timian
2 tsk koncentreret tomatpure
olivenolie
1 gulerod skåret i meget små tern
1 porre skåret i tynde strimler
2½ dl hvidvin
1 l grøntsagsbouillon
1½ dl piskefløde
salt, peber, citronsaft og lidt sukker

pynt: fintsnittet romainesalat og forkogte grønlandske rejer

Steg rejer, hvidløg, timian og tomatpure i lidt olie på en pande i ca. fem minutter. Tilsæt gulerodstern og porre og giv det et par minutter, inden du tilsætter hvidvin og bouillon. Lad det småkoge i 15 minutter og blend så suppen med en stavblender. Tilsæt fløde og lad suppen simre et minuts tid eller to, inden du smager til med salt, peber, citronsaft og sukker.

Servér suppen med det samme og pynt den med strimlet salat og kogte rejer.

Note: En cremet og sødmefuld suppe, som faktisk minder en del om rejecocktail i smagen. Det blev også en anelse mere autentisk med salat-reje-toppingen, og det gav samtidig også lidt mere at bide i – noget jeg godt kan lide, da jeg ellers ikke er så meget til suppe.

Share
PrintFriendly and PDFPrint opskrift

Smushi – smørrebrød i miniudgave

Udgivet den af
13

smushi_fasanI fredags havde vi to hold venner på besøg, og som appetizer havde jeg valgt at lave smushies! Smushi-konceptet blev opfundet for ca. seks år siden og er kort fortalt smørrebrød inspireret af sushi. Det betyder ikke nødvendigvis, at smushien skal bestå af rå fisk, men nærmere at det er smørrebrød i miniudgave – og gerne i en pyntet og lidt utraditionel udgave.

Jeg valgte at lave to forskellige smushies. Den øverste er (næsten) kvadratiske rugbrødsskiver, der er delt på langs og på tværs og derefter smurt med en lækker fasanpaté, som jeg fandt i Irma. De blev pyntet med friske basilikumblade og Cavi-Art med balsamico.

smushi_makrelDen anden smushi-type blev disse med makrelmousse, der var pyntet med lange stykker purløg og bittesmå citronbåde.

Makrelmoussen laver du ved at tage en røget makrel og løfte fiskekødet ud af den (vær opmærksom på, at der ikke er små fiskeben, der sniger sig med, når du fjerner fiskekødet fra skindet). Makrelkødet røres med et par spsk creme fraiche 18% (eller mayonnaise, hvis det skal være lidt syndigt), 1-2 spsk finthakkede frisk purløg og et halvt finthakket rødløg. Smag til med salt, peber og citronsaft.

Jeg var i gang med at lave både forret og hovedret, da jeg skulle lave disse smushies, så de blev ikke helt så (over-)pyntede, som jeg først havde planlagt, men det er en sjov og anderledes form for appetizer, så mon ikke jeg kan finde på at lave smushies igen en anden god gang?

Share
PrintFriendly and PDFPrint opskrift

Rådyrmørbrad med ribsgelé og fiskefilet med hjemmelavet remoulade

Udgivet den af
7

stenbiderrognmadI går holdt vi en lille smule før-fødselsdag for mig og havde i den anledning inviteret familien på besøg til frokost – smørrebrødsfrokost selvfølgelig, for der skal jo laves en masse smørrebrød i denne måned.

Jeg fandt en flaske frem fra gemmerne, og den smukke røde mousserende vin, Cantina Beato Bartolomeo Marzemino Breganze Vino Dolce, viste sig at passe glimrende som lidt lækkert til ganen, inden vi skulle i gang med at spise.

