Indmad til pålæg

Nu er det ved at være sidste udkald for indmadsretter for denne måned. Jeg har et enkelt indlæg tilbage, som jeg bringer i morgen, og så er det ved at være på tide at skifte benspænd. Jeg tror, at flere glæder sig, for selvom mange har fulgt interesseret med, når jeg har blogget om indmad, så er det jo sandt at sige ikke en populær spise. Desværre. For indmad er både sundt og billigt.

Men hvis du har mod på at prøve indmad, og du ikke lige vil starte med en af ‘snyderetterne’ (hjertelasagne eller brændende hjerter), så kan du også kaste dig over noget mere jordnært. Noget, som de fleste danskere kan lide. Leverpostej. Det er jo en indmadsret, men det tænker man ikke så meget over til daglig. Du kan jo starte i det små og lave en mild og behagelig leverpostej, og når du får mere blod på tanden, kan du kaste dig over en andeleverpostej. Den er mere intens og kraftig i smagen, så i starten har du måske brug for at toppe maden med lidt syltede rødbeder eller syltede græskar. Når du så rigtig har spist dig mod til, så kaster du dig over en rådyrsleverpostej. Jeg advarer dog om, at det er heftige sager, så smør et meget tyndt lag på brødet.

Nu lavede jeg også et par retter med kalvetunge – blandt andet i sprængt udgave – men synes du, at det bliver for voldsomt at spise tykke varme skiver af det, kan du også afkøle tungen, skære den i meget tynde skiver og spise dem på rugbrød med lidt peberrodssalat oven på. Det er guf.

Og her til sidst bliver jeg nødt til at nævne den gode gamle klassiker – blodpølse. Det er ikke bare noget, de spiser hos Emil fra Lønneberg – du kan sagtens købe blodpølse i dag hos slagteren eller såmænd også hos Føtex. Den er lidt sær at spise direkte fra pakken, så du skal gøre, som min mormor gjorde, da jeg var barn – stege blodpølseskiver på en pande og servere dem med sirup til.

Bon appetit – og kom nu ud af skabet og leg lidt mere med disse spændende råvarer :-)

Manfreds og Vin

Gemalen og jeg elsker at spise ude, men det er altid om aftenen. Det er som om, at det at spise ude ved frokosttid er sådan en ferieting, som vi aldrig rigtig har prøvet herhjemme. Nu ville vi dog prøve for nylig, hvor vi besøgte Manfreds og Vin – et hyggeligt lille spisested på Nørrebro. Stedet startede som restaurant men er nu også udvidet til at være vinbar, hvor fokus på er på de naturlige vine.

Gemalen og jeg tog hvert et glas hvidvin og delte en kande vand, og så kastede vi os ellers ud i tilbuddet om en flere retters delemenu, hvor du får mulighed for at smage en masse små retter. De følgende tallerkner er derfor de portioner, som vi delte.

Vi startede med papirtynde skiver af porcheret knoldselleri med østers. En fin lille og delikat ret. Jeg er ikke særlig vild med østers, men i denne udgave går de an. Og knoldselleri – tilmed i så elegant udgave – er jeg ret vild med.

Saftigt og rustikt brød, som vi spiste til knoldselleri-østers-retten samt den efterfølgende ret. Vi kunne godt have brugt lidt mere brød – mon ikke man kan få det, hvis man spørger? Det fik vi så ikke gjort.

Næste ret fik jeg næsten for mig selv – gemalen kan nemlig ikke fordrage rødbeder! Disse saltbagte rødbeder var ellers så møre og velsmagende, at det var svært ikke at elske dem. De blev serveret med en rygeostcreme, og de to ting var en rigtig god kombination, som jeg må huske til en anden lejlighed.

Der kom igen fisk på tallerkenen, da næste ret bød på syltet torsk med tynde, syltede glaskålsstrimler, dildkviste og en mayonnaise lavet på sennep. En mild ret, hvor torsken havde en fin struktur. Hvis jeg havde fået så veltilberedte torskeretter, da jeg var barn, så havde jeg nok ikke hadet torsk i så mange år. Jeg synes stadig ikke, at det er en særlig interessant fisk, men i denne udgave var den nu ganske glimrende.

Denne servering fik vi én af hver, for den ville være ret besværlig at dele. Her kunne vi nyde et porcheret æg serveret med syltede jordskokkeskiver og en sødmefuld jordskokkekompot, som straks inspirerede mig til et par retter, som jeg forhåbentlig snart kan afprøve. Ualmindelig lækker ret – jeg er fan!

