Vinklubben: Rhône

Indretningen i den kælder, som vinklubben mødes i

I sidste uge var jeg atter til vinsmagning i den lokale vinklub, og her var aftenens tema Rhône-vine. Der var samtidig leget lidt med konceptet, så vi også fik mad sammen med vinsmagningen. Maden blev leveret af Det lille køkken, som primært sælger mad til receptioner og større middage.

Ved ankomsten blev vi budt på et glas Domaine de Ferrand Côtes du Rhône V.V 2009, og da jeg kom i god tid, kunne jeg nyde den, mens jeg minglede rundt i butikken og fik studeret en lang række flasker. Inden vi skulle indfinde os i kælderen, hvor vinklubben plejer at holde til, fik vi dog også et glas hvidvin – en Domaine Rene Rostaing Condrieu La Bonnette fra 2006 – og den var lidt af en overraskelse! En meget sød nærmest slikagtig smag uden dog at være klistret. Der var også et strejf af viol over smagen, og jeg tror, den vil tiltale de fleste tøser. Den er i hvert fald meget oplagt at bruge enten inden middagen eller evt. sammen med en dessert, for den havde en sødme, som jeg havde svært ved at relatere til et almindeligt måltid.

Bænket og udstyret med listen over aftenens vine kunne vi nyde den næste vin – en Domaine de la Tourade Gigondas fra 2009. Den var mild og tør, men også lidt for anonym til min smag.

Der var tre forskellige flasker Châteauneuf du Pape på programmet, og de blev alle serveret sammen med den lækre simremad, som vi fik at spise denne aften. Den første – fra 2005 – kom fra Domaine de la Cote de L’Ange og havde en speciel duft, jeg havde svært ved at placere. Efter lidt diskussion ved bordet kom vi frem til, at der var et lille snert af dild over den. Meget spændende. Duften gik igen i smagen, og vinen spillede rigtig godt sammen med simremaden.

Nummer to var fra Domaine de Ferrand og fra år 2006.Vinen havde en varme og kompleksitet, som tiltalte mig, men den er desværre også ret efterspurgt, og værten kunne fortælle, at vinen var udsolgt hos dem. Den passede i øvrigt ganske godt til maden.

Den sidste ‘du Pape’-vin var fra 2007 og Château La Nerthe. Den havde lidt bid og virkede ret frisk i forhold til de foregående – og en anelse for ung. Vinen havde en relativ kort eftersmag.

Vi var ved at være færdige med maden, men værten fandt to hemmelige vine frem, som vi skulle forsøge at gætte oprindelsen af. Den første viste sig at være

Le Cigare Volant 2006 fra Bonny Doon Vineyard Californien viste sig at være en dejlig mørk og krydret vin med strejf af blandt andet lakrids og solbær. Den passede ganske godt til årstiden.

Den anden var Côte Rôtie Cote Blonde 2006 fra Rene Rostaing. Det er en vin, som Robert Parker har givet 96 points, men jeg må indrømme, at den ikke passede så godt til min smag. Vinen var mild men også lidt røget i smagen, hvor tobak-tonerne ikke passede mig så godt. Det er i øvrigt en vin i den dyre ende – over 600 kr. koster den per flaske.

De to sidste vine blev serveret sammen med emmenthaler. Den ene – Cornas Chaillot 2007 fra Thierry Allemand – var en mørk og kraftig vin med masser af fylde. Den havde en kort smag, og dermed blev den heller ikke så voldsom.  Ligesom med den forrige vin havde Cornas-vinen strejf af mørke bær og krydderier. Den sidste vin var en hvidvin, for jo – hvidvin og ost går godt sammen. Det var en Lirac Blanc 2009 fra Domaine de la Mordorée, som viste sig at have en frisk og lidt krydret smag i forhold til, at det var en hvidvin.

Cassoulet med et twist

cassoulet, simremad, fransk, hvide bønner, lam, løg, lammekød, laurbærblade, nelliker, svinekød, bacon, porre, rødvin, tomatkoncentrat, tomater, cayennepeber, hvidløgAftensmaden i går blev en klassiker fra det franske køkken – cassoulet. I den version, som jeg så i Menu-kogebogen ‘Kalv & Lam’, bruges der lammekød, så det tog jeg udgangspunkt i.

Jeg ændrede en række ting i forhold til den oprindelige udgave, da jeg halverede mængden af bønner og i stedet brugte en porre mere. Jeg undlod salami men brugte ekstra bacon, og så tilføjede jeg mere væde undervejs – både rødvin og vand. Sidst men ikke mindst lod jeg hele retten blive i gryden under hele forløbet i stedet for at slutte af med at hælde kødretten i et ovnfast fad, drysse det med rasp og stille det i ovnen.

