Chokoladesmåkager med karamel

chokoladesmåkager, chokoladekage, småkager, chokoladesmåkager med karamel, karamel, karamelfyld, dulce de leche, hvedemel, smør, mørk farin, muscovadosukker, kakaopulver, æg, bagepulver, ølandshvedemel, mørk chokolade, chokoladeFor et stykke tid siden introducerede en af mine kolleger mig for disse fantastiske chokoladesmåkager med karamel! Jeg spiser sjældent småkager, men disse her kunne jeg nu godt blive forfalden til, for de er pænt vanedannende! Kombinationen af mørk chokolade, karamel og salt er virkelig lækker, men det gør også, at småkagerne mætter en del, så denne portion rækker til mange… hvis du da kan holde fingrene fra kagedåsen ;)

Den oprindelige opskrift havde min kollega fundet hos The Food Club. Jeg måtte dog lave et par ændringer, da jeg ville bage småkagerne, for jeg havde ikke mørk farin, så det blev udskiftet med mørkt muscovadosukker. Mængden af sukker og smør blev skåret lidt ned, og så brugte jeg groft ølandshvedemel i stedet for speltmel.

Til disse chokoladesmåkager med karamel skal du – selvfølgelig – bruge karamel, nærmere betegnet dulce de leche. Det kan købes færdiglavet, men det er virkelig let at lave selv, så hvorfor ikke gøre det? Du skal blot bruge en dåse kondenseret mælk.

dulce de lecheFjern etiketten på dåsen og put den i en dyb gryde og hæld så meget vand i, at dåsen er dækket. Bring gryden i kog og læg låg på. Lad dåsen koge i gryden i tre timer. Husk at tjekke undervejs, om der er for meget vand, der fordamper. Tilsæt i så fald mere vand.

Lad dåsen køle helt af, inden du åbner den. Tadaaa – hjemmekogt dulce de leche!

chokoladesmåkager, chokoladekage, småkager, chokoladesmåkager med karamel, karamel, karamelfyld, dulce de leche, hvedemel, smør, mørk farin, muscovadosukker, kakaopulver, æg, bagepulver, ølandshvedemel, mørk chokolade, chokoladeChokoladesmåkager med karamel
28-32 stk

200 g smør
500 g mørk muscovadosukker (kan udskiftes med mørk farin)
100 g kakaopulver
4 æg
2 tsk bagepulver
350-400 g groft ølandshvedemel
200 g god mørk chokolade – jeg brugte Caraïbe fra Valrhona
24 tsk dulce de leche

havsalt til at drysse på småkagerne

Smelt smørret i en kasserolle ved lav varme. Tag derefter kasserollen af komfuret og rør sukkeret i. Tilsæt kakaopulver og æg og rør det grundigt sammen, inden du tilsætter mel og bagepulver. Rør det grundigt sammen. Hak chokoladen groft og vend den i dejen.

Fordel dejen i klatter ud på tre bageplader, der er beklædt med bagepapir. Der kan være 12-14 på hver plade. Sørg for at gemme noget af dejen – du skal bruge den til at ‘lukke’ småkagerne, når du har fyldt dulce de leche i. Lav en lille fordybning i hver småkage – det er lettest at bruge fingrene til dette. Put en lille teskefuld dulce de lehce i hullet og luk det inde ved at putte en lille klat dej oven på og derefter glatte kagedejen. Slut af med at drysse havsalt oven på hver kage.

Bag småkagerne ved 180 grader i ca. 15 minutter. Lad dem køle helt af, inden de spises. Kan holde sig i flere dage, hvis du sørger for at putte dem i en lufttæt beholder… og gemmer den et hemmeligt sted ;)

Note: Superlækre, saftige og syndige småkager. Disse chokoladesmåkager med karamel er lige noget for mig – der er det søde og salte på samme tid. Der er virkelig gods i disse kager, så prøv eventuelt at eksperimentere med at lave dem lidt mindre. Det kan være lidt besværligt, da karamellen skal indkapsles helt af dej, men omvendt kan småkagerne let blive ret store.

chokoladesmåkager, chokoladekage, småkager, chokoladesmåkager med karamel, karamel, karamelfyld, dulce de leche, hvedemel, smør, mørk farin, muscovadosukker, kakaopulver, æg, bagepulver, ølandshvedemel, mørk chokolade, chokolade

Hareragout

hareragout, gulerødder, hare, vildt, rødvin, laubærblade, bacon, salvie, allehånde, ribsgeléDenne hareragout er lavet på to harelår – lige præcis de to styks, der blev tilovers, da jeg for nylig lavede stegt hare. Her tog jeg nemlig lårene fra, inden jeg putte haren i ovnen, for ellers var portionen blevet alt for stor. Jeg havde selvfølgelig også en snedig plan om, at jeg kunne bruge kødet fra harelårene i en anden vildtret…

Hareragout er simremad i bedste efterårsstil. Denne opskrift minder lidt om den vildtgryde, jeg lavede for et par år siden, men der er dog en række væsentlige ændringer i forhold til den ret – blandt andet at denne ragout indeholder hare og ikke krondyr (!).