Jeg oprindeligt planlagt at lave velkomsthapsere med stenbiderrogn, men jeg konkluderede hurtigt, at der var for stor fare for, at vi kom til at spilde, når vi sad omkring sofabordet, så i stedet lavede jeg små stenbiderrognsmadder til forret.

fiskefiletmadFørste ‘rigtige’ stykke smørrebrød var samtidig en af mine yndlings – nemlig fiskefilet med remoulade og citron. Fiskefileten blev stegt efter samme princip som ved julefrokosten sidste år – nemlig i polentamel, hvilket giver dejligt sprøde fiskefileter.

Jeg har længe overvejet at eksperimentere med hjemmelavet remoulade, selvom jeg har været lidt skeptisk over for konceptet. For nylig fik jeg dog en rigtig god version på et spisested (og kunne af samme grund ikke tiltuske mig opskriften), så nu var det efterhånden på tide, at jeg selv fik prøvet det.

Jeg skelede lidt til et par forskellige remoulade-varianter i ‘Aamanns til frokost’ og kombinerede elementer fra to af dem samt fandt på et par ting selv. Resultatet blev denne halvgrove og meget pangfarvede remoulade.

Hjemmelavet remoulade

Mayonnaise:
2 past. æggeblommer
1 tsk dijonsennep
1 spsk hvidvinseddike
2 dl mild olivenolie (vil nok lave den på rapsolie en anden gang)
salt, peber og citronsaft

100 g ultrafinthakket blomkål
100 g ultrafinthakkede gulerødder
1 tsk karry
1-2 spsk finthakket dild
1-2 spsk creme fraiche 38%
2 spsk mayonnaise – muligvis mere
salt

Rør mayonnaisen sammen ved først at piske æggeblommer, sennep og eddike sammen. Tilsæt lidt olie, pisk det grundigt sammen, tilsæt lidt mere olie, pisk grundigt igen og fortsæt sådan, indtil al olien er optaget. OBS – det er vigtigt, at alle ingredienser har samme temperatur, hvis du vil undgå, at mayonnaisen skiller. Pas også på, at du ikke tilsætter for megen olie ad gangen. Smag til med salt, peber og citronsaft.

Hæld grøntsagerne i en skål og overhæld dem med kogende vand. Lad dem trække i fem minutter, inden du hælder vandet fra og hælder en ny portion vand over grøntsagerne. Lad dem trække i mindst ti minutter, inden du hælder vandet fra. Rør grøntsagerne sammen med resten af ingredienserne og smag til med salt.

Note: Superflot farve, men jeg syntes, at den manglede lidt fedme i smagen, hvilket jeg fandt lidt pudsigt. Den gik an, men den er ikke på højde med den remoulade, jeg smagte for nylig, så jeg må eksperimentere videre ved lejlighed.

svejkVi fik en række forskellige danske specialøl til frokosten. Ovenstående var en af de bedste, jeg smagte, og den kommer fra et af de lokale bryggerier, Hornbeer.

rådyrmadJeg kunne selvfølgelig ikke holde mig til klassikere men måtte også selv eksperimentere, og det blev til denne ‘jægermad’, som bestod af rådyrmørbrad, ribsgelé og hakkede mandler.

Marineret rådyrmørbrad
8-10 personer afhængig af mørbradens størrelse

1 rådyrmørbrad
2-3 dl kærnemælk
salt
smør
bærsaft

ribsgelé
hakkede mandler eller hasselnødder

Fjern sener og hinder fra mørbraden med en skarp kniv, inden du lægger den i en frysepose sammen med kærnemælken. Put den i køleskabet i mindst 12 timer. Tag derefter mørbraden ud af posen og skyl kærnemælken af. Dup kødet tørt og gnid det med lidt salt, inden du bruner den i smør på en pande.

Læg mørbraden i et ildfast fad og hæld mild bærsaft i bunden af fadet, inden du dækker fadet med madfolie. Stil fadet i ovnen ved 150 grader i 45-60 minutter (afhængig af mørbradens tykkelse). Stik i kødet med en tynd metalnål. Er kødvæsken klar, er mørbraden det også.

