Løvstikkepesto og falsk risotto

Da jeg for nylig lavede pesto, blev jeg opfordret til at prøve løvstikkepesto. Det ligger jo fint i tråd med månedens benspænd, og da jeg samtidig fandt en potte på tilbud til to kr (!!), så var der ingen undskyldning. Jeg valgte at lave en udgave med en del ost i (da det skulle bruges op) og knapt så mange kerner. Jeg havde nemlig planer om at bruge pestoen som en del af aftensmaden, og der måtte osten godt være fremtrædende.

Løvstikkepesto

1 potte frisk løvstikke
35-40 g ristede pinjekerner
1½ dl revet pecorino
1 dl god olivenolie
saft fra en ½ citron

Blend alle ingredienser grundigt.

Jeg havde først tænkt på at blande pestoen med finthakket spidskål, men jeg opdagede, at vi havde en rest kogte ris i køleskabet, som skulle bruges, og så gik der sport i at finde på et alternativ, hvor der både indgik kål og ris. Løsningen blev at varme risene op i lidt væde sammen med den fintsnittede kål. Risene blev lune og lidt svampede og kålen lidt blødere. Derefter tog jeg et par spsk af pestoen og vendte i den lune ret, og så sluttede jeg af med et par håndfulde rejer, der var stegt kort på panden. Voilá – en sund og hurtig fortolkning af risotto i bedste restestil til gemalen og jeg!

Nordic Taste

Søndag var gemalen og jeg til Nordic Taste – jeg som en del af Nordic Feed-arrangementet, mens han måtte købe billet. Jeg var først til et foredrag om hele Copenhagen Cooking-konceptet, og imens mødte gemalen et par af vores venner. De ‘tyvstartede’ og var forbi flere af smageboderne, inden jeg også var klar til at kaste mig ud i smagsprøverne.

Nordic Taste er en videreudvikling af arrangementet i Skuespilhuset. Det betød, at der i år var flere restauranter, der deltog (26 stk), at arrangementet blev holdt over to dage og i flere timer, og at langt flere mennesker fik mulighed for at deltage. Prisen var til gengæld fordoblet, så det i år kostede 150 kr for 10 smagsprøver. Som en lille sjov detalje fik man også udleveret en ‘stemmegaffel’ sammen med sit smagsprøve-klippekort. Gaflen blev man bedt om at aflevere i den bod, hvor man fik den bedste smagsprøve.

Kryddersprængt grisebryst med løgpuré, æblevinaigrette og crumble af malt og sprøde svær.

Første smagsprøve var fra SALT, og det var en udmærket start. Smagsprøven havde gjort sig endnu bedre, hvis den havde varm eller i det mindste lun, men det er ikke helt let at sørge for flere tusinde smagsprøver i løbet af så få timer, så jeg kan godt forstå, at de serverede denne afkølet.

Røget makrel med karse, rygeost og radiser.

Ovenstående smagsprøve fra Skovshoved Hotel var en, gemalen valgte. Den var fin i følge ham. Jeg kunne godt lide detaljen med den lille pipette, der indeholdt agurkejuice.

Fennikel-crudité, hvidsild, rapsolie-mayo, syrnet fløde, fennikelfrø og vild kørvel

Smagsprøven fra Restaurant No 1 blev serveret sammen med en lille snaps – sidstnævnte holdt jeg mig dog fra, så ovenstående er gemalens portion. Han sagde, den passede godt til, men jeg skulle alligevel ikke nyde noget. Til gengæld var jeg ret glad for selve smagsprøven, og den endte med at få min ‘stemmegaffel’.

Røget heltling-mousse, fladbrød og knækbrød, fristurestegte urter og tomatpulver.

Den finske restaurant Ravintola Juuri var blandt de mest opfindsomme. Man kunne vælge mellem to retter, hvor både gemalen og jeg valgte ovenstående – der var også mulighed for at få levergryde med dild, røget svinekød, rosinpuré, safranbolle og saftige tranebær, men jeg ombestemte mig i sidste øjeblik. Sammen med smagsprøven kunne vi vælge mellem tre små shots – jeg valgte den grønne (saft fra nyudsprungne grannåle!?), mens gemalen tog efterårsæblesaften. Meget spændende og med en fin smag – var tæt på at få min stemmegaffel.

