Om Piskeriset

Fortaler for det gode måltid. For mig er mad ikke bare næring – det er også en kærlighedserklæring til livet og dem, du deler maden med. Jeg er eventyrlysten og fuld af energi, hvilket smitter af på måltiderne her i huset, der gerne strutter af madglæde og lysten til at eksperimentere.

Pain à la grecque – belgisk wienerbrød

pain á la grecque, belgisk, belgisk wienerbrød, kage, dessert, småkage, hvedemel, mørk farin, smør, vanilje, kanelAfslutningen på mit belgisk mad-benspænd nærmer sig med hastige skridt. Dette er næstsidste belgiske ret, jeg bringer, inden jeg præsenterer månedens benspænd for april.

Det er begrænset, hvad jeg har lavet af kager og desserter fra Belgien, men belgierne har selvfølgelig også en sød tand og spiser blandet andet pain à la grecque. Direkte oversat betyder det græsk brød, men det er altså en belgisk form for wienerbrød med perlesukker, mørk farin og kanel. Du kan også kalde det sukkerbrød – det beskriver pain à la grecque meget godt. Jeg kiggede på flere opskrifter på nettet og brugte en fra A World in My Oven som basisopskrift, men lavede en række justeringer ud fra tips fra andre opskrifter på pain à la grecque.

Pain à la grecque
ca. 12-14 stykker

1½ dl håndvarm mælk
10 g gær
250 g hvedemel
50 g mørk farin
½ tsk vaniljepulver
1 tsk kanel
50 g blødt smør

Derudover:
100 g perlesukker

Rør mælk og gær sammen i en skål, indtil gæren er opløst. Rør de tørre ingredienser i og ælt det til en ensartet dej. Ælt smørret ind i dejen. Undgå så vidt muligt at tilsætte mere mel, selvom dejen bliver klistret. Form dejen til en kugle i skålen og dæk skålen med et fugtigt klæde. Lad dejen hæve i 1½-2 timer et lunt sted.

Tag dejen ud af skålen og læg den på et meldrysset bord. Stræk dejen ud og tilsæt 50 g perlesukker til dejen. Fold dejen sammen om perlesukkeret. Rul dejen ud, indtil den er mellem ½ og 1 cm tyk rektangulært brød. Drys resten af perlesukkeret ovenpå og pres det forsigtigt ned i dejen. Læg dejen på en bagepapirbeklædt bageplade og dæk den med det fugtige klæde. Lad dejen efterhæve i en halv time, inden den bages ved 200 grader i ca. 20 minutter, indtil din pain à la grecque er gylden. Lad den køle lidt af, inden du skærer kagen ud i mindre pain à la grecque.

Note: Jeg er ret pjattet med kanel, og er du også det, vil pain á la grecque helt sikkert være noget for dig. Det søde sukkerbrød med kanel er rigtig lækkert – især når det er lunt og nybagt – og vil passe godt som ’tilbehør’ til eftermiddagskaffen eller -teen.

Flamsk stuvning

flamsk stuvning, belgisk, stuvning, gryderet, oksekød, løg, timian, øl, hvedemel, simremadI weekenden lavede jeg lidt comfort food, og selvfølgelig var det relateret til mit belgiske benspænd. Jeg valgte at lave en flamsk stuvning, som er en enkel og fyldig ret, der stammer fra den nordlige del af Belgien, og jeg skelede til en opskrift, jeg havde fundet hos Everybody Eats Well in Flanders. Jeg skruede lidt op eller ned på en række af ingredienserne, og så undlod jeg at putte ribsgelé i, da jeg ikke syntes, retten behøvede at blive sødere.

Ligesom så meget andet simremad bliver flamsk stuvning ekstra god af at få en dags hviletid i køleskabet efter tilberedning, så den kan trække smag, så det gjorde jeg. Du kan dog også sagtens servere flamsk stuvning samme dag, du har lavet retten.

