Ølbrygning: Besøg hos brygmesteren

Jeg skrev forleden, at gemalen og jeg snart skal i gang med at brygge øl. Det kan man selvfølgelig læse mange gode bøger om, men det er nu også meget rart at prøve noget for første gang sammen med folk, der ved væsentlig mere om emnet. Vi allierede os derfor med min belgiske ven, der – naturligvis – også selv brygger øl. 

Hun har efterhånden en del erfaring med ølbrygning, så udstyret er langt mere professionelt end det, gemalen og jeg starter med. Der er en række trin, der er væsentlig lettere, hvis du har udstyr som det, jeg viser i dette blogindlæg, men du kan altså også klare dig med mindre.

En rigtig brygmester har selvfølgelig en logbog, hvori alle opskrifterne noteres. I starten er det meget almindeligt at bruge basisopskrifter, og når du bliver mere modig, kan du begynde at eksperimentere med forskellige humletyper og andre ingredienser, der er med til at påvirke øllets smag.

En øl er jo ikke bare en øl, og der findes rigtig mange øltyper, som hver har sine helt særlige kendetegn. Hun fortalte, at hun ofte bruger BeerCalc, når hun skal lave en ny øl. På hjemmesiden indtaster du de ingredienser, du har tænkt dig at bruge, og så kan siden beregne, om dit bryg vil passe til den øltype, du prøver at ramme (i forhold til bitterhed, sødme osv.).

Min ven havde lånt en stor mæskekedel, der kan programmeres. Det gør ølbrygningen væsentlig lettere, da den selv holder øje med temperatur og tid, så snart det er indtastet, ligesom den er udstyret med et par pumper, som sørger for at holde cirkulationen i gang i gryden. Så slipper du for at stå og røre. Praktisk.

Vi startede naturligvis med at hælde vand i kedlen.

Dernæst blev der fundet en stor pose nymalet malt frem.

Inden den blev hældt i kedlen, skulle vi lige sænke en mindre beholder ned, hvor der var to si-lag både i bunden og i toppen. Så undgår man, at malten spreder sig til hele kedlen.

Nærbillede af malten, der duftede dejligt af mark og høloft.

Malten blev hældt i beholderen midt i kedlen, og vi rørte godt rundt, inden det øverste si-lag blev lagt oven på.

Så blev der skruet op for temperaturen, og pumperne gik i gang, så det varme vand blev presset op igennem malten. Det vand, der passerede gennem malten, flød ud over siderne af beholderen og ned i kedlen, og sådan fortsatte cirkulationen i over en time. Her kan man passende lave noget andet – såsom at spise frokost.

Sådan ser displayet på mæskekedlen ud, mens programmet kører.

Da malt-‘opvarmningen’ var overstået, fik vi en lille – lun – smagsprøve. Opvarmningen af malten er med til at udvikle stivelsen i malten til sukkerarter, så smagsprøven var ret sød.

Det var også tid til den første test – nemlig om alt stivelsen er omdannet. Her bruger man jod, og heldigvis viste farveprøven, at alt var som det skulle være.

Nu hvor malten havde tjent sin rolle i ølbrygningen, skulle den sies fra. Beholderen blev løftet op og hvilede derefter på et par metalstænger, mens væsken stille og roligt løb gennem den nederste si og ud i selve mæskekedlen.

Nu var der lidt mindre i gryden (malten havde suget noget af vandet til sig), og det er i øvrigt en ting, man lige skal vide, når man går i gang – der er et vist spild af væske undervejs, så hvis du for eksempel bruger 20 liter vand fra start, så får du måske kun 12-15 liter øl ud af det.

Sådan ser den brugte malt ud. Den kan naturligvis bruges i brød, så det har jeg også gjort – mere om det senere i denne uge.

Når man brygger øl, skal man selvfølgelig også bruge humle. Her lærte jeg, at man både bruger en bitterhumle og en aromahumle. En bitterhumle starter du med at putte i. Den koger med i lang tid og er med til give øllet bitterhed, så den ikke er så rasende sød, som da der kun var malt i. En aromahumle putter du først i til allersidst, og den koger som regel ikke med i særlig lang tid.

OBS – man kan sagtens bruge flere slags bitterhumle og aromahumle i samme bryg.

En humlepose – klar til brygning.

Ned med den!

Eksempel på aromahumle – cascade humle, som brygmesteren i øvrigt selv dyrkede i haven sidste år.

Når kedlen har kørt et godt stykke tid – først med bitterhumle og til sidst også med aromahumle – ligner humleposerne nogle gamle slidte badesvampe… 😉

Nu var det tid til den næste test. Her hælder man lidt af øllet over i et højt glas eller kolbe, lader det køle af og derefter putter man forsigtigt et hydrometer ned. Det måler vægtfylden.

Den værdi skriver man ned, og så laver man en lignende måling, når øllet har har gæret. Ud fra disse tal kan man så beregne alkoholprocenten i det færdige bryg.

 

 

 

Nu mente mæskekedlen, at brygningen var overstået – og det var den da også for kedlens vedkommende. Men der var stadig et stykke vej endnu.