Birkerøget havlaks, skovsyrevurd, brændt malt og naturmælk.

Dyvig Badehotel havde en simpel men velsmagende smagsprøve, og her må jeg lige fremhæve servicen, som var ekstra venlig og hjertevarm

Maltkokt sellerirot, gårdsskinka, vilda örter, rågbröd & äpple.

Her var vi atter forbi en af de udenlandske restauranter, og Rusthållargården bød på en fin og lidt anderledes smagsprøve. Smagsmæssigt var den ikke så pirrende, men det var dejligt, at de havde overskud nok til at bruge skum ved serveringen og dermed lige give den et ekstra touch på det visuelle plan.

Syltede kalvebrisler, karl johan-ragout og vild brøndkarse.

Hos Marv & Ben forventede jeg et sikkert hit – ikke kun fordi jeg tidligere har spist der og fået fantastisk mad til en virkelig god pris, men også fordi de var en af de få boder, som serverede svinekød. Jeg syntes dog ikke, at denne smagsprøve levede helt op til mine forventninger, og igen var det en ret, som havde gjort sig bedre, hvis den var varm.

Kærnemælksfromage med hvid chokolade, karamelsifon og sødlig fennikel.

Gemalen var lidt foran mig og var derfor den første til at smage desserterne. Han var ganske tilfreds med denne her fra Jacobsen, mens jeg ikke var så begejstret for, at den hvide chokolade var så kold og kompakt i forhold til resten af desserten.

Knäckebröd, äpplecider gravad lax, betor, lättrökt färsk ost från Vilhelmsdals gårdmejeri, havtorn från Fruemöllans bär och dill.

Denne smagsprøve havde jeg helt for mig selv, eftersom gemalen var i gang med desserterne. Den kom fra den udenlandske restaurant The Lodge og var enkel og alligevel kompleks – en god nordisk tapas-hapser.

Citronfromage, smag af gran, lakrids og bær.

Denne dessert fra Kokkeriet burde være lige noget for mig, da jeg elsker citroner og limefrugter. Den var udmærket uden dog rigtig at overbevise mig – jeg savnede mere citronpower, for smagen var lidt flad.

Smørrebrød med syltede sild serveret med vilde urter.

Denne smagsprøve havde jeg også for mig selv – en helt straight sildemad fra Krogs Fiskerestaurant. Jeg ærgrede mig lidt over, at de ikke skejede mere ud – omvendt så smagte denne mad nu ganske fint.

Øllebrød, blåbær, estragon og knuste kys

Denne smagsprøve tog gemalen sig af – jeg havde på forhånd sagt, at jeg holdt mig til to desserter, og da jeg havde prøvet to desserter til sidste års arrangement, som begge indeholdt øllebrød, så syntes jeg, at det var en anelse passé. Smagsprøven kom fra Kongenshus Kro & Hotel, og gemalen var ikke synderlig overvældet af smagen.

Udover de boder, hvor man skulle bruge sit klippekort for at få smagsprøver, var der også enkelte boder, hvor der mulighed for at smage helt gratis – her var vi forbi Løgismose, Naturmælk, Arla og Summerbird.

Overordnet var det et udmærket arrangement, men der blev dog hurtigt ret proppet af mennesker, og flere boder løb tør for smagsprøver i løbet af et par timer. Der blev ganske enkelt solgt for mange billetter i forhold til kapacitet, og her savnede jeg den ro, der var over arrangementet sidste år, hvor der var deltagerbegrænsning. Samtidig var smagsprøverne ikke lige så interessante i år. Der var lidt for mange med laks (det var åbenbart et let og sikkert hit blandt spisestederne) og for få, der for alvor forførte smagsløgene.

Som rosinen i pølseenden kunne jeg samle en goodiebag op på vej ud – den fik jeg, fordi jeg deltog i Nordic Feed-arrangementet, og den indeholdt et pænt udvalg af skønne sager – en kogebog samt kransekager og solbærsyltetøj fra Trina Hahnemann, en meget smuk honning med blåbær i, tørfisk (hehehe!), rodfrugtechips, knækbrød og Læsøsalt.