Cassoulet
5-6 personer

200 g hvide bønner
550 g lammekød i tern
2 store løg skåret i tern
smør
1 laurbærblad
3 nelliker
300 g bacon, skåret i tern
3 porrer skåret i skiver
2 glas rødvin
en dåse tomatkoncentrat
cayennepeber
et par fed hvidløg, pressede
salt og peber
evt. lidt frisk timian til pynt

De hvide bønner lægges i blød aftenen før. Kog dem næste dag i vand, der er tilsat laurbærbladet samt nellikerne. Mens de koger, svitser du lammekødet i en gryde sammen med en klat smør. Når kødet er brunet, tager du det op og hælder i stedet bacon, porrer og løg i gryden. Svits det godt og hæld derefter lammekødet tilbage i gryden. Tilsæt rødvinen, læg låg på gryden og lad det simre i en time. Hæld vand og krydderier fra de hvide bønner og hæld dem i lammegryden. Tilsæt evt. mere vand og rødvin, hvis retten er ved at koge tør. Hæld tomatkoncentrat, cayennepeber og hvidløg i gryden og lad det simre videre en halv times tid. Smag til med salt og peber.

Spis det sammen med flutes og et glas rødvin.

Note: Det er typisk efterårs-/vintermad – meget tung og fyldig – og da det anbefales, at den nydes sammen med flutes og rødvin, bliver det et solidt måltid. Vi ‘snød’ dog og spiste resterne sammen med en simpel salat her til aften, for selvom retten er velsmagende, så bliver det altså lidt for tungt til mig, hvis der ikke er lidt frisk salat til.

Lakridsspøgelser og Halloween-guf

monsterkugler, Halloween, Halloween-slik, trøfler, chokoladetrøfler, trøffelkugler, chokoladekuglerI går holdt vi Halloween-fest, og ligesom sidste år benyttede jeg lejligheden til at lave diverse fjollede og gyselige hapsere. Ovenstående er således romkugler, der er lavet på resterne af chokoladekagen og smørcremen fra dåbskagen, som jeg frøs ned tidligere på måneden. Romkuglerne er vendt i grøn Candy Melt og pyntet med et enkelt øje hver.

børnefingre, cocktailpølser, Halloween, Halloween-snackEn anden let hapser er disse børnefingre cocktailpølser, som blev stegt på en pande og lagt på et fad smurt med ketchup. Ved siden af stod et glas med små pinde, så folk selv kunne spidde en finger pølse og spise den.

Halloween, Halloween-kage, kagestykke, grøn kageJeg lavede også en panggrøn kage, som blev fyldt med et lag kirsebærsauce (tilsat 4-5 blade husblas, så det blev inde i kagen. Selve kagen blev lidt mere kompakt end planlagt, da jeg havde hovedet under armen, mens jeg tilberedte den og fik smeltet smørret i stedet for at blødgøre det, så kagen blev tættere i strukturen. Den smagte dog stadig fint. Kagen blev smurt med en vaniljesmørcreme og dækket med sort fondant. Jeg havde planer om en sjov Halloween-pyntning men måtte desværre droppe det, da jeg ikke havde nok tid. Well well – så bliver jeg jo nødt til at lave det til næste år…

lakridskys, lakridsspøgelser, spøgelseskys, marengskys, marengs, spøgelser, Halloween, Halloween-slikSidst men ikke mindst serverede jeg også disse små lakrids-spøgelser, som er marengs tilsat lakridspulver. Opskriften er ganske enkel:

Lakrids-spøgelser

200 g lyst og fint rørsukker
2½ æggehvide
2-3 tsk lakridspulver

Æggehviderne piskes til en cremet masse, så den er luftig uden at være stiv. Tilsæt lidt sukker, pisk massen godt igennem, så sukkeret optages, og tilsæt mere sukker og fortsæt processen, indtil alt sukkeret er optaget i marengsmassen. Pisk lakridspulveret i massen til sidst. Put marengsmassen i en sprøjtepose og sæt toppe på en bageplade beklædt med bagepapir. Bag dem – afhængig af størrelse – ved 120 grader i 70-90 minutter.

Se også de søde spøgelser, som Min Kage lavede forleden – de er også ret nuttede med arme.

