Yoghurtmarineret kylling

Surmælksprodukter er gode i marinader, hvor du gerne vil mørne kødet, og jeg har før brugt det til fasaner, hvor du let kan få fat i en fugl, der har flere år på bagen og derfor trænger til at blive mørnet lidt.

Du kan dog også sagtens bruge surmælksprodukter i marinader til kød, der er mørt i forvejen, og det var lige præcis, hvad jeg gjorde, da vi for nylig købte et par kyllinger fra Løgismose. Kyllingerne sælges i Netto til 89 kr. stykket og er flere gange blevet fremhævet som en af de bedste og billigste supermarkedskyllinger på markedet, ligesom Dyrenes Beskyttelse har Løgismosekyllingerne som topscore i en undersøgelse af supermarked-kyllingernes opdræt. Og ja – kyllingerne smager godt, så prøv dem endelig.

Men tilbage til marinaden, som blev indisk-inspireret – uden dog at blive rigtig hidsig i smagen, for jeg ville gerne kunne smage kyllingen inde under alle krydderierne. Hyldeblomstsaften var med til at give en fin sødme under stegningen, og vi dryppede lidt af stegeskyen ud over risene, da vi spiste – uhm!

Kyllingeskroget blev selvfølgelig gemt til dagen efter, hvor jeg kogte en bouillon på den.

Yoghurtmarineret inder-kylling
5-6 personer

1 økokylling fra Løgismose på 1,4 kg

Marinade:
2 dl yoghurt
2-3 fed hvidløg, presset
3 tsk gurkemeje
2 tsk garam masala
1-2 tsk stødt chilipulver
2 tsk paprika
salt og peber

olivenolie
lidt fint salt
2-3 dl fortyndet hyldeblomstsaft

Undersøg kyllingen og fjern evt. fjerstubbe. Rør resten af ingredienserne sammen og gnub kyllingen grundigt ind i marinaden. Læg den i en frysepose eller i et fad, du dækker over, og sæt kyllingen i køleskabet i et døgns tid. Derefter skal kyllingen i et fad (hvis du ikke allerede har lagt den i dette). Hæld hyldeblomstsaften i fadet og pensl kyllingen med olivenolie. Slut af med en smule salt og steg så kyllingen ved 200 grader i 50-60 minutter.

Servér kyllingen sammen med grøn salat, kogte basmatiris og en raita - i dette tilfælde havde jeg piftet den op med ekstra grøntsager.

Kærnemælksrand med hyldeblomst og hindbærsauce

I tirsdags havde vi brætspilsgæster og efter en gang traditionel mexmad – og et par timers brætspil – fik jeg lige sneget en lille dessert ind. Den hørte selvfølgelig til månedens benspænd, og inspirationen fik jeg fra Nordisk Køkken, hvor jeg dog brugte lidt mere fløde og lidt mindre kærnemælk. Samtidig var jeg i tvivl om, hvorvidt der skulle bruges fortyndet saft eller koncentreret saft i den oprindelige opskrift, så jeg brugte en ret koncentreret hjemmelavet hyldeblomstsaft. Det gav masser af smag og en hel del sødme, så jeg brugte kun en smule sukker i den hindbærsauce, der blev serveret til, så syren fra hindbærrene kunne give noget modspil til den søde dessert.

Kærnemælksrand med hyldeblomst
4 personer

2 blade husblas
1½ dl piskefløde
2½ dl kærnemælk
1 dl koncentreret hyldeblomstsaft

Hindbærsauce:
150-200 g hindbær
2 spsk rørsukker
½-1 dl vand

Læg husblassen i blød i koldt vand. Varm fløden langsomt op og rør hyldeblomstsaften i, lige inden fløden når kogepunktet. tsaften i. Tag gryden af komfuret. Hæld vandet fra husblassen og knug den let, inden du rører den ud i den varme hyldeblomstfløde. Lad det køle af, så det har samme temperatur som spidsen af din lillefinger, og rør derefter kærnemælken i.  Hæld væsken i en form – eller fire små – og stil den/dem køligt i mindst fire timer, så den når at stivne. Servér desserten sammen med hindbærsauce eller friske bær.

Note: En fin lille sødmefuld dessert, der fik et godt modspil af hindbærrene. Da jeg brugte hjemmelavet saft, var hyldeblomstsmagen ret tydelig, så jeg kan forestille mig, at smagen bliver noget mere afdæmpet, hvis du bruger en saft fra supermarkedet.