MAD Foodcamp

Armbånd i bedste festival-stil

Jeg var til MAD Foodcamp både lørdag og søndag. Om lørdagen tog jeg derud i forbindelse med Nordic Feed-arrangementet, hvor jeg inden havde hørt et foredrag om gulerodsdyrkning i Halland af Mikael Jidenholm samt et foredrag om OPUS-projektet af Arne Astrup. I øvrigt lidt sjovt at høre en opdatering på OPUS-projektet, for jeg var til flere foredrag om emnet sidste år under Copenhagen Cooking.

Men tilbage til MAD Foodcamp, som jeg havde glædet mig til i lang tid! Som de fleste nok bemærkede, så var vejrguderne ikke just med arrangørerne, og der var temmelig vådt og mudret, da vi nåede frem til festivalen ud på eftermiddagen. Arrangørerne havde blandt andet solgt festivalen som “Roskilde Festival for madentusiaster”, og de fik desværre ret – i hvert fald mht. smatten. Alligevel syntes jeg, at der var en god stemning på pladsen, og folk hyggede sig, selvom regnen silede ned.

Vi fik først et foredrag af Claus Meyer, som fortalte om, hvordan dansk madkultur (eller mangel på samme) var for blot et par årtier siden, og han kom også med en række bud på, hvad der skal gøres, for at nordisk mad-bevægelsen ikke drukner i elitisme og indforståethed, men også bliver folkeligt.

Herefter fik vi to mindre foredrag – først et ved eddikeboden, hvor vi hørte mere om, hvordan Nordhavns Eddikebryggeri fremstiller de meget forskellige smagsvarianter, som vi også fik mulighed for at prøve.

Nicolai Skytte

Vi sluttede af med et hurtigt bageforedrag af Meyers foretrukne mesterbager, Nicolai Skytte, som også delte ud af smagsprøver på de skønne ølandshvedebrød. Han fortalte kort om deres nyeste mel, guldblommehvedemelet, og det købte jeg en pose af, så mon ikke jeg får prøvet det i nærmeste fremtid?

Om søndagen var jeg først til Nordic Taste sammen med gemalen – mere om dette i næste indlæg – og efter det arrangement susede vi ud til MAD Foodcamp igen, hvor vejret var noget bedre, hvilket også gav en hel del besøgende.

Stemningsbilleder fra festivalen:




Min indre bondeknold bliver så glad af at se sådan et skilt..





Hvis du vil se endnu flere billeder, kan du blandt andet kigge hos Sophyducks og Svireliv.

Det var et hyggeligt og spændende arrangement, og jeg håber, at det også kommer igen til næste år. Der var en række begynderfejl (jeg kunne for eksempel godt have brugt bedre skiltning på området), men jeg tror, at mange af dem vil blive løst, når arrangementet evalueres, og planlægningen af næste års festival går i gang.

Foredrag og frokost hos Carlsberg Museum

Lørdagens program var tæt pakket med arrangementer, for Nordic Feed havde planlagt en række spændende ting. Første del foregik hos Carlsberg Museum, hvor bryggerimester Morten Ibsen holdt et interessant foredrag om, hvordan Carlsberg i løbet af de senere år valgte at udvikle en række specialøl under navnet Jacobsen – blandt andet som reaktion på den interesse, som flere og flere har vist specialøl gennem de sidste ti år. For 15 år siden var der meget få alternativer til pilsnerne fra Carlsberg og Tuborg, men i dag kan du vælge mellem hundredvis af danskproducerede specialøl.

En af Carlsbergs – og ølproducenters i det hele taget – største udfordring er at overbevise kvinderne om, at de skal drikke øl! Siden 2007 har vin været den foretrukne drikkelse til maden, og det vil i følge Morten Ibsen ikke ændre sig, før ølproducenterne formår at lave øl, der i højere grad tiltaler kvinderne. Det er nemlig ofte kvinderne, der vælger, hvad der skal drikkes til maden, og her foretrækker kvinderne at åbne en flaske vin fremfor en flaske øl.

Efter foredraget blev vi inviteret ind i det tilstødende rum, hvor frokosten blev serveret – selvfølgelig akkompagneret af øl, der passede til de enkelte retter. Jeg sad blandt andet sammen med LaCucinaNada og Madarkitekterne, og snakken gik lystigt ved vores bord.

