Andebrystsalat med chokolade

andebrystsalat, salat, and, andebryst, chokolade, spidskål, mørk chokolade, kirsebæreddike, rapsolie, salt, blåbærJeg har eksperimenteret lidt med at bruge chokolade i det salte køkken, og forleden fik jeg lyst til at kombinere and og chokolade. Det fede andekød havde brug for noget modspil, så jeg valgte en mørk og letbitter chokolade på 82%. Samtidig tænkte jeg, at nogle røde bær ville egne sig godt til retten, men da det ikke er sæson for friske brombær eller kirsebær, besluttede jeg mig for at bruge kirsebæreddike og tørrede blåbær. Du kan dog også lave en ‘juleudgave’ af denne salat, hvis du bruger syltede kirsebær (men vælg i så fald en type, som ikke ligger i en tung, sukkerholdig sirup).

Til to personer brugte jeg:
– 2 andebryster – letsaltede og stegt på en pande
– ½ spidskål
– 3 spsk rapsolie
– 2-3 spsk kirsebæreddike (kan erstattes af solbær- eller brombæreddike)
– lidt salt
– tørrede blåbær (kan erstattes af tørrede tranebær)
– ca. 25 g finthakket mørk og letbitter chokolade

De stegte andebryster fik lov til at hvile ca. 10 minutter efter stegningen, mens jeg snittede kålen i fine strimler og puttede den i et dybt fad. Kålen blev overhældt med olie og eddike og krammet, indtil den blev blød, og derefter vendte jeg blåbærrene i den salaten. Andebrysterne blev skåret i skiver og vendt i salaten, inden jeg sluttede af med at drysse chokolade over. Salaten serveres lun.

Note: En sjov og lidt anderledes kombination. En anden gang vil jeg nok bruge en chokolade, der er endnu mere bitter – muligvis den på 85% fra Björnsted – men ellers fungerede den enkle ret fint. Du kan altid søde den lidt mere, hvis du vil – eller bruge mere eddike, hvis du vil have endnu mere modspil til det fede andekød.

Appelsinpandekager med and og gulerødder

appelsinpandekager, pandekager, appelsiner, hvedemel, æg, and, chilisauce, gulerødder, forårsløgDa gemalen havde fødselsdag, serverede vi and til hovedret, og der var noget kød til overs, som vi puttede i køleskabet. I de efterfølgende dage blev resterne brugt til andre retter – blandt andet som fyld til disse pandekager. Jeg havde egentlig tænkt mig at lave pandekagerne endnu mere asian-style, men de ting havde jeg ikke lige på lager, og jeg syntes, det var vigtigere at få brugt noget fra lageret.

Appelsinpandekager
2 personer

Pandekagedej:
1 øko-appelsin
1½-2 dl hvedemel
1½ dl vand
1 æg
lidt salt
smør til stegning

Fyld:
rester fra andesteg eller evt. 1½-2 stegte andebryster
sesamolie
revne gulerødder
hakkede forårsløg

Serveres med chilisauce

Riv appelsinen på et fint rivejern og pres derefter appelsinsaften ned i en skål. Hæld appelsinskallen i skålen sammen med æg og vand. Pisk det sammen og tilsæt derefter hvedemel og salt. Pisk det til en ensartet masse. Steg to store pandekager af dejen.

Skær andekødet i mindre stykker og svits det i lidt sesamolie (eller alternativt andefedt) på en pande. Riv et par gulerødder og fyld pandekagerne med andekødet og gulerødderne. Drys lidt hakkede forårsløg over og luk pandekagen. Hæld lidt chilisauce ud over og servér med det samme.

Note: Det er let og hurtig hverdagsmad, og det er en skøn måde at få and på. Fyldet kan varieres meget afhængig af årstid og hvad du har på lager. Dette er en ret simpel udgave, da køleskabet ikke indeholdt så mange relevante råvarer den dag, men du kan sagtens bruge flere forskellige grøntsager samt krydre anden yderligere – for eksempel med ingefær eller hoisinsauce.

