Vaniljekarameller

vaniljekarameller, karameller, konfekt, kondenseret mælk, smør, honning, rørsukker, vaniljeLige inden jul gik Annes karameller sin sejrsgang i blogverdenen, og jeg var en af mange, der savlede over de indbydende billeder af bløde, lækre karameller. I dag holdt min svigerfar så fødselsdag, og da han godt kan lide smørkarameller, så var det oplagt at lave en portion til ham. Traditionen tro stod jeg også for fødselsdagskagen, men den når jeg først at blogge om i morgen. Jeg fulgte stort set Annes opskrift men tilsatte vanilje til sidst.

Vaniljekarameller
vaniljekarameller, karameller, konfekt, kondenseret mælk, smør, honning, rørsukker, vanilje
1 dåse kondenseret mælk, ca. 395 g
110 g smør
2 spsk honning
150 g rørsukker
kornene fra en vaniljestang

Smelt alle ingredienserne i en gryde over svag varme, indtil sukkeret er opløst. Herefter skal du røre konstant. Skru op for varmen og bliv ved med at røre konstant i ca. 10 minutter, indtil karamelmassen får en mørkere farve. Tilsæt vaniljekornene. Hæld massen ned i en firkantet form foret med bagepapir og sæt det i køleskab i mindst fire timer, inden du skærer karamellerne ud.

Note: Der blev ‘desværre’ lidt rester, når karamellerne skæres ud, og dem blev vi så nødt til at spise… uhauha, hvor smagte det godt… Karamelmassen er utrolig let at arbejde med og skære ud, når det er afkølet, men det er en god idé at pakke dem ind, for de bliver lidt klistrede og bløde, når de ikke står koldt.

Rejemousse, svinekæber i påskebryg, kartoffelroulade og spinat-valnøddesalat med pærer og chokolade

Det er jo meget passende at hive første fiske/skaldyrs-ret hjem på en forret til sådan en lille fødselsdagsmiddag, som jeg holdt her til aften, hvor mine forældre var på besøg. Jeg blev i øvrigt forkælet med flere gode ting – heriblandt to mindre tagines, som min mor havde besluttet sig for var noget, jeg kunne bruge. Den havde hun regnet meget godt ud – jeg glæder mig rigtig meget til at afprøve dem!

Nu har jeg mange gange siddet og læst om Zettes ølbraisserede svinekæber og fantaseret om, hvor godt det måtte smage, så nu – NU – skulle det være! Jeg ringede til slagteren for flere dage siden for at være sikker på, at de havde det på lager, når jeg kiggede forbi i dag, og det føltes rigtig dekadent at smutte forbi byens bedste slagter og vimse af sted med sådan en godtepose. Meget overskudsagtigt.

Opskriften til forretten havde jeg set i et lille gammelt hæfte med opskrifter, som jeg har fra et supermarked, mens kartoffelrouladen er fra NYBH – med meget få ændringer. Jeg brugte mere olie, mindre smør og brugte den sidste sjat piskefløde i stedet for mælk.

Rejemousse
4 personerrejemousse, skaldyr, rejer, creme fraiche, husblas, citroner, forret, karry, fløde

200 g rejer – ikke alt for store
5 spsk creme fraiche 9%
4 blade husblas
saften fra ½ citron
1 tsk karry
½ dl fløde

Pynt:
et par rejer
lidt grøn salat
en smal citronbåd

Bland rejer, creme fraiche og karry. Læg husblasen i blød i koldt vand i fem minutter og smelt den ved mellemvarme i en mikrobølgeovn eller over vandbad sammen med saften af en citron. Vend den i rejeblandingen. Pisk fløden stiv og vend den i. Moussen portionanrettes eller fordeles i en form og stilles koldt i mindst fire timer. Pynt den inden servering og servér med mere grønt til eller lidt brød.

Note: Moussen var lidt mere kompakt, end jeg havde forventet, men oprindeligt skal man også putte lidt kaviar i, hvilket jeg havde undladt. Karrysmagen var ret tydelig, så den kan du skrue lidt ned for, hvis du ikke er så vild med det. Men en fin forret.