Retten blev serveret sammen med knuste kartofler (en lidt anden måde at lave kartoffelmos på – opskriften følger nederst i indlægget) samt lille blomkål. De kan være lidt svære at få fat på, men smukke er de. Smagen er ikke specielt anderledes i forhold til de almindelige hvide blomkål.

hare, vildtSådan ser harelårene ud inden tilberedning.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAHareragout
4-5 personer

2 harelår
2 medium løg, skåret i tynde både
smør
100-125 g bacon, skåret i små tern
3 gulerødder, skåret i tykke skiver
5 allehånde
2 laurbærblade
1 spsk friskhakket salvie
3-4 dl rødvin
et par dl vand
1-1½ spsk ribsgelé
salt og peber

Rens harelårene og skær alt kødet af knoglerne. Skær det i mundrette stykker. Smelt smør i en stor gryde og brun kødet i gryden – gerne delt op i to portioner, så kødet får lov til at stege i gryden og ikke koge i egen kødsaft (det kan let ske, hvis man prøver at brune for meget kød på én gang). Tilsæt løgene og baconen og lad retten simre et par minutter, mens du rører med jævne mellemrum. Når løgene er ved at være møre, tilsætter du gulerødder, allehånde, laurbærblade og salvie. Lad det atter simre et par minutter under omrøring, inden du tilsætter rødvin samt et par dl vand. Læg låg på gryden og lad det simre i 1½ time. Kig til ragouten undervejs. Hvis den mangler væske, tilsætter du blot lidt mere vand. Tag til sidst låget af gryden og smag retten til med ribsgelé samt salt og peber.

Note: Hareragout er en god, fyldig efterårsret, som dog ikke er så ‘tung’ som retter med andet vildtkød godt kan blive.

knuste kartofler, kartoffelmos, kartofler, smør, parmesan, mælkKnuste kartofler
ca. 4 personer

14-16 kartofler, mediumstørrelse
25 g smør
½ dl mælk
salt og peber
2-3 spsk friskrevet parmesan

Kartoflerne skrubbes grundigt og skæres i mindre tern. Kog dem helt møre i usaltet vand og mos dem derefter grundigt med en gaffel. Fordel smørret ud over. Når det er smeltet, vender du det i det moste kartofler sammen med mælken. Smag til med salt og peber. Fordel den rustikke mos i et ildfast fad og drys parmesan over. Sæt det i ovnen ved 200 grader i 15 minutter.

Note: En lidt anderledes måde at få kartoffelmos på – men metoden er ikke væsentlig anderledes end den måde, jeg ofte laver kartoffelmos på – se blot den grønkåls-kartoffelmos, jeg lavede for nylig.

Øl- og ostesmagning hos Carlsberg

ost, ostesmagningI sidste uge var jeg til et herligt arrangement, der blev afholdt på Carlsberg Museum – nemlig en øl- og ostesmagning! Vidste du, at øl og ost passer godt sammen? Normalt forbinder man ellers mest ost med rødvin eller til nød portvin, men det er skam også muligt at matche øl og ost.

Til aftenens øl- og ostesmagning var der først et kort – men underholdende – oplæg fra Holmegaards marketingdirektør, der fortalte om, hvordan de havde udviklet ølglas, der skulle være lige så elegante og smukke som vinglas, og det var selvsamme ølglas, vi brugte til ølsmagningen.

Selve øllene blev præsenteret af Carlsberg, der havde fundet et bredt udvalg af egne øl frem – både de ‘nye’ fra Jacobsen men også et par af Carlsbergs gamle kendinge.

Ostene var udvalgt af Lactalis, som importerer en lang række af de ostemærker, som kan købes i de danske supermarkeder. Det var Camilla – der i øvrigt har madbloggen Ostesnak - som stod for præsentationen af denne del.

øl, ølsmagningJeg tog primært billeder af ostesmagsprøverne, men I skal ikke snydes for et enkelt glimt af en af øllene. Herunder vil jeg beskrive de oste og øl, som jeg smagte – og ikke mindst hvad jeg syntes om kombinationen af disse.

ost, ostesmagningAftenens første oste var i kategorien friskost/flødeost.

Rondelé Bleu – til venstre – en mild og cremet flødeost med et snert af blåskimmel. Modigt at servere denne ost så tidligt i smagningen, men omvendt også en ret mild ost. Den blev sat sammen med en Jacobsen Dark Lager, som er en mørk, fyldig og mættende øl med en sød karamelsmag. Kombinationen var meget fin, da øllets sødme gik godt i spænd med blåskimmelosten.

Président Chèvres Doux – til højre – en mild og frisk gedeost med lidt syre. Den blev kombineret med Jacobsen Velvet Ale, der er en af Carlsbergs mildeste øl og en dejlig frisk og behagelig sag (onde tunger vil påstå, at den er for mild til at være en ‘rigtig’ øl, men jeg synes nu, at den er spændende at bruge). Den milde øl fungerede godt sammen med gedeosten, da man får en letsyrlig smag, når man nyder disse to sammen. Øllet er også med til at tage noget af fedmen fra osten.

ost, ostesmagningDen næste ostekategori var hvidskimmelostene.

