Portvinskaviar

portvinskaviar, kaviar, portvin, agar agarKan du huske den portvins-spaghetti, jeg bloggede om forleden? Der fik jeg ikke brugt al portvinsmassen, da jeg kun havde tre korte ’spaghettirør’, men det skulle da ikke gå til spilde, så jeg besluttede mig for at bruge resten af portvinsmassen til at lave portvinskaviar!

Fremgangsmåden er den samme som til lakridskaviar, og skal du ikke bruge din portvinskaviar med det samme, kan den sagtens opbevares i vindruekerneolie flere dage efter (præcis hvor mange ved jeg dog ikke, men du kan sagtens lave portvinskaviar et par dage før, at du skal bruge dem).

Portvinskaviar

Tip – der er rigelig med portvinsmasse i ovenstående opskrift, og den skal bruges, mens den stadig er varm. Det er derfor en god idé at alliere dig med en person mere, der også har en sprøjte, så I er to personer, der laver portvinskaviar. På den måde når I at bruge mere af portvinsmassen (og får dermed lavet mere portvinskaviar), inden portvinsmassen bliver så afkølet, at den er umulig at arbejde med.

Overvej evt. at lade din portvinskaviar dryppe af på lidt køkkenrulle, så de ikke er så olierede, inden du bruger kaviaren som pynt.

Du kan bruge portvinskaviar som pynt/sjovt indslag til dit ostebord eller osteserveringer, og du kan også bruge det som topping på små appetizers inden festen/middagen.

 

Røget sild med ærte-sfærer

sildesalat, ærte-sfærer, ærtekugler, pålæg, sild, røget sild, creme fraiche, purløg, ærtepure, ærter, forret, fiskMit molekylære benspænd har budt på flere udfordringer indtil videre, og den største har helt sikkert været sfærer. Tredje gang er som bekendt lykkens gang, og da vi forsøgte os for tredje gang i forbindelse med, at vi ville lave ærte-sfærer, som vi kunne servere sammen med røget sild, lykkedes det endelig!

Jeg har prøvet at lave sfærer på et madkursus sidste år, hvor det gik fint, men de første forsøg, gemalen og jeg kastede os ud i på egen hånd, var knapt så vellykkede. Som i – de lignede overhovedet ikke sfærer. Vores første fejl var at bruge postevand undervejs. Just don’t – der er for meget kalk i det danske grundvand til, at det vil fungere i denne ret. Brug i stedet kildevand eller demineraliseret vand.

Den næste fejl var konsistensen på den væske, vi ville indkapsle i sfæren. Den er lettest at arbejde med, hvis den er tyktflydende. Vi brugte en alt for tynd væske i vores første forsøg, og her skulle vi helt klart have brugt noget fortykningsmiddel eller blandet noget andet i væsken, så den blev tykkere.

Men som sagt – tredje gang lykkedes det, selvom disse ærte-sfærer ikke blev helt så perfekte at se på, som jeg havde håbet. Vi skal lige øve os lidt mere, men nu er vi på rette spor. Jeg skal for eksempel lade være med at putte fløde ud (nåede at putte en smule fløde i ærtemassen, inden jeg opdagede, at det blot fik den til at se grynet ud, så det har jeg udeladt i nedenstående opskrift), og så skal vi nok lave væsken lidt mere kompakt næste gang, så formen på sfærerne bliver pænere. Vær i øvrigt opmærksom på, at nedenstående er ca. mål.

Ærte-sfærer

8 dl demineraliseret vand
4 g natriumalginat
2 g calciumlactat
1½ dl optøede ærter
1½ dl vand
lidt citronsaft
lidt salt

Vand og natriumalginat blendes grundigt, så pulveret opløses i væsken. Hæld væsken i et sterilt fad og stil det i køleskabet natten over, så de små luftbobler kan trænge ud af væsken.

Blend ærter grundigt med vand og pres massen gennem en finmasket si. Smag den derefter til med citronsaft og salt, inden du blender calciumlactat i ærtevæsken. Hvis det bobler, så vent indtil boblerne er væk. Tag væsken fra køleskabet og stil den på bordet. Den er nu dit ‘ærtebad’. Tag en rund måleske og fyld den med ærtevæske. Vip meget forsigtigt ærtevæsken ud i ‘ærtebadet’. Nu skal der gerne danne sig en fast hinde omkring ærtevæsken. Det tager 1½-2 minutter. Husk at røre forsigtigt rundt i væsken imens, så din sfære får en pæn form. Brug derefter en ske – gerne en lille ske med huller i – til at tage ærte-sfæren op af ‘ærtebadet’ og læg ærte-sfæren i en skål med almindeligt postevand. Gentag metoden til al ærtevæsken er opbrugt.