Flamsk stuvning
2 personer

200 g oksekød i tern
½-1 dl hvedemel
25 g smør
2 løg, skåret i tynde både
3 dl belgisk øl
1 tsk timian
salt og peber

Vend oksekødsternene i mel og ryst dem, så det overskydende mel falder af. Brun oksekødet i smeltet smør i en gryde. Tilsæt derefter løg, øl og timian, rør godt rundt i gryden og skru ned for varmen. Lad retten simre i 1½-2 timer under låg. Smag til med salt og peber. Flamsk stuvning skal – ifølge mig – serveres sammen med kartoffelmos (evt. stoemp), kogte gulerødder (for at give lidt farve til retten) og naturligvis øl. Jeg har dog set, at en del belgiere vælger at servere flamsk stuvning sammen med belgiske fritter.

Til denne ret serverede jeg Prior Tongerlo – en belgisk trippel-øl, som er en spændende og forholdsvis fyldig øl på 9%. Jeg brugte den også i selve retten.

Note: Flamsk stuvning adskiller sig ikke voldsomt fra andre stuvninger – omend den er lidt mere fyldig i det (på grund af hvedemelet og øllet). Men det er en dejlig enkel ret, som du altid kan vælge at pifte lidt op, hvis du gerne vil have en kraftigere smag.

Enomania

Enomania, restaurant, restaurantanmeldelse, madanmeldelse, restauranter i KøbenhavnTidligere på måneden skulle jeg bruge et godt og billigt spisested på Frederiksberg, for gemalen og jeg skulle i teatret (underforstået Betty Nansen Teatret). Normalt vælger jeg et spisested på ruten fra København H og frem til teatret (hvilket blandt andet har bragt mig forbi Foderbrættet og Bindia), men da jeg kiggede på et kort over området tæt på teatret, faldt mit blik på Enomania – en lille restaurant/vinbar, som jeg har hørt godt om. Enomania har da også fået en Bib Gourmand i Michelinguiden siden 2010, hvilket blot gjorde mig endnu mere nysgerrig, og jeg bookede da også straks bord.

Enomania er som sagt en lille restaurant – jeg tror, der er plads til omkring 25-30 gæster – og den er tilsyneladende godt besøgt. Der blev i hvert fald hurtigt fyldt, den aften, vi var der, men det kunne man bestemt ikke mærke på servicen. Betjeningen var venlig, smilende og omsorgsfuld og dermed også noget helt andet end det, vi oplevede på Restaurant Rebel samme uge.

Enomania har et meget simpelt menukort, der består af fire retter – to retter, der kan serveres som forretter (til 70 kr. stykket) eller lidt større udgave som hovedret (til 100 kr), en kødrig hovedret (200 kr) og en dessert (60 kr). Til hver ret anbefaler restauranten et glas vin, som denne aften svingede mellem 75 og 125 kr per glas.

Gemalen og jeg valgte en forret, en opgraderet hovedret og en dessert, hvilket betød en samlet pris på 230 kr. for de følgende retter.

Mens vi ventede på den første ret, fik vi lidt friskbagt brød, lidt forskellig skinke og pølse samt lidt god olivenolie. Klassisk italiensk – og meget lækkert.

Enomania, restaurant, restaurantanmeldelse, madanmeldelse, restauranter i KøbenhavnAftenens første ret var denne enkle og dejlige pastaret – agnolotti med røget laks, ærterpuré og tynde skiver blomkål. En mild forårsagtig ret, som – selvom der både var pasta og kål i – stadig virkede frisk og let.

Enomania, restaurant, restaurantanmeldelse, madanmeldelse, restauranter i KøbenhavnHovedretten var til gengæld en fyldig ret, som passede godt til den kølige martsdag. En solid risotto med vildsvin, knoldselleri og sprøde flager af jordskokker. Der var ikke sparet på kalorierne, men det skal man jo heller ikke med risotto – den var cremet, smagfuld og de sprøde jordskokker gav tilpas med struktur til den meget bløde ret.