Svinekæber i påskebryg
4-5 personer
svinekæber i øl, svinekød, svinekæber, øl, porrer, knoldselleri, simremad, mørk sirup, balsamico
700 g svinekæber, rensede
lidt smør
½ l Ørbæk påskebryg
3 porrer
3 håndfulde knoldselleri skåret i tern
salt og peber
2 spsk mørk sirup
1 spsk balsamico
saften fra ½ citron

kulør og maizena til at jævne med

Svinekæberne brunes i smør på en pande og lægges derefter i et fad. Porrer og selleritern svitses kort på panden og overhældes så med påskebryg. Lad det stå og koge lidt, mens du sniger dig til at hælde en tør øl i et glas for at teste, at den ikke bliver dårlig af at stå uden prop på. Efter nogle minutter hælder du grøntsagsblandingen over svinekæberne. Drys salt og peber på. Hæld resten af øllen på panden og kog det op med citronsaft, sirup og balsamico. Smag til med sirup og salt. Efter et par minutter hælder du også denne blanding over svinekæberne, og dernæst lægger du et låg af stanniol på fadet, inden du sætter det i ovnen ved 160 grader. Lad det stå og skumle i et par timer.

Inden serveringen kan du hælde væden over i en gryde og jævne det med maizena, putte lidt kulør i samt smage det til. Det bliver en god, tung og smagsmæssigt mørk sauce.

Note: Mmm! Se, nu er jeg glad for, at den ivrige slagter solgte mig for meget kød, så jeg måtte putte noget af det i fryseren, da jeg kom hjem, for det var meget lækkert og mørt! Jeg kan godt forstå, at svinekæber er blevet populært de seneste år, for det kan du snildt få en skøn ret ud af.

Kartoffelroulade
6 personer
kartoffelroulade, roulade, kartofler, æg, fløde, pesto,  persille, hvidløg, kartoffelmos, smør, fløde
1 kg kartofler, skrællet og groftrevet
2 æg
1 dl fløde
salt og peber

Pesto:
2 håndfulde bredbladet persille, hakket
2 fed hvidløg
1 dl olivenolie
salt og peber

Kartoffelmos:
½ kg. kartofler, skrællet og skåret i mindre stykker
25 g smør
ca. ½ dl fløde
salt og peber

Pisk æg, fløde, salt og friskkværnet peber sammen. Vend de revne kartofler grundigt i og fordel massen ud på bagepapirsbeklædt bageplade. Sørg for, at den har en jævn tykkelse på ca. ½ cm og tryk den let sammen. Bag den i ovnen ved 200 grader i ca. 30 minutter. Jeg kom til at give den lidt mere, og det tog den heldigvis ikke skade af. Når den er bagt og har stået på køkkenbordet og kølet lidt af, vender du den om på et stykke bagepapir, så den glatte flade vender opad.

Kom alle ingredienserne i en blender eller minihakker og gør det til en glat masse. Kog kartoflerne til de er godt møre. Put IKKE salt i undervejs! Mos dem grundigt og rør dem sammen med smør, fløde og pesto. Smag den til og vær opmærksom på, at den ikke bliver alt for flydende. Smør mosen på kartoffelbunden og glat den ud, så den er lige høj over det hele. Rul den nu forsigtigt sammen som en roulade. Pak bagepapir eller film stramt om rouladen, så den holder formen, og lad den hvile på køl.

Inden servering skærer du den i tykke skiver, lægger dem på en bageplade med bagepapir og varmer dem i ovnen ved 200 grader i 10-15 minutter, til de er gennemvarme.

Note: Skøn variation over tilbehør og meget smuk at anrette. Jeg kan godt lide, at det er muligt at lave denne her dagen før, den skal bruges. Ikke at jeg selv fik udnyttet det denne gang, men det er bestemt en god og anderledes måde at få kartofler på. En anden gang vil jeg eksperimentere med at bruge en anden krydderurt.

Spinat-valnøddesalat med pærer og chokolade
4 personer
spinat-valnøddesalat, salat, spinat, pærer, valnødder, chokolade, mørk chokolade
et par håndfulde friske spinatblade
en håndfuld salat
2 pærer – helst lidt hårde
en håndfuld valnødder, hakkede
10-15 g meget mørk chokolade, finthakket
lidt god olivenolie
lille smule citronsaft

Spinatblade og salat skylles grundigt og hakkes eventuelt lidt, så salaten ikke bliver for rustik. Fjern kernehuset i pærerne og skær dem i tynde både. Bland dem sammen med chokoladen og valnødderne i salaten. Dryp lidt god olivenolie samt citronsaft over salaten.

Note: Pærerne gjorde salaten rimelig frisk og en smule sød på samme tid, mens chokoladen gav et par mørke nuancer, der passede godt med svinekæberne. Jeg synes selv, at det var en meget passende salat til de to andre retter på bordet.