ærte-sfære, ærterServér dine ærte-sfærer sammen med røget sild (rørt med lidt creme fraiche, hakket purløg samt salt og peber) og lidt basilikumolie.

Note: Sfærer er nogle sjove størrelser, og disse ærte-sfærer var bestemt et interessant eksperiment, selvom de også drillede lidt. Vi kommer helt sikkert til at lege mere med dette på et senere tidspunkt, for vi skal afprøve et par tricks, som gemalen efterfølgende har fundet frem til.

Varm waldorfsalat

waldorfsalat, salat, bladselleri, creme fraiche, valnødderJeg er ikke særlig kræsen, men der er selvfølgelig enkelte råvarer, jeg ikke kan lide. En af dem er bladselleri. Jeg kan huske, hvor skuffet jeg blev som barn, når der blev serveret waldorfsalat som tilbehør til stegen ved de store familiefester. Det lignede jo dessert, men lige så snart man tog en bid af det, skar bladselleriens skarpe, markante smag igennem. Humbug.

For nogle år siden fandt jeg dog ud af, at bladselleriens specielle og ret fremtrædende smag kan dæmpes, hvis man bager dem i ovnen, og det kom jeg til at tænke på, da jeg til min ærgrelse fandt ud af, at den bestilte grøntsagskasse fra Aarstiderne indeholdt et bund bladselleri. Jeg blev derfor nødt til at være kreativ, og så opstod ideen til denne varme waldorfsalat.

Jeg har selvfølgelig taget mig visse friheder i denne fortolkning af waldorfsalat. Der er hverken flødeskum eller druer i. Du er dog velkommen til at bruge en federe creme fraiche, end jeg har gjort (og så er det nærmest fløde), og har du lyst til at putte druer i, så gør du også bare det. Jeg kan dog godt lide denne enkle, varme udgave af waldorfsalat, som jeg brugte som tilbehør til et stykke kød.

Varm waldorfsalat
2-4 personer afhængig af, om du kombinerer med andet tilbehør

400 g bladselleri
lidt rapsolie
2 dl creme fraiche 18%
salt
1 håndfuld valnødder

Skyl bladsellerien og skær den i mindre stykker – ca. 1 cm i bredden. Hæld dem i en frysepose sammen med rapsolie, luk posen og ryst den godt. Fordel bladsellerien på en bagepapirbeklædt bageplade, drys lidt salt på og bag dem i ovnen ved 150 grader i ca. en time. På det tidspunkt er bladsellerien stadig lidt sprød, men smagen er dæmpet betydeligt. Hæld bladsellerien i en skål og vend creme fraichen i den. Rist valnødderne på en tør pande, indtil de begynder at dufte. Lad dem køle lidt af, inden du knuser dem i hånden og drysser dem over din varme waldorfsalat. Servér din waldorfsalat med det samme.

Note: Se, det er en waldorfsalat, der passer til mig! Bladsellerien beholder lidt sprødhed (hvilket jeg godt kan lide), mens den markante smag mindskes. Den forsvinder ikke helt – så skal du bage bladsellerien, til den er helt blød – men den er så afdæmpet, at jeg sagtens kunne spise den.

Ukrudtssalat med kalvehjerte

ukrudtssalat, salat, ukrudt, mælkebøtter, skvalderkål, kalvehjerte, indmad, oksekød, kødsalat, honning, sennep, sennepsdressing, salatdressingDet er forår, og det betyder, at ukrudtet myldrer frem. Nu er jeg ikke det store havemenneske – faktisk hader jeg at luge – men i år har jeg besluttet, at jeg vil gøre en ekstra indsats, og hvorfor ikke udnytte det til fulde og bruge noget af ukrudtet i madlavningen? Som sagt så gjort – jeg lavede denne ukrudtssalat til aftensmad i går og fik dermed både hurtig, let og billig mad på bordet – og en sød hævn over ukrudtet, muarhahah!

*rømmer sig*

Nå, men hvad puttede jeg så i min ukrudtssalat? Den bestod først og fremmest af skvalderkål. Nu er vi heldigvis ikke voldsomt plaget af skvalderkål, men vi har da et hjørne af haven, hvor den dukker op hvert år, og her plukkede jeg en håndfuld friske, sprøde planter. De skal helst være så unge og lyse som muligt – jo ældre og større planterne bliver, des mere bitre og kedelige bliver de at tygge på.

Jeg fandt også nogle mælkebøtter, og her brugte jeg lidt af blomsterbladene som pynt til min ukrudtssalat. Man kan også bruge mælkebøttebladene, men det sprang jeg over denne gang.

