Langtidssimret kalvekæbe med kål og sellerimos

kalvekæbe, kalvekæber, simremad, oksekød, rødløg, rødkål, fond, brombærlikørSidste weekend tog vi en kort pause fra middelaldermaden og fik i stedet en omgang simremad. Jeg købte for nylig en kalvekæbe i Torvehallerne, og den skulle have en kærlig behandling. Ligesom svinekæbe er kalvekæbe en delikatesse, der for alvor er slået igennem i danskernes bevidsthed i løbet af de sidste 5-7 år, men det er også kød, der behøver flere timers tilberedning for at blive mørt og lækkert.

Dette blev rigtig restemad, for jeg havde både lidt rødkål og knoldselleri, der skulle bruges, ligesom jeg fandt lidt fond fra julemaden frem fra fryseren.

Langtidssimret kalvekæbe med kål og sellerimos
2 personer

1 kalvekæbe
smør
1 rødløg, skåret i tynde både
to håndfulde fintsnittet rødkål
4 dl vagtelfond (fra vagtelforretten juleaften) – kan erstattes af anden fond
½ dl brombærlikør
salt og peber

Brun kalvekæben i en god klat smør i bunden af en gryde. Tag kalvekæben op og svits rødløg og rødkål. Læg kalvekæben i gryden igen og overhæld den med fond og likør. Læg låg på, skru ned for varmen og lad den så simre i ca. 2½ time. Husk at vende den et par gange undervejs. Tag gryden af komfuret og fisk forsigtigt kalvekæben op af gryden. Blend resten af grydens indhold med en stavblender og smag til med salt og peber. Servér med sellerimos og syltet butternutsquash.

Note: En kalvekæbe bliver ultramør af denne tilberedning, og du kan næsten spise retten med sugerør! Har du ikke vagtelfond og brombærlikør, så kan du evt. erstatte fonden med oksekødsfond og likøren med en kraftig rødvin (brug i så fald lidt mere). Jeg kan varmt anbefale at kombinere kalvekæbe med en lidt mere spicy sag som de syltede butternutsquash, som giver et godt modspil til simremaden. Læg i øvrigt mærke til den flabede men meget ressourcebesparende måde at lave sauce på. Den ville nok ikke gå på finere restauranter, da den bliver ret tyk og forholdsvis kompakt i det, men du udnytter grøntsagerne til sidste fiber!

Rabarberlagkage med hvid chokoladecreme

rabarberlagkage, lagkage, fødselsdagskage, lagkagebunde, hvedemel, æg, bagepulver, rørsukker, rabarber, fløde, chokoladecreme, lagkagecreme, hvid chokolade, chokolade, flormelis, majsstivelse, rabarberkompot, vaniljeI søndags havde min svigermor fødselsdag, og jeg medbragte en lagkage i dagens anledning. I denne grå og kolde tid trænger vi til lidt sommer, så jeg havde besluttet mig for at lave en rabarberlagkage og dermed bruge lidt af ’sommerlageret’ fra fryseren. Jeg har sagt det før, og jeg siger det gerne igen – husk nu at snyde her om vinteren! Hiv de lækre bær og frugter frem fra fryseren, som du hamstrede i sommers – det er nu, du trænger allermest til et spark sommerglæde! Har du ikke selv gemt noget i sommers, så kan du evt. købe det på frost i supermarkedet. Jeg har på et tidspunkt set rabarber på frost hos Irma.

Her følger en lille guide til, hvordan du hurtigt og let laver en god rabarberlaglagkage.

Hvid chokoladecreme
til én lagkage

250 g hakket hvid chokolade af god kvalitet – jeg bruger Valrhona
½ l fløde

Hak chokoladen fint og hæld den i en skål. Varm fløden op til lige under kogepunktet og hæld den over chokoladen. Rør godt rundt og stil så skålen i køleskabet i mindst fem timer. Lige inden du skal bruge den, tager du skålen ud af køleskabet og pisker massen med en elpisker, indtil det får en god, cremet konsistens.

rabarberlagkage, lagkage, fødselsdagskage, lagkagebunde, hvedemel, æg, bagepulver, flormelis, majsstivelseMens chokolademassen står i køleskabet for at få den rette temperatur og konsistens, bager du lagkagebundene. Det er ret let at gøre selv og tager ikke særlig lang tid. Du kan selvfølgelig godt købe lagkagebunde, men sørg i så fald for at købe dem hos bageren. De ultratynde billige lagkagebunde fra supermarkedet skal du bare lade ligge – de er ikke værd at bruge penge på.

