Krebsehalemousse og pjattet ret med rejer

krebsehalemousse, krebsehaler, hapsere, appetizers, snacks, velkomstsnacks, kiksI tirsdags havde vi besøg af min Onkel Rejsende Mac og hendes kæreste, og da de er foodies ligesom os, så kunne jeg ikke nære mig og rystede en masse retter ud af ærmet. I dette indlæg fortæller jeg om appetizer og forret, og i morgen følger resten af menuen.

Vores gæster skulle selvfølgelig have glæde af månedens benspænd, så vi startede med en lille kæk appetizer, som bestod af fiskeformede kiks toppet med krebsehalemousse og små dildkviste.

Krebsehalemousse
nok til appetizers til fire personer

125 g krebsehaler, drænede
2 spsk creme fraiche
salt og peber
½-1 tsk fintrevet skal fra øko-citron

pynt: frisk dild

Alle ingredienser blendes, og moussen smages til. Put den på små kiks og top hver kiks med frisk dild. Denne mousse er ret blød, da jeg skulle bruge den til meget små serveringer. Hvis du vil portionsanrette krebsehalemoussen i stedet, vil jeg anbefale dig at fordoble ovenstående portion og røre den med 2-3 blade husblas, som du inden har lagt i blød i ti minutter, inden du har smeltet dem forsigtigt over et vandbad.

rabarberdrinks, rabarbersaft, rabarber, drinks, AstiSammen med krebsehapserne fik vi en lille velkomstdrink, som bestod af lidt koncentreret rabarbersaft og et skvæt Asti – sød og sommerlig.

rejeforret, rejer, sagogrynJeg var i legehumør, da jeg skulle lave forretten, så jeg fandt en række pynte-konkylier frem og skoldede dem i kogende vand. Derefter kogte jeg en grød på sagogryn, vand og revet skal fra øko-citron. Jeg havde ellers overvejet at farve den med lidt blå farve, men i sidste øjeblik tilføjede jeg som sagt citronskal, så grøden faktisk smagte af noget. Grøden blev en anelse for tyk – jeg ville gerne have den lidt mere vandet – men den dannede en sjov struktur, som jeg kunne ‘fastgøre’ skallerne til. Derefter rev jeg lidt citronskal over sagogrøden, og jeg lagde nogle forkogte grønlandske rejer oven på et par friske dildkviste. Ved siden af tallerkenen satte jeg en lillebitte tallerken med lidt mayonnaise (Hellmann’s). Forretten er mest af alt en undskyldning for at pille rejer og dyppe dem i mayonnaise, men det er selvfølgelig også muligt at spise grøden.

Roastbeef på grillen

I søndags fik vi denne dejlige servering, da vi udnyttede det gode vejr og inviterede en række venner til grillhygge i haven. Dagen inden var jeg forbi det lokale torvemarked og handle lidt ind, og her fik jeg også noget kød med fra Bondegården, som jeg havde fået mulighed for at teste. Blandt kødstykkerne var der et stort stykke roastbeef – en udskæring som jeg ellers ikke er så begejstret for, da roastbeef er lidt kedeligt i mine øjne, men derfor var det også en oplagt mulighed for at blive klogere og ændre mening.

Da gæsterne ankom, blev de budt på lidt at drikke – i dette tilfælde en klassisk velkomstdrink bestående af hvidvin, danskvand og hyldeblomstsaft. Mens kødet stegte på grillen, serverede jeg disse hapsere, som bestod af skiver af flute smurt med ramsløgspesto og belagt med lufttørret skinke.