Da vi havde spist hovedretten, blev vi spurgt, om vi ville vente lidt desserten, eller om vi ville have den med det samme. Vi svarede (lidt kækt), at vi gerne ville vente lidt, for vi hyggede os rigtig godt (og så havde vi god tid i forhold til teaterforestillingen senere samme aften). Kort tid efter fik vi lidt ekstra rødvin i glasset – om det skyldtes vores friske kommentar, eller om det er sædvanen i forhold til, at så har gæsterne lidt ekstra at nippe til, mens man venter på næste ret, det ved jeg ikke. Men det var i hvert fald en rigtig sød og betænksom gestus, som vi satte stor pris på.

Enomania, restaurant, restaurantanmeldelse, madanmeldelse, restauranter i KøbenhavnAftenens sidste ret var letsyltede appelsinbåde med vaniljeis og brændt hvid chokolade. En enkel og velkomponeret ret, som havde en fin balance mellem de søde elementer, den fede is og det let sprøde drys. Det havde ikke gjort noget, hvis der havde været et lidt mere syrligt element i desserten, men det var ikke noget, jeg for alvor savnede.

Enomania er et rigtig hyggeligt sted – ikke mindst på grund af betjeningen, som er venlig, opmærksom og smilende. Vi følte os virkelig godt behandlet og havde næsten følelsen af at være stamgæster, selvom det var første gang, vi besøgte stedet.

Maden var dejlig – enkel men lige i skabet – og restauranten forstod også at vælge vine, der passede godt til de enkelte retter. Og så var den nærmest latterlig billig i forhold til kvaliteten.

Enomania er helt sikkert et sted, jeg gerne besøger igen – og mon ikke jeg også ender der i løbet af efteråret, når den nye teatersæson går i gang? Jeg er i hvert fald glad for at have fundet denne perle af en restaurant, og er du på de kanter, synes jeg, du skal prøve stedet.

Stedet for fem stjerner med en pil op.

Belgiske fritter med andalusisk sauce

belgiske fritter, fritter, pommes frites, kartofler, svinefedtJeg kan jo ikke have et belgisk mad-benspænd og så ikke eksperimentere med pommes frites! Belgierne elsker fritter, og de belgiske fritter har da også et særdeles godt ry. Men hvad er der ved de belgiske fritter, der gør dem særligt gode? Min belgiske ven røbede, at det skyldes to ting – at belgierne dobbeltsteger deres fritter, og at de steger fritterne i svinefedt!

Dobbeltstegning af pommes frites har jeg prøvet før med succes, men jeg har aldrig før stegt fritter i svinefedt, så det måtte jeg prøve. Det viste sig dog at være noget af en udfordring, eftersom det er noget nær umuligt at få fat i svinefedt i Danmark uden for julesæsonen! Heldigvis havde jeg gemt en pakke svinefedt fra julemånedens småkage-udskejelser, så det lykkedes mig at lave de belgiske fritter ved at stege små portioner ad gangen.

Belgiske fritter
tilbehør til to personer

3-4 store bagekartofler
1-2 pakker svinefedt
salt

Start med at skrælle kartoflerne og skære dem ud i kartoffelstave. Pas på de ikke bliver for tykke – så er de sværere at få sprøde (fandt jeg desværre ud af). Skyl dem i koldt vand og læg dem derefter i en skål med iskoldt vand og en håndfuld terninger i et par timer. Vend kartoffelstavene i vandet flere gange og skift vandet ud flere gange, indtil vandet er helt klart. Lad derefter kartoffelstavene dryppe af, inden du dupper dem tørre.

Jeg har før prøvet – med held – at lave pommes frites uden at skulle koge kartoffelstavene i 5-10 minutter først på dette stadie, men det ved jeg, at andre foretrækker, så det tip er hermed givet videre.

svinefedtSmelt svinefedtet i en gryde ved medium eller middelhøj varme. Test om fedtet er varmt nok ved at stikke spidsen af en kartoffelstav i det varme fedt. Hvis det bobler omkring kartoffelstaven, er fedtet parat.

Steg en lille håndfuld kartoffelstave ad gangen. De skal have nogle få minutter og må ikke tage for meget farve.

belgiske fritter, fritter, pommes frites, kartofler, svinefedtLad dem tørre på et par stykker køkkenrulle, mens du steger resten af kartoffelstavene. Når alle kartoffelstavene er stegt, putter du dem i køleskabet en times tid. Jeg har også hørt om folk, der putter dem i fryseren i ½-1 time, men det har jeg ikke prøvet.