Vi blev bedt om at spise retterne i en bestemt rækkefølge, så det passede til de øl, der blev serveret, og det rettede vi os selvfølgelig efter. Det første, vi smagte, var jomfruhummer med bløde og saftige havtorn til – serveret sammen med den nye Jacobsen øl, Velvet Ale, som er særlig tiltænkt kvinder. Nu plejer jeg gerne at være skeptisk over for den slags initiativer, for det er sjældent, at de tiltaler mig smagsmæssigt (jeg nævner i flæng BEO og hvedeøl), men Velvet Ale imponerede mig alligevel. Den var blød, mild, behagelig – og smagte faktisk ikke særlig meget af øl – men den var alligevel interessant nok til, at jeg overvejer, om ikke jeg skal eksperimentere med den på et tidspunkt.

Næste ret var røget laks med agurkerelish og brødcroutoner, og her fik vi Jacobsen Saaz Blonde til. En fin ret, hvor laksen fik lov til at fylde tilpas meget i smagsbilledet. Ølmatchet var ikke helt så gennemført denne gang, men det gik an.

Tredje ret var en ret delikat og cremet kyllingesalat med sprød skinke til, og her fik vi Jacobsens Brown Ale. Det overraskede mig, for jeg forbinder ikke mørk øl med kylling, men det viste sig, at kyllingesalaten havde en sødme, som passede rasende godt med den valgte øl, og det var en skøn kombination.

Ovenstående øl skulle også drikkes til næste ret – en kæk lille frikadelle, hvor jeg dog ikke fik fat i, hvilket kød den var rørt med – muligvis kalv? Den blev serveret sammen med en meget smuk remoulade med orange ‘gnister’ – muligvis fra gulerod. Denne ret var dog ikke så interessant, og da jeg havde drukket det meste af øllet sammen med kyllingesalaten, blev der ikke brugt så megen energi på denne ret.

Næstsidste ret var en lille skål med blomkål, der enten var kogt eller dampet og derpå vendt i en let dressing og drysset med græskarkerner. Her missede jeg desværre hvilken øl, der blev serveret til. Blomkålsretten var ok uden at imponere. Konsistensen var en anelse for blød og melet – jeg kan bedst lide blomkål i sprød udgave, for jeg har fået den ‘bløppede’ udgave alt for mange gange i min barndom. Men fin idé at kombinere det med græskarkerner.

Måltidet blev afrundet med ost – en svensk Prästost serveret med syltede svesker og med et glas Semper Ardens Abbey Ale til. Nuij – god kombination! Jeg må helt klart udforske kombinationen af ost og øl noget mere… Osten var blød og lækker og gik fint sammen med sveskerne, som jeg ellers ikke plejer at være så begejstret for.

Er det her standarden for, hvad Restaurant Jacobsen normalt leverer, så vil jeg helt sikkert spise der på et tidspunkt, for det var et ret overbevisende frokostarrangement!

Fredagen på Nordic Feed Food Conference

Skaldyr kombineret med asier - spændende idé

I fredags var jeg til Nordic Feed Food Conference. Jeg havde tilmeldt mig via mad+medier, der udbød ti gratis pladser, og med tilmeldingen fik jeg mulighed for at deltage i flere af madarrangementerne, som er en del af Copenhagen Cooking, ligesom konferencen og havde sine egne indslag.

Fredagens program lød på nordisk frokost med specialøl til og derefter foredrag af Andreas Viestad, Simon Jepsson og Trina Hahnemann.

Først en række skud fra frokostbordet:

Tre lækre oste fra Knuthenborg

Jeg fik et glas Beer Here Lupulus til maden – ikke en øl, jeg kendte i forvejen, men en rigtig behagelig oplevelse og en øl, jeg gerne vender tilbage til en anden gang. Senere smagte jeg også Beer Here Fat Cat, som var udmærket men ikke imponerede lige så meget som Lupulus. Sidst på eftermiddagen nåede jeg også at nippe til Hornbeers IPA – en ret spændende men også overvældende øl. Den er intens og nærmest parfumeret i smagen, og det blev lidt for voldsomt til mig.

De tre foredragsholdere talte alle om nordisk mad og kultur. Den norske journalist Andreas Viestad fortalte om tv-serien New Scandinavian Cooking, som han har været med til at lave i mange år, og han belyste også, hvad nordisk mad er, og hvordan nordisk mad ikke bare er en fornægtelse af alle råvarer, som ikke dyrkes her i landet. Helt tilbage til vikingetiden har det nordiske folk rejst til udlandet og hjembragt krydderier og andre sager, som blev brugt i madlavningen.