Roastbeef og rødløg på grill
7-8 personer

1,6 kg roastbeef
salt og peber
tyk, sød balsamicoeddike
7-10 mellemstore rødløg

Kødet ridses med en skarp kniv og gnubbes med salt og peber. Balsamicoeddiken smøres på. Kødet lægges på den opvarmede kuglegrill på direkte varme i tre minutter på hver side, så der dannes stegeskorpe. Derefter flyttes kødet over, så den ligger på indirekte varme (hav en foliebakke lige under kødet under stegningen), og låget lægges på. Kødet steger nu, indtil det får en kernetemperatur på 55 grader. Vi brugte et stegetermometer, og det tog omkring 30 minutter på grillen. Derefter tages kødet af og hviler i fem minutter – IKKE overdækket – inden det skæres ud. Under stegningen lagde vi også rødløg på grillen, og de fik ca. 15 minutter, inden de var møre.

Note: Også denne gang oplevede vi, hvordan kødet duftede godt under tilberedningen, og retten kom da også til at smage bedre og af mere, end tidligere gange hvor jeg har fået roastbeef (jeg kan i øvrigt tilføje, at den også var fin som pålæg dagen efter). Vær opmærksom på, at du ikke oversteger kødet – gennemstegt roastbeef er virkelig kedeligt! Til kødet fik vi en række tilbehør – her en ramsløgscreme, der bestod af creme fraiche rørt med ramsløgspesto og hakket purløg.

En tomatsalat bestående af cocktailtomater, fine tynde danske asparges (skoldet i kogende vand, inden de blev skåret i mindre stykker), avokadotern samt lidt olivenolie.

Pastasalat bestående af kogte pastasløjfer, blandede salatblade og græskarkerner.

Og desserten? Ja, grillmad mætter jo en del, så vi nøjedes med at grille lidt skumfiduser over gløderne, men det er nu heller ikke så ringe endda… :)

Hummersalat med linguine og ærteskud

Denne smukke servering fik gemalen og jeg til aftensmad i lørdags. Da jeg i sin tid fortalte gemalen, at månedens benspænd blev skaldyr, var hans første kommentar “det bliver dyrt!”. Indtil denne weekend har jeg dog primært lavet mad i den billige ende af skaldyrs-repertoiret, men udover knivmuslinger købte jeg også en hel hummer, da jeg var i Torvehallerne.

Hummer er dyr spise, og det var da også første gang, at jeg har leget med sådan en størrelse i et køkken. Af samme grund inviterede jeg gemalen med i madlavningsprojektet, for ligesom jeg synes han også, at det er spændende at eksperimentere i køkkenet og lære ‘nye’ råvarer at kende.

Hummeren var levende, da jeg købte den, og jeg talte med fiskehandleren om, hvordan jeg bedst skulle transportere den, når den skulle med hjem. Han anbefalede, at den blev pakket ind i avispapir og lagt i en pose med noget is, så den ville ligge køligt og mørkt under transporten. Det ville få hummeren til at døse hen. Hvis han slog den ihjel med det samme, ville det frigøre en væske i hummerens hoved, som kunne skade kødet, så det er bedst at fragte den levende hummer med hjem og så selv slå den ihjel.

Luna fik lov til at hilse på hummeren, inden vi skulle i gang med madlavningen…

Vel hjemme blev hummeren pakket ud, og den blev nærstuderet, inden vi skulle i gang med madlavningen. Da Luna kom forbi i samme nu, fik hun også lov til at hilse på køkkenets nye gæst, men hun virkede ikke synderlig imponeret og foretrækker (heldigvis) stadig kattemad. Det er også meget billigere…

Hvordan slår du så en hummer ihjel på den mest humane måde? Vi googlede os frem til et par løsninger, og ovenstående er den, vi fulgte, hvor du lægger hummeren på ryggen og stikker en kniv i den mellem de forreste ben. Der er også andre, der foreslår, at man stikker en kniv ned i hovedet på hummeren, lige inden den koges. Hovedsagen er, at mange anbefaler, at hummeren dræbes, lige inden den smides i det kogende vand, for selvom det er tvivlsomt, hvor meget en hummer kan nå at føle, inden den dør i det kogende vand, så virker det en kende brutalt i disse politisk korrekte tider.