Til dessert fik vi Løgismoses vinteris med karamelliserede mandler, nougat og orangechokolade, hvor jeg havde skåret en skive appelsin fra appelsinlikøren til og dryppet appelsinlikør over. Yumyum!!

Aamanns Etablissement

I går aftes spiste vi på Aamanns Etablissement. Der er muligvis mange, der kender Aamanns for deres smørrebrød, men de har også en hyggelig lille restaurant med ganske rimelige priser. En treretters menu kan du således få for 315 kr, og det var yderst rimeligt for det niveau, vi blev præsteret for (der var dog et tillæg på 45 kr for oksekæberne).

Jeg holdt mig til en hyldeblomstdrik fra Ørbæk, da jeg ikke lige var i stødet til vin i går aftes, men den var til gengæld ret god og fuld af smag – uden at blive pivsød. Perfekt.

Aamanns Etablissement, restaurant, restaurantanmeldelse, madanmeldelse, restauranter i KøbenhavnTil forret valgte jeg: Rillette af svinenakke med tranebærpuré, lun salat af letristede rosenkålsblade og persille

- og det var en meget velsmagende, krydret og afbalanceret ret. Rosenkålsbladene gav lidt sprødhed, men smagte ellers ikke igennem (noget mange rosenkålshadere sikkert vil sætte pris på), tranebærpureen var lidt syrlig og gav et godt modspil til rilletten og de andre ingredienser.

Aamanns Etablissement, restaurant, restaurantanmeldelse, madanmeldelse, restauranter i KøbenhavnTil hovedret fik jeg: Glaserede oksekæber med syltede løg, bløde løg og perlespelt med skorzonérødder og masser af karse

Jeg kunne simpelthen ikke stå for den kombination, selvom jeg skal lave svinekæber til aftensmad i dag. Kødet var ekstremt mørt og lækkert, og det var en rigtig vinterret – tung, mørk, sød og mættende. Faktisk lige lovlig mættende, for portionerne er ret almindelige og dermed noget større end dem, du for eksempel kan få hos Madklubben.

Aamanns Etablissement, restaurant, restaurantanmeldelse, madanmeldelse, restauranter i KøbenhavnJeg blev lokket til at dele en osteanretning med en af de andre, og vi fik et skærebræt med tre lækre oste – en mild (tror den hed Christian), en blåskimmel og en stærk ost – som viste sig at lugte stærkere, end den var. Til det var der et par skiver mørkt rugbrød og en mild kvædemarmelade. Sidstnævnte gav et fint modspil til blåskimmelosten, som ellers havde været en lidt for hidsig mundfuld for mig, men her gled den fint ned. Nu er det ikke så tit, jeg får spist ostetallerken, når vi er på restaurant, men dette her var helt sikkert en af de bedre.

Aamanns Etablissement, restaurant, restaurantanmeldelse, madanmeldelse, restauranter i KøbenhavnSidst men ikke mindst var der dessert, hvor jeg valgte: Bagt brødbudding med æble, sprødt låg og karamelliseret æbleiscreme

Jeg ved ikke helt, hvad jeg havde forventet ud fra beskrivelsen, men det var i hvert fald en positiv overraskelse. Især isen var utrolig lækker, cremet og velsmagende. Det sprøde æblelåg var nu også temmelig tiltalende, og den blev indtaget med begejstring.

Det var rigtig dejligt at være på restaurant med vores faste gå-i-byen-vennepar, og det var også skønt at være på en så god restaurant. Betjeningen var god og høflig – tjeneren sørgede både for at introducere retterne samt hele tiden sørge for, at vi nu også havde alt det, vi behøvede. Det kiksede en smule til sidst, da han glemte at vende tilbage for at vi kunne betale regningen, men det er også det største kritikpunkt, jeg kan finde for den aften. Aamanns er bestemt fem stjerner værd og en anbefaling – det var eminent god mad til den pris!

Marts: Fisk

Jeg har lige indset noget pudseløjerligt. Er det ikke et interessant sammentræf, at jeg har valgt ‘fisk’ som månedens benspænd, når det samtidig også er denne måneds – og mit – stjernetegn? Min underbevidsthed er ind imellem mere udspekuleret, end jeg har lyst til at tænke på…

Men som sagt – denne måneds benspænd er fisk – mindst to gange om ugen! Vi er ikke særlig gode til at få fisk regelmæssigt her i huset. Vi kan såmænd godt lide flere fiskearter samt skaldyr, men af en eller anden grund glemmer vi at spise det. Jeg kunne bruge et let trick og skyde skylden dels på de høje fiskepriser dels på det faktum, at vi ikke har en ærlig (eller uærlig) fiskehandler her i byen. Dog har mindst et af supermarkederne en fiskeafdeling, og det er da muligt at finde en fiskepusher eller tre på torvet lørdag formiddag. Men men – lad os bare sige, at det er et punkt i madlavningen, hvor der er plads til forbedring, og så er det jo oplagt som benspænd.