Restaurant Kim

Restaurant Kim, forret, restauranter i København, restaurantanmeldelse, madanmeldelseI tirsdags var vi til koncert med Within Temptation, og inden da ville vi have et hurtigt og billigt måltid mad. Jeg havde kigget lidt på brugeranmeldelserne på AOK og var faldet over det vietnamesiske spisested Restaurant Kim, som generelt havde fået en del ros. Da vi skulle til koncert, måtte jeg nøjes med at bruge mobilkameraet på restauranten, da jeg ikke var sikker på, at sikkerhedsvagterne ved koncertstedet ville tillade, at jeg medbragte mit kamera.

Gemalen og jeg delte to forretter – en lille tallerken gyldne wontons med sød chilisauce samt et par friske forårsruller med tynde flæskesvær og kogt svinekød i strimler, salat og mynte.

Restaurant Kim, foråsruller, restauranter i København, restaurantanmeldelse, madanmeldelseJeg savnede en lille smule mere grønt til forretterne, men ellers var de sprøde wontons ganske glimrende. De friske forårsruller blev dog en anelse bastante, og her foretrækker jeg helt klart flere grøntsager i rullerne. Det blev lidt for kompakt og klægt – de kunne sagtens spises, men burde have været mere elegante og enkle.

Restaurant Kim, hovedret, restauranter i København, restaurantanmeldelse, madanmeldelseTil gengæld var der masser af grøntsager i hovedretterne, og her fik jeg en portion stegt oksekød med karry og kokosmælk, og der blev selvfølgelig serveret ris til. Der var en glimrende balance i smagen, hvor der både var styrke – uden at det dog blev for voldsomt – og sødme i smagen. Den var frisk og mættende og lige, hvad jeg havde håbet på. Det kneb lidt med at spise op, for portionen var stor, og reelt set havde vi ikke behøvet forretterne, for der var mad nok i en hovedret.

Betjeningen var høflig og venlig, og priserne var ganske rimelige. Forretterne kostede henholdsvis 35 og 55 kr, og min hovedret kostede 95 kr. Samlet set sniger stedet sig op på fire stjerner. Det var en fin oplevelse i forhold til priser og formål (hurtig mad), så vi var tilfredse, da vi gik derfra.

Og koncerten? Jamen den var også ganske glimrende. En anelse for kort – men er det ikke altid sådan, når man er til koncert med et af sine yndlingsbands?

Oksebov i römertopf

oksebov i römertopf, simremad, oksebov, oksekød, øl, gulerødder, rødløg, kanel, stjerneanis, laurbærblade, peberkorn, rødbedesaftI søndags havde vi som sagt gæster, og da vi var syv personer til aftensmad, måtte jeg hellere købe rigeligt med kød. Det mål fik jeg opfyldt, for da jeg bad slagteren om en oksebov, stak han mig et stykke på 2½ kg! Det kunne lige akkurat være i römertopfen – sammen med en juleøl samt lidt grøntsager – og den lækkede da også en smule, mens den stod i ovnen. Mad var der dog rigeligt af, da det blev spisetid!

Jeg ville gerne have serveret retten med en omgang kartoffel-sellerimos, men vi havde ikke nok kartofler, så jeg endte med at koge en stor portion røde ris i stedet og så lave en frisk og sprød salat til, så retten ikke blev for blød men også havde sprødhed. Jeg havde desuden en flaske rødbedesaft, jeg gerne ville bruge, men da jeg var bange for, at den ville farve römertopfen for meget, hvis jeg hældte saften direkte i lerfadet, så endte jeg med at indkoge saften og smøre den på kødet kort tid inden, at det skulle serveres.

Oksebov i römertopf
til mindst ti mennesker

2½ kg oksebov med ben
lidt smør
½ l juleøl (jeg brugte den fra Gourmetbrygeriet)
3-4 gulerødder i tykke skiver
4-5 rødløg i både
2 stykker kanel
2-3 stjerneanis
3-4 friske laurbærblade
1 tsk hvide peberkorn
1 liter rødbedesaft
salt

Okseboven svitses i lidt smør på en stegepande – sørg for at stege den på alle sider. Læg gulerødder, rødløg, stjerneanis, laurbærblade og peberkorn i römertopfen (husk at lægge begge dele af lerfadet i blød i koldt vand i mindst ti minutter, inden du skal bruge det). Hæld juleøllen i og læg forsigtigt okseboven i römertopfen, inden du lægger låget på. Stil römertopfen i den kolde ovn og skru temperaturen op på 150 grader. Stegen fik ca. 3 timer, inden jeg pillede den ud. Imens havde jeg kogt rødbedesaften ind (den fik ca. en halv time i en kasserolle på komfuret), så den var reduceret til ca. 2 dl rødbedesirup, og den penslede jeg stegen med og satte römertopfen – uden låg – ind i ovnen igen i ca. 10 minutter ved 200 grader. Hvis jeg havde stået i en situation, hvor jeg havde portionsanrettet maden, ville jeg i stedet have brugt siruppen til sirlige snørklerier på tallerknerne.

