Farseret kylling

farseret kylling, kylling, kyllingefars, kyllingekød, løg, valnødder, oregano, portvin, fløde, Har du prøvet at lave farseret kylling? Her skal man udbene kyllingen først, og det er egentlig ikke så svært, hvis blot man har lidt tålmodighed – og en god skarp kniv – og bagefter kan du bruge den udbenede fugl i en farseret udgave. Det gjorde gemalen og jeg i sidste uge, så vi kunne servere farseret kylling for vores gæster. Denne ret er til ca. 6-7 personer.

farseret kylling, kylling, kyllingefars, kyllingekød, løg, valnødder, oregano, portvin, fløde, Du skal bruge en god kylling (jeg anbefaler gerne Løgismoses kyllinger, som du kan købe i Netto). Den skal udbenes. Har du ikke erfaring med det, vil jeg anbefale, at du ser et par sådan-gør-du-videoer på Youtube – for eksempel den fra Karolines Køkken.

Pas på, at du ikke får skåret hul i skindet, når du udbener kyllingen (altså bortset fra i starten, når du skal i gang med udbeningen). Husk at bruge skroget og vingespidserne til at koge fond på!

farseret kylling, kylling, kyllingefars, kyllingekød, løg, valnødder, oregano, portvin, fløde, Nu skal du røre en fars, du kan putte i kyllingen. Det er op til dig, om det skal være med hakket kyllingekød eller svinekød, og om det skal være en stærkt krydret eller mild fars.

I denne version brugte jeg:

  • 400 g hakket kyllingekød
  • 1 løg, finthakket
  • 1 dl hakket frisk oregano
  • 50 g hakkede valnødder
  • ½ dl portvin
  • ½ dl fløde
  • salt og peber

Rør ingredienserne til en god, lind fars og put den ind i den udbenede kylling.

farseret kylling, kylling, kyllingefars, kyllingekød, løg, valnødder, oregano, portvin, fløde, Nu skal kyllingen lukkes. Det kan du enten gøre ved at gribe en kødnål og en bomuldstråd og derefter sy kyllingekødet sammen. Har du ikke mod på at lege kirurg, kan du også blot snøre kyllingen godt sammen (vær opmærksom på, at kyllingekødet lukker helt sammen, så farsen ikke prøver at stikke af under stegningen). Du kan med fordel kapre en bofælle eller nabo til at holde kyllingen, mens du snører.

Pensl kyllingen med smør og drys med salt. Læg den i et ovnfast fad og stil den i ovnen ved 180 grader med et stegetermometer, der er stukket helt ind i midten af kyllingen. Kernetemperaturen skal være mellem 75 og 80 grader. Jeg vil foreslå, at du tager kyllingen ud, når stegetermometeret kommer op på 75-76 grader, da kødet stiger et par grader, mens kyllingen hviler ca. 10 minutter på spækbrættet.

farseret kylling, kylling, kyllingefars, kyllingekød, løg, valnødder, oregano, portvin, fløde, Farseret kylling skæres i pæne skiver – husk at fjerne snoren undervejs. Vær obs på, at området ved vingerne godt kan drille lidt.

Hvis du synes, at farseret kylling er en anelse ambitiøst projekt at kaste sig over, så kan du evt. starte med at prøve den farserede kyllingerulle, jeg bloggede om for nylig.

Sticky chicken

sticky chicken, kylling, grill. kyllingelår, bbq-sauce, sauce, ketchup, løg, hvidløg, sirup, chili, hvidvinseddike, øleddike, dijonsennep, citronerI disse dage hiver danskerne for alvor grillen frem og nyder madlavningen ude i det gode vejr. Vi har også endelig fået bestilt en ny grill (mere om det, når vi har modtaget og testet den), men mens vi venter på den, skal vi selvfølgelig ikke gå glip af grillmad. Jeg syntes dog, det var lidt for omstændigt at tænde op i vores gamle grill for ‘kun’ at stege to kyllingelår til disse sticky chicken, så jeg eksperimenterede med en anden metode, som du også kan bruge, hvis du ikke har mulighed for at grille.

Inspirationen til sticky chicken har jeg fra Newyorkerbyheart. Jeg har dog skruet op og ned for en række af ingredienserne. Saucen er stadig rimelig sød i denne version, så jeg overvejer helt at droppe siruppen, næste gang jeg vil lave sticky chicken – ketchuppen bidrager i forvejen med en del sødme.

sticky chicken, kylling, grill. kyllingelår, bbq-sauce, sauce, ketchup, løg, hvidløg, sirup, chili, hvidvinseddike, øleddike, dijonsennep, citronerFørst laver du bbq-saucen, som kyllingelårene skal marinere i. Nedenstående rækker til 3-4 kyllingelår (inkl. overlår).