Président Spidsbrie – til venstre – en klassisk fransk brie – mild, god og fed. Den blev serveret sammen med Jacobsen Saaz Blonde, der er en mild og let blomsteragtig øl, der er brygget efter belgiske traditioner. Igen et fint match, da ostens fedme blev holdt i skak af øllets letbitre smag.

Camembert Lanquetot – til højre – også en fransk klassiker, som i dette tilfælde havde en mere fyldig og markant smag i forhold til den tilforladelige brie. Her var ølvalget faldet på Jacobsen Extra, som var en behagelig, let bitter pilsner med et snert sødme. I øvrigt en overraskende god pilsner (siger jeg, som generelt ikke er særlig vild med pilsnere). Øllets sødme skulle bruges som modspil til ostens fyldige smag, og her var jeg lidt i tvivl om, hvorvidt det lykkedes. Måske ville det have været bedre med den søde Jacobsen Dark Lager?

ost, ostesmagningAftenens tredje kategori var gul ost, hvor der pludselig kom hele tre oste på tallerkenen!

Comté AOP – længst til venstre – igen en fransk klassiker, som er meget mild, rar og let at spise. Den blev sat sammen med Jacobsen Brown Ale – nok den af Jacobsen-øllene, jeg bedst kan lide, for det er en dejlig fyldig, sødmefuld og nøddeagtig øl med et snert af karamel. En rigtig efterårs- og vinterøl. Det var et ok match, men jeg syntes dog, at øllets smag overdøvede den meget milde ost, så osten burde nok være serveret sammen med en knapt så dominerende øl.

Tomme de Savoie – bagerst i billedet – en rigtig smuk ost, når den endnu ikke er skåret ud. Denne udgave var meget blød og lækker (jeg gætter på, at den var ret frisk – Tomme-oste kan ind imellem godt være en anelse tørre). Mild ost, der blev kombineret med en af Carlsbergs klassikere – nemlig elefantøllen! Sådan en har jeg ikke fået siden gymnasietiden, og der var flere rundt omkring, der morede sig over dette valg. Elefantøllen har ikke ligefrem et særlig godt ry, men den overraskede nu positivt ved at være lettilgængelig (men måske også en smule anonym) smag af æbler og snert af træ. Kombinationen var rigtig god, hvilket jeg ikke havde forventet. Vil du servere Tomme de Savoie, så prøv at servere elefantøl til – det holder!

Emmental de Savoie – forrest i billedet – skal jeg udpege den kedeligste ost i verden, så ville jeg kraftigt overveje at pege på emmenthaleren, som jeg selv kun køber, når jeg skal bruge en lettilgængelig og mild madlavningsost. Jeg vil dog sige, at denne udgave var i den bedre ende, da denne emmenthaler havde lidt kant og ikke var nær så neutral, som denne slags oste let kan være. Den blev sat sammen med Carlsberg 47, som af mange opfattes som en juleøl, og det kan jeg egentlig godt forstå. Den har samme sødme som en juleøl og lidt af de samme smagsnoter, men er ellers ikke en øl, jeg finder synderlig interessant. Pudsigt nok er kombinationen af disse to rigtig god – både osten og øllet bliver bedre af at blive sat sammen, så igen et rigtig godt valg.

ost, ostesmagningNu begyndte vi at bevæge os over i de oste, der har lidt mere kant, smag og fylde, da vi nu var nået til rødkitsostene. Her kom der også en ‘overraskelsesost’ ind i billedet, da vi pludselig blev introduceret til en ost, der ellers ikke stod i programmet!

Prèsident Terroir – længst til venstre – en forholdsvis fast, men blød ost – absolut i den milde ende. Den blev kombineret med Jacobsen Weissbier, som havde en frugtet, mild smag og en forholdsvis fyldig duft. Når de to blev kombineret, fremhævede osten den frugtede smag i øllet. Meget interessant.

Saint Morgon – bagerst på billedet – overraskelsesosten, der ikke var matchet til en bestemt øl. Det er en forholdsvi mild, blød og fed ost, som har lidt kant. Den lugter kraftigere, end den smager :)

Président Saint Nectaire AOP – en ost, der både dufter og smager lidt af kostald – uden at det dog skal forstås negativt! Her er en ost med en vis pondus, og den skal selvfølgelig have modspil – her i form af Kongens Bryghus Julemumme, som er en ret sød juleøl med smag af rosiner og kirsebær. Denne øl var dog alt for sød til mig, men kombineret med osten hjalp det noget. Rødkitsoste kan godt have en lidt kraftigt smagende skorpe, og det havde denne ost da også, men fjernede du den, blev øllet alt for dominerende. Derfor – vil du kombinere disse to, så sørg for at spise osten med skorpe på – ellers kan du stort set kun smage juleøllet.

ost, ostesmagningAftenens næstsidste kategori var oste lavet på fåre- og gedemælk. Her tog jeg kun et billede af den ene ost, for jeg kunne ikke stå for den smukke indpakning med de tørrede kastanjeblade.