Simon Jepsson kom som repræsentant for NordGen, der samler og studerer frø fra hele Norden. Det er et ambitiøst projekt, hvor organisationen har som mål at indsamle og bevare eksempler på den nordiske flora, så menneskerne kan studere og genskabe arter, der er tæt på at uddø.

Efter en frisk og spændende fortolkning af æblekage fortalte Trina Hahnemann om klassiske nordiske råvarer (kål, bær m.m.) og hvordan du kan blive bedre til at bruge dem i hverdagsmaden, så nordisk mad ikke bare blev en sporadisk og eksotisk ret i ny og næ. Hun sagde også, at det er vigtigt, at det ikke følges slavisk – at der stadig skal være plads til italiensk, indisk og asiatisk mad på de danske spiseborde, men at man i stedet skal satse mere på at spise lokale råvarer.

En hel weekend i gastronomiens tegn

Der kommer ikke til at ske så meget på bloggen denne weekend, for det meste af tiden vil jeg være i København, som bugner af madoplevelser i anledning af Copenhagen Cooking. I dag var jeg til frokost og foredrag i forbindelse med Nordic Feed Food Conference, som jeg fik adgang til via mad+medier. Det fortæller jeg mere om på søndag. I mellemtiden vil jeg kun opfordre jer til at suse rundt i København og lade jer begejstre over de mange spændende arrangementer. I morgen skal jeg for eksempel til MAD Foodcamp, som er gastronomiens svar på Roskilde Festival. Jeg håber dog, at der er færre fulde teenagere, og der lugter mindre af tis…

Tomatsmåkager med chokolade

Der har været lidt stille mht. de virkelig sjove eksperimenter de sidste par uger, men nu vender de tilbage! Månedens benspænd lægger jo ikke ligefrem op til kage- og desserteksperimenter, men det holder ikke mig tilbage. Derfor skulle jeg selvfølgelig putte tomat i en portion småkager den anden dag! Tomat og chokolade går som bekendt fint sammen – der er for eksempel mange, der gerne putter lidt chokolade i, når de tilberede chili con carne – så hvorfor ikke kombinere det i en småkage?

Hvis der sidder et par småkage-fanatikere derude og synes, at det er en anelse blasfemisk, så må jeg undskylde mig med, at jeg ikke plejer at være særlig meget til småkager og primært bager dem, når jeg skal bestikke nogen eller vil forkæle gæster. Disse her blev dog så spændende, at jeg har spist langt flere af dem, end jeg ville gøre med traditionelle småkager.

Tomatsmåkager med chokolade
ca. 32 stk.

1 tsk bagepulver
lidt salt
200 g blødt smør
150 g lyst rørsukker
1 dl mørk sirup
100 g bruschetta med tomater og oliven (en slags pasta/pesto på glas)
2 æg
2 spsk mørk kakaopulver
1 tsk flydende vaniljeekstrakt
200 g grofthakket mørk chokolade
100 g grofthakkede hasselnødder
300-350 g hvedemel

Pisk smør, sukker, sirup og vaniljeekstrakt til en cremet masse. Pisk æggene og bruschettaen i. Rør herefter hvedemel, kakaopulver, bagepulver og salt i. Tilsæt til sidst chokolade og nødder. Form dejkugler på størrelse med bordtennisbolde og læg dem på en bageplade – der kan godt være 4×4 stk. Bag småkagerne ved 175 grader i ca. 17-20 min.

Note: Der er en ret tydelig smag af tomat og chokolade i disse småkager, og det var en ret funky kombination! Samtidig er småkagerne ret saftige (af samme grund holder de ikke så mange dage, så lav ikke flere, end du og evt. gæster kan spise på et par dage), og det fik dem til at virke mere som snacks end som deciderede kager. Hvis du laver denne udgave og synes, at tomatsmagen er for tydelig, så kan du evt. smøre lidt smeltet chokolade oven på småkagerne, så det dæmper tomaten. Hvis du er mere forsigtigt anlagt, kan du også starte med en portion, hvor mængden af tomat er halveret (dvs. til 50 g), og så kan du altid putte mere i en anden gang, du laver dem.