Men altså – vi lagde hummeren i fryseren et kvarters tid, så kulden fik den til at gå i dvale, og derefter blev den lagt på ryggen af et spækbræt og slået ihjel, inden den røg i det letsaltede og kogende vand.

Hummeren fik ca. et kvarter i det kogende vand. Afhængig af størrelse skal en hummer koges i 12-20 minutter. Derefter fiskes hummeren op af vandet og lægges på et spækbræt. Flæk hummeren på langs og pil forsigtigt kødet ud af hummeren. Husk også at tage kødet ud af kløerne – det er lidt mere besværligt, men med lidt tålmodighed kommer du langt.

Vi skulle først bruge hummerkødet om lørdagen, så det blev lagt en en mild saltlage og stillet i køleskab. Hummerkød kan holde sig i op til to dage, hvis det ligger i saltlage.

Dagen efter blev hummerstykkerne fisket op af saltlagen og skyllet kort i koldt vand. Jeg fandt noget meget politisk korrekt frisk linguine frem (både økologisk og med fuldkorn i), som jeg havde købt få dage inden, men du kan selvfølgelig også lave en gang frisk pasta selv.

Hummersalat med linguine og ærteskud
2 personer

kødet fra en kogt hummer
½ pakke frisk fuldkornslinguine
fintrevet skal fra ½ øko-citron
olivenolie
ærteskud
½ bundt meget tynde, fine danske asparges
salt

Skær hummerkødet i mundrette stykker. Knæk det nederste af hver asparges og læg dem i et ildfast fad. Hæld kogende vand over og lad dem trække i det varme vand. Kog imens pastaen som anvist på pakken og skyl det derefter i semi-koldt vand. Bland pastaen med citronskal, olivenolie og lidt salt. Vend hummerkødet og ærteskud i. Tag forsigtigt de varme asparges op af vandet og skær dem i mindre stykker. Vend aspargesstykkerne i salaten og servér med det samme.

Note: Det er muligvis en utraditionel måde at få hummer på, men smagsmæssigt var den et hit. Det er ikke en ret, der må krydres alt for meget, så hummeren bliver overdøvet, og derfor passer den godt med de spæde grønne grøntsager. Retten blev nydt sammen med et glas Tavel 2009, som min vinhandler anbefalede mig, da jeg bad om en vin, der passer til hummer. Tavel er en rosé, som er lidt kraftigere end de typiske rosévine, man som dansker støder på, men vinens pondus og sødme går godt sammen med hummeren, ligesom den også er dejlig at nippe til, når maden er spist op.

Grillmiddag og stikkelsbærsorbet

Knivmuslingerne og citronbrødene var selvfølgelig ikke det eneste, der skulle på grillen, da vi grillede i fredags, og jeg havde derfor formet en række hakkebøffer ud af noget af det gode hakkekød, som vi købte hos Bondegården for et par måneder siden. Kødet havde tabt en lille smule smag af frysningen, men det duftede og smagte stadig rigtig godt. Da jeg var forbi Torvehallerne om eftermiddagen, havde jeg blandt andet købt en lille gnalling Bornzola – en skimmelost fra Bornholms Andelsmejeri, hvor ostens smag minder om gorgonzola. Hver bøf fik en spsk ost i midten og ellers blot krydret med lidt salt og peber, inden de blev grillet. Skøn kombination, hvor osten gav lidt kant og bid til oksekødet, uden at kødets smag blev overdøvet.

Sammen med bøfferne fik vi et par salater. Først denne enkle tomatsalat bestående af smukke orange tomater, som jeg også fandt i Torvehallerne. De var vendt med friske basilikumblade og en smule olivenolie og salt.

Den anden salat var også ret simpel og bestod af champignons, squash og agurk skåret i meget små tern. De blev vendt i et par spsk friskhakkede merian og oregano og drysset med en smule salt og olie.