Lad kødet køle af og skær derefter tynde skiver, som du lægger oven på det salatbelagte rugbrød. Pynt med ribsgelé og hakkede nødder.

Note: Ret kæk servering! Mørbraden varierede noget i størrelsen, og derfor blev enderne helt gennemstegte, mens midterstykket var mere saftigt. Derfor er det vigtigt, at du er opmærksom på ikke at give kødet for længe i ovnen. Brug evt. stegetermometer. Men kombinationen af rådyrkød, ribsgelé og hakkede nødder er nu et fint bud på en ‘jægermad’ :-)

Share
PrintFriendly and PDFPrint opskrift

Jordskokkesuppe med rugbrødscroutoner og syltede havtorn

Udgivet den af
4

fasanpateI går fejrede vi gemalens fødselsdag sammen med resten af familien, og i dagens anledning havde jeg tryllet en fem retters menu frem. Mens fødselaren pakkede gaver ud, spiste vi disse små hapsere, som bestod af ristede olivenbrød smurt med fasanpaté, og vi drak en sødmefuld Pinot Gris “Cuvee Marie” til.

jordskokkesuppeJeg serverede ovenstående jordskokkesuppe som forret. Nu er gemalen ellers ikke så meget til supper, men jeg tænkte, at hvis jeg blot lavede den interessant nok, så ville det gå, og heldigvis faldt den i hans smag.

Suppen har jeg lavet før – tilmed til en anden fødselsdag, hvor jeg også havde lavet en fem retters menu – men denne gang blev den piftet lidt op. Vi var syv voksne og to små børn, så jeg lavede dobbelt portion af jordskokkesuppen, og så fandt jeg et par rugbrøds-endeskiver frem fra fryseren. Dem havde jeg nemlig gemt til sådan en lejlighed som denne.

Rugbrødsskiverne blev hakket fint og stegt i en klat smør på en pande sammen med 1-2 spsk rørsukker og en smule salt. Da sukkeret var smeltet, og brødternene var vendt grundigt i det, blev brødternene taget af panden og lagt på et stykke bagepapir. Sørg for at sprede brødternene godt (ligesom når du laver brændte mandler), så de ikke klistrer sammen til én stor klump. Jeg overvejede i øvrigt i et kort øjeblik at tilføje lakridspulver, ligesom da jeg lavede pastinak-kartoffelsuppe med lakridscroutoner, men jeg syntes ikke, det ville passe så godt sammen med havtornene.

De syltede havtorn lavede jeg for nylig, da jeg fandt lidt havtorn frem fra fryseren. Dem havde jeg fået af min svigermor i efteråret, og skal du arbejde med havtorn, er det bedste råd at fryse dem ned, inden du begynder at pille dem af grenene. Jeg brugte et par håndfulde havtorn, som blev hældt i en gryde sammen med 1½-2 dl æblecidereddike og et par spsk rørsukker. Bærrene fik lov til at småsimre i fem minutter, inden de blev hældt på et skoldet glas. Derefter skal de blot trække mindst en uge, inden de bruges. De var blevet lidt sødere, end jeg havde ventet, men de fungerede stadig godt sammen med den cremede, sødmefulde suppe og de sprøde brødtern. Vinen, som vi drak til hapserne, fungerer også fint til denne forret.

Share
PrintFriendly and PDFPrint opskrift

Tofarvet torskemousse med safran og ingefær

Udgivet den af
8

torskemousse med safranAnden ret i den fem retters middelaldermenu, jeg serverede i onsdags, var denne torskeret, som jeg så i ‘The Medieval Cookbook’. I bogen har den dog et knapt så flatterende navn, nemlig ‘Departed’ creamed fish! Det er dog mindre suspekt, end det lyder, for navnet skyldes, at retten er ‘delt i to’ – altså tofarvet. Jeg ændrede lidt på blandingsforholdene, og så udelod jeg den sjat sukker, der skulle i – det var alligevel for suspekt til mig ;)

