Hvidløgskonfekt, hvidløgsgelé samt funky salsa

Sådan her ved afslutningen af månedens benspænd er det på tide at få fortalt om et par af de mere kuriøse eksperimenter. Jeg har lånt ‘Den store hvidløgskogebog’ af min svigermor, og her fandt jeg opskrifter på både hvidløgskonfekt og hvidløgsgelé! Den slags kan jeg ikke stå for, så det skulle selvfølgelig afprøves. Konfektens konsistens blev dog ikke helt rigtig, selvom den virkede korrekt, da jeg lavede dråbetesten, men smagen var fin. Jeg tænkte dog på at overføre hvidløgssmagen til vaniljekaramelopskriften (og så fjerne vaniljen fra opskriften), som opførte sig langt bedre, dengang jeg lavede det.

Geleen blev mere intens i smagen, da jeg brugte æbler, der var tørret godt ind. Derudover fik jeg også improviseret en salsa her i weekenden, som vi testede til nogle paprika-grillede kartoffelbåde, og det var et hit!

Hvidløgskonfekt

50 g smør
2,25 dl piskefløde
500 g rørsukker
5 fed hvidløg, halverede
et lille knips salt

Hæld alle ingredienser i en gryde og lad det koge ved middelvarme i 10-20 minutter. Når karamelmassen kan klare dråbeprøven (lad en dråbe af væsken falde i en skål med vand – bliver den til en fast karamelkugle, du kan nulre, er massen klar), hælder du den over i et fad, der er foret med bagepapir – sørg for at vælge et fad, der er ca. på størrelse med et A4-ark, så karamellerne får en god størrelse, når de skæres ud. Pil forsigtigt hvidløgsstykkerne op og stil fadet et køligt sted (dog ikke køleskab). Skær massen ud til karameller, når den er håndvarm eller koldere end det.

Note: Det smager bedre, end det lyder! Hvidløgssmagen kan sagtens fornemmes i konfekten, men den er tilpas afdæmpet til, at det ikke bliver stærkt og bittert. Meget sjov kombination – og en oplagt konfekt til Halloween ;-)

Hvidløgsgelé

900 g meget modne æbler
12 fed hvidløg, halverede
5 små chilier
3 dl vand
rørsukker

Skær æblerne i kvarte – med kernehus og det hele – og hæld dem i en gryde med hvidløg, chili og vand. Lad det koge under låg i en times tid, og hæld det så i en si foret med et viskestykke, så væsken kan dryppe ned i en skål. Lad det stå natten over, så væsken har god tid til at dryppe gennem viskestykket. For hver 2½ dl væske tager du 225 g rørsukker og hælder det sammen i en gryde, hvor det koger i 10 minutter. Test om det er færdigt ved at lade en dråbe af væsken falde på en tallerken. Begynder dråben at tykne, er geleen klar til at blive hældt på skoldede glas.

Note: Der var god kraft i denne gelé, og jeg glæder mig til at bruge den i madlavningen! Denne her var nok også mere intens, end du normalt vil få ud af ovenstående vejledning, for jeg brugte ret tørre og indskrumpede æbler, som derved ikke afgav så meget saft og kraft, og det gav selvfølgelig hvidløgene langt bedre muligheder for at smage igennem.

Salsa

1 gul peberfrugt
1 rød peberfrugt
2 ret modne tomater
3 spsk olivenolie
1 løg, finthakket
1 lille chili, finthakket
3 fed hvidløg, presset
1 spsk hvidvineddike
1 spsk frisk koriander, hakket
salt og peber

Fjern top og kerner fra peberfrugterne og grill dem i ovnen ved 220 grader, indtil overfladen er helt sort – husk at vende dem flere gange undervejs. Læg dem på en tallerken og læg en anden tallerken over. Lad dem køle af og pil så den sorte skræl af. Hak peberfrugterne og bland de øvrige ingredienser i.

Note: Lækker og frisk som tilbehør med tilpas meget bid. Du kan selvfølgelig bruge endnu mere hvidløg og chili, hvis der er stemning for det, og du kan også sagtens skære lidt ned på olivenolien. Det må jeg huske at lave til sommer, når der skal grilles!

