Argentinske empanadas

empanadas, argentinsk, madbrød, smør, hvedemel, oksekød, løg, paprika, cayennepeber, hvidløg, oliven, kartofler, tomatpuré, tomaterDa jeg annoncerede, at denne måneds benspænd ville være mad med dej, var flere læsere så søde at komme med inspiration til retter, jeg skulle prøve i løbet af måneden. En af disse var empanadas. En empanada minder meget om russiske pirogger, da empanadas også er madbrød med fyld, og det er en ret, der blandt andet findes i Sydeuropa og Latinamerika. Empanadas kan både bages og steges – jeg valgte at lave den bagte udgave. Jeg læste lidt om de forskellige udgaver, man laver i de enkelte regioner, og her besluttede jeg mig for at prøve de argentinske empanadas. De er typisk fyldt med oksekød eller kylling, krydret med sød paprika og kommen og ind imellem også kombineret med enten oliven, hårdkogte æg eller rosiner. Jeg udelod kommen, da jeg ikke kan lide det, og koncentrerede mig i stedet om oksekød, sød paprika og oliven.

Jeg hentede inspiration i en opskrift på empanadas, jeg fandt på NY Times’ hjemmeside, hvor jeg tog udgangspunkt i dejen men freestylede fyldet, hvor jeg blandt andet skruede lidt op for smagen og styrken.


Argentinske empanadas

ca. 24 empanadas

Dej:
125 g smør, smeltet håndvarmt smør
1½ tsk salt
4½ dl vand
ca. 11 dl hvedemel

Kødfyld:
600 g hakket oksekød, lav fedtprocent
et stort løg, hakket
rapsolie til stegning
2 tsk sød paprika
1 tsk stærk cayennepeber eller chili
3-4 fed hvidløg, hakkede
70-75 g grønne oliven uden sten, finthakkede
250 g skrællede kartofler, skåret i små tern
en dåse tomatpuré – 140 g
2 dl vand
salt og peber

Æg til pensling

Start med at lave kødfyldet – evt. dagen før – da det skal være helt afkølet, inden du samler dine empanadas.

empanadas, argentinsk, madbrød, smør, hvedemel, oksekød, løg, paprika, cayennepeber, hvidløg, oliven, kartofler, tomatpuré, tomaterHæld olie i en stor gryde og svits paprika, cayennepeber og hvidløg sammen med løgternene. Hæld derefter oksekødet i og brun det. Tilsæt tomatpuré og vand. Rør det sammen og lad det simre under låg i ti minutter. Hæld oliven og kartofler i, vend det grundigt og smag til med salt og peber. Lad kødfyldet køle helt af.

Mens kødet køler af, rører du dejen sammen, indtil du har en god fast men blød dej. Dæk dejen til og stil den i køleskabet en times tid.

Nu er det tid til at lave dine empanadas! Tag dejen og kødfyldet ud af køleskabet. Drys mel på køkkenbordet og find kagerullen frem. Tag en klump dej på størrelse med en golfkugle og tryk den let ud med fingrene. Rul den tyndt ud med kagerullen og læg derefter den flade dej på en bagepapirbeklædt bageplade.

empanadas, argentinsk, madbrød, smør, hvedemel, oksekød, løg, paprika, cayennepeber, hvidløg, oliven, kartofler, tomatpuré, tomaterLæg fyld på den ene halvdel af dejpladen – du skal bruge 1-1½ spsk fyld – og sørg for, at der stadig er 1½-2 cm til kanten af dejen. Fugt kanten af dejen med lidt vand og læg den anden halvdel af kanten over. Lav nu små folder langs kanten af den sammentrykte kant, så kødfyldet bliver holdt inde – lidt i stil med den calzone, jeg lavede for nylig.

Fyld bagepladen om med empanadas – ca. 8 på en plade – og pensl dem med pisket æg. Bag dem i ovnen ved 180 grader i ca. 15 minutter.

Servér med det samme – evt. sammen med en salat – eller tag dem med på madpakken.

OBS – jeg endte med at have dej til overs – ca. 8 kugler. Dem puttede jeg i en frostpose og lagde dem i fryseren. Så kan jeg altid tø dem op,  når jeg vil lave flere empanadas.