Grillmad mætter jo temmelig meget – eller også kommer man bare tit til at spise lidt mere, når man sidder udenfor og hygger i det gode vejr. Derfor er det også sjældent, at jeg laver dessert, når vi griller, men denne aften lavede jeg en enkel sorbet, som jeg serverede, da mørket faldt på. Opskriften har jeg var Ninjaen, og er du til desserter, der gerne må være lidt syrlige, så bør du prøve denne her.

Stikkelsbærsorbet
6-8 personer

650 g frosne stikkelsbær
3 dl piskefløde
flormelis efter smag – jeg brugte ca. en dl

Lad bærrene tø lidt op – præcis så meget, at de kan blendes – og hæld dem i en skål sammen med piskefløde. Blend det til en ensartet masse og smag til med flormelis. Sorbeten er forholdsvis flydende på dette tidspunkt, så stil den gerne i fryseren en halv times tid, så den når at blive lidt mere kompakt, inden du serverer den.

Grillede knivmuslinger med citronbrød

I forbindelse med månedens skaldyrsbenspænd har jeg også udnyttet muligheden for at eksperimentere med skaldyr, som jeg ikke før har brugt i madlavningen. Tidligere på måneden eksperimenterede jeg med hjertemuslinger, og i fredags var turen kommet til knivmuslinger, som jeg havde spottet i Torvehallerne. Det er her, jeg finder en hel del af mine spændende indkøb, som jeg ikke kan få andre steder, så jeg er meget glad for området.

Jeg var ret fascinerede af knivmuslingerne. Flere af dem så ud som om, at de rakte tunge (!), men det var nu ikke et tegn på, at de var dårlige – de bevægede sig skam, når man rørte ved dem. Knivmuslingerne var ca. 20 cm lange, så der er også noget mere mad i sådan en størrelse i forhold til blåmuslinger og hjertemuslinger. Jeg beregnede to-tre muslinger per person som forret.

Ligesom alle andre muslinger skal knivmuslinger vaskes grundigt i koldt vand, eftersom de kan indeholde sand og havvand. Hvis der er muslinger, som er åbne og ikke bevæger sig, når du forsigtigt prikker til dem, skal de kasseres.

Læg muslingerne på den varme grill. Når de har åbnet sig, er de klar til at spise. Læg dem på et fad og sæt dem på bordet.

Servér dem sammen med citronbåde, salt og peber, en god mayonnaise samt citronbrød bagt på grillen. Vi spiste kun de hvide dele af muslingen – de har også en lille udposning med sand i, som vi skar udenom.

Jeg var som sagt ret fascinerede af muslingerne, men det skyldtes mere udseendet end smagen, som var udmærket uden dog helt at imponere. Smagen er ret mild, og konsistensen er mere fast end for eksempel kammuslinger.

De små citronbrød bagte jeg også på grillen. Når vi griller, bager jeg altid brødet på selve grillen, og det kan jeg kun anbefale – helt friskbagt brød, hvor du kan justere smagen til at passe perfekt sammen med de andre ting, du smider på grillen. Det eneste, du skal huske at gøre, er at ælte en dej sammen mindst en halv time før.

Jeg havde dog lidt ekstra tid samme morgen, så jeg æltede en hurtig dej sammen der. Da jeg havde lidt rester af A38, en sjat hyldeblomstsaft og en lille gnalling gær, blev det også et Stop Spild af Mad-projekt.

Jeg blandede 1 dl koncentreret hyldeblomstsaft, 3 dl A38 og 2 dl koldt vand og rørte 10 g gær ud i det. Derefter rørte jeg 2 dl sesamfrø, 1 spsk salt, den fintrevne skal fra 1 øko-citron og 5 dl fint durummel i. Jeg sluttede af med at ælte fuldkornsmel ind i dejen, indtil den var fast men stadig fugtig. Dejen blev lagt i en skål, der blev dækket med et fugtigt viskestykke, og dejen blev sat i køleskabet i 12 timer.