Banon AOP – osten på billedet – en gedeost med markant gedemælkesmag, der samtidig også har en lækker fedme. Den blev sat sammen med endnu en juleøl, denne gang Carlsbergs seneste i form af Jacobsen Julebock, som var en tung, sødmefuld sag med letbitre toner og et snert af tobak. Det var en ret interessant kombination. Jeg er ikke sikker på, at jeg selv ville kombinere gedeosten med en sød øl, for det blev lidt for sødt til mig.

Ossau Iraty Istara AOP – intet billede – en letsaltet fåreost, frisk, mild og rar. Den blev sat sammen med Jacobsen India Pale Ale, som overraskede mig positivt, eftersom jeg normalt ikke er så glad for pale ale. Denne øl var mild og havde en frisk duft, mens smagen var afdæmpet og havde lidt svag karamelsmag. Faktisk mindede den mig utrolig lidt med, hvad jeg forbinder IPA med, men det er så en anden sag. Kombinationen af de to var jeg ikke så vild med. Det var som om, at de to smage ikke ‘mødtes’ og supplerede ikke rigtig hinanden.

ost, ostesmagningAftenens sidste kategori var selvfølgelig blåskimmeloste. Det er jo et oplagt valg, eftersom blåskimmeloste ofte er ret kraftige, men det er også lidt synd for dem, at de altid kommer til sidst, for på det tidspunkt er man ret mæt og fyldt med smagsindtryk. Det bar smagningen også præg af, selvom jeg prøvede at give dem min fulde opmærksomhed.

Le Bleu – til venstre – en salt, frisk blåskimmelost med et snert af krydderurter i smagen. Forholdsvis mild af en blåskimmelost at være. Den fik følgeskab af Carlsberg Master Brew, og det fik mig straks til at tænke på min studietid… ah, dengang man drak for procenternes skyld… :) Master Brew er en stærk øl, der har en sødlig og letfrugtet duft. Smagen er let nøddeagtig, og øllet er cremet og med en vis sødme. Denne sødme passer fint sammen med ostens lidt skarpe smag, ja måske ville jeg ligefrem gerne have en smule mere sødme? Men ellers en fin kombination.

Président Roquefort AOP – til højre – en salt, fyldig og rimelig markant blåskimmelost. Jeg har et noget blandet forhold til denne ostetype, men denne udgave var dog langt fra den stærkeste, jeg har smagt. Den var sat sammen med Jacobsen Golden Naked Christmas Ale, der har en kraftig, sødmefuld duft, der fik mig til at tænke på mørkt træ. En sødmefuld smag med flere julekrydderier herunder kanel, men stadig en forholdsvis enkel smag. Her fik den søde øl lov til at komme på arbejde i forhold til den markante, salte ost, men det gik fint, og jeg syntes, at øl og ost passede fint sammen.

Hjemmelavet gløggekstrakt

hjemmelavet gløggekstrakt, gløggekstrakt, gløgg, varm drik, rødvin, limonade, citroner, citronsaft, appelsiner, appelsinsaft, kanl, kardemommekapsler, stjerneanis, laurbærblade, røde peberkorn, nelliker, enebær, anisfrø, korianderfrø, pomeransskalHjemmelavet gløggekstrakt? Er det ikke lige lovlig tidligt til det? Nej, juleforberedelserne starter skam nu – ja måske allerede for 1-2 uger siden! I anledning af mit varme drikke-benspænd har jeg set lidt fremad, og der er jo ikke længe til, at julemåneden starter. Jul og gløgg går – i min verden – hånd i hånd, og derfor skal jeg naturligvis også eksperimentere med gløgg i denne måned. Da jeg allerede har lavet rødvinsgløgg, hvidvinsgløgg, Glühwein og Lutendrank, så måtte jeg prøve noget andet denne gang, og det blev så hjemmelavet gløggekstrakt.

Ekstrakten indeholder en del sukker og kan med fordel laves flere uger før, at du skal bruge den. På den måde kan den også nå at trække i lidt længere tid. Jeg fandt inspiration hos dejlige Klidmoster, som tidligere har eksperimenteret med hjemmelavet gløggekstrakt.

limonade, citronerI Klidmosters version bruger hun blandt andet saft fra citroner og appelsiner. Jeg kom dog i tanke om, at jeg havde et par flasker limonade stående, som jeg købte for lang tid siden for derefter at finde ud af, at de var alt for sure til mig! Men jeg hader at smide råvarer ud, så limonaden blev i stedet brugt som base til gløggekstrakten. Jeg skruede op og ned for en række af krydderierne, ligesom jeg udelod nogle og tilføjede pomeransskal.

Hjemmelavet gløggekstrakt

300 g rørsukker
3 dl sur citronlimonade (kan erstattes med 2 dl citronsaft og 1 dl appelsinsaft)
3 dl vand
skallen og saften fra en øko-appelsin
1 spsk pomeransskal
2 kanelstænger (ca. 5-6 cm lange)
1 laurbærblad
10 allehånde
15 nelliker
10 kardemommekapsler
5 stjerneanis
5 enebær
1 tsk røde peberkorn
1 tsk anisfrø
1 tsk korianderfrø

Hæld alle ingredienserne i en kasserolle og varm det op. Lad det simre i 20 minutter, og stil derefter kasserollen i køleskabet. Lad det trække i et par dage. Si krydderierne fra og kog derefter ekstrakten ind til det halve.