Men altså – bag gerne dine egne lagkagebunde. Jeg plejer at gøre følgende:

Lagkagebunde
til én lagkage

6 æg
100 g hvedemel
150 g flormelis
100 g majsstivelse – i dagens anledning udskiftet med rismel
1½ tsk bagepulver

Skil æggene, så du har blommer i én skål og hvider i en anden. Pisk hviderne stive. Pisk blommerne sammen med flormelissen i en anden skål, indtil æggemassen er lys og luftig. Bland hvedemel, rismel og bagepulver sammen, inden du pisker det i æggeblommemassen. Pisk et par spsk af den stive æggehvide i æggeblommemassen, inden du vender resten af de stive æggehvider forsigtigt i dejen. Klip bagepapir til, så du kan bruge det til at fore en ca. 26 cm bred springform og hæld derefter dejen i den forede springform. Bag kagen ved 200 grader i 15-20 minutter.

Lad kagen køle af, inden du tager den ud af springformen.

Dette er en ret ligetil basis-opskrift på lagkagebunde. Du kan selvfølgelig variere den og for eksempel erstatte lidt af rismelet/majsstivelsen med kakaopulver, hvis du gerne vil have kakaobunde i stedet, ligesom du også kan vælge at putte lidt revet appelsinskal eller lignende i dejen for at give den smag.

rabarberkompot, rabarber, rørsukker, vaniljeMens kagen køler af, koger du en rabarberkompot af 500 g frosne rabarber, 200 g rørsukker, 1 dl vand og én flækket vaniljestang. Du kan godt bruge mere sukker i kompotten, men jeg synes, at denne version er sød nok, for den skal også have noget syrlighed, der kan give modspil til den milde, søde chokoladecreme. Sørg for, at kompotten koger godt ind, så den ikke er alt for vandet og udflydende.

rabarberlagkage, lagkage, fødselsdagskage, lagkagebunde, hvedemel, æg, bagepulver, flormelis, majsstivelseNår kagen er afkølet, flækker du den i tre lige tykke bunde. Hvis du ikke har en lang, skarp kniv, kan du evt. bruge en tynd sytråd. Så skal du dog bage bundene på majsstivelse, for rismelet gjorde bundene lidt mere kompakte og sprøde (og ville være svære at skære over med en sytråd).

rabarberlagkage, lagkage, fødselsdagskage, lagkagebunde, hvedemel, æg, bagepulver, rørsukker, rabarber, fløde, chokoladecreme, lagkagecreme, hvid chokolade, chokolade, flormelis, majsstivelse, rabarberkompot, vaniljeNu skal din rabarberlagkage lægges sammen. Læg en lagkagebund på et fad og smør den med et godt lag rabarberkompot. Fordel derefter en god klat chokoladecreme oven på og top denne med endnu et lag rabarberkompot, inden du lægger næste bund på.

rabarberlagkage, lagkage, fødselsdagskage, lagkagebunde, hvedemel, æg, bagepulver, rørsukker, rabarber, fløde, chokoladecreme, lagkagecreme, hvid chokolade, chokolade, flormelis, majsstivelse, rabarberkompot, vaniljeGentag processen ved næste lag, indtil du slutter af med at lægge den tredje og sidste bund på. Rabarberkompotten havde stadig lidt fugt, så jeg undlod at dryppe bundene med væske. Det er ellers et godt tip, hvis du gerne vil sikre dig, at din rabarberlagkage bliver saftig og lækker. Det kan være alt lige fra bærsaft, alkohol eller sirup, og det er i øvrigt også en god måde til at give lagkagen lidt kant sådan rent smagsmæssigt.

rabarberlagkage, lagkage, fødselsdagskage, lagkagebunde, hvedemel, æg, bagepulver, rørsukker, rabarber, fløde, chokoladecreme, lagkagecreme, hvid chokolade, chokolade, flormelis, majsstivelse, rabarberkompot, vaniljeDen resterende chokoladecreme bruges til at dække overfladen på din rabarberlagkage, og derefter sættes lagkagen i køleskab til næste dag.

rabarberlagkage, lagkage, fødselsdagskage, lagkagebunde, hvedemel, æg, bagepulver, rørsukker, rabarber, fløde, chokoladecreme, lagkagecreme, hvid chokolade, chokolade, flormelis, majsstivelse, rabarberkompot, vaniljeLige inden servering skal lagkagen pyntes. Jeg havde fundet kandiserede jernurtblade og violsukker frem fra gemmerne (de er købt i området nær Nice i Frankrig), for nu var det jo en lagkage med sommertema.

rabarberlagkage, lagkage, fødselsdagskage, lagkagebunde, hvedemel, æg, bagepulver, rørsukker, rabarber, fløde, chokoladecreme, lagkagecreme, hvid chokolade, chokolade, flormelis, majsstivelse, rabarberkompot, vaniljeÆldstenevøen var med til at pynte min rabarberlagkage, og vi gik lidt amok i kagepynt, så det var et festligt syn, der mødte fødselaren, da kagen blev sat på bordet!