Hjemmelavet tykmælk

Jeg spiser ofte yoghurt eller tykmælk om morgenen – helst toppet med noget frisk frugt. Med benspændet ‘surmælksprodukter’ for denne måned så ville det jo være underligt, hvis jeg ikke også bloggede lidt morgenmadsforslag.

For et par år siden så jeg en udsendelse, hvor Camilla Plum lavede tykmælk, og allerede der tænkte jeg, at det måtte jeg prøve på et tidspunkt. Den anden dag faldt jeg så over en meget let opskrift hos Maden i mit liv, og så var der ingen undskyldning længere.

Det er vigtigt, at du bruger økologiske produkter, og at de er så friske som muligt (først og fremmest kærnemælken), så der er masser af aktive mælkesyrebakterier, der kan forvandle ingredienserne til en god tykmælk.

Hjemmelavet tykmælk
2-3 portioner

1/2 liter økologisk sødmælk
1/2 dl økologisk fløde
1/2 dl økologisk kærnemælk, så frisk som muligt

Hæld mælk og fløde i en lille gryde og varm det op, indtil det er på grænsen til at koge. Tag gryden af og lad det køle af, indtil det har samme temperatur som spidsen af din lillefinger. Rør kærnemælken i og hæld det i to til tre skåle. Dæk skålene med husholdningsfilm og stil dem et lunt sted til næste dag. Nyd dem med lidt sirup – i dette tilfælde æblesirup (og det er derfor, at overfladen er lidt marmoreret) – og lidt frugt eller bær oven på.

Note: Jeg blev meget positivt overrasket over smagen – meget lækker og knapt så syrlig som tykmælk ellers godt kan være. Jeg fik også lokket gemalen til at prøve, og han er ellers ret konservativ mht. morgenmadsprodukter.

Det er ikke kun yoghurt og tykmælk, du kan bruge til morgenmaden – den anden dag eksperimenterede jeg med at bruge en lille portion kefir sammen med lidt vaniljesyltede abrikoser (ikke den sundeste morgenmad, men så kan du jo gnaske et æble bagefter) – det kan også anbefales!

Stegt hornfisk med kartoffel-broccolisalat

Vi får ikke fisk så tit til aftensmad. Heldigvis får jeg dækket en del af fiskeindtaget på arbejdet, men der er perioder, hvor jeg glemmer at bruge fisk, når aftensmaden skal planlægges. Derfor var det bare om at smide hornfisk på panden, da lejligheden bød sig i lørdags, og det blev til et simpelt men dejligt måltid.

Hornfisk har en mild og lækker smag, og selvom benene (inde i fisken!) er lidt irriterende, så er de til gengæld lette at få øje på – de er nemlig blå! Jeg valgte at tilberede hornfisken på den mest enkle måde – nemlig ved at skære hovedet og halespidsen af, fjerne finnerne og snitte bugen op, så jeg kunne pille indvoldene ud. Fisken blev vasket grundigt og derefter duppet med køkkenrulle, inden den blev skåret i stykker af ca. 5 cm længde. Fisken blev vendt i et tyndt lag rugmel (du kan også vende fisken i pisket æg inden, men det så jeg ingen grund til) og derefter blev stykkerne stegt i smør i et par minutter på hver side. Hornfiskestykkerne fik lige et drys salt og peber inden servering. Vi var to personer om at dele en hornfisk.

Fisken blev spist sammen med denne simpel kartoffel-broccolisalat, hvor jeg brugte lune kogte kartofler sammen med små broccolibuketter (der var blevet skoldet med kogende vand og derefter havde trukket i vandet i ca. fem minutter). Grøntsagerne blev vendt i et par spiseskefulde af verdens bedste pesto.

Enkel, velsmagende, hurtig og sund mad.

Kantarelmad, ribbensteg med sød sennep og æblesmør, speltsalat med fennikel og æbler samt koldskålstærte

I fredags havde vi et par venner på besøg til en hyggelig brætspilsaften. Selvom vejret ikke just var imponerende, så havde vi besluttet os for at grille, og mens kødet sydede over kullene, nippede vi hver især til den lille sommerdrink, der bestod af 2 cl ferskenlikør, 2 cl rabarbersaft, 1 cl gin samt appelsinsaft og hakket mynte.

Det er kantareltid, så det udnyttede jeg til at servere en lille kantarelmad som forret – kantareller stegt få minutter i en god klat smør, inden fløde hældes over, og det smages til med salt, peber og frisk timian. Kantarellerne hældes over fuldkornshvedebrød, der inden er ristet på begge sider på en pande. Mmmm!