Note: Denne udgave af hjemmelavet gløggekstrakt er sød og krydret på samme tid. Jeg elsker krydret mad og drikke, så jeg kunne godt finde på at bruge endnu flere krydderier næste gang, men jeg synes nu, den har en fin balance. Prøv i øvrigt at bruge gløggekstrakten til andre ting – for eksempel i en dressing til kålsalat.

Blandingsforhold?

Jeg vil foreslå, at du bruger ½ dl hjemmelavet gløggekstrakt sammen med 2 dl god, kraftig og tør rødvin. Er du til meget sød gløgg, så brug en mere sødmefuld vin. Tilsæt evt. et skvæt portvin til sidst. Husk i øvrigt at gløgg lavet på rødvin har en helt anden alkoholprocent end den milde søde gløgg fra supermarkedet ;)

hjemmelavet gløggekstrakt, gløggekstrakt, gløgg, varm drik, rødvin, limonade, citroner, citronsaft, appelsiner, appelsinsaft, kanl, kardemommekapsler, stjerneanis, laurbærblade, røde peberkorn, nelliker, enebær, anisfrø, korianderfrø, pomeransskal

Stegt hare med løg- og ostesauce

stegt hare, haresteg, hare, vildt, grønkåls-kartoffelmos, champignons, rødløg, blåskimmel, blåskimmelost, ostesauce, smør, mælk, kartofler, grønkål, smørDer er mange år siden, jeg sidst har spist hare, men for nylig fik jeg atter muligheden, da jeg købte noget vildt fra en jæger, jeg kender – heriblandt en hel hare, som blev tryllet til stegt hare med løg- og ostesauce.

Måske har du allerede bemærket, at jeg er ret fascineret af at tilberede vildtkød, og det skyldes sikkert, at min far gik på jagt, da jeg var barn, så jeg er ‘opflasket’ med vildtretter. Det kan dog godt være svært at tilberede vildtkød ordentligt, men heldigvis har jeg lært et par gode tricks de senere år – blandt andet at intervalstege vildtkød og samtidig sørge for, at kødet er beskyttet af en smørhinde. Det prøvede jeg første gang tidligere i år, da jeg lavede intervalstegt rådyrkølle med chokoladesauce.

Smagen af stegt hare er tættere på vildtkød end på kanin, selvom hare nu stadig har en ret mild smag i forhold til så meget andet vildt.

hare, vildtSådan ser en hel hare ud. Jeg skar lårene af og gemte dem til en anden ret, jeg vil blogge om i næste uge. Hvis du fjerner lårene, vil den følgende ret passe til 4-5 personer. Hvis du også bruger lårene i denne ret, kan den strække til ca. 4 personer mere.

Stegt hare
4-5 personer

en hel hare – dog minus lårene
3-4 dl tranebærjuice
salt og peber
10 enebær, knuste
75-100 g smeltet smør

Tag kødet ud af køleskabet ½-1 time inden, at du skal bruge det.

Start med at fjerne den hinde, der sidder uden på harekødet. Tjek også, om alle hagl er fjernet fra kødet. Gnid en blanding af enebær, salt og peber godt ind i kødet. Læg derefter haren i et stort, ildfast fad og hæld tranebærjuice i bunden af fadet. Pensl harekødet med smeltet smør – sørg for, at det får et godt lag. Lad det størkne, inden du pensler det igen. Det skal størkne en gang mere, inden du smører kødet for tredje og sidste gang. Smørlagene laver en beskyttende hinde på kødet og har samme effek,t som når du dækker vildtkød med bacon – her undgår du blot, at smagen af haren bliver ‘forstyrret’ af svinekødssmag.

Sæt fadet i ovnen ved 180 grader bradepanden i ovnen i 20 minutter. Når de 20 minutter er gået, tager du bradepanden ud og lader kødet hvile i 10 minutter. Sæt atter bradepanden i ovnen i 20 minutter. Når tiden er gået, tager du bradepanden ud igen og lader atter kødet hvile i 10 minutter. Gå derefter over til at have kødet i ovnen i 15 minutter og derefter lade det hvile i 10 minutter.

Fortsæt sådan, indtil kødets kernetemperatur er 63-64 grader. Lad kødet hvile i ca. 10 minutter, inden du skærer det ud.

Note: Kødet bliver saftigt og mørt uden at tørre ud – absolut ikke sidste gang, jeg laver stegt hare. Intervalstegning er en god metode til at stege vildtkød, uden at det kan gå rigtig galt. Eneste udfordring er, at stegetiden godt kan svinge lidt, og det tager altså lige lidt længere tid, end hvis du blot propper kødet i ovnen ved en fast (og høj) temperatur.

stegt hare, hare, haresteg, vildtSådan ser resultatet ud.