Når kartoffelstavene er kølet helt ned, varmer du fedtet op igen. Du får måske et endnu bedre resultat af en ny pakke svinefedt, men det havde jeg ikke mulighed for at teste, så jeg brugte det fedt, jeg allerede havde stegt dem i én gang før. Sørg for at skrue helt op for varmen, så fedtet bliver varmere end før. Giv kartoffelstavene en tur mere i svinefedtet – dog i kortere tid denne gang. Pas på, at de ikke får for længe.

Læg de belgiske fritter på køkkenrulle og drys dem med salt med det samme.

Dine fritter skal selvfølgelig også serveres sammen med noget dyppelse. Her kan belgiere godt finde på at slå sig løs med forskellige slags dip – jeg er faldet over en del forskellige forslag, og jeg kunne ikke stå for den andalusiske sauce, som jeg så hos Allrecipes. JeEg skruede lidt op og ned for en række af ingredienserne og udelod grøn peberfrugt.

Andalusisk sauce
2 personer

1 dl god mayonnaise – enten hjemmelavet eller Hellmann’s
2 tsk koncentreret tomatpuré
1½ tsk meget finthakket rød peberfrugt
1 spsk meget finthakket rødløg
lidt citronsaft
salt

Rør ingredienserne til saucen sammen og lad det trække i køleskabet en time, inden du serverer det sammen med dine belgiske fritter.

Note: Jeg ved ikke, om det skyldtes tykkelsen på fritterne eller måske svinefedtet, men jeg havde lidt sværere ved at få de belgiske fritter lige så sprøde, som når jeg bruger olie. Til gengæld smagte de aldeles skønt – især sammen med saucen, som jeg helt sikkert skal bruge i en sandwich på et tidspunkt.

Vi spiste en salat sammen med de belgiske fritter samt drak en Saison Dupont – en forholdsvis frisk og letbitter belgisk øl, som ikke havde nær så meget sødme som de andre belgiske øl, vi har smagt i denne måned.

 

Restaurant Rebel

Restaurant Rebel, restaurant, restaurantanmeldelse, madanmeldelse, restauranter i KøbenhavnTidligere på måneden var gemalen og jeg på Restaurant Rebel sammen med et vennepar. Det er et sted, jeg længe har ønsket at besøge, så da jeg fandt ud af, at vores venner også meget gerne ville spise på Restaurant Rebel, sørgede jeg for, at vi hurtigt fandt en dato, hvor det kunne lade sig gøre.

Restaurant Rebel er et af de anmelderroste spisesteder, der er skudt op i København i løbet af de senere år. Restauranten vil gerne lave moderne dansk gourmetmad i den billigere ende og serverer derfor små retter til 100 kr. De skriver selv, at hvis ‘maven rumler’, bør man tage fire eller fem retter. Det hjælper mig dog ikke så meget som gæst, for skal jeg så være godt sulten for at tage fire retter, eller kan jeg nøjes med tre? Det måtte jeg teste, for jeg var moderat sulten den aften, så jeg holdt mig til tre retter, mens resten af selskabet tog fire retter.

Restaurant Rebel, restaurant, restaurantanmeldelse, madanmeldelse, restauranter i KøbenhavnRestaurant Rebel har et ret fristende menukort, så det var svært at vælge. Det lykkedes dog efter lidt betænkningstid. Til gengæld var vi dårligt stillet, da det drejede sig om vinene, for her var udvalget af vin på glas skrevet på en tavle i den anden ende af lokalet, og da tavlen ikke var lyst op, var det stort set umuligt at læse navnene på vinene. Vi endte derfor med at bede tjeneren om at finde frem til et par glas til os. Jeg var dog ikke så imponeret over dem, der blev serveret – den ene var alt for syrlig, så den fik vi udskiftet, mens de to andre var ok uden dog at være noget særligt.