And på grill – og tre forskellige kålsalater

grillet and, røget and, and, grill, røgetHar du prøvet and, der er stegt på grill? Jeg ved, at flere sværger til at tilberede juleanden på grillen, men det er aldrig noget, jeg har prøvet. Ikke desto mindre har gemalen talt meget om at prøve det, så vi besluttede os for at lave en ‘generalprøve’, da han havde fødselsdag i sidste uge.

Jeg havde fået fingre i to dejlige økologiske ænder fra Gothenborg. Den ene skulle på grillen, mens den anden skulle langtidssteges – sådan som jeg altid plejer at tilberede juleanden.

En and skal have 45-60 minutter per kilo, når den steges på grillen. Jeg sørgede for at gnide anden godt med salt – både indvendig og udvendig – og smed et par hakkede blodappelsiner ind i anden, inden den blev lagt på webergrillen. 3 håndfulde gennemblødte røgflis røg på grillkullene, og derefter kom grilllåget på. Gemalen vendte anden én gang i timen, og anden fik et sted mellem 2½ og 3 timer, inden den blev taget af.

Synet var fantastisk! Anden virkede nærmest glaseret, som om vi havde smurt den med honning eller sukkervand, men det var åbenbart røgen, der gav andekødet den smukke farve.

grillet and, røget and, and, grill, røgetSmagen var god – et fint snert af røg, uden at det dog kom til at overdøve andekødet. Anden virkede også lidt mindre fed (måske på grund af røgen), men til gengæld virkede den ikke lige så mør som den and, der blev langtidsstegt.

langtidsstegt and, and… og sådan så den langtidsstegte and ud. Jeg må indrømme, at det stadig er min  yndlings, for den var smør-mør og saftig.

Ande-eksperimentet var sjovt, men den grillede and slog nu ikke den klassiske tilberedningsmetode. Det afholder mig dog ikke fra at eksperimentere videre med grillet and på et andet tidspunkt. Hvis du har prøvet at grille and, så fortæl gerne om, hvordan du foretrækker at tilberede den.

and, grillet and, røget and, røget, kålsalater, salater, kålDe to ænder blev serveret sammen med tre forskellige kålsalater – og selvfølgelig en sauce lavet på fonden af anden.

græskar-blomkålssalat, salat, blomkålssalat, græskarsalat, blomkål, græskar, timian, honning, rapsolieGræskar-blomkålssalat

1 concerto græskar
en stor klat smør
½ blomkål, revet på rivejern
1-2 tsk frisk timian
et skvæt rapsolie
salt og peber
honning
citronsaft

Vask græskarret og skær det i mindre tern. Steg dem møre på en pande i en stor klat smør. Smag dem til med salt og lad dem afkøle. Hæld den revne blomkål i en skål og kram det let med lidt rapsolie. Vend græskarternene i det sammen med timian og smag det derefter til med honning, salt og peber – og evt. lidt citronsaft.

Note: Concerto græskarret kan erstattes med et hokkaido-græskar. I så fald er det ikke sikkert, at du behøver at bruge honning, når du skal smage salaten til.

rosenkålssalat, salat, kål, rosenkål, mandler, blodappelsiner, kirsebæreddike, rapsolieRosenkålssalat med blodappelsiner

ca. 350 g rosenkål, revet på et rivejern
lidt rapsolie
2-3 spsk kirsebæreddike (alternativt solbæreddike)
2-3 blodappelsiner
1 håndfuld mandler, hakkede
salt

Hæld rosenkålen i en skål eller et dybt fad. Fjern skrællen på appelsinerne med en skarp kniv og skær derefter appelsinbådene i mindre stykker. Klem appelsinskallerne over rosenkålen, så du udnytter den sidste saft og vend derefter rosenkålen med lidt rapsolie samt kirsebæreddike. Smag til med salt og drys derefter mandlerne over salaten.

blomkålscoleslaw, blomkål, salat, blomkålssalat, kål, gulerødder, mayonnaise, græsk yoghurtDenne blomkåls-coleslaw er en variant af den blomkåls-gulerodssalat, jeg lavede i januar måned. Jeg undlod hvidvinseddiken, men tilsatte i stedet lidt græsk yoghurt.