Note: Empanadas er lækre små madbrød, der kan varieres i det uendelige. De fungerer fint som en hyggelig snackagtig aftensmad, men er også perfekte til madpakker.

Minitærte med brombær og marcipan

minitærte, minitærter, brombær, tærte, desserttærte, bær, kage, dessert, marcipan, æg, flormelis, vanilje, fløde, hvedemel, bagepulverJeg har nogle små tærteforme, jeg bruger alt for sjældent, og det går jo ikke. Derfor fandt jeg dem frem sidste weekend, da vi havde gæster. Efter hovedretten – lårtunge i stegeso – serverede jeg en minitærte med brombær og marcipan til hver.

Tærtedejen til denne minitærte var inspireret af den porregalette, jeg havde lavet nogle dage før. Jeg tænkte, at den kunne jeg da godt lave en sød version af, så jeg justerede lidt på nogle mål samt tilsatte flormelis. Fyldet blev freestylet ud fra diverse rester fra køleskabet samt lidt brombær fra fryseren.

Minitærte med brombær og marcipan
6 små tærter

Dej:
1 æggehvide
1 spsk flormelis
½ dl vand
3 spsk rapsolie
1 tsk bagepulver
2-2½ dl hvedemel
smør til pensling af forme

Fyld:
300 g brombær, optøede
75 g revet marcipan
2 æg
2 spsk flormelis
½ tsk vaniljepulver
4 spsk fløde

Topping:
5 spsk frugtgelé – enten jordbærgelé, æblegelé eller ribsgelé
2 spsk vand

Ælt dejen sammen til en smidig, blød masse og læg den i frysepose, inden den kommer i køleskabet en halv times tid. Find dine små tærteforme frem – de skal være 12 cm i diameter – og pensl dem med smeltet smør. Tag dejen ud af køleskabet og del den i fem dele. Rul dem ud og beklæd hver form med dej. Du får lidt dej til overs fra kanterne – den samler du til en kugle mere og ruller den ud, så du kan beklæde den sjette tærteform. Stil tærteformene i ovnen ved 180 grader og bag dem i ca. 10 minutter.

Rør marcipan, æg, flormelis, vaniljepulver samt fløde sammen. Tag tærteformene ud af ovnen og fordel fyldet i de seks forme. Pynt hver minitærte med brombær og stil dem derefter tilbage i ovnen, hvor de skal have 15-20 minutter. Smelt imens geléen i en lille kasserolle sammen med vandet og rør det godt sammen. Tag den af varmen. Når tærterne er bagt, tager du dem ud af ovnen og fordeler den flydende gelé ud over tærterne. Stil dine små tærter i køleskabet og lad dem trække i nogle timer.

Husk at tage tærterne ud af køleskabet en halv time før, de skal serveres. De kan spises, som de er, men en klat græsk yoghurt med lidt vanilje i vil også fungere godt til.

Note: Det er en lille lækker minitærte, der får en god sødme fra marcipanfyldet og en tilpas syre fra brombærrene.

DisOtto i Roskilde

DisOtto, restaurant, pizzeria, restaurantanmeldelse, madanmeldelse, restauranter i Roskilde, pizzeria i RoskildeJeg køber yderst sjældent fastfood. Det er dyrt og usundt og udvalget her i Roskilde ikke er særlig godt. Det er sandsynligvis bedre end langt mindre byer, men i forhold til byens størrelse er jeg ikke imponeret. Men i år kommer jeg sikkert til at ændre dette, for mine yndlingspizzabagere er vendt tilbage til Roskilde! Deres nye pizzeria, DisOtto, åbnede for en lille måned siden, så det var kun et spørgsmål om tid, før jeg fik tid til at smutte forbi, og det blev så tidligere i denne uge.

DisOtto laver autentiske italienske pizzaer og pastaretter – ikke noget med strimlet skinke af tvivlsom herkomst eller bearnaise (!!!) oven på pizzaen. Vi havde lyst til pizzaer, så gemalen og jeg købte to, som vi delte.