Første eksperiment er en opskrift, jeg så i Mad! 03/2009 og har tænkt på mange gange siden. Igen var motivationsfaktoren ‘kan man sætte det sammen?!’ – og jeg kan så røbe, at det kan man, og det smager udmærket – men det er da ikke en smag, jeg ellers er stødt på. Jeg har næsten fulgt opskriften denne gang – mængderne er justeret lidt, men det er sådan cirka også det. Og så fik jeg i øvrigt rigeligt med kompot i overskud, så det skal jeg lege med på et andet tidspunkt.

Stegte sild med rabarberkompot
2 personer

250 g sildefileter
½ dl speltmel
2 spsk rapsolie
salt og peber

Kompot:
450 g rabarber
1 dl hvid lagereddike
1 dl sukker
1 dl vand

Del sildefileterne på midten med en kniv, så de kun hænger sammen i skindet. Træk forsigtigt det tynde skind af, skær fileterne i fem cm lange stykker og vend dem i speltmelet. Steg dem med det samme i olie på en pande, til de er gyldne på begge sider. Krydr dem med salt og peber.

Skær rabarberne i 5 cm lange stykker (jeg brugte dog en pose frosne fra i sommers, og de var i kortere stykker). Bring eddike, vand og sukker i kog og hæld rabarberne i. Kog dem ved middelvarme, til de er lidt møre. Sluk for dem, læg låg på gryden og lad dem trække i lagen.

Servér retten med rugbrød.

Note: Jeg brugte optøede rabarber fra i sommers, så de smattede ret hurtigt ud i gryden. Det kom dog til at smage fint nok, så det er bestemt værd at prøve som en anderledes udgave af stegte sild.

Og ellers har det været en fin dag med mange lykønskninger og god stemning. Jeg har endda fået to rigtige fødselsdagskort – hvor er det dejligt i denne ellers så digitale hverdag :-)

Vi spiste på restaurant her til aften med vores restaurant-venner, og det var det bedste restaurantbesøg, jeg har haft på min fødselsdag i mange år! Der var så også plads til forbedring lige på det kriterie, da jeg ofte har været uheldig med restaurantoplevelserne lige på denne dag af året, og det var dejligt at bryde vanen. Men mere om det i morgen – nu kalder dynen.

Se de fiskeretter, jeg lavede i denne måned

Limoncello, rugbrød med valnødder og æble-abrikos chutney

Da jeg for nogle måneder siden faldt over en opskrift på limoncello, slog det mig, at det måtte jeg da prøve, når nu jeg er så glad for citroner. Jeg er ret fascineret af drikken og sørgede da også for at få en flaske med hjem, da vi var i Frankrig sidste år. Desværre var den lige lovlig billigt produceret, for den havde en sær kunstig bismag.

Men da jeg havde nogle økocitroner til overs fra weekendens udskejelser, så var det meget passende at bruge dem til dette ædle formål. Jeg surfede på nettet og fandt ud af, at de fleste opskrifter blot var variationer over følgende ingredienser: skrællen fra økocitroner, vand, sukker og vodka. Jeg sjussede mig frem til nedenstående udgave.

Limoncello
ca. 350 mllimoncello, italiensk, rørsukker, citroner, vodka

1 dl vand
100 g rørsukker
reven skal fra 2 økologiske citroner
2½-3 dl vodka

Kog vand og sukker op, indtil det er opløst. Hæld det over den revne citronskal og lad det køle af. Hæld vodka over og fyld det på en skoldet flaske. Derefter skal det stå i fred i en måneds tid, inden det er klar. Husk at det skal drikkes iskoldt!

Note: Lettere kan det nærmest ikke være? Nu glæder jeg mig til, at det er klar…

Rugbrød med valnødder
1 stk.
valnødde-rugbrød, rugbrød, brød, gær, smør, kærnemælk, appelsinjuice, mørk sirup, valnødder, rugmel, hvedeklid, hvedemel
25 g gær
½ dl lunt vand
25 g smør
1½ dl kærnemælk
1 dl appelsinjuice
1 tsk salt
1 tsk mørk sirup
70 g valnødder
100 g rugmel
120 g hvedeklid
100-200 g hvedemel

Gæren opløses i det lune vand. Smelt smørret i en gryde og hæld derefter kærnemælk og appelsinjuice i. Når det er håndvarmt, hælder du det over gærblandingen. Bland salt og sirup i og tilføj derefter meltyperne i ovennævnte rækkefølge. Ælt dejen sammen og put mel i, til dejen slipper skålen. Lad den hæve under et viskestykke, til den er dobbelt størrelse.