BBQ-sauce

1 løg, finthakket
4 fed hvidløg, pressede
1 spsk olivenolie
1 dl hvidvins- eller øleddike (jeg brugte malteddike fra Herslev)
2 dl Heinz ketchup
1 spsk dijonsennep
2 spsk mørk sirup – kan udelades
2 tsk chilipulver
saften fra 1 citron
1 spsk tørret ancho chili (kan udelades, men giver en god dybde i smagen – er ikke stærk)
salt og peber

Hæld olie i en gryde og svits løg og hvidløg i det. Tilsæt derefter resten af ingredienserne og lad det simre i ca. 10 minutter ved mediumvarme. Smør kyllingelårene med bbq-saucen og læg dem i en frostpose, som puttes i køleskabet. Lad kyllingelårene marinere i mindst et par timer og gerne natten over.

Læg kyllingelårene i et ildfast fad og smør ekstra bbq-sauce på. Hæld lidt vand i fadet, så saucen ikke brænder på under stegningen. Sæt ovnen på 200 grader og lad dine sticky chicken stege i den nederste del af ovnen i ca. 50 minutter.

sticky chicken, kylling, grill. kyllingelår, bbq-sauce, sauce, ketchup, løg, hvidløg, sirup, chili, hvidvinseddike, øleddike, dijonsennep, citronerNu kommer snydetricket. Det kræver, at du har noget røgsmuld, men det er ikke særlig dyrt og rækker langt. Find en dyb gryde og hæld 3 spsk røgsmuld i bunden af den. Læg et dørslag i gryden. Jeg har en gryde, som har en form for metaldørslag, der passer til, men du kan også bruge et stort dørslag, hvis kanter kan hvile på grydekanten.

Smør dine sticky chicken med ekstra bbq-sauce og læg dem i dørslaget. Læg et låg oven på dørslaget og sæt blusset på høj varme. Når røgen begynder at stige op, sørger låget for at holde det nede i gryden (så røgen kan give smag til kyllingen – og ikke køkkenet). Sluk for gryden efter nogle minutter og lad kyllingen blive i gryden i yderligere fem minutter, så den kan trække smag fra røgen.

Kyllingelårene får en fin, diskret smag af røg. Resultatet bliver (selvfølgelig) ikke lige så kraftig som i grilludgaven, men her undgår du risikoen for, at saucen brænder på under stegningen, samt at saucen drypper ned i grillen.

En anden let måde at give maden lidt røgsmag er at bruge røgsalt. Der findes en del varianter, og nogle af dem er ret milde, så det er vigtigt, at du køber en udgave, hvor der er masser af power i smagen (og duften – du bør opbevare posen med røgsalt i en hermetisk lukket beholder, så duften ikke spreder sig til resten af madvarerne i køkkenet).

salat, kålsalat, spidskål, gulerødder, blomkål, oregano, mælkebøtterServér sticky chicken sammen med salat. Jeg lavede en salat på de sidste rester kål i køleskabet (blomkål, spidskål), gulerødder samt frisk oregano og mælkebøtter fra haven.

Restaurant Schønnemann

Restaurant Schønnemann, restaurant, restaurantanmeldelse, madanmeldelse, restauranter i KøbenhavnSmørrebrødsrestaurant lyder som noget fra svunden tid, men de senere år har smørrebrødsrestauranterne i København for alvor forstået at fremstå moderne og indbydende, og jeg har da også længe ønsket at spise et par solide håndmadder sådan et sted. Desværre passer åbningstiderne hos flere af stederne ikke så godt med resten af min kalender, men for et par uger siden lykkedes det gemalen og jeg at spise en sen frokost hos Restaurant Schønnemann.

Restauranten har et flot og imponerende udvalg af både smørrebrød, øl og snapse, så vi brugte allerede noget tid hjemmefra på at sætte os ind i menukortet, så vi havde lettere ved at vælge på selve dagen. Hos Schønnemann er det nemlig højtbelagt smørrebrød, og der er ikke sparet på kalorierne, så de fleste vil kunne nøjes med to stykker – eller måske tre afhængig af hvilke, du vælger. Det er på den ene side lidt synd, eftersom jeg havde lyst til at prøve det meste af kortet, men på den anden side har de fleste af smørrebrødene en stykpris på mellem 98 og 150 kr.
Restaurant Schønnemann, restaurant, restaurantanmeldelse, madanmeldelse, restauranter i KøbenhavnJeg syntes ikke, jeg kunne gå på smørrebrødsrestaurant uden at få en sildemad, så jeg tog Schønnemanns snapsemad, der bestod af gammeldags modnede kryddersild, kogte kartofler, rødløgscreme, løg og kapers. Jeg blev lidt betænkelig, da jeg fik den serveret, eftersom den så meget mættende ud, og jeg var bange for, at den ville ligge tungt i maven. Det gjorde den heldigvis ikke, og kombinationen af sild, kartofler og rødløgscreme var meget lækker og fint afstemt. Jeg var behageligt overrasket over de store, saftige kapers, som var drysset ud over smørrebrødet – det er helt klart de bedste kapers, jeg har fået, og jeg ville ønske, jeg vidste, hvor jeg kunne få fat i sådan nogle små lækkerbiskner.