Den øverste pizza var en Mortadella med tomatsauce, mozzarella, pesto, mortadella og cherrytomater. Samlet set var det en yderst velsmagende pizza. Tomatsaucen havde faktisk en tydelig smag af tomater, og jeg mindes ikke at have købt en pizza med så god tomatsauce. Cherrytomaterne var også overraskende smagfulde i forhold til årstiden, og jeg gad godt vide, hvor de får dem fra… Pizzabunden var ikke ultratynd, som nogle italienere foretrækker at bage dem – til gengæld smagte bunden skønt, så det gør ikke noget, at der var mere bund, end jeg forventede. Og hvor tit er det lige, at man køber en pizza, hvor bunden alene får én til at smile?

DisOtto har også et spændende udvalg af hvide pizzaer (dvs. pizzaer, hvor der ikke er tomatsauce men i stedet ost som ‘grundfarve’). Vi skulle selvfølgelig prøve en af de mere specielle og faldt her over en Deliziosa med mozarella, mascarpone, laks, artiskok og rucola. Jeg mindes ikke at have prøvet pizza med laks før, så det var jeg lidt spændt på. Det viste sig desværre, at det var røget laks, og jeg er ikke voldsom vild med lun røget laks (medmindre den er indbagt med flødeost). Det fungerede dog fint her, og pizzaen smagte ganske godt – en fin smagskombination. Jeg tror dog hellere, jeg vil prøve en af de andre hvide pizzaer næste gang, for de så alle fristende ud.

Pizzaerne hos DisOtto koster mellem 75 og 90 kr stykket. Det er ikke meget dyrere end byens andre pizzeriaer, hvor de fleste pizzaer (undtagen de mest simple) koster 65-75 kr. Til gengæld laver DisOtto pizzaer på gode råvarer, og smagen er også derefter. Jeg giver gerne 10-20 kr ekstra for en pizza, der smager så godt.

En klar anbefaling af DisOtto herfra. De har også panini og pasta (med hjemmelavet pasta – ja tak!), så er du ikke til pizzaer, er der skam også andre skønne ting på menukortet. Er de lige så gode til at lave panini som sidst, de havde pizzeria her i byen, så kan jeg også varmt anbefale dem.

DisOtto, restaurant, pizzeria, restaurantanmeldelse, madanmeldelse, restauranter i Roskilde, pizzeria i Roskilde

Lårtunge i stegeso

lårtunge, oksekød, løg, gulerødder, timian, laurbærblade, nelliker, rødvinSidste weekend havde vi gæster, og i den forbindelse fandt jeg en lårtunge frem fra fryseren. Lårtunge er ikke en udskæring, jeg støder på særlig tit, så jeg surfede lidt på nettet for at få inspiration til tilberedningen. Det viste sig, at der både er folk, der sværger til korttidstilberedning og folk, der sværger til langtidstilberedning, når det gælder lårtunge. Jeg valgte sidstnævnte. Jeg tilberedte denne lårtunge i stegeso, men du kan også sagtens tilberede den i en stor gryde.

Lårtunge i stegeso
4-5 personer

750 g lårtunge
salt og peber
smør til stegning
1 løg, skåret i både
4 gulerødder, skåret i mundrette stykker
2-3 tsk timian
2 laurbærblade
5 nelliker
3-4 dl rødvin

Smelt smør på en pande og brun kødet på alle sider. Krydr det med salt og peber og læg det i en stegeso (eller gryde). Smelt lidt mere smør på panden og steg løg, gulerødder og timian ved mediumvarme nogle minutter, indtil løgene bliver bløde. Hæld det i stegesoen sammen med rødvin og krydderier. Stil stegesoen i ovnen ved 160 grader. Normalt bruger jeg stegetermometer, men vores er desværre afgået ved døden. Jeg vidste, at gæsterne er til gennemstegt kød, så lårtungen fik en time og tre kvarter. Hvis du er til rosa kød, skal den nærmere have en time og et kvarter eller halvanden time. Lad kødet hvile i ti minutter, inden du skærer det ud.

Servér lårtungen med kartoffelmos.