Sprængt gråand med rødkålssalat

sprængt gråand, gråand, vildt, saltlage, laurbærblade, enebær, rødkålssalat, salat, rødkål, grønkål, hasselnødder, blommesirup, kirsebæreddikeSkal du have and til Mortens aften? Det skal jeg ikke – det fik vi nemlig i går! En lille gråand, der blev taget under kærlig behandling, eftersom vildtkød skal tilberedes lidt mere nænsomt end andre typer kød.

Jeg har før lavet sprængt kalkun i forbindelse med Thanksgiving Dinner, og jeg tænkte, det kunne være interessant at overføre ideen med saltlagen til min ret med gråand. Som sagt så gjort. Jeg kogte en rimelig simpel saltlage, som fuglen fik lov til at hygge sig i et par dage, inden den blev kogt og stegt. Resultatet blev en mør og fin lille andesteg.

Sprængt gråand
2 personer sprængt gråand, gråand, vildt, saltlage, laurbærblade, enebær

en lille gråand

Saltlage:
1½ l vand
250 g salt
75 g rørsukker
3 laurbærblade
5 enebær

lidt smeltet smør eller lidt blommesirup

Fjern eventuelle fjerstumper og lignende fra gråanden. Hæld ingredienserne til saltlagen i en gryde og lad det koge op i kort tid. Tag en helt ren dyb skål – skold den evt. først – og læg gråanden i den. Hæld den varme saltlage over, så den dække fuglen, og læg derefter en helt ren (evt. afsprittet) tallerken ovenpå, så den sørger for, at anden er helt dækket af lage. Sæt skålen i køleskabet i to dage.

Tag anden op af skålen og læg den i en gryde. Hæld saltlagen over og lad det simre en times tid. Tag derefter anden op og halvér den. Læg de to halvdele i et fad og hæld 5-6 grydeskefulde af lagen i fadet. Pensl andeskindet med lidt smeltet smør eller evt. blommesirup. Du behøver ikke at salte fuglen – den er allerede saltet pga. saltlagen. Lad anden få 10-15 minutter i ovnen ved 200 grader.

Note: Fin og anderledes måde at få gråand på. Jeg syntes, at sprængningen af kødet fungerede ganske godt og var med til at sørge for, at kødet var ret mørt.

rødkålssalat, salat, rødkål, grønkål, hasselnødder, blommesirup, solbæreddikeAnden blev serveret med denne farverige rødkålssalat. Lige for tiden eksperimenterer jeg med at bruge rødkål til andet end de klassiske (og julede) rødkålssalater, og det kom der denne smukke salat ud af. Den består af fintsnittet rødkål, der er blevet krammet godt i en smule blommesirup og kirsebæreddike, inden jeg vendte en smule grønkål samt hakkede hasselnødder i salaten.

Anderilette med spidskål og solbær

anderilette, and, andelår, rilette, andefedt, rørsukker, hvidløg, salvie, peanuts, forret, spidskål, vineddike, syltede agurker, solbær, bærHer er en enkel og skøn forret, jeg lavede i søndags, hvor vi (også) havde gæster. Jeg indrømmer blankt, at jeg primært lavede en forret med and som undskyldning for at finde en flaske en Coppola-vin – nærmere bestemt en Cinema Director’s Cut 2010 – frem fra gemmerne. Det er en fyldig, krydret og sødmefuld amerikansk vin, der egner sig fremragende til julemaden, og derfor tænkte jeg, at en forret med anderilette måtte være passende. Jeg vil i øvrigt vove at påstå, at kan du lide The Boxer fra Molly Dooker, så kan du nok også lide denne Coppola-vin.