Jeg havde besluttet mig for at lave en løg- og ostesauce, så væden fik jeg ikke brug for denne gang, men den er selvfølgelig gemt, så jeg kan bruge den på et andet tidspunkt. Den er rigtig god at lave sauce på, og bruger du den ikke til stegt hare, så kan den også sagtens bruges til andre vildtretter.

ostesauce, løg, rødløg, blåskimmel, blåskimmelost, ost, sauce, mælk, smørLøg- og ostesauce
4-5 personer

3 store rødløg
rigeligt smør
50 g blåskimmelost, mellemkraftig
2-2½ dl letmælk
1-2 tsk rosmarin
salt og peber

Pil løgene og skær dem i tynde både. Smelt en stor klat smør på en pande og steg løgene ved mediumvarme, indtil de er møre og bløde. Smuldr blåskimmelosten over løgene og tilsæt mælken. Når osten er smeltet og rørt ud i løgene, tilsætter du timian. Lad det simre ved lav varme, indtil du skal bruge det. Tilsæt evt. mere mælk undervejs, hvis saucen er ved at blive for tyk. Smag til med salt og peber lige inden serveringen.

Note: Kombinationen af de søde rødløg og den semi-kraftige blåskimmelost er virkelig god – især til vildtkød. Saucen kommer næsten til at have flødekonsistens, når man kombinerer ost og mælk, og det er jo slet ikke så tosset.

grønkål-kartoffelmos, kartoffelmos, kartofler, grønkål, mælk, smør
Grønkål-kartoffelmos

4-5 personer

16-18 mediumstørrelse kartofler
2 store blade grønkål (ca. 120-150 gram)
25 g smør
ca. 1 dl letmælk – evt. lidt mere
salt

Skyl grønkålen og hak den. Kog den i fem minutter og fisk så grønkålen op med en hulske. Blend grønkålen. Skrub kartoflerne og skær dem i mindre stykker. Kog dem i usaltet vand – for eksempel vandet, du kogte grønkål i – indtil kartoflerne er helt møre. Hæld kartoflerne over i en stor skål sammen med lidt af kogevandet og mos dem med en gaffel. Put smørret i og rør rundt, så det smeltede smør blander sig med kartoflerne. Tilsæt mælk. Giv kartoflerne en hurtig omgang med elpiskeren (ikke for længe – så risikerer du, at kartoffelmosens konsistens bliver tung og klæg). Vend derefter den blendede grønkål i mosen og smag til med salt.

Note: En smuk kartoffelmos-version, som pynter på tallerkenen og smager godt til efterårs- og vinterretter.

Restaurant Hanzô

Restaurant Hanzo, restaurant, restaurantanmeldelse, madanmeldelse, restauranter i KøbenhavnI sidste måned åbnede Madklubbens nyeste restaurant, Hanzô. Den ligger ved Sortedams Dossering – lige ved siden af den italienske restaurant, Grand Torino, som Madklubben åbnede tidligere på året. Hanzô er ikke knyttet til én bestemt madkultur, men er en slags ‘Asian All Stars’, hvor restauranten har udvalgt en række af de asiatiske retter, som de holder mest af – uanset om retterne så kommer fra Vietnam, Kina, Japan eller Thailand.

Jeg må på forhånd undskylde for de lidt dunkle billeder. Vi sad et sted med hyggebelysning, og det var simpelthen for mørkt til mit kamera.

Restaurant Hanzo, restaurant, restaurantanmeldelse, madanmeldelse, restauranter i KøbenhavnMens vi ventede på det vennepar, vi skulle spise sammen med, faldt jeg over en cocktail på Hanzôs menukort. Jeg snuppede en Blossom, som bestod af shochu, kirsebærlikør, æblemost og calpis. En mild og dejlig drink med spændende smagsnuancer.

Da vennerne ankom, blev vi hurtigt enige om, at vi ville snuppe ‘The Hanzô Experience’. Her serverer køkkenet 13 forskellige små retter, som er en blanding af retter fra menuen kombineret med en række overraskelser. Retterne serveres på fællesfade ved bordet, så man kan dele dem mellem sig, og hele herligheden koster 350 kr. Da både vi og vores venner er friske på at prøve noget nyt og spændende, så var det lige noget for os.

Restaurant Hanzo, restaurant, restaurantanmeldelse, madanmeldelse, restauranter i KøbenhavnMens vi ventede på den første ret, fik vi disse chips, som blev serveret sammen med en avokadocreme, der blandt andet var smagt til med koriander og mynte.

Jeg må i øvrigt indskyde, at lydforholdene var meget dårlige i restauranten, så vi havde svært ved at høre, hvad tjenerne sagde, når de præsenterede retterne, men jeg har forsøgt så vidt muligt at beskrive de enkelte retter.

Restaurant Hanzo, restaurant, restaurantanmeldelse, madanmeldelse, restauranter i KøbenhavnFørste ret på bordet var denne lækre, milde tuntatar, der bestod af rå tun rørt med syltet kinaradise, shiiso, springløg og sprødt rispapir. En mild og fint afstemt ret, jeg sagtens kunne have spist mere af.