Note: Lårtunge i stegeso er ligesom andre retter i stegeso/römertopf ganske let gæstemad. Kødet har en mild smag. Det er også ret fast, og derfor vil jeg personligt foretrække at tilberede det i kortere tid, så det er mere mørt, for ved gennemstegning bliver kødet ret kompakt og bliver let tørt. Her hjælper det dog at tilberede det i en stegeso, så kødet lettere holder på saften.

Porregalette

porregalette, porretærte, madtærte, tærte, vegetar, hvedemel, bagepulver, olivenolie, æg, porrer, svampe, champignons, hasselnødder, græsk yoghurt, sennep, ost, timian

Da jeg valgte mad med dej-benspændet til denne måned, var det blandt andet med den bagtanke at lave en galette i løbet af måneden. Det endte med at blive en porregalette, fordi vi tilfældigvis havde nogle porrer på lager. En galette er en form for tærte – men uden tærtefad… well i princippet ligner det mest en kombination af en tærte og en pizza.

Jeg er normalt ikke så meget til tærter, hvilket ofte skyldes, at en klassisk tærtedej på smør godt kan føles lidt tung. Jeg faldt dog over en tærtedej hos Hip Foodie Mom, hvor smørret var erstattet af olie, og det gjorde mig så nysgerrig, at jeg fik lyst til at prøve. Jeg skelede derfor lidt til hendes dejopskrift, da jeg lavede min porregalette, mens fyldet blev komponeret undervejs.

Porregalette
3-4 personer

Dej:
3½-4 dl hvedemel
1 tsk bagepulver
1 tsk salt
½ dl olivenolie
1 dl vand
1 æg

Fyld:
ca. 400 g porrer, rensede og skåret i skiver
ca. 200 g champignons, rensede og skåret i skiver
smør til stegning
1 håndfuld hasselnødder, hakkede
3 spsk græsk yoghurt
2 tsk stærk sennep
100 g revet ost – for eksempel cheddar
2-3 tsk timian
salt og peber

Derudover:
Lidt olie til pensling af din porregalette

Rør de tørre ingredienser til dejen sammen – hold lidt igen med melet. Tilsæt derefter olie og rør det ud. Tilsæt æg og vand og ælt dejen. Tilsæt resten af hvedemelet, indtil du har en superblød og jævn dej. Put den i en frostpose og læg den i køleskabet i 30-45 minutter.

Mens dejen er i køleskabet, kan du forberede fyldet. Smelt smør på en pande og steg porrerne i nogle minutter, indtil de er ved at være møre. Hæld dem over i en skål og smelt derefter en god klat smør på panden. Steg nu svampene i smørret, indtil de er næsten møre. Tilsæt timian og nødder og lad det stege med i et par minutter mere. Hæld det over i skålen med porrer. Tilsæt yoghurt, sennep og halvdelen af osten til skålens indhold og rør godt rundt. Smag til med salt og peber.

Tag dejen ud af køleskabet og rul den ud på et meldrysset bord. Den må – udrullet – godt fylde mere end en bageplade, da kanterne skal foldes, men pas dog på, at du ikke får rullet den for meget ud. Flyt forsigtigt dejen over på et stykke bagepapir (du kan evt. – hvis du er bange for, at dejen vil gå i stykker på dette tidspunkt – i stedet udrulle dejen oven på bagepapiret sammen med lidt mel). Fordel fyldet oven på dejen, så det kommer næsten ud til kanten. Fold kanten ind over fyldet hele vejen rundt – se billedet øverst i indlægget. Drys resten af osten på midten af din porregalette og pensl dejkanten med lidt olivenolie.

Bag din porregalette ved 175 graderi 35-40 minutter. Lad den hvile i 10 minutter, inden du serverer den – evt. sammen med en salat.

Note: Jeg var ret positivt overrasket over denne porregalette – ikke mindst på grund af dejen, der både var let at arbejde med og smagte godt. Samtidig var den ikke nær så tung som en smørdej, og jeg syntes også, den smagte dejligt dagen efter.

porregalette, porretærte, madtærte, tærte, vegetar, hvedemel, bagepulver, olivenolie, æg, porrer, svampe, champignons, hasselnødder, græsk yoghurt, sennep, ost, timian