Jeg tog dejen ud 1 time, inden den skulle bruges. Lige inden, at grillen var klar, formede jeg ca. 18 små flade boller af dejen – husk at duppe overfladen med mel, så de ikke hænger fast i grillen – hvorefter de blev bagt.

Hvis du vil hente mere inspiration til brød på grill, kan du kigge i grillkategorien, eller du kan tage udgangspunkt i opskriften på små estragonbrød.

Restaurant Grønnegade

I sidste uge lokkede jeg gemalen med på Restaurant Grønnegade, hvor de fristede med en menu med fem små retter. Restauranten ligger i kælderetagen og virker ikke specielt prangende udefra, men vi fik en meget høflig og venlig velkomst, og servicen var generelt god og professionel – ikke for anmassende og med et smil på læben.

Vi valgte at dele en vinmenu, men jeg fik desværre ikke noteret navnene på de vine, vi smagte, så den del kan jeg ikke kommentere så meget på – andet end at vi generelt var ganske godt tilfredse med kombinationen af vine til de enkelte retter.

Som appetizer fik vi ovenstående servering – en ret med jordskokker i forskellige stadier. Mild og med den svage sødme, som kendetegner jordskokker, og så med lidt sprødhed fra de friterede skiver.

Den første forret var denne smukke servering med rimmet ørred, stenbiderrogn, små agurketern, avokado og skalotteløg. Der var en god fedme fra den smagfulde fisk, der gik fint i spænd med de friske agurke- og løgstykker. Elegant og velsmagende forret, som har den friskhed, en forårsforret bør have.

Næste forret var denne muslingesuppe med kammuslinger, hvide asparges, rejer og romanesco. En lækker lille portion, hvor jeg igen satte pris på lidt at bide i, så smagsoplevelsen ikke druknede i suppens sødme. Dejligt at se, at restauranten brugte hvide asparges og dermed også fik sneget lidt forår ind i denne ret. Retten var ikke så tung og fyldig som den, vi fik hos Restaurant ET, men det var heller ikke meningen, og den passede fint til en forårsaften.

Den tredje og sidste forret var denne servering med foie gras de canard terrine, kaninrillette og rabarberkompot. Nu er jeg absolut ikke foie gras-fan – både på grund af produktionsmetoden og på grund af smagen – men dette var en af de bedre udgaver, jeg har smagt, og så var det også rart, at portionen var så lille. Foie gras bliver for mit vedkommende hurtigt en meget sød og vammel spise, men her var den lettere syrlige rabarberkompot helt perfekt til at holde den fede foie gras i skak. Kaninriletten var et meget spændende indslag, som jeg får lyst til at eksperimentere med ved lejlighed. En rilette med fin smag af kanin uden at være så fed som den klassiske anderilette. Jeg undrede mig lidt over, at den var sat sammen med foie gras, for de to kunne let ødelægge hinanden smagsmæssigt, men det gjorde de nu ikke i dette tilfælde.

Hovedretten var denne braiserede kalvekæbe, der blev serveret sammen med rosastegt kalv, morkler, morkelsauce, majroer og et ramsløgsblad. Billedet yder desværre ikke retten retfærdighed, da belysningen i lokalet var forholdsvis dunkel. Kødet kunne skæres over med en lillefinger og smeltede nærmest på tungen, og morkelsaucen kælede for smagsløgene. En hovedret man kun kan elske.

Nu skulle vi egentlig have dessert, men køkkenet var i legehumør og havde kreeret denne lille pannacotta med hyldeblomstgranité, som blev serveret inden desserten. Desværre kølede granitéen den underliggende pannacotta så meget ned, at konsistensen blev lidt for stiv og klodset. Smagsmæssigt var den udmærket uden dog at være prangende, men konsistensen var jeg ikke glad for.