Restaurant Hanzo, restaurant, restaurantanmeldelse, madanmeldelse, restauranter i KøbenhavnTuntataren fik dog skarp konkurrence af disse ‘mini tacos’, hvor der – så vidt jeg ved – også var tuntatar i. Jeg kunne dog ikke høre præsentationen af denne ret, hvilket ærgrer mig, for det var en af mine favoritter.

Restaurant Hanzo, restaurant, restaurantanmeldelse, madanmeldelse, restauranter i KøbenhavnDerefter kom der friske østers på bordet. De var dryppet med chili- og risvinaigrette og korianderolie og derefter pyntet med små korianderblade. Nu er jeg ikke den store østers-spiser, men disse var ganske delikate og lækre.

Restaurant Hanzo, restaurant, restaurantanmeldelse, madanmeldelse, restauranter i KøbenhavnNæste ret blev denne lille sag, som restauranten kækt havde døbt ‘shrimp dog’. Den bestod af en stor dybstegt reje lagt i et blad hjertesalat smurt med misomayonnaise og chilisauce. En sjov og anderledes måde at spise ‘hotdog’ på!

Restaurant Hanzo, restaurant, restaurantanmeldelse, madanmeldelse, restauranter i KøbenhavnJeg smilede ekstra meget, da dette fad kom på bordet. Var vi ikke endt med at vælge ‘The Hanzô Experience’ men havde valgt fra a la carte-kortet i stedet, så havde disse Korean pork sliders helt sikkert været blandt de retter, jeg havde udvalgt, for de er da ikke til at stå for! (måske har jeg taget lidt ‘skade’ efter mit vellykkede sliders-eksperiment i sommers…).

Mini-burgerne bestod af dampede sesamboller, der var fyldt med braiseret svinekød, kimchee og koriander. De var overraskende milde og saftige. Personligt havde jeg gerne set lidt mere kant – for eksempel af lidt ekstra syrlighed i dem – men ellers fine, små sliders.

Restaurant Hanzo, restaurant, restaurantanmeldelse, madanmeldelse, restauranter i KøbenhavnNu kom vi til aftenens første ret, der ikke bare lige kunne spises med fingrene – nemlig gyoza. Igen en ret, hvor jeg ikke hørte ingredienserne, da tjeneren præsenterede retten. Gyozaen i sig selv var rimelig mild i smagen, mens saucen, den lå i, havde lidt mere bid.

Restaurant Hanzo, restaurant, restaurantanmeldelse, madanmeldelse, restauranter i KøbenhavnTilbage til fingermaden – denne gang i form af supersprøde forårsruller, er blev serveret med en ret krydret – men lækker – sauce. Virkelig kræs!

Restaurant Hanzo, restaurant, restaurantanmeldelse, madanmeldelse, restauranter i KøbenhavnAnretningen var måske ikke aftenens smukkeste, men disse black ribs var også en positiv oplevelse. De glaserede kamben var drysset med forårsløg og lidt sorte sesamfrø og var både møre og lækre.

Restaurant Hanzo, restaurant, restaurantanmeldelse, madanmeldelse, restauranter i KøbenhavnDisse to retter blev serveret sammen. Først var der en frisk, sprød salat med fintsnittet kål og gavmilde mængder af friske krydderurter…

Restaurant Hanzo, restaurant, restaurantanmeldelse, madanmeldelse, restauranter i København… som blev serveret sammen med denne hele, smørstegte dorade. Superlækker fisk. I det hele taget er det alt for sjældent, at jeg får hele fisk, men det er en oplagt deleret.

Restaurant Hanzo, restaurant, restaurantanmeldelse, madanmeldelse, restauranter i KøbenhavnAftenens sidste ret fra det salte køkken var en skål ramen til hver. Den bestod af udonnudler, der blev serveret i en bouillon sammen med kylling, svampe og porcheret æg. Jeg er normalt ikke specielt vild med ramen, men dette er en af de bedste, jeg har smagt. Fyldig, lækker og frisk på samme tid.

Restaurant Hanzo, restaurant, restaurantanmeldelse, madanmeldelse, restauranter i KøbenhavnDen første af de tre (!) desserter var denne halve kugle yuzosorbet, der var sorbet lavet på yuzusaft… ultrasimpel dessert, som måske nærmere er en ganerenser frem for en ‘rigtig’ dessert.

Restaurant Hanzo, restaurant, restaurantanmeldelse, madanmeldelse, restauranter i KøbenhavnNæste dessert var mere traditionel og bestod af blommer (kogte?), der blev serveret sammen med marengsflager, crumble og en sauce, som jeg ikke helt kunne placere smagsmæssigt. En fin kombination med det søde, det sprøde og de smagfulde blommer.

Restaurant Hanzo, restaurant, restaurantanmeldelse, madanmeldelse, restauranter i KøbenhavnAftenens absolut sidste ret var denne smukke servering, der bestod af en kugle sorbet lavet på gulerod og passionsfrugt, små stykker gulerodskage, marengs, citron og hvid chokolade. En sjov og lidt anderledes dessert – men også en anelse for sød til mig.