Hvidløgsflutes og Boeuf Bourguignon

Vi havde flere ting i køleskabet, som trængte til at blive brugt, og jeg havde samtidig noget oksekød, som jeg gerne ville forvandle til en stor gryderet, så jeg kunne fryse et par portioner ned – det er nu dejligt at kunne hive sådan en bøtte frem en travl hverdagsaften, hvor tiden og humøret måske ikke er til de store krumspring i køkkenet. Jeg vidste, at Foodfanatic ville være et godt sted at få inspiration, og jeg faldt da også over en opskrift på Boeuf Bourguignon, som jeg tilpassede vores egne mængder (mere tomatpuré, kød, timian og champignons men desværre ingen bacon) og smagsløg (ingen bladselleri, som jeg ikke kan lide). Derudover ville jeg lave hvidløgsflutes, som jeg endte med at bruge lidt af som før-middag-hapser, da simremad som bekendt skal have flere timer på komfuret.

Hvidløgsflute
2 stk

6 dl kærnemælk
50 g gær
1 tsk salt
2 dl ølandshvedemel
hvedemel for resten
lidt olivenolie til pensling
smør
hvidløgsfed, pressede
salt
finthakket persille

Lun kærnemælken, så den bliver håndvarm, hæld den i en skål og opløs gæren i væsken. Bland salt og ølandshvedemel i, inden du blander hvedemel i, til du har en god og luftig dej. Lad den hæve under et viskestykke i en halv times tid, inden du former flutes af dejen. Lad dem hæve i mindst et kvarter, inden du pensler dem med lidt olie og bager dem ved 200 grader i 20-25 minutter.

Bland blødt smør, presset hvidløg, salt og persille til hvidløgssmør – smag det til, så den har den styrke, du kan lide – og smør det på brødet eller skær revner i et flute og put skiver af hvidløgssmør ned i dem, inden du varmer brødet i ovnen, indtil smørret er smeltet ud i brødet.

Note: Det er lidt sjovere at lave hvidløgsflutes selv, men nu brugte jeg det som en lille forret/hapser inden aftensmaden, så der var det lettere blot at smøre hvidløgssmørret direkte på et lille stykke brød frem for at anrette et helt flute. Det vil jeg gøre en dag, vi får gæster.

Boeuf Bourguignon
8 personer

1 kg oksetykkam
mel
smør/olie til bruning
1 løg, hakket
2 gulerødder, skåret i tern
ca. en flaske rødvin (tag evt. et glas fra til dig selv)
½ dl grøntsagsbouillon
5 fed hvidløg, hakket
4 laurbærblade
2 tsk timian
1 dåse tomatpuré
250 g markchampignon
salt og peber
1 spsk mørk sirup

Skær oksekødet i tern og vend dem i mel, inden du bruner dem i smør i en gryde. Tilsæt løg og hvidløg og svits det et par minutter. Hæld så gulerødder, rødvin, bouillon, tomatpuré, laurbærblade, timian og hvidløg i og lad det simre under låg i to timer, inden du tilsætter champignons. Lad det småsimre en halv time mere, inden du smager den til med salt, peber og mørk sirup.

Note: God simremad, som går godt i spænd med kartoffelmos og virkelig comfort food! Denne mængde giver – med mindre du skal bespise et større selskab eller et par teenagedrenge – en god mulighed for at fryse flere portioner ned til brug en anden travl dag.

Osso buco i krydret tomatsauce, sort bønnesalat samt blomkålspuré, dobbelt chokolademousse med karamelstykker

Efter de to forretter var fredagens hovedret osso buco i krydret tomatsauce med en sort bønnesalat og blomkålspuré til. Osso buco-retten blev så fyldig og mættende, at der er til seks personer i retten, hvis du – som jeg – også serverer flere retter.

Osso buco i krydret tomatsauce
4-6 personer

4 stk osso buco
smør
2 løg i smalle både
1 dåse flåede tomater
1 dåse tomatkoncentrat
2 dl hvidvin
4 laurbærblade
1 tsk korianderfrø
1 tsk sorte peberkorn
200 g champignons, grofthakkede
5 spidskålsblade, fintsnittede

Skær tre-fire snit i hinden på hver osso buco. Svits løgene i smørret i et minuts tid og brun derefter kødet på begge sider i gryden. Tilsæt hvidvin, flåede tomater, tomatkoncentrat, og krydderier og lad det simre under låg i halvanden times tid, hvor du vender kødet et par gange undervejs. Hæld derefter champignons og spidskål i gryden og lad det simre videre en times tid. Smag til med lidt salt og peber.