Tofarvet torskemousse med safran og ingefær
4 personer

ca. 250 g torskefilet
letsaltet vand
50 g fintmalede mandler eller mandelmel
1 tsk rismel
salt
1½-2 spsk kraftigt farvet safranvand*
et lille drys stødt ingefær

*drys ½ tsk safran i en lille kop og hæld 2 spsk kogende vand over. Lad det trække i en halv time

Kog torskefileten i letsaltet vand, indtil den er mør. Hæld vandet fra – gem det i en skål – og mos fisken, indtil den er fintdelt. Hæld de fintmalede mandler i en skål sammen med ½ dl af kogevandet fra fisken og rør det sammen. Rør fiskemosen sammen med mandelmassen og tilføje evt. lidt mere af kogevandet fra fisken, hvis konsistensen ikke er cremet nok. Pisk rismelet ud i to spsk af det varme kogevand og rør det sammen med fiskemosen. Smag til med salt.

Del fiskemoussen i to lige store halvdele og farv den ene med safranvandet. Smag til med ingefær og form moussen til fire lige store portioner, som du lægger i hver sin skål. Form den anden – hvide – del af fiskemoussen til fire lige store portioner og læg én hver i skålene. Pynt evt. med et par af de udblødte safrantråde.

Note: En sjov og anderledes måde at få torsk på! Jeg kunne selvfølgelig slet ikke stå for den sjove måde at få fisk på. Oprindeligt havde jeg tænkt på at finde en Heston Blumenthal-ret (middelalder-style), men der var ikke rigtig noget, der fængede, og jeg havde mest lyst til at lave noget, der lå tæt på den mad, man spiste i middelalderen, og på det punkt tolker Heston til tider lige lovlig meget.

Share
PrintFriendly and PDFPrint opskrift

Vagtler med æbler og grønkål og langtidsstegt and med appelsinsauce

Udgivet den af
11

julepyntJeg håber, du har haft en rigtig dejlig juleaften. Vores var lige lovlig dramatisk og som taget ud af en julekalender, hvor vi en kort overgang overvejede, om vi overhovedet kunne få julemiddagen klar!

Kl. 14.30 røg halvdelen af strømmen i huset – desværre den halvdel, som blandt andet omfatter ovnen, køleskabet og fryseren. Gemalen kæmpede bravt med at lokalisere fejlen og ringede til sidst til SEAS og forklarede situationen. Her fik han at vide, at eftersom det  kun var en enkelt fase, der var røget, og det tilsyneladende kun var vores hus, der var ramt, så var det skam vores eget problem! De havde intet bud på, hvad vi så skulle gøre, eller hvem vi ellers kunne kontakte. Nå men tak for den fantastiske service! Min ellers så godmodige ægtefælle blev godt gammeldags sur over den besked. Efter et par opkald mere – blandt andet til www.elektriker112.dk, som heldigvis kunne sende en elektriker med det samme – blev der pludselig ringet på døren. Det viste sig at være vores nabo, som havde nøjagtig samme problem med manglende strøm i køkkenet. Naboen havde også ringet til SEAS, som kunne konkludere, at de nok alligevel var forpligtet til at udbedre fejlen, så en tekniker var nu på vej, og vi skyndte os derfor at afbestille den elektriker, vi lige havde talt med.

Vi var løbende i dialog med vores julegæster – skulle juleanden sendes til stegning andetsteds i byen, eller skulle vi smide den på grillen? På det tidspunkt takkede jeg mig selv for, at vi havde været i god tid med mange af forberedelserne til om aftenen, så det kun var selve anden, som kunne forsinke madlavningen.