Stegen blev drysset med lidt salt og skåret i skiver. Okse-grøntsagsbouillonen, som lå tilbage i römertopfen, blev serveret ved siden af som dyppelse til risene.

Der blev også serveret en salat til.

Den bestod af fintsnittet romaine salat med tynde ‘tændstikker’ af hvide gulerødder (fundet i Føtex – hvor er det fedt, at supermarkederne er begyndt at variere grøntsagsudbuddet lidt mere!) og tynde skiver af bolsjebeder/stribede rødbeder.

Halloween-muffins med æbler, kanel og dadler

æblemuffins, muffins, kage, dessert, Halloween, mælk, kærnemælk, æg, fuldkornshvedemel, hvedemel, rørsukker, bagepulver, kanel, æbler, dadler, flødeostcreme, smør, flødeost naturel, flormelis, kanel, vaniljesukker, vanilje, orange pastafarveVores søndagsgæster blev udsat for ovenstående påfund om eftermiddagen – nemlig en gang muffins med alt godt fra gemmerne. Det betød blandt andet, at jeg fik eksperimenteret med at putte dadler i kagerne, da jeg lige havde otte tilbage i pakken – og det fungerede rigtig godt! Da Halloween nærmer sig med hastige skridt, blev kagerne selvfølgelig også pyntet derefter – med orangefarvet flødeostecreme og sort sukker.

Æblemuffins med kanel og dadler
16 stk.

1½ dl letmælk
1 dl kærnemælk
40 g smeltet smør
1 æg
100 g fuldkornshvedemel (kan evt. opblødes i letmælken i fem minutters tid)
200 g hvedemel
120 g rørsukker
3 tsk bagepulver
lidt salt
2 tsk kanel
2 æbler skåret i små tern
8 dadler skåret i små tern

Creme:
70 g blødt smør
200 g flødeost naturel
ca. 150-200 g flormelis
1-2 tsk kanel
lidt vaniljesukker
orange pastafarve

Pisk let- og kærnemælk, æg og smør godt sammen. Bland de tørre ingredienser i en anden skål og rør det i mælkeblandingen. Vend æble- og dadeltern i dejen og fordel den i muffinforme (fyld dem kun mellem halvt og tre-fjerdedele op). Bag dem i ovnen ved 200 grader i ca. 15 minutter – tjek dem evt. med en lille træpind. Lad dem køle af, inden du pisker ingredienserne til cremen sammen og smører den på de små muffins.

Note: Selvom der er fuldkornsmel i kagerne, føltes de ikke tunge – og så er kombinationen af æbler og kanel jo altid et hit, så de blev godt modtaget.

Gullasch – ungarsk kødsuppe

gullasch, ungarsk kødsuppe, suppe, oksekød, paprika, røget paprika, løg, hvidløg, grøntsagsbouillon, bouillon, porre, gulerødder, kartofler, timianGullasch regnes for at være Ungarns nationalret, men gennem årene har retten spredt sig til mange andre lande og findes derfor i mindst lige så mange udgaver, som der findes frikadelle-varianter i de danske køkkener.

Jeg valgte at lave en ret tung og fyldig udgave, da gemalen ikke er synderlig vild med suppe. Jeg brugte en kraftig oksekødsbouillon, som jeg lavede for et stykke tid siden og frøs ned, men jeg har angivet en mere lettilgængelig udgave herunder.

Gullasch
4 personer

600 g oksekød i tern
1½-2 spsk paprika – jeg brugte røget paprika for at gøre retten ekstra tung
1 stort løg, hakket
smør
et par fed hvidløg, pressede
½ l oksekøds- eller grøntsagsbouillon – gerne kraftig
1 porre skåret i tynde ringe
2 gulerødder
4-5 kartofler skåret i skiver
1-2 tsk timian
salt og peber

Brun oksekødsternene i en gryde sammen med en klat smør. Tilsæt løg, hvidløg og paprika og rør rundt i et par minutter. Tilsæt bouillonen samt timian og porre og lad det koge en halv times tid under låg. Rør grundigt og tilsæt gulerødder og kartofler. Lad det koge ½-1 time mere (smag på kødet og suppen) og tilsæt evt. mere væske undervejs. Smag det til med salt, peber og evt. paprika.

Note: En meget kraftig og mættende ret, som både er billig og let at lave. Hvor stærk/fyldig du vil have den, afgør du selv, men bruger du røget paprika, ligesom jeg gjorde, bliver det en ret kraftig og tung ret.