Hovedrollen i næste ret gik til denne lille fine ribbensteg fra Pers Griseri – et økologisk landbrug, som jeg har hørt godt om og derfor fik lyst til at prøve. Jeg har længe været på udkig efter den helt rigtige forhandler af økologisk svinekød, og det har jeg måske fundet nu. I hvert fald var vi godt tilfredse med kvaliteten af kødet, som var både smagfuldt og med langt mere reelt kød (frem for store fedtlommer) i forhold til kød fra supermarkederne.

Ribbenstegen blev gnubbet med 2-3 spsk sød bornholmsk sennep aftenen før og puttet i en pose, inden den kom i køleskabet. En halv time før stegning blev den taget ud af køleskabet, og senneppen blev tørret af sværene. De blev gået efter med en kniv – kun et par steder skulle jeg skære lidt dybere – og derefter gnedet godt med salt. Derefter fik stegen lov til at hygge sig på grillen, indtil den nåede en kernetemperatur på 68 grader.

Til hovedretten fik vi også en salat bestående af perlespelt, finthakket fennikel og spinatblade, syrlige æblebåde samt en dressing bestående af olivenolie, æblecidereddike og salt.

… og sådan så hovedretten ud: ribbensteg med salat og æblesmør til.

Efter hovedretten var vi ret mætte, så desserten kom først på bordet et par timer senere. Med månedens benspænd er det meget oplagt også at lave et par desserter, så jeg fandt inspiration hos Det Lille Køkken, hvor jeg tidligere havde set en opskrift på koldskålstærte. Jeg valgte dog at lave tærtedejen fra bunden og justere et par andre ting, og så serverede jeg tærten sammen med rabarbersirup og hjemmefangede blåbær.

Koldskålstærte med bær
ca. 8 personer

Tærtedej:
100 g smør
120 g hvedemel
40 g groft fuldkornshvedemel
30 g groft speltmel
1 æg
et knips salt

4 dl koldskål*
2 æg
3 spsk rørsukker
3 spsk hvedemel

Derudover blåbær og rabarbersirup

* jeg brugte ½ l kærnemælk, 1 æg, saften fra ½ citron, ca. 1 dl rørsukker og 1½ tsk vaniljesukker. Den sidste rest koldskål forsvandt på mystisk vis under madlavningen…

Ælt ingredienserne til dejen godt sammen og stil dejen i køleskab i en halv time. Fordel dejen i et tærtefad på 22-24 cm og prik dejen en del gange med en gaffel. Bag den ved 200 grader i fem minutter. Pisk imens koldskålen med æg, sukker og mel. Hæld det forsigtigt over den forbagte tærtedej, og bag tærten ved 180 grader i 30 minutter.

Servér den lun eller kold sammen med frugt og bærsirup.

Note: Meget mild tærte med fin koldskålssmag, der gør sig bedst kold. Jeg synes, den bliver lidt for anonym uden bær, så sørg endelig for at have lidt friske bær sammen med tærten.

Fuldkornsrosinbrød og hvede-havrebrød

I fredags var det gemalens tur til at have morgenbrød med på arbejde, og bageopgaven claimede jeg med det samme. Ikke alene var det en glimrende anledning til at gentage rådet om at bruge surmælksprodukter i bagning – så fik jeg nemlig lavet noget mere benspændsrelateret mad – jeg benyttede også muligheden for at bage rosinbrød! Rosiner i bagværk er nemlig ikke noget, som gemalen ellers støtter…

Men som sagt – surmælksprodukter er med til at holde bagværk saftigt og frisk, og jeg har ofte brugt en sjat kærnemælk i en bolle- eller brøddej, hvis jeg skulle bage aftenen før, at brødet skulle spises. I dette tilfælde var det yoghurt, der skulle bruges op.

Fuldkornsrosinbrød
2 stk.

6-8 g gær
2 dl yoghurt
4 dl vand
1 spsk salt
2 dl fuldkornshvedemel
2 dl svedjerug
2 dl rosiner
hvedemel

Rør yoghurt og vand sammen og opløs gæren i væsken. Tilsæt ingredienserne i nævnte rækkefølge, men hold lidt igen med hvedemelet og tilsæt kun så meget, at dejen kan æltes til en god, elastisk masse, der stadig er fugtig at røre ved. Læg dejen i en skål og dæk det med et fugtigt viskestykke. Sæt dejen i køleskab i ca. 24 timer.

Tag dejen ud og del den forsigtigt i to lige store dele – dejen skal ikke æltes. Form de to halvdele til brød og læg dem på en bagepapirsbeklædt bageplade. Lad dem stå og efterhæve en halv times tid. Sæt ovnen til 230 grader og put brødene i ovnen, når den er helt opvarmet. Bag brødene i 20-25 minutter.