Vi fortrød bestemt ikke, at vi valgte ‘The Hanzô Experience’, for der er ingen tvivl om, at stedet kan byde på en bred vifte af spændende, vellavede asiatiske retter. Der var enkelte ting, jeg ville have gjort anderledes, men det var mest i småtingsafdelingen.

Der var dog et stort minus ved aftenen, og det var lydforholdene i restauranten. De var rent ud sagt rædselsfulde. Som tidligere nævnt havde vi svært ved at høre tjenerne, når de præsenterede retterne, og ind imellem havde vi også svært ved at høre de andre ved bordet. Det var ret frustrerende og ødelagde noget af det hyggelige ved at spise ude. Desværre er dette bestemt ikke første gang, at vi oplever virkelig dårlige lydforhold i en restaurant – det er efterhånden nærmere reglen end undtagelsen. Prøv for eksempel at læse min anmeldelse af Il Buco, hvor vi spiste i sommers.

Jeg håber derfor, at Hanzô snarest muligt gør noget ved lydforholdene i restauranten. Det er virkelig ærgerligt, at en helt ny restaurant ikke har tænkt over akustikken i forbindelse med indretningen, for lydforholdene betyder en hel del for spiseoplevelsen – man vil jo (som regel :)) gerne kunne tale med de andre ved bordet. Det er desuden også synd for tjenerne, for de var både søde, sjove og servicemindede, og jeg vil tro, at det også må være irriterende for dem, at gæsterne ikke kan høre, hvad de siger. Vores tjener fortalte da også – da vi kommenterede på lydniveauet – at vi bestemt ikke var de første, der havde nævnt det.

Jeg ender på fire stjerner med pil op. Det er først og fremmest lydforholdene, der trækker ned i oplevelsen, for med hensyn til maden var det en ren fornøjelse at spise på Hanzo.

UPDATE 20.11.2014 – Madklubben har givet en tilbagemelding angående akustikken i restauranten. De har reageret på kritikken af lydforholdene i restauranten og har forleden installeret lydabsorberende plader i loftet. Se, det er en god nyhed :)

Portvinssmagning hos Otto Suenson

portvinssmagning, portvin, vinsmagningI sidste uge var jeg atter til vinsmagning hos den lokale vinklub. Denne gang var temaet portvin, og jeg må indrømme, at jeg blev lidt overrasket, da temaet blev annonceret for et par måneder siden. Selvom jeg har handlet hos Otto Suenson i flere år, har jeg aldrig forbundet vinhandleren med portvine, men her var så en mulighed for at blive klogere.

Aftenens foredragsholder var Frederik Kreutzer, der også har vinbloggen VinKreutzer, og det gjorde han rigtig godt. Frederik ved ikke alene meget om portvin (og vin generelt), men er også både underholdende og har nogle klare holdninger til, hvordan vin nydes bedst, hvilket skabte nogle interessante debatter i løbet af aftenen.

Alle aftenens portvine kom fra vingården Quinta Santa Eufemia, og vi lagde ud med at smage to hvide portvine – eller burde jeg hellere sige gyldne? Faktum er, at de begge havde en smuk, gylden farve – du kan se den første af dem på det øverste billede.

10 års White – skøn duft med et svagt strejf af sveske. Smagen var sød med noter af vanilje og let karamelsmag. Ikke så kraftig af en portvin at være, men har også noget syre – måske lidt citron? Den har en lang, mild og sød eftersmag.

20 års White – en mere afdæmpet og knapt så sød duft i forhold til den forrige portvin. Farven var lidt uklar. En varm, sød og kraftigere portvin. Let sprittet i smagen med toner af abrikos og vanilje.

portvinssmagning, portvin, vinsmagningDe første portvine blev serveret sammen med chokolade, men efter de første glas som disse tre skønne oste på bordet:

portvinssmagning, portvin, vinsmagningAlle tre oste var rimelig milde, selvom det var blåskimmeloste. Vidste du i øvrigt, at portvin er et dejligt match til oste og i særdeleshed blåskimmeloste? Portvinens kraftige sødme giver et rigtig godt modspil til den stærke ost.

Nu kom de røde portvine på bordet.

10 års Tawny – smuk, lys rød farve. Fyldig sød duft – cremet og fed på samme tid. Portvinen havde en fin sødme – behagelig, elegant og mild.

20 års Tawny – mørkere farve. Tung, karamelliseret duft. Sød, fyldig smag med vanilje. Smagen er fed og nærmest sirupsagtig.

Colheita 2004 – duften er afdæmpet, mild og let sødlig med et snert af mandler. Smagen er sød, fyldig og kraftig. En meget klassisk portvinssmag med lang sødme. Vil være rigtig god at kombinere med chokolade og karamel.

Late Bottled Vintage 2009 – mørkerød, nærmest som rødvin. Dejlig duft med et strejf af lakrids. Simpel men lækker smag – frisk og har noter af kirsebær, lakrids og blommer.

Vintage Port 2007 – næsten sort portvin. Afdæmpet duft af røde bær. Mere mild end jeg forventede – jeg syntes, den virkede lidt ung. Men ellers en behagelig portvin.