Note: Jeg plejer ikke at lave osso buco med tomat, men det må jeg helt bestemt gøre igen, for retten blev dejlig fyldig og lækker. Jeg smed krydderierne direkte i retten, men har du ikke lyst til små peberoverraskelser i maden, kan du selvfølgelig bruge en lille krydderi-si eller anden form for indpakning, så du kan fiske krydderierne op igen, inden du serverer retten. Jeg kunne dog godt lide de små peberkorn i retten.

Blomkålspuré
4-5 personer

1 blomkål
2½ dl letmælk
salt og peber

Skær blomkålen i mindre buketter og hæld dem i en gryde med mælk. Lad det koge ved middelvarme, til blomkålen er mør, og blend den så. Smag til med salt og peber. Giv den evt. et par minutter mere på komfuret, hvis pureen er for våd.

Note: Jeg var overrasket, hvor meget smag der var i pureen, hvor blomkålen trådte tydeligt frem, men pureen var måske lige lovlig blød i forhold til, hvad jeg kan lide, så en anden gang vil jeg overveje at putte lidt finthakket blomkål til at give mere struktur og bid.

Sort bønnesalat

– sorte bønner (udgør ca. halvdelen)
– søde kartofler (sweet potatoes) (udgør en fjerdedel)
– gulerødder (udgør en fjerdedel)
– lidt smør
– lidt salt og peber

Læg bønnerne i blød dagen før. Derefter skal de koges som anvist på pakken (ca. 30 minutter), inden vandet hældes fra. Skær gulerødder og søde kartofler i små tern og steg dem i smør i nogle minutter. Vend dem i bønnerne og smag til med salt og peber.

Note: Ind imellem glemmer jeg, hvor godt bønnesalat kan være som tilbehør, og denne var et fint alternativ til kartoffelmos eller lignende, som tit bliver serveret til osso buco.

Til dessert fik vi hvid- og mørk chokolademousse dækket med knasende karamelstykker. Jeg havde set retten i kogebogen ‘Chokolade’, hvor jeg brugte pasteuriserede æg og justerede mængderne i opskriften, så det passede med de mængder, man køber den type æg i. Vi har ikke ovnfaste portionsglas, så i stedet for at strø rørsukker på moussen og grille det, så det ville karamellisere, fordelte jeg i stedet rørsukkeret på et stykke bagepapir og grillede det i ovnen, til det blev til én stor karamelplade, som jeg afkølede og brækkede i små stykker. Derudover fik jeg lavet en tanketorsk undervejs, da jeg ville piske flødeskummet til begge mousser på samme tid – hvorefter jeg fik blandet al flødeskummet med den smeltede mørke chokolade, inden jeg kom i tanke om, at jeg skulle have gemt halvdelen til den hvide chokolademousse! Jeg synes dog, at resultatet blev ganske godt, men desserten blev derved også større, end den først var tiltænkt, så den kan godt strække til flere end de fire portioner, den oprindeligt var tiltænkt.

Dobbelt chokolademousse med karamelstykker
4-6 personer

Mørk chokomousse:

75 g mørk chokolade
1½ tsk instant kaffepulver
2 past. æggeblommer
1½ past. æggehvider
1½ spsk vaniljesukker
1 spsk rørsukker
1½ dl piskefløde

Lys chokomousse:
75 g hvid chokolade
3 past. æggehvider
1 spsk rørsukker
1½ spsk vaniljesukker
1 dl piskefløde

80 g rørsukker til karamelstykker

Hak den mørke chokolade og smelt den sammen med kaffepulveret over et vandbad. Pisk æggeblommerne og vaniljesukkeret, så det bliver hvidt og skummende. Pisk æggehviderne stive i en anden skål og tilsæt rørsukker lidt ad gangen. Pisk fløden til skum i en tredje skål. Rør æggeblommerne og den smeltede chokolade sammen og rør derefter flødeskummet i, inden massen stivner. Vend forsigtigt æggehviderne i og fordel moussen i portionsglas, som stilles koldt.

Hak den hvide chokolade og smelt den over vandbad. Pisk æggehviderne stive og tilsæt rørsukker og vaniljesukker lidt ad gangen. Pisk fløden til skum og rør det sammen med den smeltede chokolade. Vend derefter æggehviderne forsigtigt i chokolademassen. Hæld den hvide chokolademousse over den mørke mousse, dæk glassene til og stil den i køleskabet i mindst tre timer eller natten over.