Nu skulle kedlen tømmes, og den lune væske blev hældt over i en steriliseret beholder.

Beholderen blev sat i et ombygget køleskab, som kan holde en konstant temperatur på 20 grader. Det er nemlig den temperatur, væsken skal ned på, inden ølbrygningen kan fortsætte. Det tager ret lang tid at få så meget væske kølet af, så vi forlod ølbrygningen på dette tidspunkt.

Lige det sidste vi nåede at være med til. Brygmesteren blandede maltsukker og varmt vand op op i en gryde og puttede efter nedkøling gæren i. Denne blanding skulle hældes i resten af brygget dagen efter, som derefter skal gære i nogle uger.

Brygmesteren holder os løbende opdateret, og jeg bringer selvfølgelig en opdatering her på bloggen på et senere tidspunkt, når øllet er ved at være færdigt. 

Surdej uden gær

surdej uden gær, hvedemel, rugmelJeg har gået og puslet med en række benspænds-projekter de seneste uger, og et af dem er surdej uden gær. Normalt laver jeg surdej på kærnemælk, en lille smule gær samt rugmel, men jeg kan huske, at jeg på et tidspunkt læste et indlæg hos Signes Mad. Her eksperimenterede hun med at lave surdej uden gær, og det tænkte jeg ville være ideelt til mit benspænd denne måned om gæring og fermentering.

Jeg brugte mere vand end i Signes fremgangsmåde, men ellers er det samme tankegang.

Surdej uden gær

hvedemel
rugmel
vand

Hæld 2 spsk rugmel, 2 spsk hvedemel samt 8-10 spsk lunkent vand i en skål og rør det sammen til en ensartet masse. Den skal være rimelig tyndtflydende. Dæk skålen med et stykke husholdningsfilm og lad det stå på køkkenbordet – ikke i direkte sol – til næste dag. Her hælder du halvdelen fra og tilsætter derefter 1 spsk hvedemel, 1 spsk rugmel samt 2-3 spsk vand. Rør sammen, læg film over og lad stå til næste dag. Fortsæt denne proces i ca. 5 dage. Nu skulle surdejen gerne lugte surt (!) samt begynde at skille lidt, og så er den faktisk klar til brug.

Du kan bruge surdej til både brød og boller. Jeg ved endnu ikke, om jeg skal bruge min til rugbrød, eller om jeg skal eksperimentere med et surdejsbrød. I første omgang har jeg dog et andet brødprojekt på vej, men det må du læse mere om senere i denne uge.

Ps. Husk at holde din surdej i live. Lad den stå i et glas eller skål (overdækket med film) ved stuetemperatur. Den skal fodres med lidt mel 1-2 gange om ugen.

Alabama Slammer

alabama slammer, drink, Southern Comfort, grenadine, appelsinjuice, gin, AmarettoDet snigende forårsvejr blev fejret den anden dag med en Alabama Slammer. Det er en smuk og sød drink, som helt sikkert vil klæde enhver sommerfest, men du kan naturligvis drikke den året rundt.

Det er lidt forskelligt, om folk putter grenadine i eller ej, men jeg valgte at gøre det, da det giver drinken en virkelig flot pangfarve. Det betyder dog også, at jeg har brugt lidt mindre Southern Comfort i min Alabama Slammer for ikke at gøre den for sød. Hvis den bliver lidt for sød, kan du altid hælde lidt mere appelsinjuice i og/eller tilføje lidt citronsaft.

Alabama Slammer
1 drink

3 cl Southern Comfort
2 cl Amaretto
2 cl gin
2-3 cl grenadine
appelsinjuice
isterninger
en skive citron eller appelsin

Hæld alkoholen, grenadine og appelsinjuice i et højt glas, så det er trefjerdedele fyldt. Rør lidt rundt med en ske og fyld så isterninger i glasset. Pynt din Alabama Slammer med en citron- eller appelsinskive.

Note: Det er som sagt en sød og sommerlig drink. Er du bange for, om drinken bliver for sød til din smag, kan du eventuelt udelade grenadinen i første omgang.

Jagger – burgerbar

Jagger, restaurant, burgerbar, restaurantanmeldelse, madanmeldelse, restauranter i KøbenhavnTidligere på ugen lokkede jeg HomeMadeHeaven med på burgerbar – nærmere bestemt Jagger i den fileal, der ligger i Istedgade i København. Jeg har hørt ret blandet om Jagger, så jeg har tøvet med at besøge stedet, men nu skulle det som sagt være.

Jagger er blandt andet blevet markedsført som en bedre version af McD – dvs. her er tale om simple burgere til en fornuftig pris, og prisniveauet er da også noget lavere end hovedstadens gourmetburger-steder. Udvalget af burgere er da også ret smalt hos Jagger – til gengæld er der også mulighed for at købe hotdogs! Dem prøvede vi dog ikke, da vi udelukkende gik efter burgere.