Middelaldertærte med tørrede frugter samt ostetallerken

middelaldertærte, tærte, desserttærte, dessert, kage, mørdej, tærtedej, hvedemel, smør, figner, dadler, korender, rosiner, dessertvin, muskatnød, nelliker, kanel, safranSå er vi næsten ved vejs ende i beskrivelsen af den fem retters middelaldermenu, som jeg serverede i onsdags. Se de foregående dages indlæg, hvis du vil se resten af menuen.

Til dessert fik vi denne enkle men kraftige middelaldertærte med tørrede frugter. Jeg havde skelet lidt til flere forskellige middelaldertærter med tørrede frugter, og jeg endte med at lave fire minitærter, så retten var lettere (og pænere) at portionsanrette.

Middelaldertærte med tørrede frugter
4 personer

Mørdej:
150 g hvedemel
100 g smør
0.25-0.5 dl vand

Fyld:
1 dl figner
1 dl dadler
1 dl korender
1 dl rosiner
2 dl dessertvin
et lille drys af hhv. muskatnød, nelliker, kanel og salt
2 spsk kraftigt farvet safranvand*

*drys ½ tsk safran i en lille kop og hæld 2 spsk kogende vand over. Lad det trække i en halv time

Smuldr smørret i melet og saml det med vand, så du får en kugle dej. Læg den i køleskabet et kvarter, inden du ruller den ud på et meldækket bord og fordeler dejen i fire små tærteforme – gerne den slags, hvor bunden let kan tages ud. Bag tærterne ved 180 grader i ca. 15 minutter. Lad dem køle lidt af, inden du pensler dem med safranvand.

Kog fyldet i en gryde i et kvarters tid og lad det køle af. Fordel fyldet oven på tærterne og servér dem.

Note: Denne middelaldertærte er en solid sag. Fyldet har en god, kraftig smag, som er perfekt her om vinteren. Prøv i øvrigt at lave dem dagen før. Middelaldertærte bliver kun bedre af at trække smag i en dags tid, inden den serveres.

fladbrød, pandebrød, brød, middelalderbrød, ølandshvedemel, rugmel, ægI middelalderen sluttede man (et finere) måltid af med osten – og ikke med desserten som i dag. Faktisk er det ret smart, for osteelskere som jeg kan så guffe løs af ostedelikatesserne uden at skulle gemme plads til desserten.

Jeg har set flere middelalderbrød lavet som fladbrød, så det gjorde jeg også. Disse brød er kun interessante i kort tid efter, at de er bagt, så lad være med at bage dem flere dage før.

Middelalderbrød
7-8 stk.

2 dl ølandshvedemel
2 dl rugmel
1 æg
lidt salt
væde nok til at samle dejen
lidt smør til at stege brødene i

Rør melet sammen med lidt salt og rør derefter æg og lidt vand ud i melet. Ælt blandingen og tilsæt mere vand, indtil du har samlet blandingen til en dejkugle. Del dejen i 7-8 mindre kugler og tryk dem flade, inden du steger dem på en pande i lidt smør.

Note: Meget simple brød, som måske ikke er den store kulinariske oplevelse, men hvor kombinationen af smør og ølandshvede alligevel hiver flere points hjem.

Brødene skulle selvfølgelig også serveres sammen med ost og marmelade, så der kom gedeost, brie og Prima Donna på bordet (sidstnævnte er ikke just en middelalderost, men den er et sikker hit på et ostebord), og jeg fandt kvædemarmelade og hybenmarmelade (sidstnævnte købt på Kulinarisk Sydfyn i sommers).

ostetallerken

Maumenee – sød ret med fasan og hvidvin

maumenee, middelaldermad, vildt, vildtkød, hvidvin, rørsukker, fasan, rismel, pinjekerner, dadler, ingefær, kanel, nellikerTredje ret i den fem retters middelaldermenu, som jeg lavede i onsdags, var denne lille hovedret, som har et ret usædvanligt navn. Retter hedder nemlig ‘maumenee’ og består af kød fra en hane eller en fasan, der er kogt i sukker, hvidvin og julekrydderier! Det lyder ret sært i vores moderne ører, ikke sandt? Så derfor skulle jeg naturligvis afprøve det!