Har du brugt ildfaste skåle, kan du drysse rørsukkeret oven på moussen og sæt dem under den glohede grill i ovnen, til sukkeret er karamelliseret. Hvis ikke kan du gøre, som jeg har beskrevet oven for denne opskrift.

Note: Jeg tror, denne dessert indgår som en del af menuen i chokoladehimlen. Den er blød, cremet, lækker og syndig!

Og så får I lige et kig ‘igennem’ desserten… mmmm…

To forretter: rejer med aioli og hvidløgssorbet

I går havde vi et vennepar på besøg, som heldigvis er ret smagstolerante, så jeg havde sat mig for at putte hvidløg i tre ud af fire retter (jeg nænnede altså ikke at putte det i den lækre chokolademousse – det må blive næste gang!). I får de to forretter her, og så følger hovedretten og desserten i morgen.

Første forret var rejer stegt på en pande med citronolivenolie og drysset med salt – serveret sammen med et lille stykke brød (en rest, jeg havde i fryseren) der var stegt på den ene side i citronolivenolie (gør dette inden du steger rejerne), lidt romainesalat samt aioli. Ved serveringen havde jeg glemt at putte citronsaft i aiolien, men det skal du selvfølgelig huske.

Aioli
rigeligt

2 æggeblommer
4 fed pressede hvidløg
250 ml god olivenolie
salt og peber
lidt citronsaft

Samme fremgangsmåde som ved rouillen – pisk æggeblommerne med hvidløg og tilsæt derefter citronsaft. Dryp et par dråber olie i under piskningen og fortsæt med at tilsætte dråberne langsomt under konstant piskning, så den kan optages i cremen. Fortsæt til al olien er brugt. Smag til med salt og peber.

Note: Det er frygtelig let at lave den slags hjemmelavede mayo-varianter, blot du har tålmodighed nok til ikke at hælde for meget olie i ad gangen. Og vigtigst – det smager også temmelig godt!

Anden forret var hvidløgssorbet – som dog nærmere var en granité i denne udgave – og inspirationen havde jeg fra ‘Den store hvidløgskogebog’, som jeg lånte af min svigermor for nylig. I den oprindelige udgave bliver der kun brugt limesaft, men det havde jeg ikke nok af, så jeg brugte også citronsaft, og så justerede jeg en smule på mængderne af de andre ingredienser.

Hvidløgssorbet
4-6 personer

3 dl vand
50 g rørsukker
2 fed hvidløg i mindre stykker
0,75 dl limesaft
0,75 dl citronsaft
lidt strimler fra limeskallen til pynt

Kog vand, hvidløg og rørsukker i fem minutter, hæld det gennem en si og lad væden køle af. Rør citron- og limesaft i og stil det i fryseren – sørg for at røre i det med jævne mellemrum, indtil det krystalliserer. Pynt evt. retten med limestrimler ved serveringen.

Note: Fræk lille ret, som jeg var spændt på resultatet af. I kogebogen stod der, at den ville være dejlig forfriskende på en hed sommerdag, men da jeg stod med væsken inden frysningen, var jeg noget betænkelig, for den duftede lidt specielt. Turen i fryseren gør dog isen langt mere interessant, men selvom den bliver ekstra lækker af de friske limestrimler, som jeg puttede på ved serveringen, så dræber det desværre også hvidløgssmagen. Den er lidt mere tydelig, hvis du ikke putter grønt på, omend den stadig er meget diskret, så vil du have en mere tydelig smag af hvidløg, må du smide noget mere hvidløg i end i ovenstående forslag.

Varm chokolade med kokosflødeskum

Vi havde gæster det meste af dagen i går, og der blev hygget, snakket og spist gode sager. Om eftermiddagen serverede jeg denne varme chokolade, hvor jeg fik inspirationen fra en bog med den originale titel ‘Chokolade’, som jeg købte i efteråret. Der er et hav af lækre og spændende opskrifter i, og jeg kan røbe, at dette ikke var den eneste, jeg fik afprøvet i går. Jeg brugte lidt mindre Malibu, end opskriften lagde op til, men ellers hold jeg mig nogenlunde til fremgangsmåden.