Form dejen til et brød og put det i en smurt bageform. Lad det igen hæve til dobbelt størrelse og bag det så ved 175 grader på nederste rille i ovnen i ca. 1½ time.

Note: Faktisk er det stadig i ovnen, mens jeg skriver dette, så jeg har ingen anelse om, hvordan resultatet er. Men æhm – det ser da pænt ud indtil videre…

Update den 6. marts: Brødet blev ganske godt. Kernerne gav lidt fylde og struktur, uden at det blev tungt og hårdt.

Mens jeg sad og ryddede op i mine bookmarks tidligere på aftenen, faldt jeg over en opskrift på æble-abrikos chutney, som jeg har fra Hannes blog. Før jeg vidste af det, var jeg allerede ude i køkkenet og finde ingredienser frem, for jeg havde jo stort set alt til denne opskrift, og nu jeg alligevel ventede på rugbrødet… Opskriften er meget let at gå til. Jeg har lavet et par justeringer i forhold til, hvad jeg havde på lager (der er således snackpeber og piri piri i den originale opskrift, men det havde jeg ikke. Til gengæld fyrede jeg en god del chilipulver i).

Æble-abrikos chutney
2 knapt så store glas
æble-abrikos chutney, chutney, æbler, abrikoser, rødløg, ingefær, hvidløg, citroner, mørk farin, rørsukker, æbleeddike, hvidvinseddike, chili
3 æbler i små tern
2 små rødløg, hakkede
4 abrikoser i strimler
1 spsk finthakket ingefær
3 fed presset hvidløg
saft fra ½ citron
100 g mørk farin
50 g rørsukker
½ dl æbleeddike
1 dl hvidvinseddike
½ tsk salt
1½ tsk chili

Bland alle ingredienser undtagen chili i en lille gryde og lad det småkoge i ca. 45 minutter. Smag til med chili og lad det koge i yderligere 5-10 minutter. Hæld det på skoldede glas – evt. skyllet i Atamon – og opbevar dem i køleskabet.

Note: Jeg har nippet til resultatet, og det tegner yderst lovende! Jeg glæder mig meget til at prøve det til en ret.

Squashtærte med lufttørret skinke

Jeg skylder en sidste tærte, inden jeg kan komme i gang med næste måneds benspænd, så den kommer her! Inspirationen fandt jeg igen i ‘Tænd med tærter…’, men jeg pillede en del ved opskriften – blandt andet fordi jeg lige skulle udrydde et par ting, der sang på sidste vers i køleskabet (og det larmer så skrækkeligt, så det gider jeg ikke høre på).

Jeg har brugt groft mel i dejen, har ændret på krydderierne, og så brugte jeg kærnemælk i stedet for minimælk og fromage frais. Ah – og så lagde jeg skinken på selve tærten i stedet for at stege det ved siden af. Totalt respektløst, jeg ved det godt.

Squashtærte med lufttørret skinke
4-5 personersquashtærte, tærte, madtærte, smør, rugmel, hvedemel, timian, squash, rødløg, æg, kærnemælk, maizena, muskatnød, ost, skinke

Dej:
100 g smør
75 g groft rugmel
ca. 125 g hvedemel
1 tsk salt
1 tsk timian
1 æg

Fyld:
2 squash, der skæres i stave
2 rødløg i tynde både
lidt olivenolie
salt

Æggemasse:
2 æg
3 dl kærnemælk
1 spsk maizena
lidt muskatnød

Pynt:
1 dl revet ost
7-8 skiver lufttørret skinke

Ingredienserne til dejen æltes sammen. Glat dejen ud i et tærtefad og bag den ved 180 grader varmluft i ca. 20 minutter. Svits imens grøntsagerne på en pande med lidt olie i ca. fem minutter. Pisk ingredienserne til æggemassen sammen. Når tærtedejen er forbagt, hælder du grøntsagsblandingen over, dernæst æggemassen og til sidst drysser du den revne ost over. Bag tærten ved 200 grader i ca. 30 minutter og tag den derefter ud og læg skinken på. Giv tærten ca. 10 minutter mere.