Anderiletten fulgte næsten den samme opskrift, som jeg plejer at bruge – dog tilføjede jeg lidt hakkede peanuts og udskiftede halvdelen af andefedtet med andefond

Til fire forretter brugte jeg ovenstående portion anderilette og fordelte den på en bund af fintsnittet og let krammet spidskål, som jeg dryppede med en brombær-vineddike, jeg har fået tilsendt fra Secret Kitchen. Anderiletten blev pyntet med syltede drueagurker og solbær. Haps haps – og husk som sagt at drikke en solid julevin til ;)

Asiatisk smørrebrød – tempurarejer med sød chilisauce og bønnespirer, letsprængt andebryst med sauce

rejemadNu har jeg præsenteret jer for en række klassikere – og næsten-klassikere – på det danske smørrebrødsbord, så det må være på tide også at smide lidt craziness på bordet og vise jer disse to asiatiske fortolkninger, jeg har lavet.

Den første er denne rejemad, som bestod af fuldkorns-toastbrød ristet i lidt smør på en pande og smurt med en smule sød chilisauce. Derefter lagde jeg friske bønnespirer på samt en stor håndfuld grønlandske rejer, som jeg havde vendt i tempuradej og stegt gyldne i solsikkeolie. Smørrebrødet blev toppet med lidt sød chilisauce og et korianderblad.

Funky ikke sandt?

andebrystmadEller hvad med denne ret med andebryst? Du tager et andebryst, ridser skindet med en kniv og gnubber andebrystet med en blanding af salt og sukker, inden du hælder det i en frostpose sammen med et godt skvæt æblecidereddike. Læg derefter andebrystet i køleskabet i et døgn. Steg det på en pande – selvfølgelig i andefedt – men pas på, at det ikke brænder på (på grund af sukkeret).

Tag kødet af stegepanden og vent fem til ti minutter, inden du skærer det i skiver. Tag et stykke rugbrød og smør det med andefedt, inden du lægger et salatblad oven på og derefter skiver af andebrystet. Hæld lidt asiatisk sauce ud over – helst hoisinsauce (jeg var dog udgået og måtte forsøge med østerssauce) – og pynt smørrebrødet med lidt frisk koriander.

Jojo, der er masser af sjove fortolkningsmuligheder, når det drejer sig om smørrebrød :)

Gråand med asiatisk twist

Gråand Gangnam Style?Sidste ret i vildtkøds-benspændet er denne ret med gråand, som jeg lavede i søndags. Jeg trængte til noget asiatisk mad oven på al julemaden, så jeg fandt teriyaki-sauce og risnudler frem og lavede denne ret til gemalen og jeg.

Gråand med asiatisk twist
2 personer

1 gråand
1 stort rødløg skåret i tynde både
smør
2 dl andefond – jeg brugte noget, jeg havde kogt på skroget af juleanden
5 dl vand
saften fra en appelsin
2 porrer skåret i skiver
½ dl teriyaki-sauce
2 spsk mørk sirup
salt og peber

Gråanden renses og gnides med lidt salt. Løgbådene svitses i smør i en dyb gryde, inden du lægger anden ned i den. Lad anden brune lidt på alle sider, inden du tilsætter fond, vand og appelsinsaft. Læg et låg på og lad anden simre i en time og et kvarter. Sørg for at vende den et par gange undervejs.

Tag anden op og læg den på et spækbræt. Lad den køle lidt af i, inden du piller skindet af den. Derefter lirker du kødet af anden og lægger på en tallerken. Skær evt. kødet i mindre stykker. Smelt smør på en pande og svits porrerne det. Tilsæt andekødet og lad det svitse et øjeblik, inden du tilsætter teriyaki-sauce og sirup. Lad det simre et par minutter – husk at røre godt i det – og smag så til med salt og peber. Servér det med kogte risnudler.

Note: En glimrende afveksling i forhold til de traditionelle asiatiske anderetter, hvor du ofte bruger opdrættet and. Gråanden har en tydelig vildtsmag, og derfor er det en god idé at bruge sirup i retten, da det giver en bedre balance i smagen.