Opskriften fandt jeg i ‘Middelaldermad’, og det er en ret, der sandsynligvis kommer fra det arabiske køkken. Det forklarer også den ret søde smag og de eksotiske krydderier, og det har helt sikkert været en ret for de rige, for de fleste ingredienser i denne ret var ikke lette at skaffe for den almindelige bonde.

Jeg skar lidt ned på sukker- og vinmængden, ligesom jeg justerede lidt på krydderi-mængderne.

Maumenee
4 personer

6 dl sød hvidvin
300 g rørsukker
kødet fra en fasan (skåret i mindre stykker)
1 dl rismel
1 dl pinjekerner
2 dl dadler
2 spsk olivenolie
½ tsk stødt ingefær
1 tsk kanel
1 tsk nelliker
1 tsk salt

Varm hvidvin og sukker langsomt op. Når sukkeret er opløst, hælder du lidt af det i en skål sammen med rismelet og rører melet ud i væsken. Hak dadlerne og hæld dem på en pande sammen med olie og pinjekerner. Steg dem i nogle minutter, og hæld det så i vinsuppen sammen med krydderierne. Tilsæt det udrørte rismel samt fasan og lad retten simre i et kvarters tid, indtil retten har sovsekonsistens og kødet er kogt mørt.

Note: Meget interessant måde at få fasan på! Det er en ret usædvanlig sammensætning, men den smagte ganske udmærket. Det var dog ret sødt, så en anden gang vil jeg skære endnu mere ned på sukkermængden, for ellers bliver det lidt for vammelt. Men bestemt en sjov kombination!

Til retten drak vi hvidtøl, og den søde mørke drik passede fint med den solide hovedret.

hvidtøl

Tofarvet torskemousse med safran og ingefær

torskemousse, fiskemousse, forret, torskefilet, torsk, mandler, rismel, safranAnden ret i den fem retters middelaldermenu, jeg serverede i onsdags, var denne torskemousse, som jeg så i ‘The Medieval Cookbook’. I bogen har den dog et knapt så flatterende navn, nemlig ‘Departed’ creamed fish! Det er dog mindre suspekt, end det lyder, for navnet skyldes, at retten er ‘delt i to’ – altså tofarvet. Jeg ændrede lidt på blandingsforholdene, og så udelod jeg den sjat sukker, der skulle i – det var alligevel for suspekt til mig 😉

Tofarvet torskemousse med safran og ingefær
4 personer

ca. 250 g torskefilet
letsaltet vand
50 g fintmalede mandler eller mandelmel
1 tsk rismel
salt
1½-2 spsk kraftigt farvet safranvand*
et lille drys stødt ingefær

*drys ½ tsk safran i en lille kop og hæld 2 spsk kogende vand over. Lad det trække i en halv time

Kog torskefileten i letsaltet vand, indtil den er mør. Hæld vandet fra – gem det i en skål – og mos fisken, indtil den er fintdelt. Hæld de fintmalede mandler i en skål sammen med ½ dl af kogevandet fra fisken og rør det sammen. Rør fiskemosen sammen med mandelmassen og tilføje evt. lidt mere af kogevandet fra fisken, hvis konsistensen ikke er cremet nok. Pisk rismelet ud i to spsk af det varme kogevand og rør det sammen med fiskemosen. Smag til med salt.

Del fiskemoussen i to lige store halvdele og farv den ene med safranvandet. Smag til med ingefær og form moussen til fire lige store portioner torskemousse, som du lægger i hver sin skål. Form den anden – hvide – del af moussen til fire lige store portioner og læg én hver i skålene. Pynt evt. hver portion torskemousse med et par af de udblødte safrantråde.

Note: Denne funky tofarvede torskemousse er en sjov og anderledes måde at få torsk på! Jeg kunne selvfølgelig slet ikke stå for den ret specielle servering. Oprindeligt havde jeg tænkt på at finde en Heston Blumenthal-ret (middelalder-style), men der var ikke rigtig noget, der fængede, og jeg havde mest lyst til at lave noget, der lå tæt på den mad, man spiste i middelalderen, og på det punkt tolker Heston til tider lige lovlig meget.