Vi undrede os desuden over, at restauranten gjorde så meget ud af at pointere, at de ikke ville komme med lange prædikener om maden og vinen, og at tjenerne nok skulle holde sig væk, så man kunne nyde maden i fred. Er det ikke efterhånden so last 5-10 years ago, at restauranterne gjorde en dyd ud af ikke at ville fortælle noget om den mad, de serverer? Vi syntes i hvert fald, det virkede mærkeligt og gammeldags. Hvis jeg ikke vil vide noget om den mad, jeg spiser, ville jeg jo nok spise et andet – og langt mere underlødigt – sted.

Restaurant Rebel, restaurant, restaurantanmeldelse, madanmeldelse, restauranter i KøbenhavnDet er efterhånden et stykke tid siden, jeg har været på en restaurant med gavmilde mængder af kuvertbrød, men det er der helt sikkert på Restaurant Rebel. Vores brødkurv og smørtallerken blev genopfyldt flere gange undervejs, og det var svært at holde fingrene fra det friskbagte brød.

Restaurant Rebel, restaurant, restaurantanmeldelse, madanmeldelse, restauranter i KøbenhavnDen første ret blev serveret samtidig med kuvertbrødet. Det var på den ene side en god idé at servere noget mad kort tid efter, at vi var ankommet, så vi ikke forspiste os i kuvertbrød med det samme, men det virkede også lidt underligt, at det gik så hurtigt.

Min første ret bestod af torsk, blåmuslinger og røget kartoffel i en fyldig sauce. En herlig og velsmagende ret, hvor det milde fiskekød passede godt sammen med den afdæmpede men solide sauce. Selvom portionen ikke var voldsom stor, mættede den godt.

Restaurant Rebel, restaurant, restaurantanmeldelse, madanmeldelse, restauranter i KøbenhavnDerefter var der en del ventetid – lidt for meget ventetid – indtil næste ret kom på bordet. Jeg havde udvalgt mig en ret bestående af smørstegte pompom-svampe, sprød blomkål samt brunet smør. Jeg mener, at cremen var pureret blomkål, men den er jeg lidt usikker på. Svampene havde suget godt med smør til sig og smeltede nærmest på tungen, og retten forsvandt temmelig hurtigt. Det havde ikke gjort noget med et lille drys friske krydderurter oven på for at give lidt modspil til fedmen i retten (og for at lyse lidt op på tallerkenen), men retten kunne også sagtens gå uden.

Restaurant Rebel, restaurant, restaurantanmeldelse, madanmeldelse, restauranter i KøbenhavnMin sidste ret denne aften var aftenens smukkeste servering. En knaldrød oksetatar saveret sammen med syltede ribs, urtemayonnaise, karse og noget sprødt (ristet, finthakket rugbrød vil jeg gætte på). En skøn sammensætning af de syrlige bær, den fede mayo, den friske letbitre karse og den milde men smagfulde tatar. Det var rent guf!

De andre snuppede som sagt en ret mere – selvfølgelig en dessert. Jeg smagte en bid af gemalens, og den var ganske god.

Er tre retter så nok på Restaurant Rebel? Denne aften var det, men det skyldtes nok også, at der var rigeligt med kuvertbrød, som man kunne forgribe sig på. Det blev vi i hvert fald nødt til, da ventetiden blev for lang mellem to af retterne. Skulle jeg spise der igen, ville jeg nok gå efter fire retter.

Jeg er dog lidt i tvivl om, hvorvidt jeg vil komme igen. Maden var der intet i vejen med – den passede fint med restaurantens målsætning om at lave moderne dansk gourmetmad i den prisvenlige ende af skalaen. Til gengæld følte vi os ikke særlig velkommen. Det virkede i hvert fald som om, at den ene af tjenerne havde fået det forkerte ben ud af sengen den dag og virkede tvær, distanceret og kort fra hovedet. Jeg synes ellers, at de københavnske restauranter har oppet sig de senere år og er blevet langt bedre til at have opmærksomme, smilende og venlige tjenere, men det var desværre ikke den oplevelse, vi havde på Restaurant Rebel, hvor vi mest fik følelsen af at være i vejen.