Man kan selvfølgelig bestille en eller flere burgere – de koster mellem 50 og 75 kr stykket. Du kan dog også vælge at købe en menu, der består af en burger, pommes frites med dip samt en sodavand eller øl. Det tilbud kunne jeg ikke stå for, så jeg snuppede en cheeseburger, hvor jeg valgte lidt ekstra fyld i form af bacon samt tomat og salat. Dippen blev til en chipotle-mayo.

Jagger, restaurant, burgerbar, restaurantanmeldelse, madanmeldelse, restauranter i København… og sådan så burgeren ud. Det er lidt svært at se på billedet, men den er mindre end de traditionelle gourmetburgere men dog også lidt større end en McD-burger.

Jagger steger bøfferne, så de er rosa indeni (hvis man vil have dem 100% gennemstegt, skal man sige til), og det er jeg fan af, for så er de saftigere og smager af mere. Rigtig godt. Bollen var en luftig og letsødlig sag og egnede sig fortrinlig til en lidt snasket cheeseburger. Og det er måske mit primære kritikpunkt – burgeren måtte godt have set lidt mere dressing, for jeg kan godt lidt snaskede burgere. Men ellers en aldeles glimrende burger.

Pommes frites er ret slanke hos Jagger, og de var udmærkede, uden at de dog skilte sig ud. Til gengæld var der skruet godt op for smagen i den chipotle-dip, jeg havde valgt til.

Burgerne hos Jagger er som sagt lidt mindre end hos gourmetburger-stederne. Jeg havde håbet på, at de var endnu mindre, så jeg også kunne have smagt en af deres milkshakes, men jeg var stopmæt, da jeg havde indtaget både burger og fritter. Det er muligt, jeg er en svagspiser – jeg dropper som regel overbollen, hvis jeg spiser hos burgerbarer, der har større burgere – men det var omvendt rigtig rart for en gangs skyld at kunne spise op hos en burgerbar.

Hvis du vil have en traditionel burger uden så mange dikkedarer, så er Jagger bestemt et godt bud. Det er gode, solide burgere til en virkelig fornuftig pris. Personligt kunne jeg godt tænke mig, at de udvidede menukortet med lidt flere varianter, men så man jo altid – som jeg – pimpe burgeren lidt op, når man bestiller.

5 burgere stjerner herfra til Jagger.

Saftig toscakage

toscakage, kage, dessert, hvedemel, mandler, honning, bagepulver, rørsukker, vanilje, smør, æg, creme fraicheDenne toscakage kom med under armen, da vi besøgte et vennepar sidste weekend. Det er efterhånden meeeeget lang tid siden, jeg sidst har fået toscakage, så det var et glædeligt gensyn med den italienske nøddekage.

Jeg faldt over en opskrift på toscakage i opskriftbogen ‘Desserter’ fra Netto. Jeg valgte at lave lidt om og skar lidt ned på dejmængden samt tilføjede lidt vanilje. Derudover erstattede jeg mælk med en blanding af creme fraiche og vand. Jeg var dog lidt overmodig, da jeg omregnede mængderne, for jeg troede, at jeg havde en springform på 18 cm. Det viste sig dog, at min var lidt mindre, så resultatet var en meget høj kage! Men jeg anbefaler altså en springform på 18 cm til denne portion.

Toscakage
8 personer

Dej:
250 g hvedemel
2 tsk bagepulver
½ tsk vaniljepulver
100 g blødt smør
100 g rørsukker
2 æg
½ dl creme fraiche 18%
½ dl vand

Nøddetopping:
100 g mandler, flækkede
100 g smør
75 g rørsukker
2 spsk honning

Rør mel, bagepulver og vaniljepulver sammen i en skål med et piskeris. Pisk smør og rørsukker sammen i en anden skål, indtil det bliver en luftig, cremet masse. Tilsæt æggene og pisk det til en jævn masse. Tilsæt halvdelen af melblandingen og pisk det grundigt sammen. Derefter hælder du creme fraiche og vand i, pisker det grundigt sammen og tilsætter til sidst resten af melet. Pisk det til du har en ensartet dej.

Smør en springform med en diameter på 18 cm med lidt smør og drys det med lidt mel. Hæld dejen i formen og bag kagen ved 175 grader i 25 minutter. Vær obs på, at kagen ikke skal være færdigbagt, når du tager den ud. Skru derefter ovnens temperatur op på 250 grader.

Hæld ingredienserne til nøddetoppingen i en lille kasserolle og varm det op. Husk at røre undervejs. Når det småbobler, tager du kasserollen af varmen og hælder det over din toscakage. Sæt kagen tilbage i ovnen (der nu er 250 grader) og bag den i 5-10 minutter. Hold øje med kagen, så nøddemassen ikke brænder på. Tag din toscakage ud og lad den køle af.

Note: Dejlig saftig toscakage med en god sprød nøddetopping. Det er en mild og rar kage, som de fleste vil kunne spise. Og så må jeg hellere huske at bage den lidt oftere, nu jeg har en god opskrift, for der skal jo ikke gå flere år mellem, at jeg smager denne kage 🙂