Varm chokolade med kokosflødeskum
4 kopper

2 tsk tørret sort te
et lille drys af kanel, stødte nelliker, stødt ingefær og kardemomme
1 vaniljestang
6 dl letmælk
3 spsk kakaopulver
100 g hakket mørk chokolade 70%
1 dl piskefløde
1 spsk flormelis
30 ml Malibu

pynt: kanel og kokosflager

Bring 2 dl vand til kogepunktet og hæld det derefter i en kop med den tørrede te. Drys krydderierne i og lad det trække i fem minutter. Flæk vaniljestangen og skrab vaniljekornene ud. Put både vaniljekorn + stang i en gryde sammen med mælk og kakaopulver. Varm det op, tilsæt chokoladen og sørg for at røre godt rundt undervejs. Pisk fløden til skum og tilsæt flormelis og Malibu lidt efter lidt. Hæld teen gennem en lille si og ned i den varme chokolade, tag vaniljestangen op og rør rundt i chokoladen. Hæld den varme væske over i krus eller kopper, kom en skefuld flødeskum i hver og pynt evt. med kanel og kokosflager.

Note: Jeg kunne godt lide, at der var lidt ‘krydret kant’ på chokoladedrikken, og så var kokoslikøren med til at give et uventet pift til flødeskummet. Sådan en kop mætter godt, så lad være med at servere den sammen med et stort stykke kage – men sammen med en kiks eller lille småkage virker den fint.

Og nu tager jeg til et par timers træning, men jeg vender tilbage senere i dag med første del af gårsdagens aftenmåltid.

Andeleverpostej

Til frokost i dag kommer rugbrødet blandt andet  i selskab med andeleverpostej. Jeg fandt på at lave det, da jeg for et stykke tid siden faldt over andelever i supermarkedet og straks tænkte, at det måtte jeg prøve at lave et eller andet af. Jeg surfede rundt på nettet og så flere opskrifter på andeleverpostej, som jeg endte med at kombinere til nedenstående udgave.

Andeleverpostej
ca. to små bakker

550 g andelever
lidt smør
1-1½ tsk timian
salt og peber
½ dl cognac
1 spsk balsamicoeddike
1 løg, hakket
1 dl piskefløde

Fjern evt. urenheder fra andeleveren og steg den på en pande sammen med noget smør, til det lige akkurat bliver gennemstegt. Vend krydderierne i og hæld cognacen over. Når det har kogt næsten ind, hælder du pandens indhold i en blender sammen med løget, balsamicoeddiken og fløden og blender det til en ensartet masse. Smag evt. til med krydderier.

Servér sammen med stegte champignons og syltede agurker.

Gulerodsrugbrød

Dagen i dag består af lige dele praktiske opgaver og sjove gøremål, og lige nu holder jeg en pause fra oprydningen i vikturalierummet, hvor ‘nogen’ har rodet på det sidste, og så må ‘nogen’ jo hellere stille tingene ordentligt på plads igen. Det er nu også meget godt at få overblik igen – fandt et par gode ting, jeg havde glemt, vi havde, så dem vil jeg nok inddrage i madlavningen meget snart.

Lidt senere i dag skal jeg bage en hulens masse grovboller, som jeg skal bruge til min fødselsdag, og så skal jeg lave et par retter til i morgen, hvor vi får gæster. Jeg har et par skægge eksperimenter i ærmet, som jeg glæder mig til at ‘udsætte’ dem for!

For nylig bagte jeg et rugbrød, som både var en test af, hvordan det ville være at bruge revet grøntsag i dejen, og en oprydning af forskellige ting. Vi havde blandt andet en Saritos stående, som lige så godt kunne ryge i brødet, for jeg har sjældent smagt en så intetsigende øl, og så var det bedre, den gjorde lidt nytte i rugbrødsdejen!

Gulerodsrugbrød
1 stort rugbrød

3 dl Saritos eller anden lys øl
8 dl lunkent vand
5 spsk surdej
4 tsk groft salt
1 spsk rørsukker
500 g rugmel
500 skårne rugkerner
70 g solsikkefrø
150 g revne gulerødder
60 g maltmel
250 g groft hvedemel

Bland øl, vand og surdej. Bland derefter resten af ingredienserne i efterhånden og slut af med at give dejen 10 minutter i røremaskinen. Hæld den over i en stor rugbrødsform og dæk den til med et viskestykke. Lad den hæve et døgns tid og prik derefter overfladen nogle gange med en gaffel, inden du bager det ved 170 grader i to timer og ti minutter.

Note: Saftigt og velsmagende rugbrød, som vanen tro mætter rigtig godt. Jeg vil dog anbefale, at du blander en smule mere mel i, end jeg gjorde, for brødet var en anelse for fugtigt, så jeg lod det stå og tørre på en rist et døgns tid, inden jeg skar det i skiver.