Jeg kombinerede min ukrudtssalat med en salatdressing bestående af 1 tsk stærk sennep og 2 spsk blomsterhonning, der blev rørt godt sammen. Salaten blev toppet med tynde strimler af lynstegt kalvehjerte. Jeg plejer ellers altid at langtidstilberede hjerter, men jeg prøvede på et tidspunkt at få lynstegt kalvehjerte og opdagede, at det er utrolig lækkert, så det ville jeg også prøve!

Ukrudtssalat med kalvehjerte
mellemret til to personer

en håndfuld friske skvalderkål
2-3 mælkebøtter
ca. 400 g kalvehjerte (ca. ½ hjerte)
smør til stegning
salt og peber

Salatdressing:
1 tsk stærk sennep
2 spsk blomsterhonning

Skyl skvalderkålene og lad dem dryppe af. Rør salatdressingen sammen. Skær kalvehjertet i skiver på ca. 1 cm tykkelse. Krydr dem med salt og peber og steg dem i smør ved høj varme på en pande. De skal have ca. 2 minutter på hver side. Tag kødstykkerne af panden og skær dem i strimler. Du må selv om, hvorvidt du vil bygge salaten op som jeg (først skvalderkål, så dressing, derefter kalvehjerte og til sidst mælkebøtteblomsterblade), eller om du vil blande det sammen i en skål inden servering.

Note: En rigtig dejlig ukrudtssalat, hvor den letbitre skvalderkål går godt sammen med den søde salatdressing og det milde kalvehjerte. Det er som sagt en god måde at bruge ukrudtet til noget fornuftigt, og så er dette en virkelig billig ret at lave. Ukrudtet koster ikke noget, og indmad er billigt. Den pakke, jeg købte, kostede normalt 22,50 kr, men jeg fandt den til det halve i Irmas sidste-salgsdato-køledisk, så denne ret har kostet under 15 kr at lave for to personer! Ikke dårligt…

Vi spiste i øvrigt ikke kun denne salat til aftensmad – det blev også til et par rugbrødsmadder med stenbiderrogn, creme fraiche og rødløg. Det er jo sidst på sæsonen, så det er bare om at få nydt de sidste små rogn, inden vi skal vente næsten et år…

Portvins-spaghetti med ostesauce

portvins-spaghetti, spaghetti, portvin, agar agar, osteanretning, blåskimmelost, ost, dessertDagens skøre molekylær-ret blev en kæk osteservering – nemlig portvins-spaghetti med blåskimmelsauce! Jeps.

Hvordan laver man så portvins-spaghetti? Ingredienserne er simple nok – det er nemlig portvin og agar agar (kan købes i helsekostforretninger) – men du skal bruge også bruge en sprøjte og tynde gummislanger. Det var der heldigvis i det molekylære gastronomisæt, som jeg pt. leger med, men jeg ved ærlig talt ikke, om du kan finde ordentlige gummislanger, du kan bruge til formålet, uden at købe dem gennem en specialforretning.

Portvins-spaghetti

1 dl portvin
1 g agar agar

Varm portvin og agar agar forsigtigt op i en kasserolle, mens du sørger for at piske agar agar grundigt ud i portvinen. Når portvinen er lige på nippet til at koge, suger du halvdelen af blandingen op med sprøjten. Stik spidsen af sprøjten ind i en af gummislangerne og fyld forsigtigt gummislangen med den varme portvinsmasse. Fortsæt sådan indtil du har fyldt alle gummislangerne. Vent nogle minutter, indtil din portvins-spaghetti er størknet. Tøm imens sprøjten for portvinsblanding og sug luft ind i den. Når portvins-spaghettien er størknet, presser du den ud af gummislangen ved at stikke sprøjten ind i den ene ende og trykke luften ind i slangen. Det kræver lidt tålmodighed – og forsigtighed, for det kan godt gå ret stærkt, når portvins-spaghettien suser ud af gummislangen!

Jeg havde kun tre korte slanger, så jeg havde rigelig med portvinsblanding til overs. Mere om, hvad jeg brugte det til, en af de kommende dage…

Portvins-spaghettien anrettes med lidt smeltet blåskimmelost. Pas på, du ikke vælger en blåskimmel, der er så kraftig, at den overdøver portvins-spaghettien.

Note: Ok, dette er en ret skør – men smuk – servering. Den er på den ene side let at lave, når der kun er to ingredienser, men på den anden side kræver den ret mange stykker gummislange, hvis man skal lave en anstændig portion (eller bare til flere personer på én gang), og så er det ikke særlig let at gøre slangerne rene bagefter.

sprøjte