Sidste ret var denne servering bestående af is i midten lagt på et leje af lakridspulver. Der var små klatter af lemoncurd, et par mikro-citronkager samt lakridsskum. Sådan en servering kan i mine øjne nærmest ikke gå galt – der er jo både citron OG lakrids i! – og den smagte da også skønt. Citronen og lakridsen holdt de søde indslag i skak, og de små jernurtsblade var også det friske indslag, som var med til at fuldende helheden.

Det var en meget hyggelig spiseoplevelse, hvor vi endte med at bruge et sted mellem 2½ og 3 timer i restauranten. Det er ret usædvanligt på en hverdagsaften, men vi følte ikke på noget tidspunkt, at vi måtte vente for længe. Serveringen var ikke særlig store, men der var masser af smagsnuancer, som ganen kunne gå på opdagelse i, og vi følte os på ingen måde sultne, da vi gik derfra.

Der var meget få kritikpunkter – først og fremmest den lille præ-dessert – så vi ender på fem stjerner for dette dejlige men lidt oversete spisested.

Langtidsstegt lammekød med salvieolie

Da jeg havde gæster i søndags, havde den ene af dem inden oplyst, at hun ikke kan lide skaldyr, og da jeg generelt er en venlig sjæl, så droppede jeg månedens benspænd denne dag og fandt i stedet et stykke lammekød frem fra fryseren. Kødet er den øverste del af en stor lammekølle, som jeg købte i forbindelse med lammekøds-benspændet, og da jeg har en vis forkærlighed for at langtidsstege lammekød, så kom dette stykke kød i ovnen allerede ved frokosttid. På den måde havde jeg klaret en del af madlavningen, inden gæsterne kom, og så havde jeg mere tid til dem. Kan anbefales, hvis du inviterer folk, du godt kan lide. Faktisk kan jeg i det hele taget anbefale, at du primært inviterer folk, du holder af… øhm…

Tilbage til madlavningen. Som sagt er langtidsstegning godt, hvis du vil klare mange af madforberedelserne, inden gæsterne kommer. Denne madlavningsform egner sig dog ikke til de dejlige temperaturer, som vi oplever i disse dage, for dit køkken bliver lige en tand eller to lunere, når ovnen arbejder i så lang tid. Af samme grund er det primært om vinteren, at jeg langtidssteger kød.

Nedenstående er cirka-angivelser, da jeg ikke skrev målene ned undervejs.

Langtidsstegt lammekød med salvieolie
3 personer

ca. 800 g lammekød (inkl. knogle)
1 dl frisk salvie
½ dl olivenolie
1 spsk salt + mere salt
3-4 dl æblemost – ikke alt for sød

Blend salvie, olivenolie og 1 spsk salt til en grødet masse. Læg lammekødet i et fad og stik små krydser i overfladen – dvs. stik først spidsen af en smal skarp kniv et par cm ind i kødet, træk kniven ud, drej knivsbladet 90 grader og stik den atter ind i kødet. Gnub derefter kødet grundigt med salvieolien og drys evt. lidt mere salt på overfladen. Hæld æblemost i fadet. Hvis dit lammekød let vipper eller bare ikke har samme højde på hele stegestykket, så kan du stabilisere det ved at kramme et stykke stanniol sammen og lægge i fadet, så kødet kan støtte sig op af det.

Dæk derefter hele fadet til med stanniol. Hvis du har en römertopf, kan du også med fordel bruge den til at stege kødet i. Sæt fadet i ovnen og sæt temperaturen på 140 grader. Lad stegen være i fred i 5½ time. Tag dernæst stanniolen af og skær ridser i lammesværen, inden du skruer temperaturen op på 200 grader. Lad stegen få 10-15 minutter, så den kan nå at blive sprød på toppen, og tag den så ud af ovnen.

Note: Langtidstilberedt lam er gudespise. Hvis du har haft en dårlig lamme-oplevelse og derfor undgår lammekød, så skylder du næsten dig selv at langtidsstege noget lammekød og smage det. Kødet er smør-mørt og meget lækkert efter den behandling.