Kl. 16.20 kom strømmen igen, ovnen blev straks tændt, og et par minutter senere røg anden ind. Julemiddagen var reddet, men vi kunne dog ikke komme udenom, at hovedretten ville blive serveret noget senere i år. Og det var så her, at min trang til at bryde traditioner for alvor reddede middagen, for jeg havde igen i år valgt at lave forret, og den var allerede tilberedt, så den skulle jeg blot lune. Vi endte derfor med at spise forret kl. 19 og hovedret kl. 20! Jowjow… det blev skam også jul i år :)

Lad os lige tage et kig på det gode sager…

juleandJuleanden sprød og klar – jeg valgte at langtidsstege anden som jeg plejer, men temperaturen røg op på 180 grader de sidste 30-40 minutter, så jeg kunne spare en lille smule tid.

julemiddagAnden blev serveret med en rødkålssalat med fintsnittet rødkål, der blev krammet med lidt æblesirup og derefter vendt med granatæblekerner, friske tranebær og hakkede valnødder. Der var selvfølgelig også kartofler til – i år i Pommes Anna-udgave – samt en appelsinsauce, der var inspireret af den appelsinsauce, jeg lavede til en kyllingeret i november måned.

Appelsinsaucen blev lavet på revet skal og saft fra to øko-appelsiner, 4 dl andefond (fra stegningen af juleanden), lidt majsstivelse til at tykne saucen, et lille skvæt Cointreau samt salt og peber. En frisk og ret julet sauce, der passede perfekt til anden.

karameldessertDesserten var naturligvis risalamande, og den havde svigermor med. Min svigerfar har i mange år talt om, at da han var barn, fik de karamelsauce til risalamanden, og i år tog jeg ham på ordet og serverede en lille bitte portion med karamelsauce som optakt til selve desserten. Karamelsaucen var en rest af den saltkaramel, vi brugte til de fyldte chokolader (dog var der ikke salt i den sjat, jeg brugte til risalamanden). Sjov men også ret sød kombination, så vil du eksperimentere med denne kombination, vil jeg foreslå dig at bruge en mørkere og knapt så sød karamelsauce.

risalamande… og her er så the real deal – risalamande serveret med Selleberg kirsebær og Frederiksdal kirsebærvin. Mmmmm!

vagtelLad os runde af med opskriften på forretten, som jeg varmt kan anbefale, hvad enten du laver den juleaften eller en hvilken som helst anden aften.

Vagtler med æbler og grønkål
5 personer

3 vagtler
smør
salt
3 Belle de Boskoop æbler, skåret i tern
1 stort løg, skåret i både
½-1 dl æblevin
4 dl vand
10 allehånde
3-4 laurbærblade

Salat:
2-3 håndfulde finthakket grønkål
æblesirup
æblecidereddike
rødt æble skåret i små tern – jeg brugte Cox Pomona

Smelt en god klat smør i en gryde. Gnub vagtlerne med salt både indvendig og udvendig og brun dem i smørret. Tilsæt resten af ingredienserne, læg låg på gryden og lad det småsimre i 45 minutter. Tag gryden af varmen og lad fuglene trække i den den varme væske i et kvarter, inden du fisker dem op og klipper hver vagtel op i to halvdele. Jeg lavede retten i god tid inden – dvs. lige inden strømmen gik – så jeg puttede vagtlerne i køleskabet og gemte lidt af æblefonden. Vagtlerne skal i så fald lunes lige inden servering.

Hæld grønkålen i en skål og kram den med lidt æblesirup og æblecidereddike. Strø lidt af grønkålen ud over en lille tallerken, læg en halv vagtel på og hæld lidt af æblefonden over fuglen. Drys lidt æbletern ud til sidst og servér med det samme – gerne sammen med et glas af den æblevin, du brugte i retten.

Note: Jeg havde helt glemt, hvor lækre vagtler kan være. De passede perfekt sammen med æblerne og grønkålen, og så var det selvfølgelig en sjov detalje at kunne servere en halv ‘mini-and’ (sådan så det nemlig ud) til juleaften.

Share
PrintFriendly and PDFPrint opskrift