Note: Mættende og saftige brød, hvor rosinerne giver en fin sødme.

Hvede-havrebrød
2 stk.

6-8 g gær
2 dl yoghurt
4 dl vand
1 spsk salt
2 dl havregryn
2 dl groft durummel
½ dl mild olivenolie
hvedemel

Rør yoghurt og vand sammen og opløs gæren i væsken. Tilsæt ingredienserne i nævnte rækkefølge, men hold lidt igen med hvedemelet og tilsæt kun så meget, at dejen kan æltes til en god, elastisk masse, der stadig er fugtig at røre ved. Læg dejen i en skål og dæk det med et fugtigt viskestykke. Sæt dejen i køleskab i ca. 24 timer.

Tag dejen ud og del den forsigtigt i to lige store dele – dejen skal ikke æltes. Form de to halvdele til brød og læg dem på en bagepapirsbeklædt bageplade. Lad dem stå og efterhæve en halv times tid. Sæt ovnen til 230 grader og put brødene i ovnen, når den er helt opvarmet. Bag brødene i 20-25 minutter.

Note: Milde og bløde brød, som gør sig fint til morgenbrød og som alle kan spise.

Bonjour Vietnam

Ugen har budt på flere lange arbejdsdage, men i stedet for at smutte hjem til en rugbrødsmad, tog en kollega og jeg på Bonjour Vietnam en af dagene. Jeg har generelt hørt positivt om stedet, og der duftede også godt, da vi dukkede op og fik anvist et bord.

Menukortet bød på mange spændende ting, så det var svært at vælge, men vi endte begge med at vælge en teatermenu, hvor du kan vælge mellem fire forskellige forretter, tre hovedretter og to desserter til en samlet pris på 195 kr – en yderst rimelig pris for en tre retters menu i den kvalitet.

Til forret havde jeg valgt Tôm viên chiên giòn – rejefrikadeller lavet af tigerrejefars, løg og hvidløg formet som kugler og stegt gyldne, serveret sammen med salat og vietnamesiske pickles. Frikadellerne var ret store – større end golfbolde – og ikke så handy, eftersom jeg brugte spisepinde, så jeg ville selv have lavet dem en smule mindre. Det var en forholdsvis stor og mættende forret, og selvom den smagte fint, så virkede det en anelse voldsomt.

Hovedretten blev serveret lige efter forretten – vi kunne godt have brugt bare fem til ti minutter mere til lige at synke forretten helt, men omvendt var det nu også rart, at der ikke gik lang tid mellem retterne.

Min hovedret var Gi bò – en salat med årstidens grøntsager og rosastegt oksefilet i en dressing af vineddike, fiskesauce, chili, hvidløg, citron og peanuts og garneret med sesamfrø. Virkelig god ret, som jeg nød til fulde. Der var en fin balance mellem kød, grøntsager og nudler, ligesom rejechipsene var et glimrende sprødt supplement. Der kunne måske godt have været lidt flere grøntsager, men generelt fungerede retten bare rigtig godt med den helt rigtige kombination af sødt, syrligt, frisk og sprødt. Mmm!

Men… og her kommer et stort men… det var så herefter, at det gik helt galt. Da vi var færdige med hovedretten, ventede vi så på desserten. Og vi ventede. Og ventede. Da der var gået 40 minutter, fik min kollega fat i en tjenerne og sagde, at nu havde vi ventet i lang tid på desserten, og om de ville være så venlige at servere den? Derefter ventede vi igen. Og ventede. Og efter yderligere 20 minutter fik vi nok. Vi gik derfor op til disken og bad om at betale, for nu ville vi ikke vente længere på desserten men ville bare gerne hjem. Vi blev ikke tilbudt nogen kompensation (det bad vi så heller ikke om), men fik tilbudt at betale retterne som enkeltretter, hvilket vi så gjorde. Tjeneren beklagede flere gange, men det kunne ikke rigtig redde vores oplevelse af, at servicen var mangelfuld, og vi gik noget skuffede derfra.

Var maden god? Ja, især hovedretten var jeg begejstret for.

Var servicen tilfredsstillende? Nej, det kan ikke være meningen, at man skal vente en time på en ret og til sidst må opgive, selvom man har haft fat i tjeneren for at rykke for servering. Og der var ikke en gang fuldt hus den aften.

Har jeg lyst til at komme igen? Nej. Selvom maden var skøn, så vil jeg ikke spilde tid på at vente på mad, der aldrig kommer. Slet ikke en dag, hvor jeg har været over 11 timer på arbejde.