Herefter gik vi også til en mere solid ret – nemlig en grønkålssalat med røget marv, valnødder og marinade. Grønkålen har nok fået en kort blanchering – i  hvert fald var den mør men stadig med bid i, og den spillede utrolig godt sammen med de andre ingredienser. Jeg var ret fascineret af den røgede marv. Den tilførte retten nogle ret interessante smagsnuancer.

Vi fik bagte kartofler samtidig med grønkålsretten, og det var en god idé, for kartoflerne var en anelse tørre. De lå på en bund af brændte oliven, fåremælk og karamelliseret kærnemælk, hvilket tilførte retten lidt smoothness, så det ikke blev alt for tørt.

Sidste ret var disse enkle skiver svinebryst serveret med rå løgskiver og løgaske. Meget smuk og næsten provokerende ret med al den aske, men det spillede rigtig godt sammen, hvor de brændte toner blandede sig med de rå løg og sørgede for, at svinebrystet ikke virkede alt for fedt. Lækkert med kvalitets-svinekød – det kunne virkelig smages!

… og så var middagen egentlig ovre, men tjeneren fristede med dessert, og da der lige var en lille plads tilbage i maven, så kunne vi ikke nære os. Vi valgte begge de porcherede ananasskiver med vaniljeis og sukkerristede græskarkerner til, og det kom vi ikke til at fortryde. Dejlig enkel, sødmefuld og sommerlig dessert. Perfekt afrunding til det friske, lette måltid.

Alt i alt var det en ganske dejlig oplevelse. Maden var spændende, vellavet, nuanceret og spillede meget på årstidens råvarer. Samtidig var grøntsagerne i højsædet, og retterne var enkle og alligevel havde flere af dem mange smagsnuancer. Gennemført og elegant. Det var ikke helt billigt – i hvert fald ikke at betragte som frokostmåltid – men det var pengene værd. Vi havner på fem stjerner med en lille pil op.

Vi var meget tilfredse med restaurantoplevelsen, og det bliver ikke sidste gang, at vi spiser ude til frokost.

Rabarbertærte med lakrids og marengslåg

Hvornår har du allermest brug for lidt sommer og solstråler på tallerkenen? I januar og februar! Derfor sørger jeg altid for at plukke godt med frugter og bær i løbet af sommeren og efteråret, som jeg kan nyde, når der virkelig er brug for det. Ofte er jeg så påpasselig med at bruge det, at jeg pludselig får travlt med at rydde ud i det, når vi kommer til slutningen af vinteren, og i år er det kun blevet værre. Vi har nemlig ikke haft blender i et halvt år nu og derfor heller ikke har lavet det vanlige antal smoothies.

Jeg ved, at min svigermor holder af rabarber, og da jeg fik en del af hende i sommers, som jeg frøs ned, så var det meget oplagt at lave en rabarbertærte til hendes fødselsdag i dag. Samtidig kunne jeg så også medbringe en flaske rabarbersaft (lavet på svigerindens rabarber), for det er den bedste saft, du kan få. Jo det er!

Jeg så på et tidspunkt en dejlig opskrift på rabarbertærte hos Himmelske Kager, som jeg valgte at lege lidt videre med. Jeg tilføjede lakridspulver, for lakrids og rabarber klæder hinanden godt, og så erstattede jeg lidt af hvedemelet med kamutmel. Jeg kan godt lide at bruge en sjat grovere mel i kager, for det giver lidt mere bid og fylde, men jeg var desværre løbet tør for fuldkornshvedemel, da jeg brugte det sidste til dadelbollerne. Jeg brugte også lidt ekstra vaniljesukker, ligesom jeg justerede et par ting mere.

Rabarbertærte med lakrids og marengslåg
ca. 10 personer

Dej:
125 g smør
50 g kamuthvedemel
125 g hvedemel
100 g rørsukker
1 tsk vaniljesukker
1½ tsk bagepulver
et knips salt
2 æggeblommer
4 spsk fløde

Fyld:
500 g rabarber, skåret i 1 cm stykker
(samt 1 spsk majsstivelse, hvis det er frosne rabarber, du har tøet op)
1½ spsk mørk sirup
1 tsk lakridspulver – brugte den fra Johan Bülow

Marengsmasse:
3 æggehvider
175 g rørsukker
80 g grofthakkede hasselnødder

Hæld begge typer mel i en skål og smuldr smørret i det. Tilsæt resten af ingredienserne til dejen og ælt det sammen. Fordel dejen i et smurt tærtefad på ca. 26 cm i bredden – husk at bruge et fad som har mindst tre cm i dybden og gerne lidt mere. Hæld rabarberstykkerne ud over bunden (hvis det er nogen, du har tøet op, så er det en god idé at dræne dem samt strø lidt majsstivelse ud på dejen, inden du fordeler rabarberstykkerne på den). Hæld sirup over og bag tærten ved 190 grader i ca. 25 minutter. Afkøl tærten let og drys så lakridspulveret over.