Jeg ender på fire stjerner for oplevelsen – maden var god, men det var servicen ikke.

Restaurant Rebel, restaurant, restaurantanmeldelse, madanmeldelse, restauranter i København

Citron-romkugler

citron-romkugler, romkugler, snack, konfekt, kage, dessert, kokos, mørk rom, citronkageI weekenden lavede jeg disse citron-romkugler til vores gæster.

Vent hvad? Citron-romkugler? Men man bruger jo kagerester til romkugler? Hvordan kan jeg have citronkage-RESTER?!? Tja… øhm… ved at bage en ret stor portion og sørge for at fryse resterne ned med det samme. Jeg bagte nemlig en stor portion hvid chokoladekage med citron i forbindelse med min fødselsdag tidligere på måneden, og da den er nærmest konfektagtig, kunne den strække den til mange mennesker. Kagen blev derfor  ikke spist op den dag, og så røg resten i fryseren.

Og kan man så lave romkugler uden chokoladekage? Sagtens – ja, jeg vil vove at påstå, at disse citron-romkugler er endnu bedre, men nu er jeg jo også helt tosset med citronkager…

Jeg brugte rester af den hvide chokoladekage med citron, som jeg smuldrede grundigt i en skål, inden jeg tilsatte en rest af hvid chokoladecreme, som jeg havde til overs fra blommelagkagen (cremen var derfor frosset ned, så jeg kunne bruge den til romkugler – snedige mig). Derefter smagte jeg kagemassen til med mørk rom, inden jeg rullede små romkugler, som blev vendt i kokos.

Du kan selvfølgelig også bruge andre citronkager eller tærter, ligesom du også kan bruge lyse og mere smagsneutrale kagerester (eller rester af lagkagebunde), som du smager til med revet citronskal, og du kan også bruge smørcreme i stedet for hvid chokoladecreme. Smørcreme kan du lave ved at piske to dele blødt smør med én del flormelis.

Læs også min miniguide i at lave romkugler

 

Belgisk risbudding

belgisk risbudding, risbudding, risdessert, grødris, rørsukker, kanel, vanilje, safran, mælkDa vi havde gæster i går, udnyttede jeg muligheden for at lave en belgisk dessert i anledning af mit belgisk mad-benspænd. Valget faldt på belgisk risbudding, som mest af alt minder om den danske risengrød – dog tilsat mere sukker samt vanilje og safran.

Inspirationen til denne risbudding fandt jeg hos Everybody Eats Well in Flanders, men jeg justerede dog flere af målene.

Belgisk risbudding
7-8 personer

200 g grødris
2 dl vand
1 l mælk
10 cm lang kanelstang
1 vaniljestang, flækket – eller 2 tsk vaniljepulver
1 dl rørsukker
10-12 safrantråde

Pynt: Mørkt rørsukker

Hæld grødris og vand i en tykbundet gryde sammen med kanel og vanilje. Varm det op. Når det er ved at nå kogepunktet, hælder du sukkeret samt halvdelen af mælken i og rører grundigt. Læg et låg på gryden og skru ned for varmen, så risene simrer videre ved lav varme. Kig til risene efter 20 minutter og tilsæt resten af mælken. Rør grundigt og læg låget på igen. Lad det simre videre, indtil risene er næsten møre. Rør safran i og lad det simre et par minutter mere. Din risbudding skal være mere flydende end risengrød, så hæld lidt mere mælk i, hvis buddingen er blevet lidt for kompakt. Min risbudding var på kanten til at være for fast – den må gerne være knapt så fast som på billedet herover.

Tag gryden af varmen og lad din risbudding køle lidt af, inden du fordeler den i portionsglas. Drys lidt sukker oven på og servér den, når den har stuetemperatur.

Note: Jeg tilberedte min risbudding tidligere på dagen, så jeg var desværre nødt til at lade den køle helt ned, så den kunne holde sig til om aftenen. Den smagte dog stadig glimrende, selvom den blev serveret lidt for koldt. Det er en rimelig sød dessert, så næste gang tror jeg, at jeg drysser mindre sukker på – eller helt udelader det.