Restaurant Schønnemann, restaurant, restaurantanmeldelse, madanmeldelse, restauranter i KøbenhavnDa jeg så, at Schønnemann havde et helt afsnit om tatar, var jeg med det samme sikker på, at jeg skulle have en tatarmad. Det er faktisk først inden for de seneste 1-2 år, at jeg er begyndt at spise tatar. Det er ikke noget, jeg normalt opsøger, men efter at have fået det flere gange som del af flere restaurant-menuer har jeg fået øjnene op for, hvor smagfuld sådan en servering kan være.

Efter en del betænkningstid endte jeg med at vælge Michel Roux-tataren. Den bestod af oksetatar rørt med Braastad XO cognac og serveret med pocheret æg, asparges, sennepsmayonnaise og smørristede rugbrødsstykker. En ret med masser af saft, kraft og smag. Uha det var godt!

Restaurant Schønnemann, restaurant, restaurantanmeldelse, madanmeldelse, restauranter i KøbenhavnGemalen spiste også to stykker smørrebrød denne dag. Det ene var med karrysild, mens det andet var ovenstående servering ved navn Tjener Olsens Special – en stykke smørristet franskbrød toppet med Skagen skinke, kogt hønsebryst, cremede svampe og persillefrites. Jeg smagte en bid, og den var syndigt god! Tæller du kalorier, skal du dog ikke vælge denne servering, for der er skruet godt op for energiniveauet, men sikke det smagte…

Restaurant Schønnemann, restaurant, restaurantanmeldelse, madanmeldelse, restauranter i KøbenhavnJeg var behageligt mæt efter de to stykker smørrebrød, men gemalen havde forelsket sig i den indbagte camembert, der blev serveret med solbærsyltetøj og ristede toastbrød. Jeg fik lov til at smage en bid, og det var gode sager – en herlig kraftig syltetøj, der kunne tage noget af fedmen fra osten.

Man sidder ret tæt hos Schønnemann, så man kan næsten ikke undgå at følge med i,  hvad de andre spiser (og taler om), men det har også sin charme sådan et sted, hvor man ikke forventes at hænge ud i 2-3 timer. Stedet virker lidt gammeldags, men på den hyggelige og nostalgiske måde, hvor man for eksempel bliver mobbet – med et glimt i øjet – hvis man ikke drikker snaps til silden (eller de andre retter for den sags skyld).

Jeg har hørt mange positive ting om restaurantens smørrebrød, men jeg blev alligevel positivt overrasket, og allerede mens vi sad der, fantaserede jeg om at besøge Schønnemann igen for at prøve flere af de spændende varianter.

Vil du spise et par gode, solide stykker smørrebrød, hvor der er kælet for detaljerne, så vil jeg anbefale Restaurant Schønnemann. Det er ikke billigt – men det gælder nu de fleste gode smørrebrødsrestauranter – men det er rigtig godt!

 

Fyldt kyllingerulle

kyllingerulle, kylling, kylligebryster, hakket kyllingekød, persille, løg, ægDenne fyldte kyllingerulle er en fin frokost- eller middagsret, og eftersom fyldet kan varieres meget, er det en ret, som du let kan tilpasse dine egne – eller gæsternes – smagsløg.

Denne version af kyllingerulle er ret mild, men du kan sagtens bruge stærkere krydderier, hvis du gerne vil have en stærkere udgave.

Inspirationen fik jeg fra Hanne K, men fyldet har jeg selv sammensat.

Denne portion er til 4-6 personer.

kyllingeruller, kylling, kylligebryster, hakket kyllingekød, persille, løg, ægStart med at tage fire kyllingebryster. De skal helst være store (og gerne nogenlunde samme størrelse), men den ene kylling, jeg brugte, var lidt fladbrystet (!), så jeg havde 2 store og to små kyllingebryster til rådighed. De blev lagt på et solidt spækbræt.

kyllingeruller, kylling, kylligebryster, hakket kyllingekød, persille, løg, ægKyllingebrysterne hamres flade med en kødhammer. Har du ikke en kødhammer, kan du i stedet bruge en kagerulle (… eller hvad du nu har lyst til. Det vigtigste er, at det er noget, der kan banke kødet fladt, og som ikke går i stykker undervejs). De flade kyllingestykker lægges på et stort stykke husholdningsfilm, så de dækker lidt over hinanden og samtidig udgør et aflangt stykke.