Pisk æggehviderne stive og tilsæt sukkeret lidt efter lidt, så det bliver til en sej marengs. Hak nødderne og vend dem i marengsmassen og fordel den derefter ud over tærtefadet, så den danner et låg over rabarberne. Bag tærten igen – denne gang ved 180 grader i 18-20 minutter, indtil marengsen er let gylden. Servér kagen lun.

Note: En dejlig frisk og sommerlig tærte til folk, som foretrækker kager, der ikke er hvinende søde. Selvom tærten har et marengslåg, så giver de syrlige rabarber samt lakridspulveret et godt modspil og skaber en fin balance mellem syre og sødme.

Bourgogne-smagning

Tidligere på ugen var vi til vinsmagning på gemalens arbejde. Denne gang var temaet Bourgogne-vine, og prisen var derfor lidt dyrere, end den plejer – Bourgogne-vine kan nemlig hurtig blive en bekostelig affære.

Aftenens foredragsholder var samtidig også producenten selv – franskmanden Pierre Naigeon, som ejer lidt over 11 hektar vinmarker i Gevrey-Chambertin. Han medbragte 10 vine – 9 røde og én hvid – som vi skulle smage, og det blev en meget interessant og ikke mindst velsmagende oplevelse. Pierre dyrker den samme drue, Pinot Noir, på alle sine marker, men i stedet for at blande alle druerne sammen for at lave én vin har han i stedet valgt at lave vin ud fra de enkelte vinmarker (er dog ikke helt sikker på, om det også gælder hvidvinen). På den måde producerer han ca. 40 forskellige vine, og det viste sig, at de smagsmæssigt godt kan spænde temmelig vidt. Forskelle i jordbunden og mængden af sollys er de væsentligste faktorer i den sammenhæng.

Vi lagde ud med en Bourgogne VV. 2009, der havde en sød og frugtet duft. Den overraskede dog ved at være rimelig tør og forholdsvis frisk. Smagen var ret kortvarig og havde et svagt strejf af friske og lidt syrlige jordbær. Ret speciel vin, som var interessant men ikke lige mig.

Næste vin slog til gengæld tonen an for de følgende smagsoplevelser, for allerede her blev vi ret begejstrede. Fixin Hervelets 1 cru 2007 var en dejlig balanceret vin med en svag syre. En elegant og ganske behagelig vin, som jeg også vil vurdere til at være aftenens bedst-til-prisen. Den kostede 151 kr. per flaske, og selvom et par af de andre vine trumfede denne smagsoplevelse, så var denne vin blandt de billigste, vi smagte.

Den tredje vin var Gevrey Chambertin V. Vignes 2007. En langt kraftigere vin med  længere eftersmag. Ganske udmærket, selvom producenten selv kommenterede, at det er en vin, der bør ligge et par år endnu, inden den drikkes. Det var så også den sidste vin den aften, der holdt sig under 300 kr. flasken (hvis vi ikke tæller rødvinen med, som vi drak til maden efter selve smagningen – den har muligvis været lidt billigere).

Der blev skruet endnu mere op for smagsintensiteten, da vi nåede til aftenens fjerde vin – Echezeaux Chambertin 2007. Den havde tydelig smag af bær og en tilpas svag sødme. Samtidig indeholdt smagen også lidt syrlighed, som gjorde den frisk og behagelig. En meget klassisk bøf-vin – altså en lækker, velhængt bøf direkte fra slagteren!

Sidste vin inden mellemretten blev samtidig aftenens eneste hvidvin – Puligny Montrachet 2008. En utrolig spændende hvidvin som duftede af tjære, men overraskede ved at have en frisk smag, der udviklede sig og blandt andet indeholdt toner af citrus og hvide blomster. Det er en af de mest interessante hvidvine, jeg har smagt, og det er nok første gang, at jeg har været fristet af at købe en vin til 350 kr. Fantastisk.

Der var en kort pause i vinsmagningen, hvor vi nød en lille mellemret – gedeost og lidt andre gode sager bagt i butterdej. Skønt med lidt at spise og samtidig en fin anledning til at teste et par af vinene sammen med mad. Det er en af de ting, som jeg vægter højt ved vinsmagninger – at man samtidig også kan få gode råd ang. hvilke retter der vil være gode sammen med de enkelte vine.

Vi fortsatte straks videre til de resterende rødvine. Turen var kommet til Chambolle Musigny 2007, som viste sig at være endnu en dejlig rødvin med en blød og behagelig duft og en velbalanceret smag – hverken for megen sødme eller syre. En mild vin, som jeg vil mene vil passe godt til en lammeret med friske krydderurter.

Den næste vin var et lidt modigt valg fra producentens side. Han mente selv, at den nok var for ung til at drikke nu, men ikke desto mindre skulle vi smage den. En Vosne 2009 viste sig at være en ret enkel vin. Igen en behagelig smag men dog også forholdsvis sød. Den manglede lidt af den kompleksitet, som flere af de ældre vine kunne præstere.

Aftenens næstdyreste vin viste sig samtidig at byde på en af de bedste smagsoplevelser. Gevrey Chambertin Cazetiers 1 cru 2007 havde en kraftig duft og samtidig en fantastisk saftig smag med bid i. En markant vin, hvor smagen dog ikke kammer over, men stadig er en fornøjelse at drikke.

Som afslutning fik vi den dyreste vin – en Mazy Chambertin Grand Cru 2007 til den nette pris af 750 kr. Den havde bid og syre, og smagen var udmærket – men jeg var på ingen måde blæst omkuld, og der var flere af de andre vine, jeg langt hellere ville drikke mere af.

Selve vinsmagningen var ovre, men vi havde stadig aftensmaden til gode, og aftenen blev rundet af med et skønt kaninlår serveret i en uforskammet god sauce og med mos til. Sammen med maden nød vi et glas Bourgogne Maladiers 2009.

Der er ingen tvivl om, at dette var en af de bedste vinsmagninger, jeg har været til. Ikke blot var alle vinene af høj kvalitet, men jeg var også meget fascineret af, at producenten formåede at fremstille så varierende vine ved at udnytte forskellene på de enkelte marker og dermed fremelske nuancerede og spændende smagsoplevelser. Det har for alvor åbnet mine øjne for Bourgogne-vinene, så det er bestemt et område, jeg må undersøge nærmere.

Dadelboller

Jeg havde lyst til at bage boller sidste weekend (så havde jeg også noget at putte under den skæreost, jeg lige havde købt), og vanen tro endte det med at blive et Stop Spild af Mad-projekt, eftersom jeg brugte en masse rester til det. Sådan er bagning tit hos mig – der ryger ofte en træt grøntsag, det sidste sjat mælkeprodukt eller den sidste rest mel i.

I dette tilfælde var det lidt oprydning fra julen, hvor jeg havde nogle meget bløde dadler, som trængte til at blive udryddet. Sammen med en sjat yoghurt og lidt mel udgjorde det pludselig en portion dejlige boller, der havde en tilpas balance mellem luftighed og tyngde.

Dadelboller
12-14 stk.

15 g gær
1 dl yoghurt
4 dl lunkent vand
1 dl durummel
2 dl fuldkornshvedemel
1 spsk salt
10 dadler skåret i mindre stykker
1 tsk kanel
hvedemel for resten

Gæren opløses i det lunkne vand. Rør yoghurten i og derefter resten af ingredienserne efter tur og ælt dejen i mindst fem minutter – gerne ti. Den skal være smidig og fugtig. Læk den til med et fugtigt viskestykke og lad den hæve ved stuetemperatur et par timer, indtil den har nået dobbelt størrelse. Form dejen til boller og sæt dem på en bageplade dækket med bagepapir. Lad dem hæve i et kvarters tid, inden de bages ved 230 grader i ca. 15-18 minutter.

Note: Fuldkornsmelet gør, at bollerne mætter langt mere, end hvis du blot laver dem på almindeligt hvedemel. Samtidig bliver de lidt mere morgenmadsagtige pga. dadlerne og kanelen, som giver dem smag og gør dem en tand sødere.

Stegte lammenyrer i sennepssauce

I rækken af indmadsretter er jeg nu nået til nyrer – nærmere bestemt lammenyrer. Nu er nyrer ikke ligefrem hverdagsmad i dagens Danmark, og jeg kan i det hele taget ikke komme i tanke om at have smagt det før nu. Halalslagteren var lige ved at have udsolgt af lammenyrer, da vi købte ind hos ham, så vi fik de allersidste – i ret forskellige størrelser. Egentlig er retten tænkt som en forret, men da jeg så opskriften i ‘Mormors mad’, besluttede jeg mig for at ændre lidt i den og i stedet gøre det til en hovedret for to personer.

Fjern hinden samt evt. fedt fra nyrernes overflade. Slagteren anbefalede, at jeg udvandede dem i en halv til en hel time i en skål med lidt eddike og salt blandet i. Jeg har dog også set en række opskrifter, som ikke kræver udvanding, men det gjorde jeg som sagt i dette tilfælde.