Nu rører du farsen sammen. Den skal bestå af:
350-450 g hakket kyllingekød (afhængig af kyllingebrysternes størrelse)
1 dl hakket bredbladet persille
1 æg
et lille finthakket løg
salt og peber

Når du har rørt farsen sammen, lægger du den i en bred stribe i midten af kyllingebrysterne (lidt ligesom hvis du skal fylde en tortilla). Pres kyllingebrysternes kanter sammen, så de dækker farsen, og stram husholdningsfilmen omkring rullen, så fyldet og kyllingebrysterne holdes på plads.

kyllingerulle, kylling, kylligebryster, hakket kyllingekød, persille, løg, ægPak din kyllingerulle ind i to lag stanniol og læg kyllingerullen i et ovnfast fad. Stik et stegetermometer i rullen og stil den i ovnen ved 160 grader. Rouladen skal have en kernetemperatur på 75 grader, så du skal tage rullen ud, når den er ca. 71-72 grader og giver den 5-10 minutters hviletid, inden du skærer den ud. Det tog næsten en time i dette tilfælde.

kyllingerulle, kylling, kylligebryster, hakket kyllingekød, persille, løg, ægNår din kyllingerulle er færdigbagt, får den som sagt lov til at hvile 5-10 minutter, inden du piller stanniol og husholdningsfilm af den og skærer den i skiver.

kyllingerulle, kylling, kylligebryster, hakket kyllingekød, persille, løg, ægDerefter skal du blot servere den sammen med en salat og en dressing (i dette tilfælde creme fraiche rørt med ramsløgspesto).

Du skal ikke være bange for, at husholdningsfilmen ikke kan tåle turen i ovnen – her er stanniolen med til at beskytte den. Hvis du vil være på den helt sikre side, så brug husholdningsfilm, der er beregnet til opvarmning.

Vi fik en ‘gammel veninde’ til denne kyllingerulle – nemlig en Molly Dooker-hvidvin, der hedder The Violinist. En god og kraftig hvidvin, som er ret krydret (og derfor vil være et endnu bedre match, hvis du laver en fars, der er endnu mere krydret end ovenstående).

Molly Dooker, vin, hvidvin

Lammeterrine

lammeterrine, terrine, lam, hakket lammekød, bacon, løg, valnødder, hvidløg, basilikum, soltørrede tomater, æg, flødePåske og lammekød hører sammen, så derfor kom der også en lammeret på bordet, da vi holdt påskefrokost i søndags. Jeg var faldet for en opskrift på lammeterrine i et Spis Bedre-blad, og efter at have justeret en række af målene (enten op eller ned) samt undladt persille og rød peberfrugt så fik jeg denne smukke lammeterrine ud af det.

Lammeterrine
ca. 8 personer

400 g hakket lammekød
100 g kogt og derefter finskåret lammekød (f.eks. fra køllen)
100 g bacon, skåret i tern
50 g valnødder, hakkede
1 lille løg, hakket
2 fed hvidløg
1 tsk basilikum
5 soltørrede tomater
1 æg
1 dl fløde
salt og peber

Pynt:
Hakkede friske krydderurter – i dette tilfælde oregano

Hæld løg, hvidløg, soltørrede tomater, basilikum og æg i en blender og blend det til en jævn masse. Rør de to typer lammekød samt baconen sammen med den blendede masse. Rør fløden i og vend derefter valnødderne i farsen. Krydr farsen med salt og peber.

Form farsen til et lille brød og læg den i et smurt ovnfast fad. Stil fadet med lammeterrine i ovnen ved 175 grader. Kernetemperaturen i terrinen skal være 64 grader, og det tager ca. en time. Sørg for at tage din lammeterrine ud et par grader inden, at den er færdig, da kødets temperatur fortsat stiger et par grader i minutterne efter, at den er taget ud af ovnen.

Drys friskhakkede krydderurter ud over din lammeterrine og servér den evt. sammen med stegte champignons.

Note: En mild og velsmagende lammeret, som både egner sig som en del af en buffet eller som selvstændig ret. Du kan evt. prøve at bruge andre krydderier eller skrue ekstra op for krydderimængden i din lammeterrine, hvis du har mod på at eksperimentere.