Nyrer er i øvrigt meget smukke indvendig, og jeg ærgrer mig over, at jeg ikke fik taget et billede, da jeg skar dem over, men madlavningen skulle gå lidt stærkt på det tidspunkt…

Stegte lammenyrer i sennepssauce
2 personer

300 g lammenyrer
2 spsk smør
1½ dl marsala
6 nye hvidløg
2 spsk creme fraiche
1 bundt purløg, finthakket
en stor håndfuld bredbladet persille, finthakket
1 spsk dijonsennep
salt og peber

Skyl nyrerne og skær dem over på langs. Put en spsk smør på panden og steg nyrerne i et par minutter. Skyl nyrerne i vand og find en ren pande frem. Put smør på den rene pande og steg nyrerne et minuts tid, inden du tilsætter hvidløg og marsala. Lad det koge ind under høj varme i nogle minutter, tag panden af varmen og tilsæt så creme fraiche og rør godt rundt. Lad det stå et øjeblik, inden du også rører dijonsennep i og smag så til med salt og peber. Slut af med at røre de friske krydderurter i og servér med det samme. Jeg serverede retten sammen med en meget simpel salat bestående af fintsnittet rosenkål, avokadotern samt friskpresset olivenolie.

Note: Først og fremmest synes jeg, at det er en smuk ret. Det var en ren fornøjelse at fotografere den. Desværre var jeg knapt så begejstret for smagen. Flere af de store lammenyrer smagte lige lovlig meget af får, og det var hverken gemalen eller jeg til. De små lammenyrer var udmærkede, så har du lyst til at prøve retten, vil jeg stærkt anbefale dig at få fat i små lammenyrer, for deres smag er ikke lige så kraftig. I den oprindelige opskrift bruges der et par dl piskefløde, og det kan selvfølgelig mildne smagen endnu mere, men jeg tror nu ikke, at vi var sluppet for fåresmagen fra de store lammenyrer.

Selvom oplevelsen ikke var helt i top, så har jeg ikke opgivet at bruge nyrer en anden gang i madlavningen, men jeg vil være mere obs på størrelsen, næste gang jeg køber lammenyrer.

Har du smagt nyrer fra andre dyr end lam?

Portvinsglaserede brisler

Indmad anses ikke som særlig fin mad – lige bortset fra brisler, som for alvor har fået en renæssance de seneste år. Det er en dyr råvare og ikke lige noget, du kan forvente at finde i det lokale supermarked, så denne råvare skal du bestille hos slagteren.

Brislen er en kirtel hos unge pattedyr, oftest kalv eller lam. Kirtlen svinder ind, efterhånden som dyret vokser til.

Når du skal tilberede brisler, skal de først udvandes i koldt vand over flere timer. Sørg for at skifte vandet jævnligt, og når det til sidst forbliver klart, er brislerne parat til madlavningen.

Portvinsglaserede brisler
2 personer

300-350 g kalvebrisler
vand
salt
smør

Portvinsglacering:
1½-2 dl portvin
1 spsk ribsgelé
2 tsk engelsk sauce

Fjern forsigtigt hinden og evt. strenge på brislerne og kog dem derefter i letsaltet vand i ca. 10 minutter. Skyl dem i koldt vand og læg dem i et fad med plastfilm over. Læg et mindre fad eller andet oven på brislerne, som kan give dem et let og jævnt tryk. Stil dem i køleskab i en times tid – eller længere, hvis du har brug for det. De kan holde sig til næste dag.

Hæld portvin, ribsgelé og engelsk sauce i en kasserolle og lad det langsomt koge ind til en tyk sirup. Tag imens de afkølede brisler ud af køleskabet, skær dem i skiver og steg dem i smør på en pande. Smør brislerne på panden med portvinssiruppen og lad dem ligge et halvt minut på panden, inden de serveres – gerne på et leje af fintsnittet rosenkål, sprødstegte champignonskiver vendt i trøffelolie og med et drys hakkede valnødder over. Husk at servere et lille glas portvin til maden.

Note: Jeg har aldrig helt forstået, hvorfor der er så meget hype omkring brisler. Når jeg tænker over det, er det jo en lidt pudsig råvare, og jeg synes egentlig, at det er langt mere oplagt (og indbydende) at spise hjerter. Men de var spændende at arbejde med, og retten smagte også glimrende. Jeg synes dog ikke, at brisler er prisen værd. Vores lokale – og meget dyre – slagter sælger brisler til over 400 kr kiloet, og til den pris kan jeg jo købe flere lækre, velhængte og møre bøffer.